J'ai conservé ce légume de plusieurs manières.
1º J'ai fait cuire au bain de vapeur de grosses pommes de terre
blanches; après les avoir bien épluchées, je les ai réduites comme de la
chapelure de pain, et les ai mises en bouteilles de petite embouchure,
puis je les ai tassées, bouchées, etc.
2º J'ai pris de ces mêmes pommes de terre, réduites comme les
précédentes; je les ai assaisonnées de sel, de poivre, de fines herbes,
et de bon beurre frais, ce qui a formé une espèce de pâte que j'ai mise
dans des bouteilles, et que j'ai aussi tassées, bouchées, etc.
3º J'ai épluché des pommes de terre longues et rouges, et les ai coupées
en rouelles minces et de la largeur d'un franc; et les ayant fait frire
avec les assaisonnemens ordinaires, jusqu'à ce qu'elles aient obtenu une
belle couleur, je les ai mises en bouteilles dès qu'elles ont été
refroidies, et les ai bien tassées et bouchées, etc.
J'ai mis toutes les bouteilles contenant ces diverses préparations dans
le même bain-marie, et leur ai laissé prendre seulement un bon bouillon.
Au bout de huit mois, elles ont toutes été trouvées aussi fraîches que
le jour même de leur préparation.
On pourrait aussi conserver des pommes de terre entières, en les mettant
crues dans des bocaux. En faisant usage des boîtes, il sera facile de
les conserver de toute manière et de toute grosseur, en leur donnant une
demi-heure de bouillon.