Je fais cueillir oseille, belle-dame, laitue, poirée, cerfeuil, ciboule,
etc., en proportion convenable. Lorsque le tout est bien épluché, lavé,
égoutté, haché, je fais cuire le tout ensemble dans un vase de cuivre
bien étamé. Ces légumes doivent être bien cuits comme pour l'usage
journalier, et non pas desséchés, et souvent brûlés, comme cela se
pratique dans les ménages lorsqu'on veut les conserver. Ce degré de
cuisson est le plus convenable. Lorsque mes herbes sont ainsi préparées,
je les mets refroidir dans des vases de faïence ou de grès; ensuite je
les mets en boîtes ou en bouteilles d'embouchure un peu grande, je
bouche, etc., et je mets au bain-marie, pour donner à mon oseille un
quart d'heure de bouillon seulement. Ce temps suffit pour la conserver
dix ans intacte et aussi fraîche que si elle sortait du jardin. Cette
manière est sans contredit la meilleure et la plus économique pour les
ménages, les hospices civils et militaires. Elle est surtout la plus
avantageuse pour la marine; car on pourra rapporter, des grandes Indes,
l'oseille ainsi préparée, aussi fraîche et aussi savoureuse que cuite du
jour.
C'est bien à tort que dans les ménages et dans les administrations, l'on
attend jusqu'au mois d'octobre et plus tard encore, si le temps le
permet, pour conserver l'oseille. Alors ce légume a perdu de ses
précieuses qualités, et il ne lui reste plus qu'un acide âcre et peu
supportable, surtout après avoir subi une cuisson trop prolongée, qui ne
l'empêche pas de contracter, au bout de quelques mois, un goût de moisi.
Que de pertes n'éprouve-t-on pas par cette mauvaise méthode? C'est en
juin que l'on doit préparer et conserver l'oseille. A cette époque elle
est meilleure, et l'on se procure facilement toutes les herbes que l'on
doit ajouter pour la bonifier, et modifier son acide, avantage difficile
à obtenir en octobre.