Lorsque les choux-fleurs sont bien épluchés, je les plonge, comme
l'artichaut, à l'eau bouillante et à l'eau fraîche; lorsqu'ils sont bien
égouttés, ils sont mis en bocaux, ou en boîtes, je bouche, etc.; je les
place au bain-marie pour leur donner une demi-heure de bouillon, etc.
Comme les années varient et sont tantôt sèches, tantôt pluvieuses, on
sentira aisément qu'il faut également étudier et varier les degrés de
chaleur qui conviennent dans ces deux cas; c'est une attention
particulière qu'il ne faut pas oublier. Par exemple, dans une année
fraîche et humide, les légumes sont plus tendres, et par conséquent
plus sensibles à l'action du feu; dans ce cas, il faut donner sept à
huit minutes de moins d'ébullition au bain-marie, et en donner autant de
plus dans les années de sécheresse, où les légumes sont plus fermes et
soutiennent mieux l'action du feu.
_Autre manière._ Après que les choux-fleurs ont été bien épluchés et
blanchis, on les fait cuire à moitié avec un peu de sel et un bon
morceau de beurre frais. On laisse refroidir, on les met en boîtes et on
les recouvre de leur bouillon de cuisson. Un bouillon au bain-marie leur
suffit; de cette manière ils sont bien meilleurs.