Le haricot connu sous le nom de bayolet, qui ressemble au suisse, est
l'espèce qui convient le mieux pour conserver en vert; il réunit au
meilleur goût l'uniformité; je le fais cueillir comme pour l'usage
journalier. Aussitôt je le fais éplucher et mettre en bouteilles ou
boîtes, que j'ai soin de faire tasser sur le tabouret, pour remplir les
vides. Je bouche, etc., et mets au bain-marie, pour leur donner une
heure et demie de bouillon. Lorsque le haricot se trouve un peu gros, je
le fais couper de longueur en deux ou trois; de cette manière, il n'a
besoin que d'une heure au bain-marie[35].
[35] Après avoir parlé du succès que j'ai obtenu sur les fèves de
marais, je crois devoir également rendre compte d'une tentative que
j'ai faite, et dans laquelle je n'ai pas aussi bien réussi.
Le haricot vert, après une heure et demie et même deux heures de
bain-marie, se trouve ordinairement ferme; et quoique ce légume se
serve sur les grandes tables presque toujours croquant, plusieurs
personnes m'ont témoigné le désir de les avoir plus cuits ou moins
fermes; en conséquence, j'ai fait l'expérience suivante:
J'ai plongé les haricots verts dans l'eau bouillante, à laquelle
j'avais ajouté un peu de sel; je les ai retirés de suite, pour les
replonger dans l'eau fraîche, et je les ai laissé égoutter: je les ai
mis en bouteilles bien bouchées, puis au bain-marie, un quart d'heure
seulement. Cette tentative n'a pas eu le succès que j'en attendais,
quoique ce légume ait eu, au sortir de l'opération, la meilleure
apparence: au bout de quinze jours ou trois semaines, partie de ces
haricots ont fondu de moitié dans les bouteilles, plusieurs ont cassé,
et enfin il en est resté peut-être un quart qui se sont trouvées
très-bien conservées. Ainsi, ce moyen, qui peut être bon, demande de
la circonspection de la part de ceux qui voudraient le tenter. En
attendant sa perfection, il sera prudent de s'en tenir au premier.