Le haricot de Soissons mérite à juste titre la préférence; à son défaut,
je prends le meilleur possible, je le fais cueillir lorsque sa cosse
commence à jaunir, écosser de suite et mettre en bouteilles, etc. Je le
mets au bain-marie pour lui donner deux heures de bouillon, etc.
Je conserve depuis plusieurs années le haricot flageolet de la même
manière; beaucoup de personnes le préfèrent, en ce qu'il annonce plus la
primeur, par sa couleur, que le Soissons.