La féverole n'est point bonne à conserver. Je me sers de la julienne et
vraie fève de marais, de celle qui est grosse et large comme le pouce,
lorsqu'elle est en maturité. Je la fais cueillir très-petite, grosse
comme le bout du petit doigt, pour la conserver avec sa robe. Comme la
robe est sensible au contact de l'air, qui la brunit, je prends la
précaution, tout en les écossant, de les faire mettre dans les
bouteilles. Lorsque ces dernières sont pleines et tassées légèrement sur
le tabouret, pour en faire tenir le plus possible, et remplir tous les
vides, j'ajoute à chaque bouteille un petit bouquet de sariette; je les
bouche bien vite, etc., pour les mettre au bain-marie pendant une heure
de bouillon, etc. Lorsque ce légume est cueilli, préparé et confectionné
avec célérité, je l'obtiens d'un blanc verdâtre; au contraire, lorsqu'il
languit dans la préparation, il brunit et durcit.
Depuis long-temps j'étais fort contrarié de ne pouvoir conserver, d'une
manière sûre et générale, une belle couleur blanche-verdâtre aux petites
fèves de marais robées; malgré les soins et toutes les précautions que
je pouvais prendre, j'en avais de plus ou moins rembrunies, qu'il ne
m'était plus possible de vendre, parce qu'on en avait eu de plus belles.
Depuis la publication de ma première édition, j'ai fait de nouvelles
tentatives au moyen desquelles j'ai obtenu ces petites fèves telles que
je les désirais; pour y parvenir, j'ai mis les bouteilles remplies dans
l'eau fraîche sortant du puits, je les y ai laissées une heure au plus,
je les ai bouchées et ficelées pour les mettre de suite au bain-marie.
Ayant été une fois obligé d'attendre plus de deux heures pour pouvoir
mettre les bouteilles au bain-marie, après qu'elles furent bouchées et
ficelées, je les remis en attendant à l'eau fraîche, et les ayant
ensuite soumises au bain-marie, j'ai obtenu des fèves aussi belles que
les précédentes.
Je me persuade que ce moyen pourra servir à conserver la couleur de
beaucoup d'autres substances; par exemple, celles de certaines fleurs, à
la couleur desquelles la médecine attache beaucoup de vertus.