Je fais nettoyer les asperges comme pour l'usage journalier, soit
entières ou aux petits pois. Avant de les mettre en bouteilles ou en
bocaux, je les plonge dans l'eau bouillante, et de suite dans l'eau
fraîche, pour ôter l'âcreté particulière à ce légume; les asperges
entières sont rangées avec soin dans des bocaux, la tête en bas; celles
disposées en petits pois, sont mises en bouteilles. Après que les unes
et les autres sont bien égouttées, je bouche, etc., et je les mets au
bain-marie pour y recevoir un bouillon seulement, etc.
_Nouvelle manière de conserver les asperges entières._
Après avoir fait nettoyer et laver les asperges, je les plonge dans
l'eau bouillante, pour ôter leur âcreté. Je les place ensuite dans des
boîtes ovales préparées à l'avance, et les couvre d'une gelée de veau et
de volaille à consistance de dix degrés à l'aréomètre, et leur donne
alors soixante degrés de chaleur au bain-marie: dans ma première
manière, l'asperge est très-difficile à placer dans les bocaux; elle se
ride et est d'une apparence peu apétissante. Dans la seconde manière,
les asperges étant baignées dans une gelée se soutiennent pleines et
fermes.
Je prépare depuis long-temps les asperges aux petits pois, comme cela se
pratique dans la saison. Je les mets ensuite en bouteilles ou en boîtes,
en leur donnant un bouillon au bain-marie.