Le _clamart_ et le _crochu_, sont les deux espèces de pois que je
préfère, surtout le dernier, qui est le plus moelleux et le plus sucré,
ainsi que le plus hâtif, après le _michaux_ cependant, qui est le plus
précoce de tous; mais ce dernier n'est pas propre à être conservé. Je
fais cueillir les pois pas trop fins, parce qu'ils fondent en eau à
l'opération; je les prends un peu moyens, ils ont infiniment plus de
goût et de saveur, se trouvant alors plus faits. Je les fais écosser
aussitôt qu'ils sont cueillis. J'en fais séparer les gros, et ils sont
mis de suite en bouteilles, avec l'attention de faire tasser les
bouteilles sur le tabouret déja cité, pour en faire entrer le plus
possible. Je les bouche de suite, etc., pour les mettre au bain-marie
pendant une heure et demie, au bouillon, lorsque la saison est fraîche
et humide, et deux heures, lorsqu'il y a chaleur et sécheresse, et je
finis l'opération comme les précédentes.
J'ai mis également en bouteilles les gros pois qui ont été séparés des
fins; je les bouche, etc., pour leur donner, suivant la saison, deux
heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-marie.
_Autre manière de conserver les petits pois._
Toujours à la recherche d'un moyen de conserver ce légume préférablement
à celui publié dans mes précédentes éditions, je fis diverses
expériences. Dans le courant du mois de juin, je mis en bouteilles des
petits pois que je tassai légèrement: il me vint dans l'idée de remplir
jusqu'à trois pouces de la cordeline, avec du moût de raisin conservé de
l'année précédente, les interstices que forment les petits pois dans la
bouteille; j'en préparai de cette manière vingt-cinq bouteilles. Vers le
25 septembre suivant, je fus invité à dîner à l'hôtel des Américains
avec les officiers de bouche du prince régent d'Angleterre, qui se
fournissaient de mes conserves. Je profitai de cette occasion pour
provoquer la dégustation des petits pois préparés par mon nouveau moyen;
j'en fis en conséquence préparer un plat: ils furent goûtés
comparativement avec des petits pois achetés le matin, on les trouva
tels qu'on ne pouvait faire de différence de l'un à l'autre. M. Labour,
qui tenait alors mon dépôt, fut enchanté, ainsi que moi, de cette
réussite; le lendemain, toujours dans l'enthousiasme des petits pois de
la veille, il m'engagea à profiter de la bonne année qui se présentait
pour conserver une grande provision de moût de raisin, afin de préparer,
l'année suivante, des petits pois par ce nouveau procédé; et de suite,
il mit mille écus à ma disposition pour cette opération; les vendanges
allaient commencer, je me rendis dans le meilleur vignoble des environs
de Paris, où j'achetai quinze milliers de raisin noir le mieux choisi,
qui me fut livré successivement à ma fabrique et en parfaite maturité.
Cette quantité me donna trois mille bouteilles de moût de raisin
excellent et bien blanc, quoique fait avec du raisin noir. Tous frais
déduits, bouteilles et bouchons compris, il m'est revenu à un franc la
bouteille. Je le fis ranger sur des lattes à la cave pour l'année
suivante; la saison des petits pois étant arrivée, j'en préparai,
d'après ce nouveau procédé, environ quatre à cinq cents bouteilles. Je
m'en suis heureusement tenu à ce nombre, car la majeure partie fut
perdue par la casse et le mauvais goût que les petits pois contractèrent
successivement, sans que j'aie pu en deviner la cause. Il me fallut
abandonner cette méthode, et garder le moût de raisin qui s'est conservé
bien long-temps: enfin, je suis parvenu à l'écouler. On verra à
l'article des fruits l'usage que j'en ai fait.
_Nouvelle manière de conserver les petits pois._
A l'époque où je commençai à faire usage de boîtes de fer-blanc, je fis
l'essai suivant. Après avoir disposé douze litres de petits pois bien
récents, les avoir lavés et maniés avec une livre et demie de beurre
bien frais, je les fis égoutter et les mis sur le feu; je couvris le
vase d'un couvercle concave, et je fis cuire les petits pois sans les
mouiller, en les sautant de temps à autre, et en ayant soin d'entretenir
d'eau fraîche la partie creuse du couvercle. Je renouvelai l'eau
lorsqu'elle était très-chaude; je laissai cuire les petits pois comme
pour les servir, et je les finis avec un morceau de beurre manié avec un
peu de farine. Je les mis alors refroidir dans une terrine, et ensuite
en petites boîtes contenant une livre et demie; je fis bien fermer les
boîtes, et leur donnai, au bain-marie, une petite heure d'ébullition.
_Petits pois préparés à l'anglaise._
Cette manière est toute simple. Je fais cuire les petits pois dans de
l'eau: lorsqu'ils sont cuits, je les assaisonne de sel en ajoutant deux
ou trois onces de beurre frais par litre de petits pois; je les saute,
et lorsqu'ils sont froids, je les mets en boîtes, etc., pour les mettre
au bain-marie et recevoir une petite heure d'ébullition. On peut aussi
employer les bouteilles pour conserver les petits pois par cette
méthode.
Par ces deux manières, les petits pois ont été conservés parfaitement:
on pourra conserver aussi en boîtes, et par ce procédé, les gros pois,
soit au lard ou toutes autres viandes avec sécurité. Pour en faire
usage, il suffit de les faire chauffer au bain-marie au moment de les
servir. On peut à volonté ajouter un peu de sucre, etc.
Me voilà enfin fixé sur cette dernière méthode qui est bien supérieure à
toutes les précédentes.