Comme la différence des climats rend leurs productions plus ou moins
précoces, et met beaucoup de variétés dans leurs qualités, leurs espèces
et leurs dénominations, on se gouvernera en conséquence du sol qu'on
habite.
A Paris et dans les environs, c'est en juin et juillet la meilleure
saison pour conserver les petits pois verts, les petites fèves de marais
et les asperges. Plus tard, ces légumes perdent beaucoup par les
chaleurs et la sécheresse. C'est en août et septembre que je conserve
les artichauts, les haricots verts et blancs, ainsi que les
choux-fleurs. En général tous les végétaux que l'on destine à la
conservation, doivent être cueillis le plus récemment possible, et
disposés avec la plus grande célérité, de manière que du jardin au
bain-marie ils ne fassent qu'un saut.