La fusion du beurre qui s'opère par l'application de la chaleur au
bain-marie, précipite au fond de la bouteille les parties caseuses ou
lait de beurre qu'il pouvait encore contenir lors de sa préparation, de
manière qu'on obtient un beurre vierge parfaitement clarifié, excellent
à manger sur le pain, ainsi que dans toutes les préparations
journalières, d'un goût plus fin que le beurre frais ordinaire et plus
salubre que ce dernier, dont on ne devrait faire usage qu'après l'avoir
clarifié, comme cela se pratique dans la bonne cuisine.
J'ai retiré le beurre des bouteilles par petites parties, au moyen d'une
petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout[34]; je l'ai
mis dans l'eau fraîche, puis en motte, après l'avoir bien lavé et
pelotté dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que la dernière soit bien
claire.
[34] On peut se servir du même instrument pour extraire toutes les
substances des bouteilles où elles sont renfermées.
J'ai retrouvé le même poids que j'avais mis, savoir: cinq livres treize
onces de beurre, et trois onces de lait de beurre, ce résidu avait un
goût rance un peu amer; comme il restait quelque peu de beurre aux
parois des bouteilles, je les ai mises dans de l'eau chaude pour
l'obtenir.
Le déchet de demi-once par livre sera toujours subordonné au plus ou
moins d'attention qu'on apportera au lavage du beurre en sortant de la
baratte, et il est fort peu de chose en raison de l'avantage de pouvoir
se procurer en tout temps du beurre aussi frais qu'au mois de mai et à
aussi bon marché. Ce moyen deviendra des plus précieux pour les pays de
pâturage, surtout pour ceux qui ne peuvent tirer parti de leur beurre
qu'en le faisant fondre, beurre qu'ils sont encore obligés de donner à
très-bon marché, faute de pouvoir le garder long-temps dans cet état.
D'après cette expérience sur le beurre, personne ne doutera de la
possibilité de conserver, par les mêmes procédés, toutes les substances
grasses et huileuses; toutes substances qu'on n'a pu jusqu'à ce jour
garantir de la rancissure au bout d'un certain temps. En effet, j'ai
opéré (car j'aime à m'assurer d'un fait avant de l'annoncer) sur du
saindoux ou panne de porc, sans autre précaution préalable que celle de
le fondre et de le bien cuire, sur des graisses d'oie et de chapon,
ainsi que sur des graisses de cuisine, après les avoir bien clarifiées;
toutes ces substances se sont parfaitement conservées: il en sera de
même pour toutes les autres sans exception.
_Autre manière de conserver le beurre._
J'ai beaucoup simplifié les procédés préparatoires pour conserver le
beurre frais. Afin de précipiter plus facilement les parties caseuses
qui se forment dans le beurre, je me suis servi d'un dépuratoire formant
le cône renversé, armé d'un robinet dans sa partie inférieure; au moyen
du bain de vapeur, je mets en fusion plus ou moins de beurre, et lorsque
les parties hétérogènes sont bien précipitées, j'ouvre le robinet. Je
décante le lait, et lorsqu'il est entièrement sorti, je mets le beurre
en bouteille ou en boîte. De cette manière et en ne donnant que soixante
degrés de chaleur de Réaumur, au bain-marie, j'ai obtenu le beurre
parfaitement clarifié et sans dépôt.
Pour le sortir des bouteilles ou des boîtes, je mets tout simplement la
bouteille au bain-marie, après l'avoir débouchée. Lorsque le beurre est
en fusion, je le dépose dans un vase pour m'en servir au besoin.