Le feu nu, le bain de sable et le bain-marie, trois moyens dont je me
suis servi successivement pour rapprocher le lait avant de le conserver,
avaient plus ou moins l'inconvénient d'atténuer le blanc du lait, et de
lui donner un goût de frangipane.
Le bain de vapeur me parut plus convenable pour modifier cet
inconvénient; en effet j'obtins, par ce dernier moyen, le lait beaucoup
plus blanc, et sans le goût qui me contrariait, quoique le lait fût
rapproché de plus de moitié. L'évaporation se fait beaucoup plus
rapidement de cette dernière manière que de toute autre, par la raison
qu'on peut pousser et augmenter le feu sans crainte, et que plus on
agite l'objet en évaporation, et plus l'opération est rapide. On est
aussi dispensé d'écumer le lait.
Je puis donc indiquer ce dernier moyen comme le meilleur, non seulement
pour le lait et la crème, mais encore pour les pâtes de guimauve, de
jujubes, et beaucoup d'autres substances que l'on fait ordinairement
évaporer lentement à feu nud.
Afin de faciliter l'évaporation du lait avec précision, j'ai fait
établir un appareil armé d'un régulateur au moyen duquel on dirige la
vapeur nécessaire au rapprochement du lait. En voici la description:
_Description de l'appareil pour rapprocher le lait._
La troisième chaudière du petit laboratoire, pl. 4, _fig._ 2, destinée à
rapprocher le lait que l'on veut conserver par la vapeur, a vingt pouces
de diamètre sur quatorze pouces de profondeur, et un couvercle _a_ ayant
au milieu une ouverture de seize pouces de diamètre, dans laquelle on
place une poêle _b_ de pareille dimension, et de quatre à six pouces de
hauteur, garnie d'un panache _c_ qui lui sert en même temps de support.
Sur le côté du couvercle se trouve une ouverture _d_ d'un pouce de
diamètre, dans laquelle on introduit le régulateur _f_ de la chaleur.
Cet instrument à deux branches, formant demi-cercle et garni d'un
robinet à deux eaux, a un bout dans la chaudière et l'autre dans un
petit vase _h_ placé à côté de l'appareil. Avant de commencer cette
opération, je prépare le lut qui doit servir pour le couvercle, et je
détrempe, pour cet objet, de la terre à four avec du crotin de cheval
sec[32]. Après avoir rempli l'appareil aux deux tiers d'eau, on
introduit la poêle _b_ dans l'ouverture du milieu du couvercle, et l'on
place la branche du régulateur _f_ garnie du robinet; on lute le tout
convenablement à un pouce au-dessus du panache _c_ de la poêle _b_, on
garnit le petit vase _h_ d'eau, de manière que l'autre bout du
régulateur, appuyé contre le vase _y_ baigne de six lignes seulement. Le
tout étant ainsi disposé, on allume le feu qu'il faut modérer, jusqu'à
ce que le lut soit sec et bien durci. Ensuite on nettoie avec soin la
poêle, et l'on y met le lait que l'on a préalablement passé à l'étamine.
[32] Le crotin récent donnerait une mauvaise odeur qui ferait tourner
le lait.
Après avoir mis la quantité de lait suffisante dans la poêle, je pousse
le feu, et avec une spatule bien propre j'ai l'attention de vanner sans
interruption le liquide, afin d'activer le rapprochement. Au moyen de la
vapeur qui se dégage dans le petit vase _h_ par le régulateur, on
s'aperçoit que l'eau de l'appareil est en ébullition. Dès que le
dégagement s'annonce par le bruit que fait le frottement du régulateur
_f_ contre le petit vase _h_, je ralentis le feu et je ferme le fourneau
de manière à maintenir modérément l'ébullition. Cette attention est
très-essentielle, autrement la vapeur s'échapperait en détruisant le lut
de l'appareil. J'ai grand soin d'agiter continuellement avec la spatule,
pour faciliter le passage du calorique au travers du lait. Si je
m'arrête, le régulateur _f_ fait aussitôt grand bruit dans le petit vase
_h_, l'eau qu'il contient s'échauffe graduellement, et augmente par la
vapeur qui vient s'y condenser. J'ai soin de la rafraîchir, et d'en
diminuer la quantité de temps à autre. Lorsque cette opération est bien
conduite, en deux heures de temps je réduis 24 pintes de lait à 12[33].
Il n'est cependant pas de rigueur que le lait soit réduit à moitié; un
peu plus ou un peu moins est indifférent, cela est entièrement à la
volonté de l'opérateur. Un quart d'heure environ avant que la réduction
du lait soit effectuée, je délaie peu à peu douze jaunes d'œufs
très-frais, détachés des blancs, avec une pinte du lait soumis à
l'opération, pour les réunir graduellement à la masse que je continue
d'agiter jusqu'à parfaite réduction. Afin de m'en assurer, j'ai une
petite sonde en bois, bien propre, avec laquelle je prends la hauteur du
lait. Au moment où je la mets dans la poêle, j'y fais une petite coche,
je la divise ensuite en deux parties égales par une autre petite coche.
Dès que le lait placé dans la chaudière est réduit à la hauteur de cette
coche intermédiaire, je suis assuré que la réduction est complète. Alors
je retire le lait, que je passe à l'étamine pour en ôter les germes
d'œufs qui pourraient s'y trouver, et je le place dans des terrines
pour refroidir. Pendant qu'il refroidit, j'ai soin de l'agiter, pour
éviter qu'il se forme des peaux à sa surface; dès qu'il est refroidi, je
le mets en bouteille, et après l'avoir bien bouché et ficelé, je lui
donne un quart d'heure d'ébullition; je fais ensuite bien nettoyer la
poêle pour une autre opération. Il arrive quelquefois que la vapeur
endommage le lut de l'appareil, je le répare à l'instant même. A la
troisième opération, j'introduis une sonde dans la chaudière par
l'ouverture _c_ du régulateur, afin de m'assurer de la hauteur de l'eau;
et si la quantité n'est pas suffisante, j'en remets au moyen d'un
entonnoir.
[33] La pinte ou litre de lait est double, c'est-à-dire que douze
pintes en font vingt-quatre ordinaire.