J'ai pris cinq pintes de crème levée avec soin sur du lait trait de la
veille; je l'ai rapprochée au bain-marie à quatre pintes sans l'écumer;
j'en ai ôté la peau qui s'était formée dessus, pour la passer de suite à
l'étamine et la faire refroidir. Après en avoir encore ôté la peau qui
s'y était formée en refroidissant, je l'ai mise en demi-bouteilles avec
les procédés ordinaires, pour lui donner un quart d'heure de bouillon au
bain-marie. Au bout de deux ans, cette crème s'est trouvée aussi fraîche
que si elle eût été préparée du jour. J'en ai fait du bon beurre frais
la quantité de quatre à cinq onces par demi-pinte.
Le rapprochement de la crème s'opère par les mêmes procédés et avec le
même appareil que celui du lait.