J'ai pris vingt-quatre pintes de lait sortant de la vache, je l'ai
rapproché au bain-marie, et réduit aux deux tiers de son volume en
l'écumant très-souvent. Ensuite je l'ai passé à l'étamine. Lorsqu'il a
été froid, j'en ai ôté la peau qui s'y était formée en refroidissant; et
je l'ai mis en bouteilles avec les procédés ordinaires, et de suite au
bain-marie pendant deux heures de bouillon, etc. Au bout de quelques
mois, je me suis aperçu que la crème s'était séparée en flocons, et
surnageait dans la bouteille.
Pour éviter cet inconvénient, je fis une seconde expérience sur une même
quantité de lait, que j'ai fait rapprocher au bain-marie, de moitié au
lieu d'un tiers, comme le premier. J'imaginai d'y ajouter, lorsqu'il fut
réduit, huit jaunes d'œuf bien frais, délayés avec ce même lait. Après
avoir laissé le tout ainsi bien mêlé, une demi-heure sur le feu, j'ai
fini comme à la première expérience. Ce moyen m'a parfaitement réussi.
Le jaune d'œuf avait tellement lié toutes les parties, qu'au bout d'un
an et même dix-huit mois, le lait s'était conservé tel que je l'avais
mis en bouteilles. Le premier s'est également conservé deux ans et plus.
La crème qui se trouve en flocons disparaît en mettant le lait sur le
feu: tous deux supportent de même l'ébullition. De l'un et de l'autre on
a obtenu du beurre et du petit lait. Dans les différentes expériences et
analyses chimiques auxquelles ils ont été soumis, on a reconnu que le
dernier, bien supérieur au lait ordinaire, pouvait remplacer la
meilleure crème qu'on vend à Paris pour le café.
Ces procédés ne laissent donc rien à désirer. J'en fais habituellement
usage pour conserver le lait destiné aux voyages maritimes. On pourrait
aussi s'en servir pour conserver le lait pendant quelques jours, ce qui
serait d'un grand avantage pour les fermiers et nourrisseurs dont les
établissemens sont éloignés des grandes villes. Cette idée m'a été
suggérée, depuis la publication de ma troisième édition, par un
propriétaire des environs de Gournay, qui vint me consulter, et me
demanda de lui indiquer un moyen de conserver son lait pendant deux
jours, temps nécessaire pour le transporter à Rouen, c'est-à-dire à une
distance de vingt lieues.
Voici le procédé que je lui indiquai, et qu'il pratique avec le plus
grand succès:
Je fis faire plusieurs boîtes de fer-blanc de la forme et de
l'embouchure des bouteilles ordinaires, je les remplis de lait chaud
sortant de la vache, et les soumis, après les avoir bien bouchées et
ficelées, au bain-marie jusqu'à l'ébullition. Au bout d'une heure je les
retirai, et dès le lendemain je les expédiai à une distance de trente
lieues, où elles arrivèrent quarante-huit heures après. Le lait contenu
dans ces bouteilles fut trouvé très-bon et parfaitement conservé. Depuis
cet essai, ce propriétaire envoie tous les jours vendre son lait à
Rouen; il m'en a même adressé à Paris, qu'on eût pu croire trait de la
veille.
L'application en grand de ce procédé offrirait de très-grands avantages;
elle permettrait de confectionner, dans toutes les grandes villes et à
Paris même, le beurre frais qui s'y consomme et qui y arrive rarement
bon, ce qui occasionnerait une grande diminution dans le prix de cette
denrée de première nécessité. Les fermiers y trouveraient également leur
profit, en utilisant par ce moyen toutes leurs crèmes perdues, en
grande partie, par l'impossibilité où ils sont de les conserver assez
long-temps pour en amasser la quantité nécessaire pour faire du beurre,
tandis qu'en conservant ces crèmes par le moyen que j'indique, et en les
expédiant à de grandes distances, ils en auraient toujours un débit
assuré.