Plus l'œuf est frais, plus il résiste à la chaleur du bain-marie; en
conséquence j'ai pris des œufs du jour, que j'ai rangés dans un bocal
avec de la chapelure de pain pour remplir les vides, et les garantir de
la casse dans les voyages. J'ai bien bouché, luté, ficelé, etc. Je les
ai placés dans un chaudron de grandeur suffisante[31], pour leur donner
soixante-quinze degrés de chaleur. Ensuite j'ai retiré le bain-marie du
feu; lorsqu'il a été refroidi à pouvoir y tenir la main, j'en ai retiré
les œufs, que j'ai gardés six mois. Au bout de cet intervalle, j'ai
retiré les œufs du bocal; je les ai mis sur le feu dans de l'eau
fraîche, à laquelle j'ai donné soixante-quinze degrés de chaleur. Ils se
sont trouvés cuits à propos pour la mouillette, et aussi frais que
lorsque je les ai préparés. Quant aux œufs durs préparés à la tripe ou
à la sauce blanche, etc., je leur donne quatre-vingts degrés de chaleur
au bain-marie, c'est-à-dire qu'aussitôt le premier bouillon, je retire
le bain-marie du feu.
[31] Cette opération en grand, c'est-à-dire dans une grande chaudière,
demanderait beaucoup de précautions, en ce qu'il serait plus difficile
de maîtriser le degré de chaleur que dans un petit bain-marie, qui se
place et déplace à volonté.