_Du Bœuf._
Les palais, langues, cervelles, filets, bifteck, entre-côtes, etc.
_Du Veau._
Les fraises, riz, rognons, foies, fricandeaux, noix sautées,
blanquettes, etc.
_Du Mouton._
Les langues braisées, émincés de gigot, carbonnades, hachis, côtelettes,
rognons, queues, etc.
_De l'Agneau._
Côtelettes sautées, blanquettes, préparation de croquettes, etc.
_Du Cochon._
Boudins noir et blanc, saucisses, andouilles, pieds aux truffes, filets
mignons, rognons, etc.
_Du Sanglier._
Filets piqués, débris de hure, etc.
_Du Chevreuil._
Filets sautés, côtelettes sautées ou braisées, etc.
_Du Lièvre et Levreau._
Filets sautés, civets, etc.
_Du Lapereau._
Préparation de croquettes et filets sautés aux champignons, hachis, etc.
_Du Faisan._
Les filets sautés aux truffes, etc.
_Du Perdreau._
Côtelettes, filets sautés, salmis, hachis, purées, etc.
_De la Caille._
Filets sautés, préparation, etc.
_De la Bécasse._
Filets sautés, salmis, purées, etc.
_De la Sarcelle._
Filets sautés, etc.
_Des Grives, Ortolans et Rouge-gorges._
Après un tour de broche, ou sautés aux fines herbes.
_De la Mauviette._
En croustade aux fines herbes, ou côtelettes, à la broche, etc.
_Du Canard._
Aiguillettes sautées, etc.
_Du Dindon._
Les blancs émincés, blanquettes, hachis, préparations de quenelle,
croquette, etc.
_De la Poularde._
Les filets au suprême, filets piqués, purées, etc.
_De l'Oie._
Les aiguillettes, etc.
_Du Pigeon._
Les côtelettes sautées, à la broche, etc.
_De l'Esturgeon, du Thon, du Turbot, du Cabillaud, et de l'Anguille de
mer._
Leurs parties désossées, préparées comme on le juge à propos.
_Du Saumon._
Les tranches à moitié cuites sur le gril et au bleu aux trois quarts
cuites, pour en préparer de telle manière qu'on voudra, etc.
_De la Truite._
Au bleu, ses filets sautés.
_De la Sole._
Filets sautés, filets en aspics, filets préparés pour salade.
_De l'Éperlan._
A la bonne eau, etc.
_Du Maquereau._
A la maître-d'hôtel, filets sautés, etc.
_Du Merlan._
Quenelle de filets, filets sautés, etc.
_Du Brochet._
Au bleu, à l'allemande, filets sautés.
_De la Matelotte à la Marinière._
De brochet, anguille, carpe et barbeau.
_De l'Anguille._
A la tartare et à la poulette.
_De la Carpe._
Quenelle et à l'allemande, etc.
_Des Huîtres._
Préparées pour les coquilles et à la poulette, etc.
_De l'Écrevisse._
Préparée à l'ordinaire, etc.
Tous les objets ci-dessus désignés et autres n'auront besoin que d'être
disposés à demi ou aux trois quarts cuits pour recevoir l'application
du bain-marie.
Au moyen des sauces de toute espèce dont nous avons parlé, ainsi que des
garnitures conservées, jointes au lait, à la crême, aux entremets de
légumes et de fruits conservés pour les charlottes, ainsi que tous les
fruits pour le dessert et pour les glaces, on sera assuré de faire bonne
chère partout et en tout temps avec des substances de toute espèce,
aussi et plus fraîches que celles dont on fait usage dans beaucoup de
circonstances.
Par là on préviendra les inconvéniens que produisent sur toutes les
substances alimentaires, les chaleurs, les saisons pluvieuses, les temps
humides et chauds.
Par ces précautions on pourra à l'avance préparer tous les mets qu'exige
un grand repas, dont les restes, qui très-souvent sont considérables et
seraient perdus, pourront être conservés par le même procédé jusqu'au
moment de leur consommation.
Ces résultats prouvent suffisamment que le même principe, appliqué par
les mêmes procédés préparatoires, avec les mêmes soins et les mêmes
précautions, conserve généralement toutes les productions animales, en
observant seulement de ne donner à chacune d'elles, dans la préparation,
que trois quarts de cuisson au plus, pour lui donner le surplus au
bain-marie.
Il est beaucoup d'objets qui peuvent, sans danger, supporter une heure
de bouillon de plus au bain-marie, tels que le bouillon, le consommé,
les gelées et les essences de viandes, de volaille et de jambon, les
sucs de plantes, le moût et sirop de raisin, etc.... Mais il en est
beaucoup d'autres auxquels un quart d'heure, même une minute de plus,
feraient beaucoup de tort. Ainsi les résultats seront toujours
subordonnés à l'intelligence, à la célérité, et aux connaissances du
manipulateur[30].
[30] «On ne parle dans les ateliers (dit le célèbre CHAPTAL, _Élémens
de Chimie, discours préliminaire_, p. CXXXj), que des caprices des
opérations; mais il paraît que ce terme vague a pris naissance de
l'ignorance où sont les ouvriers, des vrais principes de leur art; car
la nature n'agit point elle-même avec détermination et discernement;
elle obéit à des lois constantes. Les matières mortes, que nous
employons dans nos ateliers, présentent des effets nécessaires où la
volonté n'a aucune part, et où par conséquent il ne saurait y avoir de
caprice. _Connaissez mieux vos matières premières_, pourrait-on dire
aux artistes, _étudiez mieux les principes de votre art, et vous
pourrez tout prévoir, tout prédire et tout calculer; c'est votre seule
ignorance qui fait de vos opérations un tâtonnement continuel et une
décourageante alternative de succès et de revers_.»
En effet, le manipulateur qui opère avec une parfaite connaissance du
principe de son art, et des résultats de son application, sera plus
surpris qu'étonné d'une avarie ou d'un revers qu'il éprouvera dans ses
opérations; et bien loin de s'en prendre au caprice, il trouvera la
cause de cette avarie dans l'oubli de quelques soins indispensables à
l'application de ce même principe; le revers lui servira de régulateur
pour mieux calculer et pour perfectionner les procédés préparatoires.
Comme il a la conviction de l'invariabilité de son principe dans ses
effets, il sait que toute avarie ou revers ne peut provenir que d'une
mauvaise application.