Rien n'est si facile, au moyen de ce procédé, que de conserver, pour le
besoin, des garnitures, telles que carottes, navets tournés et préparés
de toutes les manières, concombres, artichauts, petits ognons,
rocamboles, champignons, fines herbes, etc., comme aussi des ris de
veau, crêtes et rognons de coq, laitances de carpes, queues
d'écrevisses, etc.
J'ai conservé des morceaux de bœuf de deux et trois livres, des
poissons, des volailles et des perdreaux entiers; mais je crois avoir
déjà fait observer que cette manière n'est pas la plus économique, tant
par rapport aux vases à grandes ouvertures, qu'aux bouchons convenables;
que d'ailleurs il serait inutile de conserver des os qui emportent
beaucoup de place. En se servant de boîtes, la plupart de ces
inconvéniens disparaîtront.
Il sera donc bien plus économique, plus facile et plus avantageux de ne
conserver ces substances qu'après les avoir désossées, d'autant plus
qu'un bon cuisinier a mille moyens de mettre à profit tous les débris,
soit en en tirant des sauces, des jus, des coulis, des purées, etc.,
qu'il pourra conserver, comme nous l'avons déjà dit.
Ainsi il conviendra mieux, sous tous les rapports, d'avoir à bord d'un
vaisseau, au lieu d'une pièce de bœuf de vingt-cinq livres, cette même
pièce coupée par morceaux, ou un bon hachis de cette substance désossée,
qui, par ce moyen, aura été conservée à peu de frais dans des vases de
petites embouchures[29].
[29] Des viandes dont je me sers pour faire des consommés, j'en fais
d'excellens hachis, dont on fait usage toute l'année dans ma maison.
J'en ai encore depuis dix-huit mois, qui sont aussi frais que s'ils
venaient d'être faits.
Mais ce qui est fort agréable, sans compter les autres avantages, c'est
de pouvoir conserver à peu de frais les substances suivantes;