J'ai composé cette gelée d'après l'ordonnance de M. Marie Saint-Ursin,
docteur en médecine, propriétaire rédacteur de la _Gazette de Santé_,
avec mou et pieds de veau, choux rouges, carottes, navets, ognons et
poireaux, en quantité suffisante de chacun. Un quart d'heure avant de
retirer cette gelée du feu, j'ai ajouté du sucre candi avec de la gomme
de Sénégal. Aussitôt qu'elle a été faite, je l'ai passée au tamis de
soie pour de suite la clarifier avec des blancs d'œufs et la passer de
nouveau à travers une serviette; après qu'elle a été refroidie, elle a
été mise en bouteilles, bouchées, ficelées, enveloppées dans des sacs,
et placées au bain-marie pendant un quart d'heure, au bouillon, etc.
Cette gelée s'est parfaitement conservée, aussi bonne que si elle eût
été faite du jour.
_Grandes Sauces._
Les grandes sauces, telles qu'aspic blond de veau, jus, essences de
gibier, essences de légumes, glaces de veau et de racines, glaces de
cuisson, grandes espagnoles, velouté, roux blanc et blond, velouté et
espagnoles travaillées, sauces romaines, farces cuites, et à la
béchamel, malgré la crême qui entre dans sa préparation, se conserveront
par les mêmes procédés.
On peut juger, d'après cela, combien d'avantages trouvera un cuisinier,
dans les voyages de terre et de mer, à avoir avec lui, pour le besoin,
des substances aussi précieuses toutes disponibles à la minute; et à la
maison même, de ces grandes sauces préparées à l'avance pour de grands
repas.