D'après ces expériences, on voit qu'il est aussi sûr que facile de
soumettre aux mêmes procédés, indistinctement, tous les potages pour les
conserver.
On a dû remarquer que, pour éviter la multiplicité des vases, ainsi que
l'embarras, il est aisé de ne préparer que des extraits de chaque
espèce; au moyen de moitié ou de deux tiers d'eau qu'on ajoutera à
chaque extrait d'une bouteille de pinte, par exemple, on pourra obtenir
un potage pour huit à douze personnes. Ainsi, avec deux bouteilles de
pinte de bon consommé et quatre pintes d'eau avec une bouteille de
pointes d'asperges conservées, on aura un potage aux pointes d'asperges
pour au moins vingt-quatre personnes.
Il en sera de même des potages aux petits pois nouveaux, aux laitues
émincées, aux menues herbes, à la purée de gibier ou bisque, etc. Les
potages au maigre, toutes les purées, soit de légumes, gibier ou
poisson, peuvent être également préparés par extraits, et donner les
mêmes résultats. Par exemple, une bouteille de pinte qui contiendrait
des ognons préparés au beurre, bien cuits et d'un beau brun foncé,
serait suffisante pour un potage de trente à trente-cinq personnes.
Ainsi, avec vingt-cinq bouteilles d'extraits préparés de cette manière,
on pourrait servir à la minute un potage pour huit à neuf cents hommes,
potage qui, à coup sûr, serait plus économique que ceux préparés au fur
et à mesure des besoins.