J'ai vendu cette gelée à raison de 7 francs la bouteille, contenant
cinquante bouillons. Ainsi le bouillon n'est revenu qu'à 14 cent.; et si
l'opération qui n'a eu lieu que pour quinze bouteilles, eût été faite en
grand, et dans des vases de quatre ou six pintes de capacité, le
bouillon ne serait revenu qu'à 10 centimes, tout au plus, y compris 25
pour 100 de bénéfice pour le fabricant.
D'après cette expérience, que tout le monde peut répéter, il est facile
d'apprécier les avantages d'opérer d'après cette méthode, non seulement
en petit, mais en grand, particulièrement sur les points de la France où
les viandes et les volailles sont abondantes, et par conséquent à bon
compte.
De quelle importance ne deviendra pas cette méthode pour le Nord et les
colonies espagnoles, où les bœufs sont d'une telle abondance, qu'on ne
les tue que pour en avoir la peau, et où les restes sont enfouis dans la
terre.
On a tenté en vain de conserver les viandes en les faisant sécher au
soleil; les résultats n'ont produit que de la fibre privée de tout son
suc, et semblable à un morceau de bois. J'ai été invité à une
dégustation de ces viandes, qui s'est faite dans les bureaux de la
marine, il y a vingt ans environ. Ces viandes avaient été envoyées
d'Espagne au ministre; il fut préparé un pot-au-feu et un miroton; ni
l'un ni l'autre n'étaient supportables, comme on peut bien le penser.
_Riz au gras._
Après avoir nettoyé, lavé et fait crever le riz, je l'ai fait cuire à
moitié avec du bon bouillon; je l'ai mouillé ensuite avec de la gelée
préparée comme la précédente, et lorsqu'il a été bien cuit, réduit en
pâte assez liquide et assez refroidi pour pouvoir être mis en
bouteilles, je les ai bouchées, etc., et lui ai donné un quart-d'heure
d'ébullition au bain-marie.
Six mois après, ce riz a été trouvé tel qu'il était le jour où je
l'avais préparé.
Le riz au maigre se conserve également.
_Julienne._
J'ai composé une julienne de carottes, poireaux, navets, céleri,
oseille, haricots verts, petits pois, etc., que j'ai préparés par les
procédés d'usage, qui consistent à couper en petits morceaux, soit en
rond, soit en long, les carottes, navets, poireaux, haricots verts et
céleri. Après les avoir bien épluchés et lavés, j'ai mis ces légumes
dans une casserole sur le feu, avec un bon morceau de beurre frais; je
les ai laissé cuire ainsi à moitié, après quoi, j'ai ajouté l'oseille et
les petits pois: lorsque tout a été cuit et réduit, j'ai mouillé ces
légumes avec du bon consommé que j'avais préparé exprès avec de la bonne
viande et de la volaille. J'ai laissé bouillir le tout une demi-heure;
ensuite j'ai retiré du feu pour laisser refroidir; j'ai mis en
bouteilles, bouché, etc., pour donner à ma julienne une demi-heure de
bouillon au bain-marie.
La julienne au maigre se compose de même, excepté qu'au lieu de
consommé, je mouille mes légumes, lorsqu'ils sont bien cuits, avec une
purée claire, soit de haricots blancs, soit de lentilles ou gros pois
verts, que j'ai conservés, et je lui donne également une demi-heure de
bouillon au bain-marie.
_Coulis de racines._
J'ai composé et préparé un coulis de racines par les procédés
ordinaires; il a été foncé de manière qu'une bouteille de pinte pût
faire un potage pour douze personnes, en y ajoutant deux pintes d'eau
avant de le faire chauffer pour en faire usage.
Lorsqu'il a été refroidi, je l'ai mis en bouteilles, pour lui donner une
demi-heure de bouillon au bain-marie.