En l'an 12, ayant l'espoir de fournir les rafraîchissemens des malades à
bord des vaisseaux de l'État, d'après diverses expériences déja faites
dans les ports de mer par les ordres de _S. Exc. le ministre de la
marine et des colonies_, sur des productions alimentaires conservées par
ma méthode, je fis les dispositions nécessaires pour pouvoir répondre
aux demandes sur lesquelles j'avais lieu de compter. En conséquence,
pour moins multiplier les vases, et pouvoir renfermer dans une
bouteille de pinte huit bouillons, je fis l'expérience suivante. Comme
généralement l'évaporation ne peut se faire qu'aux dépens de l'objet
qu'on veut rapprocher[28], j'ai disposé un consommé foncé de deux livres
de bonne viande et volaille par pinte. Mon consommé étant fait, passé et
rafraîchi, je le mis en bouteilles. Après l'avoir bien bouché, ficelé et
mis en sacs, je le plaçai dans la chaudière. J'avais retiré au quart
cuits les meilleurs morceaux de bœuf et de volaille. Après que ces
objets ont été refroidis, je les ai mis dans des bocaux. J'ai recouvert
ces viandes du même consommé. Après avoir bien bouché, luté, ficelé et
mis en sacs ces bocaux, je les ai rangés debout dans la même chaudière,
avec les bouteilles de consommé. Après avoir empli la chaudière d'eau
froide jusqu'à la cordeline (ou la bague) des vases, et avoir couvert et
garni le couvercle d'un linge mouillé, j'ai mis le feu sous le
bain-marie. Lorsqu'il a été au bouillon, j'ai continué le même degré de
chaleur pendant deux heures, et j'ai fini cette opération comme la
précédente. Le bœuf et la volaille se sont trouvés cuits à propos, et
se sont conservés, ainsi que le consommé, plus de deux ans.
[28] Les gelées, les essences de viande, les fonds de glaces et les
tablettes à bouillon, qu'on obtient des parties molles et blanches des
animaux, conservés à grands frais au moyen de l'évaporation, de la
dessiccation dans les étuves, à l'aide de la corne de cerf et de la
colle de poisson, ne présentent que des alimens factices, sans saveur
et sans autre goût que celui d'empyreume et de moisi, etc.
_Gelée de Volaille, Bœuf et Veau._
J'ai composé et conservé, de la même manière, pour un capitaine de
marine dont l'estomac, fatigué depuis long-temps, ne pouvait supporter
les alimens d'usage à la mer, une gelée foncée de sept livres de viande
par bouteille de pinte, en proportion convenable de chacune, pour son
voyage de l'Inde. Chacune de ces bouteilles a produit cinquante
bouillons excellens, au moyen d'une cuiller à bouche pleine de cette
gelée dans trois onces d'eau bouillante et un peu de sel; cette gelée,
d'un sel léger, a été également bonne à manger sur le pain, au sortir de
la bouteille.