_Du Bain-marie._
L'opération du bain-marie, dont dépend la conservation des substances,
ayant pour objet de les frapper d'une intensité de chaleur assez forte
pour que l'air renfermé dans les bocaux ou boîtes qui les contiennent,
éprouve une entière décomposition, il n'est pas nécessaire que ces
bocaux ou boîtes soient immergés, il suffit qu'ils soient enveloppés
d'une atmosphère de vapeur assez élevée pour produire cet effet.
Dans l'origine de ma découverte j'ai tenté l'application du calorique
par divers moyens, qui tous, à côté de leurs avantages, présentaient de
graves inconvéniens. Le bain-marie à découvert, dont j'ai bientôt
reconnu le vice radical; le bain-marie couvert, auquel je suis
irrévocablement fixé, et le bain de vapeur, ont été tour à tour l'objet
de mes expériences et de mes réflexions. Je ne reviendrai pas sur les
détails que j'en ai donnés dans mes précédentes éditions. Je me bornerai
ici à décrire les procédés du bain-marie couvert, tel que je le pratique
depuis près de quatorze ans[21].
[21] Comme il serait possible que quelques lecteurs désirassent
connaître le procédé que j'employais pour appliquer le calorique par
la vapeur, je vais donner une analyse succincte des deux manières dont
j'opérais:
_Première manière d'appliquer le calorique aux diverses substances que
l'on veut conserver par la vapeur de l'eau bouillante._
Après avoir rangé mes vases et bouteilles dans un cuvier, je l'ai
rempli d'eau de manière que les vases y baignaient à trois pouces de
la cordeline seulement, la vapeur produisant elle-même assez d'eau
pour qu'à la fin de l'opération elle atteignît jusqu'à la cordeline;
j'ai couvert ce cuvier de son couvercle, que j'ai fait poser sur les
bouteilles. Après l'avoir luté de linge mouillé, j'ai ouvert un
robinet à deux eaux pour y introduire la vapeur de l'eau d'une
chaudière à l'ébullition: quarante-cinq minutes ont suffi pour mettre
l'eau du cuvier au bouillon. Ce degré continué pendant une heure, j'ai
fermé le robinet à la vapeur, et j'ai ouvert celui du cuvier que j'ai
décanté.
J'ai répété cette expérience sur diverses substances animales et
végétales, toutes ont réussi comme au bain-marie.
_Deuxième manière d'appliquer le calorique._
Cette seconde manière est beaucoup plus simple et plus précise que la
première; elle consiste à ranger les bouteilles dans le cuvier, ainsi
qu'il vient d'être dit, mais sans y mettre d'eau. Après avoir bien
luté le couvercle avec du linge mouillé, on ouvre le robinet de la
chaudière d'eau bouillante pour introduire la vapeur. Le cuvier est
bientôt échauffé, et au bout de quarante-cinq minutes, il est porté à
l'ébullition que l'on continue pendant une heure. Alors on ferme le
robinet à la vapeur, et une heure et demie après, on découvre le
cuvier pour en retirer les vases.
J'ai fait une expérience de ce procédé sur des bouteilles vides; j'en
ai couché soixante-dix dans un cuvier bien couvert et luté; j'ai
introduit la vapeur, et je les ai exposées à son action pendant une
heure et demie; j'ai ensuite fermé le robinet, et je leur ai laissé
passer la nuit. Le lendemain, il ne s'en est pas trouvé une seule de
cassée, et j'ai remarqué, en me servant de ces bouteilles recuites,
qu'elles étaient meilleures et cassaient beaucoup moins que les
autres.
_Bain-marie, couvert._
Je range les vases ou bouteilles debout dans une chaudière, ensuite je
l'emplis d'eau fraîche de manière que les vases y baignent jusqu'à la
cordeline (ou bague). Je couvre les vases ou bouteilles de linges
mouillés, je ferme l'appareil de son couvercle luté soigneusement et
chargé d'un poids de 25 kilogrammes, afin de fermer toutes les issues et
d'empêcher le plus possible l'évaporation du calorique. La chaudière
ainsi disposée, je mets le feu dessous. Lorsque le bain-marie est
parvenu à l'ébullition, je continue ce degré de chaleur plus ou moins de
temps, suivant la nature des substances sur lesquelles j'opère. Le temps
révolu, je retire le feu; un quart d'heure après je décante l'eau du
bain par le robinet; une demi-heure après l'eau retirée, je découvre la
chaudière; je n'en tire les bouteilles qu'une heure après l'ouverture,
ce qui termine l'opération.
Comme il est difficile de s'imaginer le nombre prodigieux d'essais qu'il
m'a fallu faire pour arriver à simplifier autant le procédé que je viens
de décrire, je pense qu'il ne sera pas sans quelque utilité pour les
personnes qui voudraient pratiquer ma méthode de trouver rapportées ici
les principales expériences qui m'ont insensiblement conduit au degré de
perfection où je l'ai portée.
_Première expérience_: La manière de fermer l'appareil en faisant poser
son couvercle sur les bouteilles, ainsi que je l'ai décrit dans la
précédente édition, ne remplissait qu'imparfaitement mon but, et dans
l'opération j'éprouvais toujours une casse considérable. Dans l'espoir
de remédier à ce grave inconvénient, j'essayai d'opérer à vase
découvert; le résultat fut d'abord encourageant, la casse des bouteilles
fut beaucoup moins forte, mais au bout d'un mois la plupart de celles
que j'avais soumises à ce bain-marie, éclatèrent dans le magasin.
Cette avarie inattendue me donna un ample sujet de réflexions, je
m'arrêtai enfin à l'idée que le bain-marie découvert ne pouvait procurer
une assez forte intensité de chaleur pour opérer la décomposition de
l'air renfermé dans les bouteilles: en effet, on conçoit que
l'évaporation continuelle qui a lieu pendant l'ébullition, empêche l'eau
de retenir un volume de calorique assez considérable pour amener ce
résultat; voulant me convaincre de la vérité de cette réflexion par une
expérience, je fis la suivante.
_Deuxième expérience_: Je plaçai debout, dans un appareil, vingt-cinq
bouteilles renfermant différentes substances; je versai l'eau jusqu'à
trois pouces de la cordeline; je couvris ce premier rang d'une grille,
sur laquelle je rangeai vingt-cinq autres bouteilles, qui, par
conséquent, ne baignaient point dans l'eau. Comme cette seconde rangée
excédait la hauteur de la chaudière, je me servis, pour la fermer, d'un
couvercle convexe (une espèce de cloche), posant de justesse sur ses
bords, et que je chargeai d'un poids de 25 kilogrammes; outre cette
précaution, je pris encore celle de bien luter avec du linge mouillé,
afin de mieux concentrer le calorique dans l'appareil et de le porter au
degré d'intensité nécessaire à l'opération. Cette préparation achevée,
j'allumai le feu et poussai le bain à l'ébullition; alors, et pour le
maintenir à ce point, je diminuai progressivement le feu.
L'appareil ainsi fermé ne laissa échapper aucune parcelle du calorique,
qui, tout-à-fait comprimé dans l'intérieur, augmenta d'intensité
jusqu'au degré suffisant pour atteindre les substances et en opérer la
conservation.
Le succès de cette expérience fut complet, toutes les substances furent
bien conservées, et le déchet n'excéda pas deux bouteilles sur cent.
_Troisième expérience_: Lors de la seconde invasion, quand les alliés
eurent détruit de fond en comble mon bel établissement de Massy, qu'ils
transformèrent en hôpital, je vins me réfugier à Paris avec les débris
de quelques-uns de mes appareils.
J'habitais un très-petit local, rue Cassette, où, bien que dénué des
ustensiles nécessaires, je ne laissai pas de m'occuper de la
conservation des légumes et des fruits.
Tout à l'étroit que j'étais, je continuai de faire l'application du
calorique par le même procédé que je viens d'indiquer, je lui donnai
même encore plus d'extension; le manque d'appareils en quantité
suffisante pour faire marcher mes opérations avec la rapidité qu'exige
le peu de durée de la saison des fruits, me suggéra l'idée de mettre à
la fois dans une seule chaudière, et en les rangeant sur trois rangs,
jusqu'à cent bouteilles de substances à conserver, la première rangée
ayant de l'eau à trois pouces de la cordeline, et la dernière se
trouvant absolument hors de l'appareil; les bouteilles de ce dernier
rang étaient maintenues avec des ficelles et soigneusement enveloppées
de linges. Pour fermer ce gigantesque appareil, à défaut de couvercle,
je fis usage d'une chaudière vide de la grandeur de la première, que je
renversai dessus comme une cloche; après avoir luté et chargé ce
couvercle d'un poids de 25 kilogrammes, je continuai l'opération ainsi
que dans l'expérience précédente et j'obtins le même succès[22].
[22] Quand j'eus reformé en grand mon établissement aux Quinze-Vingts,
et que je me fus procuré tous les appareils nécessaires à ma
fabrication; je ne m'amusai plus, comme on le pense bien, à superposer
deux et trois rangs de bouteilles dans une chaudière; mais je
continuai de les couvrir de linge à l'intérieur, et de bien fermer et
luter les couvercles.
Quoique la plupart des personnes qui font des conserves d'après mon
procédé, n'emploient que le bain-marie découvert, l'incontestable
avantage du bain-marie couvert n'en sera pas moins facilement compris,
si l'on veut considérer que l'eau, toute perméable qu'elle est à la
chaleur, ne peut la retenir à plus de 85 degrés de Réaumur, dans un vase
ouvert, température beaucoup trop basse pour atteindre les substances
soumises à son action, et qui ne peut être augmentée que par la
concentration du calorique, ce fluide tendant toujours à s'élever et ne
faisant que traverser le liquide, dans lequel d'ailleurs il ne porte
qu'une chaleur inégale, celle de la région inférieure du vase étant
toujours moins grande que celle de sa superficie.
A l'époque où je ne pratiquais que le bain découvert, je ne m'étais
jamais inquiété de la différence qui pouvait exister entre ses résultats
et ceux du bain-marie couvert. Un jour que je voulais opérer sur une
seule bouteille de truffes, j'imaginai de la mettre dans une marmite de
terre, dont elle se trouva excéder la hauteur; pour obvier à cet
inconvénient, j'entourai le haut de cette bouteille d'un torchon mouillé
ployé en quatre, et je recouvris ensuite cette espèce d'appareil avec
une soupière de faïence renversée, du diamètre exact de la marmite, de
sorte que le torchon mouillé qui les séparait les lutait parfaitement;
j'ajoutai à ce couvercle un poids de quatre livres. Pendant
l'ébullition, je remarquai bien qu'il ne s'échappait aucune vapeur à
travers le torchon mouillé; mais sans m'arrêter à cette remarque, et
préoccupé d'un autre objet, je continuai de pousser l'ébullition sans
penser à diminuer l'intensité du feu. Cette distraction faillit me
coûter cher, car au bout d'une demi-heure, l'extension du calorique
parvint à un si haut degré qu'il produisit une horrible explosion.
Averti par le bruit, j'accourus contempler les résultats de mon
imprudence: le fragile couvercle de mon appareil avait sauté au loin;
mais ce qui me surprit étrangement fut de trouver la marmite défoncée,
ainsi que la bouteille, et la partie supérieure de cette dernière debout
au milieu du fourneau éteint. Après avoir un peu réfléchi sur ce
singulier effet, je reconnus, par ma propre expérience, que le calorique
arrêté par l'obstacle que j'avais opposé à son évaporation, en lutant
trop bien l'appareil, avait réagi sur lui-même, et défoncé la marmite,
au lieu de la faire éclater sur ses flancs, par la raison que tendant
toujours à s'élever, il s'était trouvé concentré dans une proportion
plus grande à la région supérieure du vase qu'à sa base, et qu'alors il
s'était frayé une issue, en pesant de toute sa puissance sur la partie
la plus faible de la marmite qui se trouva être le fond.
_Description d'un appareil à vapeur employé dans une taverne de
Londres_[23].
[23] Quoiqu'il n'y ait d'autre analogie entre ce procédé et les miens
que l'application du bain-marie, on ne sera peut-être pas fâché d'en
trouver ici une description exacte.
Lors de mon voyage à Londres en 1814, j'ai vu, dans une taverne de la
Cité, celle où la Banque donne ses fêtes, un appareil à vapeur fort
simple, et au moyen duquel on fait cuire tous les jours le dîner de cinq
à six cents personnes.
Il consiste en trois fourneaux[24] établis dans une cuisine spacieuse,
et près desquels règne adossée au mur et à leur hauteur, une table de 18
pouces de large. A trois ou quatre pouces au-dessus de cette table, et
dans toute sa longueur, il existe un tube ou conduit de chaleur de deux
pouces de diamètre aux trois quarts engagé dans le mur. Ce conduit est
armé de robinets placés de distance en distance, et vis-à-vis desquels
des casseroles sont posées sur la table. Celles-ci sont ovales, à double
enveloppe, et garnies vers le mur d'une douille dans laquelle s'adapte
le robinet de chaleur.
[24] Pour les sautés et les sauces.
La casserole intérieure, destinée à contenir les mets, est soudée au
collet de celle formant enveloppe, de sorte que hors ce point de
contact, ses parois sont isolées de cette dernière par un vide de 18
lignes environ; quand les mets que l'on veut cuire sont placés dans la
casserole, ce qui se fait par une ouverture pratiquée dans le couvercle
dormant de l'enveloppe, on ouvre le robinet de chaleur par lequel la
vapeur s'introduit dans l'intervalle vide ménagé entre les deux boîtes
et y circule pendant le temps nécessaire à la cuisson des mets. De temps
en temps et à l'aide d'un robinet placé à cet effet sur le devant de la
boîte d'enveloppe, on fait échapper l'eau produite par la condensation
de la vapeur.
Cet appareil distribue assez de calorique pour mettre à la fois en
action cinquante casseroles contenant les mets les plus variés, soit en
viande, poisson ou légumes, et pour chauffer deux grandes étuves, et un
réservoir dont l'eau sert à laver la vaisselle et la batterie.
Devant le foyer de l'appareil, alimenté par du charbon de terre,
tournent l'une au-dessus de l'autre quatre broches garnies de grosses
pièces de boucherie.
On ne peut vraiment s'empêcher d'admirer l'ingénieuse simplicité de cet
appareil qui, réunissant à une grande économie de combustible l'avantage
de donner à la cuisson le degré de précision convenable, pourrait être
pour nos hospices et autres établissemens publics de la plus grande
utilité. Mais il faut convenir en même temps qu'il ne pourrait être
appliqué que comme moyen secondaire dans nos grandes maisons, et même
chez nos restaurateurs en renom, où la délicatesse de la table est
portée à son comble. L'adoption de ce procédé introduirait pourtant une
grande amélioration dans le service, si on l'employait à chauffer la
table où se dressent les entrées, et si on le substituait à l'usage des
cloches et surtout des réchauds qui ont le grave inconvénient de
gratiner, de faire tourner les sauces et tourner le beurre en huile. Il
permettrait au chef de dresser tranquillement vingt-cinq et trente
entrées sans craindre qu'aucune refroidisse, et il ne serait plus obligé
d'employer toutes les ressources de son agilité pour dresser avec la
promptitude exigée par certains mets qui doivent être servis bouillans.
Je sais qu'on pourra me faire observer qu'au moyen d'une étuve on peut
facilement se passer de tout cet appareil; mais au sortir de cette
étuve, dans laquelle d'ailleurs les plats se trouvent sans ordre, on est
obligé de les reposer sur la table de service pour y figurer la place
qu'ils doivent tenir, et le temps employé à régler cet ordre est plus
que suffisant pour refroidir tout le dîner.
_Instruction pratique sur l'application du calorique par la vapeur._
Pour éviter les répétitions à chacune des expériences contenues dans cet
ouvrage, et ne pas confondre la manière d'appliquer la chaleur avec
celle du bain-marie, que je regarde et que j'indique toujours comme la
plus commode pour tous les ménages, je vais instruire ici les personnes
qui voudront opérer en grand et faire usage de la vapeur, du compte que
je me suis rendu sur le plus ou moins de temps que les diverses
substances que l'on veut conserver, doivent rester exposées à l'action
du calorique produit par la vapeur de l'eau bouillante, à partir du
moment où l'eau entre en ébullition.
Les petits pois.. . . . . . . . . deux heures.
Les petites fèves robées. . . . . une bonne heure.
Les petites fèves dérobées. . . . une heure et demie.
Les haricots verts et blancs. . . une heure et demie.
Les artichauts. . . . . . . . . . une heure.
Tous les fruits et leurs sucs tels que groseilles, framboises, cerises,
cassis, mûres, abricots, pêches, prunes de reine-claude et de mirabelle,
poires, etc., deux minutes d'ébullition. De même toutes les substances
animales et végétales qui ont subi une première préparation sur le feu,
comme les tomates, la chicorée, l'oseille, etc., les viandes préparées,
les consommés, les gelées, etc., n'ont besoin que de trois quarts
d'heures d'ébullition.
Le lendemain ou quinze jours après (cela est indifférent) que les
substances ont reçu l'application du calorique, soit par le bain-marie,
soit par la vapeur de l'eau bouillante de l'une ou de l'autre manière,
je range mes bouteilles sur des lattes, comme le vin, dans un endroit
tempéré et à l'ombre; si je me propose de les expédier au loin, j'ai
soin de les luter avant de les disposer sur les lattes, autrement cette
dernière opération n'est pas de rigueur; j'ai encore des bouteilles
couchées sous un escalier depuis trois ans, dont les substances ont
autant de saveur, que si elles venaient d'être préparées, et cependant
elles n'ont pas été lutées.
On vient de voir par tout ce qui précède, que toutes les substances
alimentaires qu'on veut conserver, doivent être soumises, sans
exception, à l'application de la chaleur au bain-marie, d'une manière
convenable à chacune d'elles, après avoir été privées rigoureusement du
contact de l'air, par les soins et les procédés que j'ai indiqués.
Le principe conservateur est invariable dans ses effets, comme je l'ai
déja observé. Ainsi toutes les avaries que j'ai éprouvées dans mes
opérations, n'avaient d'autre cause qu'une mauvaise application du
principe, ou d'oubli et de négligence dans les procédés préparatoires,
d'après le compte que je m'en suis rendu. Il m'arrive encore quelquefois
de ne pas réussir complètement dans toutes mes opérations; mais quel est
l'artiste qui ne s'est jamais trompé? Peut-on se flatter d'éviter
constamment une avarie qui peut être causée par un défaut existant, soit
dans un vase, soit dans l'intérieur d'un bouchon? etc. A la vérité, ces
cas sont extrêmement rares, lorsqu'on y fait attention.
Il résulte de la description de ces procédés préparatoires, que quelques
personnes pourraient regarder comme compliqués, qu'ils se réduisent tout
simplement aux quatre objets indiqués page 1.
En effet, il est facile de voir que cette nouvelle méthode n'a rien de
particulier, que l'application de toutes les substances à l'action de
l'eau bouillante du bain-marie.
Sans avoir rien innové, j'ai rappelé à des principes généraux connus de
tout temps, sur la nécessité et l'attention de se procurer de bonnes
bouteilles, de bons bouchons, et particulièrement sur le parfait
bouchage, des boîtes bien confectionnées et fermant exactement, principe
dont on s'écarte trop souvent, faute de réfléchir aux inconvéniens qui
résultent de cette négligence.
J'ai donc dû entrer dans ces détails, parce que c'est de toutes ces
précautions que dépend tout le succès.
_Moyens de distinguer, au sortir de la chaudière, les bouteilles ou
vases qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du feu,
ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires, pourraient
s'avarier._
Chaque opération terminée, n'importe de quelle espèce, j'ai le plus
grand soin d'examiner, avec attention, l'une après l'autre, toutes les
bouteilles sortant de la chaudière.
J'en ai remarqué, avec des défauts dans le verre, comme des étoiles, des
fêlures, occasionnées par l'action du calorique au bain-marie, ou par le
ficelage, lorsque l'embouchure du vase est trop faible; d'autres qui
annonçaient par un peu d'humidité autour du bouchon, ou par de petites
taches à l'embouchure, que l'objet renfermé avait filtré au-dehors au
moment de la dilatation qu'opère l'application de la chaleur au
bain-marie: voilà les deux remarques principales que j'ai faites;
aussitôt que j'ai reconnu quelques bouteilles avec ces défauts, comme
j'étais sûr qu'elles ne se conserveraient pas, je les ai mises de côté
pour en faire usage de suite, afin qu'il n'y eût rien de perdu.
La première cause d'avarie que je viens de signaler, tient à la qualité
et à la mauvaise confection des bouteilles; mais la seconde peut
provenir, 1º d'un mauvais bouchon; 2º d'avoir mal bouché; 3º d'avoir
trop empli la bouteille; 4º enfin, de l'avoir mal ficelée, etc. Une
seule de ces fautes suffit pour perdre une bouteille, à plus forte
raison lorsqu'il y a complication.
Dans l'application de la chaleur au bain-marie, j'ai rencontré bien des
obstacles, particulièrement pour les petits pois; car c'est de toutes
les substances la plus difficile à conserver parfaitement. Ce légume
cueilli trop tendre ou trop fin, fond en eau; la bouteille se trouve en
vidange de moitié, et cette moitié n'est pas même propre à être gardée;
lorsque j'en trouve par hasard dans ce cas, j'ai le soin de les mettre
de côté pour en faire usage de suite. Si les petits pois sont cueillis
de deux ou trois jours par la chaleur, ils ont perdu toute leur saveur;
ils durcissent, ils entrent en fermentation avant l'opération; les
bouteilles cassent avec détonation, au bain-marie; celles qui résistent,
cassent successivement, ou sont défectueuses, ce qui se reconnaît
facilement par le suc qui se trouve dans la bouteille, lequel est
trouble, au lieu que les petits pois bien conservés ont leur suc
limpide.