_Des boîtes de fer-blanc et de fer battu._
La conservation parfaite des substances alimentaires dépendant
essentiellement du plus grand degré de perfection du métal employé à la
confection des boîtes, il est important de consigner ici quelques
remarques sur les qualités du fer-blanc que nous fabriquons en France.
La quantité prodigieuse que j'en ai employée pour la confection de plus
de cent mille boîtes de toutes les capacités, m'a mis à même de faire un
grand nombre d'observations, et m'a appris, trop souvent à mes dépens, à
connaître une partie de ses imperfections.
De toutes nos fabriques, celles de Chaudeau et de Bains sont les deux
qui fournissent la qualité de fer-blanc la plus appropriée à mon usage;
néanmoins, malgré leur supériorité sur toutes les autres, elles sont
loin d'avoir atteint à la perfection, et leurs produits laissent encore
beaucoup à désirer, surtout à cause de la variation presque continuelle
de leurs qualités qui devraient être uniformément les mêmes. Ces défauts
de fabrication m'ont causé des pertes énormes, et m'ont mis dans le cas
de renvoyer des quantités considérables à ces deux établissemens.
L'absolue nécessité où je suis de n'employer que du fer-blanc exempt de
défauts, m'a obligé de rechercher la cause de ceux qu'il renferme.
Voici le résultat des observations qu'une longue expérience m'a permis
de faire:
1º J'ai remarqué que la tôle est généralement sèche et cassante;
2º Qu'elle est mal laminée et remplie de gerçures;
3º Que le décapage en est incomplet et ne détruit pas les pailles;
4º Que l'étamage, en masquant tous ces défauts, ajoute aux inconvéniens
qu'ils occasionnent, et empêche de les prévenir.
Dans la confection des boîtes, si les feuilles employées ont des pailles
ou des gerçures, elles se séparent sous le marteau de l'ouvrier,
soulèvent peu-à-peu l'étamage, et facilitent l'oxidation.
Lors de la dilatation qu'éprouvent les boîtes par l'application du
calorique, les inconvéniens deviennent encore plus graves: les pailles
se détachent complètement, et laissent après le refroidissement des
interstices plus ou moins grands, mais inaperçus à cause de la légère
couche d'étain qui les recouvre, et que le moindre choc détruit.
Ces considérations démontrent suffisamment toute l'attention que réclame
le choix du fer-blanc destiné à la confection des boîtes, et toute la
difficulté qu'il y a à s'en procurer pour cet usage; car il est juste de
remarquer que les défauts que je viens de signaler, et que plus de soins
dans la fabrication feraient bientôt disparaître, n'ont ici qu'une
importance relative au degré de perfection qu'exige l'usage auquel je
l'emploie, et que le même fer-blanc que je répudie peut être utilement
employé à une multitude d'ouvrages.
Les fers-blancs anglais sont mieux étamés et plus brillans que les
nôtres; et sans être meilleurs sous le rapport de la ductilité, ils sont
beaucoup plus chers.
Les caisses en sont généralement mal assorties, et il y règne la même
confusion de numéros que dans celles de nos fabriques.
J'aurai tout-à-l'heure occasion de revenir sur cet article, et d'entrer
dans quelques détails relatifs à la supériorité réelle ou simplement
apparente de ces fers-blancs sur ceux de France.
Si encore, dans le fer-blanc que nous livre le commerce, il était
possible, en payant cher, de faire un choix, on pourrait arriver, avec
quelques sacrifices, à obtenir de meilleurs résultats; mais il n'en est
pas ainsi: les fabricans de fer-blanc n'ont pas l'habitude de faire des
caisses particulières pour chaque qualité; ils réunissent le bon et le
mauvais, le fort et le faible, le sec et le doux, etc, etc. Le petit
nombre de marchands de Paris à qui ils expédient, et chez lesquels les
ouvriers sont contraints de s'approvisionner, se refusent à les laisser
choisir; de manière que pour avoir absolument la qualité qu'ils
désirent, il faudrait qu'ils achetassent par cinquante caisses à la
fois, et au prix qu'il plairait à ces entreposeurs de fixer.
On voit, par ce qui précède, combien d'avaries peuvent résulter de la
mauvaise qualité du métal employé à la confection des boîtes, puisque la
moindre fissure, la moindre paille, donnant entrée à l'air
atmosphérique, peut occasionner la fermentation et par conséquent la
putréfaction des substances qu'elles contiennent. Aussi je puis affirmer
que toutes les difficultés que j'ai eues à surmonter dans les
commencemens, pour parvenir à fermer hermétiquement mes bouteilles et
bocaux, sont loin d'être comparables à celles que j'ai rencontrées dans
la confection des boîtes.
On pourra m'objecter qu'en Angleterre, où se fait en grand l'application
de mon procédé, on n'emploie que des boîtes de fer-blanc, et que
pourtant toutes les conserves y réussissent parfaitement, puisqu'elles
approvisionnent les escadres.
Je ne contesterai pas ce fait, mais je demanderai à nos voisins
d'outre-mer quels sont les énormes sacrifices qu'ils ont faits depuis
dix-sept ans pour atteindre au point de perfection auquel ils sont
parvenus?
La première société qui s'est occupée chez eux de l'exploitation de mon
procédé, ne l'a fait que d'après les données très-incertaines d'un
Français nommé Gérard, qui apporta à Londres un exemplaire de la
première édition de mon ouvrage; elle a perdu près de cent mille francs
en moins de trois ans. De pareils résultats n'étaient pas encourageans,
et il ne fallait pas moins que la persévérance anglaise pour donner
suite à une opération, qui, chez toute autre nation, eût été abandonnée.
Mais les Anglais ayant une fois reconnu l'infaillibilité du principe, et
calculé tous les avantages qu'il présentait, ne reculèrent devant aucun
sacrifice pour les obtenir.
L'Angleterre a été long-temps le seul pays où les métaux fussent bien
travaillés, et ce n'est que depuis peu d'années que nos fabriques
commencent à rivaliser avec les siennes. Indépendamment de ses mines, la
facilité qu'ont ses manufacturiers de s'approvisionner en Suède des
meilleures tôles et des étains les plus fins leur permet de fabriquer un
excellent fer-blanc; et si celui qu'ils exportent ne présente pas une
supériorité plus marquée sur le nôtre, il ne le faut attribuer qu'à
l'attention constante qu'ils ont de tirer les meilleures qualités pour
leur propre usage, et de n'expédier à l'étranger que les qualités les
plus inférieures.
Avec de pareils avantages, le succès de la compagnie anglaise n'était
pas douteux, et si mes facultés m'eussent permis de faire une partie de
ses sacrifices, je n'aurais éprouvé aucune perte, et j'aurais eu, au
contraire, la satisfaction de donner à ma découverte tout le degré de
perfection auquel elle est susceptible d'atteindre.
_De la confection des boîtes._
Les fers-blancs 2xx des fabriques de Bains et de Chaudeau sont ceux que
j'emploie. Comme leurs caisses sont tiercées de feuilles de diverses
épaisseurs, je commence par les diviser ainsi: les plus minces pour les
petites boîtes; les numéros au-dessus pour les moyennes, et les plus
fortes pour celles de grande capacité.
Chaque caisse doit peser de 155 à 160 livres, et contenir 225 feuilles.
Après avoir vérifié les poids et qualités, je procède au choix des
feuilles, en les examinant attentivement des deux côtés, afin de
reconnaître, autant que possible, les défauts de laminage masqués par
l'étain, et qui ne s'aperçoivent que par de petites soufflures plus ou
moins apparentes aux surfaces. Je mets au rebut les feuilles dans
lesquelles je reconnais des défauts; quant à celles dont la ductilité
est convenable à la bonne confection des boîtes, je le reconnais ainsi:
je ploie le coin de la feuille en le frappant sur le tas avec un
marteau; si le fer qui compose la tôle est aigre, le pli présente des
gerçures et même des cassures qu'il n'offre pas quand la feuille est
bonne. L'expérience me dispense de cette épreuve, et il me suffit de
toucher le fer-blanc avec deux doigts pour reconnaître son degré de
flexibilité.
La forme ronde est celle qui convient le mieux aux boîtes destinées à la
conservation des substances. A la sollicitation de plusieurs marins,
j'en ai fait établir de carrées qu'ils regardaient comme plus propres à
l'arrimage; mais j'ai reconnu que cette dernière forme, sans offrir les
avantages qu'on en espérait, présentait trop d'inconvéniens pour qu'on
puisse l'adopter. Elle demande beaucoup plus de précautions dans la
confection, et coûte par conséquent beaucoup plus cher. Lors de
l'application du calorique, la boîte carrée se déprime sur les six
faces, ce qui présente pour l'arrimage dans les caisses une quantité de
vides que ne cause point la boîte ronde, déprimée seulement dessus et
dessous; elle doit donc être la seule adoptée, si ce n'est pour
certaines conserves, telles que volaille, gibier, etc., pour lesquelles
on doit faire les boîtes ovales.
Je fais disposer à l'avance des boîtes de toutes les dimensions, dont je
présume avoir besoin, depuis 2 pouces de haut, pour les plus petites,
jusqu'à 24 pouces pour les plus grandes, toutes sur le diamètre de 2 à 8
pouces. Comme la différence des grandeurs donnerait beaucoup de fausses
coupes dans les feuilles de fer-blanc, j'ai la plus grande attention,
pour éviter les pertes qui en résulteraient, de calculer la coupe des
grandes et moyennes dimensions, de manière à pouvoir faire servir les
bandes qui en proviennent à la confection des plus petites boîtes.
Avant tout, il faut, ainsi que je l'ai déja dit, se munir, 1º du
meilleur fer-blanc possible; 2º d'étain fin et de plomb neuf, dont on
puisse composer une bonne soudure, qui ne soit ni trop claire, ni trop
forte. J'indique le plomb neuf, parce que souvent, dans le vieux, il se
rencontre du régule qui perd la soudure; 3º et c'est surtout le point
essentiel, s'assurer d'un bon ouvrier ferblantier, capable de s'élever
au-dessus des routines du métier, et de bien concevoir toute
l'importance qu'on doit attacher à la soudure des boîtes dans
l'opération dont il s'agit. Un pareil ouvrier est, il faut le dire,
très-difficile à trouver: habitués à la fabrication d'ustensiles de peu
de valeur, les ferblantiers sont communément peu soigneux; et, quand ils
sont parvenus à faire une cafetière ou une casserole qui ne fuie pas,
ils croient avoir atteint à la perfection de leur art, et ne conçoivent
pas qu'on puisse exiger davantage.
En adoptant l'usage des boîtes, je compris la nécessité d'attacher à ma
fabrique un bon ferblantier que je stylai moi-même, et que je surveillai
long-temps; quand à force de temps et de patience, je l'eus amené au
point où je le désirais, j'en fis mon contre-maître pour cette partie,
et lui confiai la direction d'une quinzaine d'ouvriers, qu'à mes dépens
il instruisit à son tour. Je me reposai entièrement sur lui du soin de
distribuer l'ouvrage à chacun, me réservant seulement de veiller à ce
qu'il choisît les ouvriers les plus intelligens pour les travaux les
plus difficiles, chose toute simple en apparence, et que pourtant les
contre-maîtres n'observent pas toujours, soit par insouciance, soit par
d'autres motifs non moins blâmables.
Voici le détail des diverses opérations qu'exige la parfaite confection
de mes boîtes:
Suivant la nature des conserves que je me propose de faire, je calcule
approximativement le nombre qu'il m'en faut de telle ou telle dimension;
mon contre-maître s'occupe d'abord de la coupe des _hausses_ de ces
boîtes, qu'il distribue aux ouvriers chargés de les arrondir sur _la
bigorne_, et de leur donner ensuite la première soudure aux deux
extrémités, qui doivent croiser l'une sur l'autre de 4 à 5 lignes, afin
de donner à la hausse plus de solidité, et la forme d'un manchon. Cette
première soudure, en dehors, doit être faite à _cœur_ grassement et
avec toute la précision possible. Elle doit être recouverte dans
l'intérieur, avec la même exactitude[17].
[17] Comme essai, j'ai fait confectionner des boîtes agrafées; mais
j'ai reconnu que cette méthode adoptée pour les casseroles et autres
ustensiles de cuisine ne pouvait convenir à mon usage. Le fer-blanc
reployé sous le marteau pour former l'agrafe, se gerce et se casse, ce
qui occasionne les accidens que j'ai signalés plus haut, en parlant de
l'aigreur et de la sécheresse des tôles.
Les hausses ainsi disposées, le contre-maître coupe les fonds, dont le
diamètre excède celui de ces hausses de 2 à 3 lignes; cet excédant doit
être rabattu avec précision et rétreint à boudin sur le bordoir, pour
bien emboîter la hausse à sa base.
Après avoir ajusté le fond, on le soude à cœur à l'extérieur, afin que
la soudure puisse pénétrer entre son recouvrement et la boîte de
manière à n'en faire qu'un seul corps. Cette opération terminée, on
garnit cette première soudure à son pourtour et sur la ligne de jonction
du fond avec la hausse en _gouttes de suif_ assez rapprochées pour se
toucher, et en observant bien de ne laisser aucune soufflure.
Ensuite, au moyen du _fer droit_, on garnit l'intérieur du fond, aussi à
son pourtour, d'un peu d'étain, en ayant l'attention de ne pas
endommager la garniture extérieure, ce qui ne manquerait pas d'arriver
si le fer était trop chaud.
Avant de souder, on frotte de sel ammoniac les tranches des feuilles de
fer-blanc pour leur donner plus d'adhérence avec la soudure.
Les couvercles sont coupés sur le même diamètre que les fonds; ils sont
également rabattus et rétreints sur le bordoir. Lorsqu'ils sont ajustés
et qu'ils ferment exactement, avec un emporte-pièce du diamètre de 6
lignes, on les perce[18] sur le côté à un bon pouce du bord. L'usage de
cette ouverture sera indiqué plus bas.
[18] A côté du trou percé et au milieu du couvercle, on soude
légèrement une chape en fer-blanc mince, avec un anneau de fil de fer,
ainsi qu'un petit morceau carré de fer-blanc d'un pouce et demi, garni
de soudure pour recevoir le numéro d'ordre. Il doit être fixé près de
la chape de manière que l'anneau tombe dessus.
Dès qu'on a confectionné la quantité de boîtes des différentes
dimensions que l'on désire, on met dans chacune son couvercle pour
éviter la confusion, et on place le tout au magasin pour s'en servir au
besoin.
_Des boîtes de fer battu._
Le capitaine Freycinet avait remarqué que les boîtes de fer-blanc
formaient encombrement à bord des vaisseaux, lorsqu'elles étaient
vidées, et que l'on était obligé de les jeter à la mer pour s'en
débarrasser. Il m'engagea à employer dorénavant, pour la confection des
boîtes, une matière plus solide que le fer-blanc, et qui, indépendamment
de l'avantage de servir plusieurs fois à la conservation des substances
alimentaires, pourrait au besoin, dans les relâches que l'on est souvent
obligé de faire dans les voyages de long cours, servir de casseroles en
y ajoutant une queue. Quant à moi, les motifs que j'ai donnés plus haut
me faisaient désirer ardemment de trouver un moyen de remplacer le
fer-blanc. Nous examinâmes les diverses matières qui pouvaient être
employées à faire des boîtes, et notre choix se fixa définitivement sur
le fer battu.
Je fis l'essai de boîtes en fer battu bien étamées en dedans et en
dehors, et de la capacité de 4 à 45 livres. Cette expérience réussit
complètement, et je fus convaincu que cette matière conviendrait
infiniment mieux à mes opérations que le fer-blanc. Occupé alors de
fournitures considérables pour le ministère de la marine, j'avais un
approvisionnement de boîtes de fer-blanc confectionnées à l'avance, de
manière à fournir dans le mois douze à quinze cents boîtes de substances
conservées. Je ne pouvais faire un sacrifice aussi considérable, et je
me vis forcé d'attendre que l'écoulement graduel et successif de mon
approvisionnement en boîtes de fer-blanc me permît de donner suite à
cette expérience. La difficulté de se procurer du fer battu convenable
sous le rapport de l'épaisseur et surtout du prix, contribua aussi à
m'en faire ajourner l'emploi.
Il n'y a guère plus de quarante ans que l'Allemagne était encore en
possession de fournir à nos maisons opulentes des batteries de cuisine
en fer battu: on a renoncé à s'en servir pour quelques inconvéniens
qu'elles présentaient, et qu'il eût été facile de prévenir[19]. L'usage
des casseroles de cuivre, malgré les inconvéniens qui lui sont
particuliers, a été universellement adopté dans les grandes cuisines.
[19] Tels que de noircir les préparations au blanc, et de brûler plus
vite que les casseroles de cuivre.
Il est néanmoins étonnant que ce genre de fabrication, très-utile et
susceptible de nombreux perfectionnemens, soit resté stationnaire au
milieu de l'élan général de toutes les industries. A peine quelques
personnes s'en occupent-elles aujourd'hui, et encore n'est-ce que pour
des ustensiles grossiers et de peu de valeur. A la dernière exposition
de nos produits nationaux, je n'ai vu, en fer battu, que cinq à six
casseroles sorties de la fabrique de MM. Chapy frères, de Beaucour,
département du Haut-Rhin.
Il serait pourtant à désirer, dans l'intérêt des classes moyennes, que
la fabrication du fer battu prît quelque faveur; sans parler de la
répugnance qu'inspire le cuivre, sa cherté est excessive; pour le
fer-blanc, son peu de solidité et les fréquens renouvellemens qu'il
exige ne le rendent guère moins coûteux[20].
[20] La Société d'encouragement pour l'industrie nationale, frappée
des inconvéniens que présentent les vases de fer-blanc, vient de
publier le programme d'un prix de 3,000 francs pour celui qui fera des
vases de fer battu étamé, ou de tout autre métal ou alliage aussi
salubre que ceux de fer. Leur grandeur devra contenir depuis 2
kilogrammes jusqu'à 20 de substances alimentaires. Ce prix sera
distribué en 1832.
Les vases en fer battu sont brasés, par conséquent sans soudure, ce qui
permet à l'ouvrier qui les fabrique d'en reconnaître les défauts lors du
planage, de les corriger, et de s'assurer de leur bonne confection avant
de les soumettre au bain d'étamage, certitude qu'avec le fer-blanc il ne
peut jamais obtenir, quelle que soit l'exactitude qu'il apporte à son
travail.
_Manière de confectionner les boîtes en fer battu._
On emploie pour la confection des boîtes de fer battu, des feuilles de
tôle bien ductiles et sans aucun défaut, de laminage et décapage
également soignés. L'ouvrier en fait des boîtes dont les hausses et les
fonds sont brasés solidement. L'ouvrier a soin de bien planer et de
faire disparaître toutes les petites pailles qui pourraient exister.
Lorsque la boîte et son couvercle sont ainsi préparés, on les passe dans
un bain d'étamage fin, et l'on s'en sert ensuite comme des boîtes de
fer-blanc. Les couvercles se font de la même manière que ceux des boîtes
de fer-blanc. (Pag. 38.)
On conçoit facilement que, par cette nouvelle méthode de confectionner
les boîtes, il n'y a d'autre soudure que celle qui ferme le couvercle,
ce qui les rend infiniment plus solides que les boîtes de fer-blanc. Les
boîtes de fer battu ont en outre l'avantage de servir plusieurs fois à
la conservation des substances alimentaires, et de pouvoir être
utilisées dans les ménages comme casseroles, etc., etc.