Il vaut infiniment mieux conserver des pois moyens et un peu mûrs, que
des pois trop tendres: outre que ces derniers très-souvent se déforment,
produisent beaucoup d'eau de végétation, et qu'il n'en reste que
l'enveloppe, ils prêtent beaucoup plus à la fermentation que les
premiers, qui, s'ils sont bien préparés, ainsi que je l'ai décrit, ne
peuvent occasionner de casse; il en est de même du gros pois pour faire
des purées, à moins que les bouteilles n'aient quelques défauts, tels
que de petites étoiles, ou bien que la partie inférieure soit
extrêmement épaisse[25].
[25] Dans ce dernier cas, le haut de la bouteille se sépare du bas;
mais on peut encore faire usage de ces bouteilles, si on les colle au
moyen du lut indiqué par M. Bardel. J'en ai fait l'épreuve sur
différentes bouteilles que j'ai ensuite emplies d'eau et conservées
comme toute autre; mais je ne crois pas qu'elles puissent supporter le
bain-marie ou des liqueurs fortes. Elles pourraient servir, sans rien
craindre, à conserver des légumes secs, etc.
En résumé, la perte provenant de la casse et des avaries, pour les
petits pois, qui sont la substance la plus difficile à conserver,
lorsqu'on les veut bien tendres, est à peu près de dix à quinze
bouteilles par cent, tandis qu'elle n'est que de trois à cinq pour les
autres substances.
_Manière d'appliquer les substances en boîtes de fer-blanc et de fer
battu au bain-marie.--Moyen de distinguer, au sortir de la chaudière,
les boîtes qui, en raison de quelque accident causé ou par l'action du
feu ou par défaut d'attention dans les procédés préparatoires,
pourraient s'avarier._
Les boîtes étant bien disposées, je les range dans une chaudière garnie
d'un diaphragme mobile ou faux fond percé de trous dans toute sa
surface, et placé à un pouce de distance du fond. Lorsque le premier lit
est complet, j'en fais un deuxième, un troisième et même plus si la
chaudière est assez haute, et les boîtes assez nombreuses pour la
garnir. J'ai soin d'emplir d'eau la chaudière jusqu'au trois quarts et
demi, c'est-à-dire trois à quatre pouces du bord. Je couvre ensuite à
leur surface toutes les boîtes placées l'une sur l'autre, de deux
linges, et je ferme exactement la chaudière de son couvercle; j'allume
alors le feu, que je conduis avec modération, jusqu'à l'ébullition que
je continue pendant trois quarts d'heure. Après avoir retiré le feu, je
laisse le tout refroidir pendant deux heures, ou du soir au lendemain
matin, ce qui est indifférent, lorsque l'opération se fait à la fin de
la journée. On retire alors l'eau par la cannelle de décharge, et
ensuite les boîtes que l'on range sur une table.
Au sortir de l'appareil, les boîtes de fer-blanc et de fer battu sont
généralement plus ou moins _convexes_ dessus et dessous, suivant le
degré de chaleur que les boîtes contiennent en sortant du bain-marie; et
au fur et à mesure qu'elles refroidissent, elles se dépriment et
deviennent _concaves_; ce changement est indiqué par un cliquetis causé
par la rentrée des couvercles et des fonds des boîtes. Toutes celles qui
sont devenues _concaves_ indiquent que le vide est opéré, et par
conséquent que l'objet est parfaitement conservé. Celles au contraire
qui restent _convexes_ après le parfait refroidissement (ce qui arrive
quelquefois), annoncent un défaut soit dans la confection ou dans la
fermeture de la boîte. Je mets de côté celles qui sont dans cet état
pour les visiter deux ou trois jours plus tard.
Lorsque l'ouvrier a mis un couvercle trop grand, la boîte reste
_convexe_; on s'en aperçoit aisément en appuyant dessus. Avec la main ou
avec le maillet, on fait rentrer le couvercle ainsi que le fond; et si
l'un ou l'autre oppose de la résistance, on fait l'ouverture de la boîte
pour en retirer le contenu que l'on place dans une autre boîte avec
toutes les précautions que nous avons recommandées.
Toutes les boîtes, après avoir été bien visitées et reconnues _concaves_
ou _déprimées_, sont peintes à l'huile 8 à 10 jours après leur
confection, et enregistrées avec un numéro d'ordre, la date de la
fabrication, la désignation du contenu, et mises en magasin.
Je les fais peindre à l'huile à l'extérieur afin d'éviter l'oxidation ou
la rouille.
Malgré tous les soins apportés à la bonne confection des boîtes de
fer-blanc, de fer battu, et de leur contenu, ainsi qu'à l'application du
bain-marie, il est bien nécessaire de visiter souvent toutes les boîtes
mises en magasin, afin de reconnaître celles qui présenteraient des
défauts de confection qui ne se seraient point manifestés après
l'application du bain-marie; ces défauts n'apparaissent ordinairement
qu'un ou deux mois après cette opération, et quelquefois plus tard.
Toutes les boîtes _bombées_ ou _convexes_, qui se trouvent dans le
magasin, sont mises à part afin de m'assurer de l'état de conservation
des objets qu'elles renferment. Je les fais ouvrir pour changer le
contenu des boîtes, ou en faire usage, si cela est possible. Dans le cas
contraire, je le fais jeter.
Afin de ne rien laisser à désirer sur cet objet, je place ici les
instructions que je remets aux consommateurs; elles sont insérées dans
mon catalogue.
_Conditions auxquelles M. Appert garantit ses conserves._
La nature du procédé par lequel s'obtient la conservation des
substances, exigeant qu'elles soient livrées dans des boîtes
hermétiquement fermées, ce qui interdit à l'acheteur la faculté de les
vérifier, M. Appert s'est cru obligé d'en garantir la bonne qualité,
mais avec des réserves, et de manière à n'être pas victime des nombreux
abus auxquels sa loyauté n'aurait pas manqué de donner lieu.
1º Les boîtes _convexes_ ou _bombées_ dessus et dessous sont présumées
avariées; dans ce cas elles ne doivent pas être ouvertes, mais elles
doivent être mises de côté pour être rapportées au retour.
2º M. Appert ne s'engage à remplacer que les boîtes qui lui seront
représentées, et ne tient nul compte de celles que l'on prétendrait
avoir été jetées à la mer.
3º Toutes les substances destinées particulièrement pour les voyages de
mer et de long cours doivent être confiées, à bord des bâtimens, à la
surveillance d'une personne qui puisse, par ses soins, les garantir de
tous les accidens de la traversée, notamment d'être bousculées,
maltraitées ou placées à l'humidité; ces précautions sont d'autant plus
urgentes, que le moindre choc qu'elles pourraient recevoir, produirait
des avaries dans les boîtes, et la casse des vases de verre.
Dans le cas où, au retour, l'état des boîtes indiquerait que ces
précautions n'auraient pas été observées, il n'y aura lieu à aucun
remplacement.
M. Appert prouve sa bonne foi en reprenant, comme il l'a toujours fait,
toutes les boîtes _convexes_ ou _bombées_, qui sont rapportées intactes
au dépôt; c'est là où se borne toute sa responsabilité.
Celle des acheteurs se réduit à très-peu de choses, puisqu'elle est
subordonnée au plus ou moins de soins qu'ils feront prendre à bord pour
garantir les conserves de tous mauvais traitemens.
Dans les boîtes avariées, c'est-à-dire _convexes_ ou _bombées_, qui
seraient mises de côté pour les rapporter au retour, il pourra s'en
trouver une tout au plus sur vingt-cinq, qui puisse exiger le jet à la
mer par la mauvaise odeur provenant d'une petite ouverture, soit dans la
fermeture ou dans le corps de cette boîte. C'est une vérité reconnue par
plus de quinze ans d'expérience.
Cette perte est bien peu de chose comparativement à celles qu'on éprouve
sur les endaubages, les salaisons et tant d'autres comestibles dont les
fournisseurs ne tiennent aucun compte.
En terminant cet article, je dois appeler l'attention sur les
perfectionnemens que j'ai obtenus depuis la publication de la troisième
édition de cet ouvrage. Je suis parvenu à simplifier les procédés, et à
introduire plus d'économie dans leurs applications. Ces perfectionnemens
sont indiqués aux articles auxquels ils se rapportent.
Malgré toutes mes tentatives, il est encore des perfectionnemens que
l'on doit rechercher, surtout en ce qui concerne les vases, etc. Je
crois les avoir indiqués suffisamment pour espérer que nous parviendrons
à les obtenir successivement. Nous les devrons à la recommandation et à
l'exigence des personnes qui voudront conserver des substances par ce
nouveau procédé.
En effet, si l'on n'exige pas des verreries de bonnes bouteilles
convenables à l'objet auquel on les destine, on n'obtient que de la
camelotte de mauvaise forme et d'embouchure pernicieuse.
Il en est de même pour les boîtes de métal confectionnées trop souvent
par des ouvriers routiniers, qui ne conçoivent pas toutes les pertes que
font éprouver des vases mal faits.
L'on sentira généralement la nécessité d'apporter un peu de soin pour
obtenir les avantages que cette nouvelle méthode promet.
Avant de passer à la description des procédés qui constituent ma
méthode, à son application spéciale et particulière à chacune des
substances que l'on veut conserver, je dois prévenir que la description
des procédés au moyen desquels on prépare les alimens pour l'usage de la
table, n'appartenant pas à mon sujet, je me suis restreint à ne citer
que ceux de ces procédés qui m'ont paru indispensables pour arriver à la
conservation des substances qui ont besoin de quelques préparations ou
précautions particulières.
Comme on pourrait craindre que ces mêmes procédés ne fussent pas
applicables aux objets les plus compliqués comme aux plus simples, j'ai
fait quelques remarques propres à dissiper tous les doutes à cet égard;
j'ai ajouté quelques observations qui feront connaître toute l'extension
dont est susceptible cette nouvelle manière de conserver les substances
alimentaires.
En effet, on peut s'assurer par l'expérience, que, sans aucune
différence dans l'application de la chaleur au bain-marie, une garbure,
une bisque se conservent aussi bien qu'une soupe à la panade et à
l'ognon; qu'une sauce à l'espagnole composée, un velouté se conservent
comme une sauce au pauvre homme; que des filets de soles à l'aspic, des
filets de faisans aux truffes se conservent comme des côtelettes et du
hachis de bouilli; que tous les principes volatils des fleurs se
conserveront, comme les plantes inodores, dans toute leur fraîcheur et
leur propriété naturelles; enfin, que l'abricot, la pêche, la framboise,
etc. ne perdront rien de leur arome.
A peu d'exceptions près, je conserve dans des boîtes de fer-blanc et de
fer battu toutes les substances alimentaires. Du petit nombre de celles
auxquelles cette méthode ne peut s'appliquer, sont: 1º Les petites fèves
de marais, qui se tassent mieux en bouteilles et y paraissent plus
blanches et plus jolies; 2º les fruits rouges, dont la boîte altère la
couleur en la rendant violette; 3º les abricots, les mirabelles, les
ananas, et généralement tous les fruits jaunes et à pepins, qui pourtant
se conserveraient en boîtes, si dans les ménages on ne préférait les
bouteilles, par la raison qu'il est plus aisé de s'en procurer que de
trouver des boîtes et des ferblantiers pour les souder.
L'usage des vases de verre sera toujours, pour les opérations
domestiques, le moyen le plus sûr et le plus facile à pratiquer; mais
dans les grandes manipulations, qui ont pour objet les approvisionnemens
de mer, de siége et d'hôpitaux, on ne doit employer que les boîtes[26].
[26] Les provisions préparées de cette manière seraient encore
très-utiles dans les pays de grandes fabriques: la plupart de ces
établissemens formés au milieu des terres et éloignés de toutes
communications, ne peuvent être approvisionnés, pendant les grandes
chaleurs, des viandes fraîches nécessaires à la subsistance des
nombreux ouvriers qui y sont attachés, ce qui occasionne trop souvent
des maladies que préviendrait l'usage des viandes conservées.
Ainsi la chaleur du bain-marie est, comme on l'a déja tant de fois
répété, le principe unique, le principe universel de la conservation de
toutes les substances[27].
[27] Toutes les substances animales, ainsi conservées, ne perdent rien
de leur poids ni de leur volume.
Il n'en est pas de même de quelques substances végétales; l'influence
du calorique en sépare l'eau de végétation qui, restant dans la
bouteille, devient un jus excellent. Il diminue d'autant le volume de
la substance conservée, et en améliore la qualité.
Il n'est pas besoin de recommander la célérité et la plus grande
propreté dans les préparations des substances alimentaires: elle est de
rigueur, surtout pour les objets que l'on destine à être conservés.
Je fais à l'avance toutes les dispositions nécessaires pour que rien ne
reste en retard, et que tout le temps soit mis à profit.