Tête de Veau au naturel, ou à la
Bourgeoise. 134
-- farcie. 135
-- en Tortue. 137
Oreilles de Veaux farcies. 138
-- en Marinade. _ib._
-- à l’Italienne. 139
-- à la Ravigote. _ib._
Langues de Veaux à la Sauce piquante. _ib._
Pieds de Veau. 140
Cervelles de Veaux à l’Allemande. _ib._
-- en Matelote. 141
-- en Marinade. _ib._
-- à la purée de Pois. _ib._
-- au Beurre noir. _ib._
-- à la Ravigote. 142
Foie de Veau à la Poêle. _ib._
Foie de Veau à la Bourgeoise ou à
l’Étouffade. 143
-- à l’Italienne. 144
-- à la Broche. _ib._
Mou de Veau à la Poulette. 145
-- au Roux. 146
Fraise de Veau. 147
-- à la Brisac. _ib._
Ris de Veau à la Dauphine. _ib._
-- à l’Espagnole. 148
Hatelet de Ris de Veau. _ib._
Ris de Veau en caisse. 149
-- à l’Anglaise. 150
Petit Aspic de Ris de Veau. 151
Ris de Veau à la Poulette. 152
Queues de Veaux aux petits Pois. _ib._
-- à la Poulette. 153
Amourettes de Veau. 154
Quartier de Veau de derrière. 155
Cuissot de Veau, et manières d’en
tirer parti. _ib._
Noix de Veau à la Bourgeoise. 156
-- en Bedeau. 157
-- piquée. 158
Grenadins de Veau. _ib._
Manchons à la Gérard. 159
Hâtereaux. 161
Popiettes de Veau. _ib._
Escalopes de Veau à la manière
anglaise. 162
Filets mignons de Veau. 163
Quartier du devant du Veau. _ib._
Blanquette de Veau. _ib._
Tendons de Veau à la Poulette ou au
Blanc. 164
-- en Queue de Paon. 165
Casserole au Riz. 166
Tendons de Veau en Macédoine. 167
-- panés et grillés. _ib._
-- en Mayonnaise. _ib._
-- en Matelote. 168
-- à la Ravigote. _ib._
-- à la Marinade. 169
-- à la Villeroy. _ib._
Côtelettes de Veau. _ib._
-- piquées. 170
-- à la Chingara. 171
-- sautées. 172
-- au Jambon. _ib._
-- au Naturel. 173
-- panées. _ib._
-- en papillotes. _ib._
Carré de Veau à la Broche. 174
-- piqué. 175
Petites Noix d’Épaule de Veau. _ib._
Noix de Veau à la Gendarme. 176