Salpicons. 85
Salpicon ordinaire. _ib._
Ragoût de Ris de Veau. 86
-- de Crêtes et de Rognons de Coqs
en Financière. 87
-- de Laitances de Carpes. 88
-- de Langues de Carpes. _ib._
_Des Truffes en général._, 89
Ragoût aux Truffes. 91
-- aux Truffes et à l’Espagnole. 92
-- aux Truffes à l’Italienne. _ib._
-- aux Truffes à la Piémontaise. _ib._
-- à la Périgueux. 93
Observations sur les Champignons. _ib._
Ragoût aux Champignons. 94
Ragoût de Champignons au blanc. 95
-- de Morilles. 96
-- de Mousserons. _ib._
-- de Chicorée au brun. _ib._
-- de Chicorée au blanc. 97
Autre manière. 98
Manière de remplacer la Chicorée,
etc. _ib._
Ragoût d’Épinards. _ib._
-- de Haricots à la Bretonne. 99
-- de Haricots au jus. 100
Garniture de Céleri ou Entremets. _ib._
Ragoût blanc aux Concombres. 101
Ragoût brun aux Concombres. 101
-- à la Chipolata. _ib._
-- de Pois au Lard. 102
-- d’Olives. _ib._
-- de Navets en Haricots vierges. 103
Ragoût aux pointes d’Asperges. 103
-- de petites Racines. _ib._
-- aux petits Oignons. 104
-- à la Macédoine. _ib._
-- à la Godiveau. _ib._