Jus de Bœuf. 32
Grande Sauce. 33
Espagnole. 34
-- travaillée. 36
Velouté, ou Coulis blanc. _ib._
-- travaillé. 37
Grand Aspic. 38
Sauce blanche on au Beurre. 39
-- à l’Anglaise et au Beurre. _ib._
-- hollandaise. _ib._
-- à l’Allemande. 40
-- à la Béchamelle. _ib._
Autre manière. 41
Sainte-Menéhould. _ib._
Sauce à la bonne Morue. 42
-- à la Poulette. _ib._
-- italienne rousse. _ib._
-- italienne blanche. 43
-- à la Maître-d’Hôtel, froide. _ib._
-- à la Maître-d’Hôtel, liée. 44
-- au Suprême. _ib._
-- à la Matelote. _ib._
-- poivrade. 45
-- hachée. _ib._
-- piquante. 46
-- à la Nompareille ou à
l’Arlequine. _ib._
-- à la Pluche. 47
-- aux Truffes ou à la Périgueux. _ib._
-- à la purée de Champignons. 48
-- en Tortue. _ib._
-- Kari ou à l’Indienne. 49
-- Tomate. _ib._
-- à l’Ivoire. 50
Sauce Ravigote blanche. 51
-- Ravigote froide et crue. _ib._
-- Ravigote cuite. 52
-- verte. _ib._
-- Robert. 53
-- au beurre d’Ecrevisses. _ib._
-- aux Homards. 54
-- a la purée d’Oseille. 55
-- à la Purée d’Oignons blancs. _ib._
-- à la purée d’Oignons rousse,
dite Bretonne. 56
-- à la purée de Pois. _ib._
-- Pois verts, pour Entrées et
Entremets. 57
Purée de Pois secs. 58
Sauce à la purée de Lentilles à la
Reine. _ib._
Purée de Gibier. _ib._
Sauce au pauvre Homme. 59
Glace ou Consommé réduit. _ib._
Marinade cuite. 60
Poêle. 61
Sauce à la Mirepoix. _ib._
Blanc. _ib._
Petite Sauce à l’Aspic. 62
Sauce au fumet de Gibier. _ib._
-- au Beurre d’ail. 63
-- au Beurre d’anchois. _ib._
-- au Beurre de Provence. 64
-- à la Tartare. _ib._
-- au Fenouil. _ib._
-- à l’Anglaise, aux Groseilles à
maquereau. 65
-- claire à l’Estragon. _ib._
-- à l’Estragon, liée. 66
-- mayonnaise. _ib._
Roux. _ib._
Roux blanc. 67
Pâte à frire. _ib._
_Friture._, 68
Sauce aux Hatelets. 69, 70
Brède-Sauce. 70
Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou
en petit Deuil. 71
-- à la Pluche verte. _ib._
Court-Bouillon. _ib._
Ket-Chop. 72
La Ducelle. 73
Sauce au Vert-Pré. _ib._
-- à l’Orange. _ib._
Eau de sel. 74
Beurre lié. _ib._
Verjus, et la manière de le faire
pour qu’il se conserve. 75