_Des Canards en général._
Le canard est de tous les oiseaux celui qui approche le plus de
l’oie; il est plus délicat et de plus facile digestion. Il en est du
canard comme de l’oie, il y en a de sauvages et de domestiqués; ces
derniers sont les plus gros. Nous avons des variétés dans ces espèces,
telle, par exemple, que celle de Barbarie, qui est plus grosse, moins
délicate, et sujette à sentir le musc; mais, si on croise cette espèce
avec les autres, il en provient des mulets qui tiennent le milieu entre
les deux, et ils n’ont pas le désavantage d’avoir le mauvais goût de
ceux de Barbarie: c’est avec cette espèce de mulet qu’on fait les
canetons de Rouen; si estimés pour leur grosseur et leur qualité. Le
canard sauvage se mange communément à la broche; cependant on en fait
des entrées, que je tâcherai de faire connaître.
_Canard sauvage à la Broche._
Choisissez un canard (ou deux); qu’il soit gras; voyez s’il a les
pattes fines, d’une belle couleur et non desséchées; pour juger s’il
est vieux tué, ouvrez-lui le bec, et flairez s’il ne sent pas un
mauvais goût; tâtez-lui le croupion et le ventre; s’ils sont fermes et
que l’animal soit pesant, c’est une preuve qu’il est gras et frais;
s’il a toutes ces qualités, prenez-le: j’ai remarqué que les femelles
étaient plus délicates à manger que les mâles, quoiqu’en général les
mâles se vendent plus cher; plumez deux de ces canards, ôtez-en le
duvet, coupez-en les ailes bien près du corps, supprimez-en les cous,
videz-les, flambez-les, épluchez-les, retroussez-leur les pattes,
bridez-les et frottez-les avec leur foie; mettez-les à la broche,
faites-les cuire verts; débrochez-les, dressez-les et servez-les avec
deux citrons entiers.
_Filets de Canards sauvages à l’Orange._
Levez les filets de trois de ces canards; conservez la peau sur les
filets, ciselez-les légèrement du côté de la peau; faites-les mariner
dans de l’huile, avec ciboules cassées en deux et persil en branche,
sel, gros poivre et le jus d’un citron; laissez-les se mariner une
heure; au moment de servir, versez deux cuillerées d’huile dans une
sauteuse, mettez-y vos filets, posez-les sur un bon feu, retournez-les
deux ou trois fois, égouttez-les, dressez-les en couronne, et servez
dessous une sauce à l’orange (voyez l’article de cette Sauce).
_Salmi de Canards sauvages._
Faites cuire deux de ces canards à la broche; lorsqu’ils seront froids,
levez-les par membres, parez-les, pilez-les en parures, passez-les à
l’étamine, et procédez en tout comme il est indiqué à l’article _Salmi
de Perdreaux_.
_Salmi de Canards sauvages au Chasseur._
Faites cuire à la broche deux de ces canards: leur cuisson faite,
coupez les estomacs en aiguillettes, levez-en les cuisses, séparez
la carcasse en plusieurs morceaux; mettez-y sel et gros poivre;
arrosez-les de quatre cuillerées à bouche d’huile d’olive et d’un
demi-verre de vin de Bordeaux; coupez deux bigarades; exprimez-en le
jus dessus, remuez bien le tout ensemble, et servez.
_Caneton de Rouen, sauce à l’Orange._
Ayez un beau caneton, bon de chair et de graisse, surtout qu’il
soit blanc (ceci soit dit pour tous ceux que vous devez employer):
videz-le, flambez-le légérement sans lui roidir la peau; refaites-lui
les pattes, coupez-en les petits bouts, retroussez-les-lui en dehors,
et rentrez-lui le croupion en dedans; épluchez-le; coupez-lui les
ailes bien près du corps; supprimez-les, ainsi que le cou; maniez du
beurre dans une casserole, ce qu’il en faut pour votre caneton; maniez
ce beurre avec une cuiller de bois; mettez-y un peu de sel et un jus
de citron; remplissez votre caneton de ce beurre, retroussez-le,
donnez-lui une belle forme; foncez une casserole de bardes de lard;
posez-le sur ce fond; couvrez-le de tranches de citron, desquelles vous
aurez ôté la peau, le blanc et les pepins; couvrez-le de bardes de
lard; assaisonnez-le d’une carotte tournée, d’un oignon piqué d’un clou
de girofle et d’un bouquet de persil et ciboules; mouillez-le d’un peu
de consommé et d’un demi-verre de vin blanc, et couvrez-le d’un rond de
papier: une heure ou trois quarts d’heure avant de servir, faites-le
partir, couvrez-le d’un couvercle, mettez-le sur la paillasse, avec feu
dessous et de la cendre rouge dessus: sa cuisson faite, égouttez-le,
débridez-le, dressez-le sur votre plat, et servez dessous une sauce à
l’orange (voyez cette Sauce): au lieu d’employer du jus de bœuf, prenez
un peu de sauce à l’aspic ou du consommé réduit: si ce n’est pas dans
le temps des oranges, employez des citrons.
_Caneton, sauce aux Olives._
Préparez et faites cuire ce caneton comme le précédent, et masquez-le
d’un ragoût d’olives. (Voyez ce Ragoût.)
_Caneton aux petits Pois._
Préparez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le
d’un ragoût de petits pois. (Voyez cet article.)
_Caneton aux Navets, Haricot vierge._
Apprêtez et faites cuire ce caneton comme les précédens, et masquez-le
d’un haricot vierge. (Voyez _Ailerons de Poulardes en Haricot vierge_.)
_Caneton aux Navets._
Procédez de la même manière que ci-dessus pour ce caneton, et
masquez-le d’un ragoût de navets. (Voyez ce Ragoût.)
_Caneton, sauce au Beurre d’Écrevisses._
Préparez et faites cuire ce caneton de même que les précédens, et, pour
le saucer, voyez l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_.
_Caneton, sauce au Vert-pré._
Procédez de la même manière pour celui-ci que pour les précédens, et,
pour le saucer, voyez l’article _Sauce au Vert-pré_.
_Canards aux petites Racines._
Opérez également pour ceux-ci comme pour les précédens; masquez-les de
petites racines. (Voyez l’article _Ragoût aux petites Racines_.)
_Canards aux Concombres._
Préparez ces canards et faites-les cuire comme les précédens, et
masquez-les de concombres. (Voyez l’article _Ragoût aux Concombres_.)
_Canards aux petits Oignons._
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même, et
masquez-les de petits oignons. (Voyez l’article _Ragoût aux petits
Oignons_.)
_Canards en Macédoine._
Préparez ces canards de même que les précédens, faites-les cuire de
même, et masquez-les d’une macédoine. (Voyez l’article _Ragoût de
Macédoine_.)
_Canards au Verjus._
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même;
ayez du verjus, si c’est la saison; ôtez-en les queues, faites-les
blanchir et égouttez-les; mettez trois cuillerées d’espagnole réduite
dans une casserole; ajoutez-y votre verjus; faites réduire votre
ragoût; dégraissez-le avec un pain de beurre, goûtez s’il est d’un bon
goût, masquez-en vos canards et servez.
_Canards à la Purée verte._
Préparez ces canards comme les précédens; faites-les cuire de même,
et masquez-les d’une purée verte. (Voyez l’article _Sauce à la Purée
verte_.)
_Canards aux Navets à la Bourgeoise._
Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaites-leur les
pattes, coupez-en les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que
le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans:
mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards;
ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur;
retirez-les de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une
quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit
tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre
de vos canards: lorsqu’ils seront d’une belle couleur, égouttez-les,
faites un petit roux (voyez _Roux_, art. SAUCES); délayez avec du
bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez garde que votre sauce ne soit
grumeleuse; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules,
assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez
vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à
moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les mijoter;
ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser
les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos
canards, masquez-les de ce ragoût, et servez.
_Caneton de Rouen, pour Rôt._
Prenez un ou deux canetons (voyez _Caneton de Rouen_), préparez,
videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long;
embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois
quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les et servez-les, comme le
canard sauvage au citron.