_Oies sauvages._
Leur passage dure environ deux mois, à moins que l’hiver ne soit doux:
les jeunes sont d’un fort bon manger, et ressemblent beaucoup à nos
oies domestiques, lesquelles proviennent des sauvages. Bien que l’on
en compte plusieurs espèces, telles que celles d’Astracan et de la
Chine, il y en a encore d’autres que l’on a par curiosité. En général,
l’oie, quoique de difficile digestion, est très-bonne à manger; il y a
quantité de manières de s’en servir dans l’économie domestique: je vais
essayer de les indiquer.
_Oison à la Broche._
Ayez un oison gras, et dont la graisse soit blanche: pour vous assurer
s’il est jeune et tendre, essayez de lui rompre la partie supérieure du
bec; si elle se rompt facilement, vous pouvez le prendre; supprimez-en
les ailes; épluchez-le, flambez-le; refaites-lui les pattes; coupez-en
les ongles; essuyez-les avec un linge blanc; bridez votre oison;
laissez-lui les pattes en long; mettez-le à la broche; faites-le cuire
vert; il faut qu’en mettant le couteau dans le filet, le jus en sorte.
_Oie à l’Anglaise._
Préparez une oie comme ci-dessus; hachez-en le foie; épluchez trois
gros oignons; coupez-les en petits dés; passez-les dans le beurre;
faites-le cuire à blond; ajoutez-y une pincée de sauge bien hachée,
ainsi que votre foie, du sel et poivre fin; mêlez bien le tout
ensemble; mettez cet appareil dans le corps de cette oie; cousez-la,
mettez-la à la broche; faites-la cuire comme ci-dessus, et servez-la
avec un jus de bœuf ou un blond de veau réduit.
_Oie aux Marrons._
Ayez une oie, comme il est indiqué ci-dessus; préparez-la de même,
hachez son foie; coupez un oignon en petits dés, passez le tout dans du
lard râpé; préparez cinquante marrons, comme il est indiqué au potage à
la purée de marrons; mettez-les mijoter dans votre farce; assaisonnez
le tout de sel, poivre, fines épices (vos marrons seront cuits s’ils
s’écrasent facilement dans vos doigts); rentrez le croupion de votre
oie en dedans, cousez-la, remplissez-la de votre appareil, cousez la
poche, mettez votre oie à la broche, donnez-lui cinq quarts d’heure de
cuisson, et servez-la.
_Oie à la Chipolata._
Ayez un bel oison d’une graisse bien blanche; videz-le, retroussez-lui
les pattes en dedans, flambez-le légérement, épluchez-le, bridez-le,
bardez-le et ficelez-le; foncez une braisière de bardes de lard; mettez
dans le fond quelques débris de viande de boucherie, deux lames de
jambon, les abatis de votre oison, un bouquet de persil et ciboules,
trois carottes tournées, deux ou trois oignons, dont un piqué de
girofle, une gousse d’ail, du thym, du laurier, un peu de basilic et du
sel; posez votre oie sur ce fond, mouillez-la avec un verre de vin de
Madère ou tout autre vin blanc en plus grande quantité, et du bouillon
ce qu’il en faut pour que votre oison baigne; faites-le partir, mettez
dessus du papier beurré; couvrez-le, mettez-le sur la paillasse, avec
feu dessous et dessus; faites-le cuire environ une heure et demie; sa
cuisson faite, égouttez-le, dressez-le, et masquez-le au moment de
servir avec une chipolata. (Voyez _Chipolata_, article RAGOUTS.)
_Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne._
Ayez le nombre d’oies que vous croirez nécessaire pour conserver;
levez-en les ailes entières, ainsi que les cuisses, de manière à ne
rien laisser sur la carcasse; désossez en partie les cuisses avec la
main, frottez-les, ainsi que les ailes, de sel fin, dans lequel vous
aurez mis une demi-once de salpêtre pilé, pour les membres des cinq
oies; rangez toutes vos ailes et vos cuisses dans une terrine; mettez
entre elles du laurier, du thym et du basilic; couvrez-les d’un linge
blanc, laissez-les vingt-quatre heures dans cet assaisonnement; après
retirez-les, passez-les légérement dans de l’eau, laissez-les égoutter;
vous aurez ôté toute la graisse qui est dans le corps de vos oies, même
celle qui est attachée aux intestins; vous l’aurez préparée comme le
sain-doux (voyez _Sain-Doux_, article COCHON); mettez ces membres dans
ce sain-doux, faites-les cuire à un feu extrêmement modéré; il faut que
ce sain-doux ne fasse que frémir; vous serez sûr que ces membres seront
cuits, lorsque vous pourrez y enfoncer une paille; alors égouttez-les,
et quand ils seront bien refroidis, vous les arrangerez le plus serré
que possible dans des pots; vous y coulerez votre sain-doux, aux trois
quarts refroidi; laissez le tout ainsi refroidir; vingt-quatre heures
après couvrez les pots bien hermétiquement de papier ou de parchemin;
mettez-les dans un endroit frais, sans être humide, et servez-vous-en
au besoin.
_Cuisses d’Oies à la Lyonnaise._
Prenez trois ou quatre quartiers d’oies; faites-les chauffer et un
peu frire dans leur sain-doux; coupez six gros oignons en anneaux,
prenez une partie du sain-doux dans lequel vous aurez fait chauffer ces
cuisses, faites-y frire vos oignons; quand ils seront cuits et d’une
belle couleur, égouttez-les, et de même égouttez vos quartiers d’oies;
dressez-les, mettez vos oignons dessus, et servez dessous une bonne
poivrade ou toute autre sauce qu’il vous plaira.
_Cuisses ou Quartiers d’Oies à la purée._
Faites chauffer vos cuisses comme les précédentes; égouttez-les,
dressez-les et masquez-les d’une bonne purée de pois verts, que vous
aurez finie avec un pain de beurre, et servez. (Voyez l’article _Sauce
à la Purée de Pois_.)
_Oie à la Daube ou à la Flamande._
Videz, flambez, épluchez une oie; préparez-la comme la dinde (voyez
l’article _Dinde à la Daube_); marquez-la et faites-la cuire de même;
la cuisson achevée, dressez-la sur le plat, garnissez-la d’oignons, de
carottes tournées et servez dessous son fond, que vous aurez passé au
tamis de soie et fait réduire; observez que pour l’ordinaire on ne le
sert pas froid comme on sert le dindon.