Il y a plusieurs sortes de pigeons: les romains, les cochois et les
bisets sont ceux qu’on emploie le plus communément. Il y a aussi les
pigeons _dits_ à la Gautier, qui sont d’une grande ressource pour la
cuisine. Je ne parlerai ici que des pigeons de volière, comme étant les
meilleurs, et auxquels on peut substituer le biset. Je ne m’étendrai
pas non plus sur ce sujet, vu que j’en ai déjà parlé à l’article
_Pigeons Ramiers_.
_Pigeons aux Petits Pois._
Prenez trois ou quatre pigeons; après les avoir plumés et épluchés,
videz-les et remettez-leur le foie dans le corps; retroussez-leur
les pattes en dedans; laissez-leur les ailerons; flambez-les et
épluchez-les; mettez un morceau de beurre dans une casserole;
faites-les revenir, et retirez-les: vous aurez coupé du petit lard en
gros dés et fait dessaler près d’une demi-heure; passez-le dans votre
beurre; faites-lui prendre une belle couleur; égouttez-le, mettez
une bonne cuillerée à bouche de farine dans votre beurre; faites un
petit roux, qu’il soit bien blond; remettez-y votre petit lard et vos
pigeons; retournez-les dans votre roux, mouillez-les petit à petit
avec du bouillon, et mettez le tout à consistance de sauce; tournez-le
jusqu’à ce qu’il bouille; assaisonnez-le de persil et ciboules, avec
une demi-feuille de laurier, la moitié d’une gousse d’ail et un clou de
girofle; retirez votre casserole sur le bord du fourneau pour que vos
pigeons mijotent; quand ils seront à moitié de leur cuisson, mettez-y
un litre de pois fins; laissez-les cuire, ayant soin de les remuer
souvent: leur cuisson achevée, goûtez-les et ajoutez du sel, s’il en
est besoin; dégraissez-les, retirez-les pour faire réduire leur sauce
si elle est trop longue: la réduction faite, dressez vos pigeons,
masquez-les de leur ragoût de pois et de petit lard, et servez.
_Autre Manière._
Ayez trois pigeons de volière; préparez-les comme il est dit à
l’article précédent; foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y
vos pigeons; ajoutez-y deux carottes tournées, deux oignons, dont un
piqué d’un clou de girofle, quelques débris de viande de boucherie,
une lame de jambon, un peu de sel, un bouquet assaisonné comme
précédemment; mouillez ces pigeons d’une cuillerée à pot de bouillon;
mettez dessus quelques bardes de lard; faites-les partir; couvrez-les
d’un rond de papier et d’un couvercle, et laissez-les cuire: leur
cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, masquez-les d’un ragoût de
pois, et servez. (Voyez l’article _Ragoût de Pois_.)
_Compote de Pigeons._
Prenez trois ou quatre pigeons de volière, et plus, si ce sont des
bisets; préparez-les comme il est dit ci-dessus; mettez un quarteron
de beurre dans une casserole, ainsi que du petit lard que vous aurez
coupé en dés, et que vous aurez fait dessaler; faites un petit roux
(voyez _Roux_, article SAUCES); faites-y revenir vos pigeons: le
tout bien revenu, mouillez-le avec un verre de vin et de bouillon, ou
de l’eau; mettez-y un bouquet garni d’une demi-feuille de laurier,
une demi-gousse d’ail, un clou de girofle et deux bonnes poignées de
champignons tournés, ainsi qu’une vingtaine de petits oignons d’égale
grosseur, que vous aurez passés dans le beurre, en sorte qu’ils
soient bien blonds; assaisonnez vos pigeons de sel et gros poivre
en suffisante quantité; laissez-les cuire, dégraissez-les; si votre
sauce est trop longue, mettez vos pigeons chaudement dans une autre
casserole, et faites réduire leur sauce: lorsqu’elle sera arrivée à son
degré, dressez vos pigeons, masquez-les avec votre ragoût, et servez.
_Pigeons au Blanc._
Prenez la même quantité de pigeons que ci-dessus, et préparez-les de
même; faites-les dégorger une demi-heure et blanchir; égouttez-les,
essuyez-les avec un linge blanc; mettez-les dans une casserole avec
un morceau de beurre; faites-les revenir sur un feu doux, sans que
le beurre roussisse; singez-les, mouillez-les avec du bouillon;
assaisonnez-les d’un bouquet comme ci-dessus, de sel et de poivre;
faites-les mijoter un quart d’heure; ajoutez-y deux poignées de
champignons tournés, une vingtaine de petits oignons d’égale grosseur;
faites cuire le tout et dégraissez-le: si votre sauce se trouvait trop
longue, transvasez-la, faites-la réduire, remettez-la sur vos pigeons;
faites une liaison de trois jaunes d’œufs, délayés avec de la crême ou
du lait, et un peu de muscade râpée; liez votre ragoût sans le faire
bouillir; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de persil haché et
blanchi; goûtez s’il est d’un bon goût; dressez vos pigeons sur votre
plat, et masquez-les de votre ragoût.
_Marinade de Pigeons au Soleil._
Si vous avez trois pigeons cuits à la broche, coupez-les en deux;
faites-les mijoter environ vingt minutes dans une marinade cuite
(voyez l’article _Marinade cuite_), ensuite égouttez-les: au moment
de servir, trempez-les dans une pâte à frire, légère (voyez l’article
_Pâte à frire_); lorsqu’ils seront frits et auront pris une belle
couleur, dressez-les, couronnez-les d’un bouquet de persil frit, et
servez.
_Pigeons à la Crapaudine._
Prenez trois pigeons de volière; videz-les; retroussez-leur les
pattes dans le corps; flambez-les, épluchez-les; levez une partie de
l’estomac, en commençant du côté des cuisses, et venant jusqu’à la
jointure des ailes, sans attaquer le coffre du pigeon; renversez cet
estomac et aplatissez le corps avec le manche de votre couteau; prenez
une casserole assez grande pour les contenir, sans qu’ils soient gênés;
faites-y fondre un morceau de beurre, mettez-y sel et gros poivre
en suffisante quantité; posez-y vos pigeons, du côté de l’estomac;
faites-les revenir, en les retournant aux trois quarts cuits;
retirez-les; passez-les; mettez-les sur le gril, faites-les griller
à un feu doux; donnez-leur une belle couleur; dressez-les et servez
dessous une sauce au pauvre homme. (Voyez cette Sauce.)
_Pigeons à la Gautier._
Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent
avoir que sept ou huit jours; flambez-les très-légérement; prenez garde
d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites
fondre, ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très-fin; ajoutez-y
le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est
préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir
légérement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne
point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une
autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière
que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la
totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle (voyez _Poêle_,
article SAUCES): si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin
blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et
un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un
rond de papier; un quart d’heure avant de servir faites-les partir;
mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la
cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez
entre chacun d’eux une belle écrevisse et une belle truffe au milieu;
saucez-les, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d’écrevisses
ou bien un aspic. (Voyez article SAUCES.)
_Pigeons au Basilic._
Si vous avez des pigeons à la Gautier, de desserte, assez pour une
entrée, faites une farce cuite de volaille (voyez cet article), dans
laquelle vous mettrez une pincée de basilic haché, s’il est vert (s’il
est sec, pilez-le et passez-le au tamis); supprimez les pattes de vos
pigeons; enveloppez-les de farce cuite, en sorte qu’on ne puisse pas
distinguer si ce sont des pigeons; trempez-les dans une omelette bien
battue, et dans laquelle vous aurez mis une mie de pain et un grain de
sel; roulez-les dans la mie de pain, c’est-à-dire, panez-les; un quart
d’heure avant de servir, mettez-les dans de la friture moyennement
chaude, afin qu’ils puissent être atteints; faites en sorte qu’ils
aient une belle couleur; dressez-les et servez-les.
_Côtelettes de Pigeons._
Prenez six pigeons; préparez-les, flambez-les légérement; levez-en
les filets, posez-les sur la table et levez-en la petite peau; battez
légérement ces filets avec le manche de votre couteau; parez-les;
prenez des os de l’aile ou du brichet; nettoyez-les; mettez-les dans
la pointe de chacun de vos filets pour en former comme une côtelette;
trempez-les dans une anglaise (c’est-à-dire, deux jaunes d’œufs délayés
avec du beurre); panez-les; mettez-les sur le gril; faites-les griller,
ayant soin de les retourner; donnez-leur une belle couleur, et, leur
cuisson achevée, dressez-les en couronne sur votre plat; saucez-les
d’un jus de bœuf, ou d’un blond de veau bien corsé, dans lequel vous
mettrez une pincée de gros poivre, le jus d’un ou deux citrons, et
servez.
Vous pouvez faire avec les culottes de vos pigeons une entrée, telle
qu’une timbale, un pâté chaud, ou des papillotes (voy. l’article
_Côtelettes de Veau en Papillotes_, et procédez de même): il faut,
pour cette dernière entrée, couper vos culottes en deux.
_Pigeons à la Broche._
Prenez cinq pigeons de volière; plumez-les, videz-les; refaites-les
légérement; épluchez-les, bridez-les; laissez-leur les pattes en long;
bardez-les: si c’est en été, mettez une feuille de vigne entre le
pigeon et la barde, et posez-la de manière à ce qu’elle ne déborde
pas le lard. Passez vos pigeons dans un hatelet; attachez-les sur la
broche; faites cuire ces pigeons, et observez qu’ils demandent à être
cuits verts.
_Pigeons en Ortolans pour Rôt._
Prenez six pigeons à la Gautier; préparez-les; flambez-les légérement;
bardez-les en caille, de manière qu’on leur voie à peine les pattes;
passez-les dans un hatelet; couchez-les sur la broche; faites-les cuire
à un feu clair (il leur faut très-peu de cuisson), et servez.