_Dinde aux Truffes et à la Broche._
Ayez une poule d’Inde grasse et blanche; épluchez-la, flambez-la,
videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’offenser
les intestins: si cela vous arrivait, lavez-la en lui passant de l’eau
dans le corps; ayez trois ou quatre livres de truffes; épluchez-les
avec soin; supprimez celles musquées, et hachez une poignée des
plus défectueuses; pilez une livre de lard gras; mettez-le dans une
casserole avec vos truffes hachées, et celles qui sont entières,
assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille
de laurier; passez le tout sur un feu doux; laissez-le mijoter une
demi-heure ou trois quarts d’heure; après retirez vos truffes du feu;
remuez-les bien; laissez-les presque refroidir, et remplissez-en le
corps de votre dinde jusqu’au jabot; cousez-en les peaux, afin d’y
contenir les truffes; bridez-la, bardez-la, et laissez-la se parfumer
trois ou quatre jours, si la saison vous le permet: au bout de ce
temps mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la
cuire environ deux heures: sa cuisson achevée, déballez-la, faites-lui
prendre une belle couleur et servez-la.
_Dinde en Galantine._
Procédez, à l’égard de cette dinde, comme il est indiqué à l’article
_Poularde en Galantine_.
_Dinde en Daube._
Prenez une vieille dinde: après l’avoir flambée et épluchée,
refaites-lui les pattes; videz-la et retroussez-la en poule; coupez de
gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates
pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout
cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité;
bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine; cousez-la et
ficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur
convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard
et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de
vos lardons; ajoutez encore, si vous le voulez, un jarret de veau;
posez votre dinde sur ce fond; assaisonnez-la de sel, d’un fort
bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux
feuilles de laurier, de deux ou trois carottes et de quatre ou cinq
oignons, dont un piqué de trois clous de girofle; mouillez votre
dinde avec du bouillon et un poisson de bonne eau-de-vie: faites en
sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques
bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et
couvrez votre braisière de son couvercle; mettez-la sur la paillasse,
avec feu dessous et dessus; entourez-la de cendres rouges; laissez-la
mijoter ainsi pendant quatre heures: cependant à moitié de sa cuisson
découvrez votre dinde; retournez-la; goûtez si elle est d’un bon
sel, et ajoutez, au cas contraire, ce dont il peut avoir besoin: sa
cuisson faite, retirez-le du feu; laissez-le presque se refroidir dans
son assaisonnement; retirez-le sur un plat, ayant soin de le laisser
égoutter; passez son fond au travers d’un tamis de soie; clarifiez-le
de même que l’aspic (voyez _Grand Aspic_, article SAUCES); laissez
refroidir votre gelée; déballez votre dinde; dressez-la et garnissez-la
de cette gelée. (Observez qu’on peut servir cette dinde, chaude, avec
partie de son fond réduit.)
_Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons._
(Voyez à ce sujet tous les articles _Ailerons de Poulardes_).