_Poulets._
Il y en a de quatre sortes: 1º. le poulet commun, qui s’emploie
généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des
farces de diverses sortes.
2º. Le poulet demi-gras, dont on se sert pour les marinades à cru, les
karis et différentes entrées qui n’exigent pas de très-gros poulets.
3º. Le poulet à la reine, qui est le plus délicat, et qui sert aussi
pour entrée et pour rôt.
4º. Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la
broche que pour toute autre chose.
C’est vers la fin d’avril que l’on commence à avoir les poulets
nouveaux; on les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau;
ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s’ils étaient
mal épluchés; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus
douces au toucher, et d’un bleu tirant sur l’ardoise. Les vieilles
poules et les vieux coqs ne sont bons qu’à corser les bouillons ou les
consommés; les chairs en sont dures et sèches, et d’un mauvais manger.
Après les poulets viennent les poulardes et les chapons.
_Fricassée de Poulets._
Ayez deux poulets, flambez-les; refaites les pattes, épluchez-les,
coupez les ongles; videz ces poulets et ôtez-en la poche (soit dit une
fois pour toutes); dépecez-les, en commençant par lever les cuisses;
séparez les pattes des cuisses; cassez l’os de la cuisse, à-peu-près
vers le milieu; supprimez la moitié de cet os; coupez le petit bout du
moignon; séparez les ailerons des ailes; coupez-en la pointe, ce qu’on
appelle le fouet; levez vos ailes dans la jointure; ménagez l’estomac,
séparez-le des reins; parez-le des deux bouts et des deux côtés;
coupez le rein en deux; parez le croupion, coupez-en la petite pointe;
supprimez le boyau adhérent au croupion; parez ce rein et ôtez-en les
poumons; mettez dans une casserole une chopine d’eau, un oignon coupé
en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel, et vos morceaux
de poulets; faites-les blanchir, c’est-à-dire, faites jeter un bouillon
à cette eau; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc; parez-les,
essuyez-les; passez votre eau à travers un tamis de soie; mettez dans
une casserole un quarteron et demi de beurre; joignez-y vos poulets,
faites-les revenir légérement; singez-les avec une pincée de farine
de froment; sautez-les pour bien mêler votre farine; mouillez-les peu
à peu, en les délayant avec votre eau de poulet; ajoutez-y un bouquet
de persil et ciboules, garni d’une demi-feuille de laurier, d’un clou
de girofle et de champignons tournés (voyez l’article GARNITURES);
faites cuire votre fricassée, dégraissez-la: sa cuisson faite, si la
sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans
une autre casserole, et faites-la réduire à consistance de sauce;
remettez-la sur vos membres de poulets; faites une liaison de trois
jaunes d’œufs, avec un peu de crême ou de lait; faites bouillir votre
fricassée; retirez-la du feu, liez-la; remettez-la sur le feu, sans
la faire bouillir, pour achever de la lier; sachez si elle est d’un
bon goût; finissez-la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou
un filet de verjus; dressez-la, en commençant par mettre les pattes
au fond du plat, les reins dessus, ainsi que les estomacs; et rangez
par-dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes; saucez et
servez.
Vous pouvez faire la fricassée de poulets à chaud et à froid, de la
même manière qu’il est énoncé à l’article _Salmi de Perdreaux chaud ou
froid_, lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulets, qu’elle sera
un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce; faites-la prendre de la
même manière qu’il est expliqué pour les perdreaux: n’employez point
de croûtons.
_Fricassée de Poulets à la Chevalière._
Préparez deux beaux poulets gras, et faites-les cuire de la même
manière qu’il a été expliqué, excepté qu’il faut mettre de côté les
ailes, que vous piquez avec du menu lard; supprimez la peau; ôtez la
chair du bout de l’os, et grattez-le; si c’est la saison, vous piquerez
deux de ces ailes avec des truffes; faites fondre du beurre dans une
tourtière; arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d’un peu de sel
fin, couvrez-les d’un papier beurré; mettez-les cuire dans un four ou
sous un four de campagne; votre fricassée étant finie, comme il est dit
à la précédente, dressez-la, saucez-la, décorez-la de ces quatre ailes,
mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez
quatre belles écrevisses; vous mettrez une grosse truffe au-dessus,
comme pour couronner votre entrée et vous servirez.
_Kari._
Dépecez deux poulets, comme il est indiqué à l’article _Fricassée
de Poulets_; mettez dans une casserole un quarteron de beurre, une
même quantité de petit lard et les membres de vos poulets; passez
le tout; singez-le avec une cuiller à bouché, pleine de farine de
froment; sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon;
assaisonnez-le d’un bouquet de persil et ciboules, d’une poignée de
champignons, de sel et d’une cuillerée à café de poudre de kari (voyez
l’article _Poudre de Kari_); laissez cuire votre kari; sa cuisson
faite, dressez-le dans un vase creux; servez-le avec du riz, que vous
préparerez ainsi:
Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans
mouillement; beurrez un vase et remplissez-le de ce riz qui doit être
bien entier, de façon à en former un pain; tenez-le chaudement sur
une cendre rouge; à l’instant de servir, retournez-le sur un plat; si
la poudre de kari n’avait pas donné assez de couleur à votre ragoût,
faites infuser dans un peu d’eau une pincée de safran du Gâtinais;
exprimez-le sur votre kari, mêlez-le bien; goûtez s’il est d’un bon
goût, s’il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez,
procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de
pigeons, etc.
_Poulets en Entrée de Broche._
Ayez deux poulets gras, bien blancs, d’égale grosseur et sans taches:
après en avoir plumé les ailerons, flambez-les légérement; prenez garde
d’en roidir la peau: épluchez-les, rompez-leur le brichet, videz-les
par la poche; ayez soin d’en extraire tous les intestins; servez-vous,
pour cela, du crochet d’une cuiller à dégraisser, et prenez garde de
crever l’amer; mettez dans une casserole environ trois quarterons de
beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée:
mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois; remplissez-en vos
poulets également; retroussez-les en poulets d’entrée, c’est-à-dire,
les pattes en dehors; passez-leur une ficelle dans les ailes, et
qui fixe la peau de la poche le long du rein; pelez jusqu’au vif un
citron, coupez-le en deux, frottez-en l’estomac de vos poulets et
le dessus, afin qu’ils soient très-blancs; exprimez le jus de votre
citron; foncez une casserole de bardes de lard; posez-y vos poulets;
joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un
bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié
d’une gousse d’ail, une lame de jambon, et quelques petits morceaux
de veau: levez la peau d’un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en
les pepins, et mettez ces tranches sur l’estomac de vos poulets;
couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec une cuiller à pot
de bouillon ou d’une poêle, et, faute de cette dernière, mettez
avec le bouillon un demi-verre de vin blanc; couvrez-les d’un rond
de papier et d’un couvercle; faites-les partir; posez-les sur une
paillasse, avec feu modéré dessus et dessous: leur cuisson achevée,
égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre; dressez-les et
servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très-corsée,
une sauce tomate, une sauce à l’estragon, un aspic, un ragoût de
champignons ou un ragoût mêlé, etc.
_Poulets à l’Ivoire._
Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté
qu’il en faut supprimer les pattes; coupez les bouts des moignons;
grattez-en les os: leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et
saucez-les avec une sauce à l’ivoire. (Voyez cet article.)
_Poulets, Sauce aux Huîtres._
Préparez deux poulets comme ceux en entrée de broche; faites-les cuire
de même, égouttez-les et dressez-les; prenez six douzaines d’huîtres,
ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole, sans autre
mouillement que leur eau; faites-les roidir; mettez dans une casserole
quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit; égouttez vos huîtres
et jetez-les dans ce velouté; faites-leur jeter un bouillon; ajoutez-y
une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée
de gros poivre: au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus
d’un citron; sachez si elle est d’un bon goût, versez-la dessus vos
poulets, et servez.
_Poulets, Sauce aux Truffes._
Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus, et poêlez-les de même:
leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, et mettez dessus une
sauce aux truffes. (Voyez cet article.)
_Poulets à la Sauce Tomate._
Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus, et poêlez-les:
leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les
avec une sauce tomate. (Voyez cet article.)
_Poulets à l’Estragon._
Préparez deux poulets, comme il est indiqué ci-dessus; poêlez-les de
même, et leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et saucez-les
avec une sauce à l’estragon. (Voyez cet article.)
_Poulets bouillis à l’Anglaise._
Flambez et troussez deux poulets, comme ceux d’entrées de broche:
mettez de l’eau dans une casserole assez grande, pour qu’ils y soient
à l’aise; faites-la bouillir; ajoutez-y une pincée de sel; mettez-y vos
poulets; faites qu’ils bouillent toujours, sans aller trop vite: leur
cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, saucez, et masquez-les avec
une sauce à l’anglaise. (Voyez cet article.)
_Poulets en Lézard._
Videz et flambez deux beaux poulets; supprimez-en les pattes ainsi que
les ailerons, et conservez-en la peau jusqu’à la tête; ouvrez-les par
le dos, jusqu’au croupion; désossez-les entièrement, étendez-les sur
un linge blanc, garnissez-les en dedans d’une farce cuite de volaille,
coulez-les, et donnez-leur la forme d’un lézard, en procédant ainsi:
de la peau du cou farcie formez-en la queue du lézard, des cuisses
faites-en les jambes de derrière, et des deux bouts des ailes les
jambes de devant; de l’estomac le dos, et pour en faire la tête,
prenez une truffe, à laquelle vous donnerez la forme de celle du
lézard: si vous n’avez pas de truffe, servez-vous d’un navet, que vous
introduirez dans le corps de cette espèce de lézard; relâchez un peu
de farce cuite, avec un peu de velouté; étendez-en une légère couche
sur le dos de vos lézards; décorez-les de diverses couleurs avec des
petites omelettes, coloriées de blanc, de vert, de rouge et de jaune;
enfin imitez en tout la richesse de la peau du lézard (voyez l’article
_Petites Omelettes_): cela fait, foncez une casserole ovale de bardes
de lard; posez-y vos lézards; ayez soin qu’ils conservent leur forme;
poêlez-les comme les poulets en entrée de broche; couvrez-les d’un fort
papier et d’un couvercle; faites-les partir; mettez-les cuire avec
peu de feu dessus, pour ne pas altérer leur décoration: la cuisson
faite, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une ravigote ou une
hollandaise verte. (Voyez l’article SAUCES.)
_Poulets aux Pois._
Prenez une demi-livre de lard de poitrine; coupez-le en gros dés;
supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le; mettez
dans une casserole un quarteron de beurre; faites un petit roux
(voyez l’article _Roux_); passez-y votre lard, et faites-le roussir
légérement: lorsqu’il sera d’un beau blond, joignez-y deux jeunes
poulets dépecés, comme pour la fricassée; mouillez-les avec une cuiller
à pot de bouillon; délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d’un
bouquet de persil et ciboules, et où vous aurez mis une demi-feuille
de laurier et un clou de girofle; faites bouillir votre fricassée;
mettez-y un litron de pois très-fins; faites aller à grand feu, sans
la couvrir; dégraissez-la: sa cuisson faite, dressez vos membres de
poulets, faites-en réduire la sauce, si elle est trop longue; goûtez si
elle est d’un bon goût, masquez-en ces membres, et servez.
_Autre Façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc._
Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les, comme pour la
fricassée; mettez un morceau de beurre dans une casserole; jetez-y vos
poulets avec un bouquet de persil et ciboules; assaisonnez d’un peu de
sel fin et de deux moyens oignons; sautez le tout; faites revenir vos
poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus
et dessous; à moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins,
que vous aurez manié dans de l’eau et du beurre, gros comme une noix;
égouttez-les dans une passoire; laissez suer et cuire le tout, en le
sautant de temps en temps: la cuisson achevée, ôtez les oignons et le
bouquet; liez votre fricassée avec une cuillerée à dégraisser pleine de
bon velouté réduit: si vous n’avez pas de velouté, maniez un pain de
beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer
cette liaison: dressez votre fricassée comme la précédente, et servez.
_Poulets au Beurre d’Écrevisses._
Préparez et faites cuire ces poulets, comme il est indiqué aux poulets
en entrée de broche (voyez cet article); égouttez-les; mettez dans
une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et
du beurre d’écrevisses gros comme un œuf (voyez l’article _Beurre
d’Écrevisses_); passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la
dans le fond de votre plat, et dressez vos poulets dessus.
_Poulets à la Broche pour Rôt._
Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine; préparez-les
comme la poularde (voyez cet article); piquez-en un des deux,
s’ils sont gras, et un ou deux, s’ils sont à la reine; bardez-les,
embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire: aux trois
quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et
faire sécher le lard: laissez-les prendre une belle couleur dorée; si
vous avez de la glace, mettez-en légérement avec un pinceau sur le
lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné
convenablement d’un peu de sel et de vinaigre, et servez.
_Poulets à la Hollandaise._
Apprêtez et faites cuire deux poulets, comme pour entrée de broche
(voyez l’article _Poulets en Entrée de Broche_); égouttez-les; mettez
dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté
réduit, de la glace gros comme le pouce, ou de la réduction de veau,
du vert d’épinards gros comme une noix; sautez et vannez votre sauce:
au moment de servir, exprimez le jus d’un citron, en supprimant les
pepins: mettez-la dans le fond de votre plat; dressez dessus vos
poulets; faites en sorte qu’ils soient très-blancs, et servez.
_Poulets à la Tartare._
Nettoyez et préparez deux poulets; troussez-les en poule, c’est-à-dire,
les pattes en dedans; fendez-en les reins et aplatissez-les; cassez les
os des cuisses; mettez un morceau de beurre dans une casserole, avec
sel et gros poivre; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec
feu dessous et dessus: un quart d’heure avant de servir, passez-les,
mettez-les sur le gril à un feu doux; ayez soin de les retourner deux
ou trois fois, pour qu’ils prennent une belle couleur, et servez
dessous une sauce à la Tartare. (Voyez cette sauce.)
_Poulets, Sauce au Pauvre Homme, et diverses autres._
Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus; supprimez-en les cous
et les pattes, fendez-en les dos et aplatissez-les; faites-les cuire à
moitié dans le beurre, avec sel et poivre; achevez, sans les passer,
leur cuisson sur le gril, et servez dessous une sauce au pauvre homme,
à l’estragon ou tomate, ou toute autre que vous voudrez. (Voyez ces
Sauces.)
_Poulets à la Périgueux._
Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs: après les avoir
épluchés et vidés par la poche (voyez l’article _Poulets en Entrée de
Broche_) (vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles
vous supprimerez la peau des grosses; vous en ferez des petites aussi
égales que possible); mettez une livre de lard râpé dans une casserole;
ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées;
assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d’épices fines, un peu
de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin;
faites-les mijoter sur un feu doux l’espace d’une demi-heure, en les
remuant avec soin; retirez-les du feu; laissez-les refroidir; mettez
vos poulets sur un linge blanc; remplissez-les également, par la poche,
de votre appareil de truffes; retroussez-les en poulets d’entrée;
embrochez-les avec un hatelet; couvrez-les de bardes de lard, de deux
ou trois feuilles de papier; posez-les sur une broche, faites-les
cuire environ cinq quarts d’heure; leur cuisson faite, déballez-les,
égouttez-les, dressez-les, et servez dessus une sauce à la Périgueux.
(Voyez cette sauce.)
_Poulet à la Mayonnaise._
Prenez un poulet cuit à la broche; procédez, à l’égard de cette
mayonnaise, comme pour les perdreaux. (Voyez l’article _Perdreaux à la
Mayonnaise_.)
_Salade de Poulets._
Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte; coupez-les,
dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise; mettez-les dans un
vase de terre; assaisonnez-les de même qu’une salade; ajoutez-y câpres
entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture
hachée; sautez le tout, dressez-le sur le plat, comme une fricassée de
poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres;
garnissez le bord du plat de laitues fraîches, coupées par quartiers,
et d’œufs durs, coupés de même; décorez votre salade des filets
d’anchois et des câpres; saucez-la avec son assaisonnement, et servez.
_Poulets à la Crême._
Ayez deux poulets froids, cuits à la broche; levez-en les estomacs
jusqu’aux cuisses, os et chairs; supprimez-en les poumons; faites une
farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi: levez ces
chairs ou blancs de poulets; après en avoir ôté les peaux, hachez-les
très-menu, et pilez-les ensuite; parez et pilez également une tetine
de veau, cuite dans la grande marmite: si vous n’aviez pas de tetine,
employez du lard râpé ou du beurre; prenez la mie d’un pain à potage;
faites-la tremper et dessécher dans de la crême double; mettez par
portions égales ces trois substances; pilez le tout ensemble; ajoutez-y
cinq jaunes d’œufs, un peu de muscade râpée, et du sel ce qu’il en
faut: essayez votre farce, goûtez si elle est d’un bon goût, ôtez votre
pilon; incorporez légérement, au fur et à mesure, et en la remuant
avec une cuiller de bois, trois blancs d’œufs fouettés; mettez-y deux
échalotes hachées très-fin, lavées et passées dans un linge blanc,
et, si vous le voulez, un peu de persil haché; mêlez bien le tout;
retirez-le du mortier; mettez deux bardes de lard sur une tourtière;
remplissez vos poulets de cette farce; unissez-la avec votre couteau
trempé dans une omelette; donnez à cette farce la forme de l’estomac
de vos poulets; dorez-la, et faites dessus le dessin qui vous plaira;
entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la
farce; fixez-le autour avec une ficelle; posez vos poulets sur votre
tourtière; trois quarts d’heure avant de servir, mettez-les dans le
four, faites-leur prendre une belle couleur: leur cuisson faite,
dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au
suprême ou une à l’ivoire. (Voyez l’article SAUCES.)
_Poulets en Friteau._
Dépecez deux poulets, comme pour en faire une fricassée; mettez-les
dans un vase de terre, avec des tranches d’oignons, persil en branche,
sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons; laissez-les
mariner une heure; égouttez-les; mettez-les dans un linge, avec une
poignée de farine; sassez-les et posez-les sur un couvercle; vous aurez
mis votre friture sur le feu; lorsqu’elle sera à son degré, mettez-y
d’abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les
ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste: votre friture cuite et
d’une belle couleur, égouttez-la, et, après l’avoir dressée, servez-la,
si vous le voulez, avec six œufs frais frits; arrangez dessus, et
servez avec une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)
_Marinade de Poulets._
Dépecez deux poulets cuits à la broche; faites-les mariner une
demi-heure avant de les servir (voyez l’article _Marinade cuite_);
égouttez-les; trempez leurs membres dans une pâte à frire, légère,
c’est-à-dire, dans laquelle vous aurez mis des blancs d’œufs fouettés;
faites frire votre marinade, en procédant comme ci-dessus; quand elle
sera cuite et d’une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc;
dressez-la, et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous,
ou seulement avec une pincée dessus.
_Rissoles de Volaille._
Prenez des rognures de feuilletage (voyez _Feuilletage_, article
PATISSERIE); abaissez-les en long, de l’épaisseur d’une pièce de
quarante sous, et plus mince, s’il est possible; mouillez le bord de
votre abaisse avec un doroir trempé dans de l’eau; couchez de la farce
cuite de volaille, par parties et d’espace en espace, de la grosseur
d’un grain de verjus; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce;
donnez-leur la forme de petits chaussons: à cet effet, coupez-les
en demi-lune, avec un coupe-pâte goudronné, ou avec votre couteau;
ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée; farinez un
couvercle; arrangez vos rissoles dessus; quand vous serez sur le point
de servir, faites-les frire, qu’elles prennent une belle couleur;
dressez-les et servez.
_Poulet en Capilotade._
Dépecez un poulet cuit à la broche; mettez dans une casserole trois
cuillerées à dégraisser pleines d’italienne; à défaut de laquelle vous
employerez de la sauce hachée, et, à défaut de cette dernière, une
sauce au pauvre homme (voyez article SAUCES): faites mijoter votre
poulet dans une de ces sauces; un quart d’heure avant de servir,
dressez-le; ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards
ou en filets; saucez et servez.
_Poulets à la Saint-Cloud._
Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche; prenez deux
ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous; décorez-en
vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous
dans les trous que vous faites, à l’estomac de vos poulets, avec une
petite lardoire; il faut que ces trous soient également espacés; foncez
une casserole de bardes de lard; mettez-y un oignon piqué d’un clou
de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules;
saupoudrez l’estomac de vos poulets de sel fin; exprimez aussi dessus
un jus de citron; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de
papier; mouillez-les avec une poêle, ou employez un verre de consommé
ou de bouillon; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de
laurier et une lame de jambon; trois quarts d’heure avant de servir
vos poulets, faites-les partir; posez-les sur la paillasse, avec feu
dessus et dessous: leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les,
et servez dessous une sauce aux truffes (voyez l’article _Sauce
aux Truffes à la Saint-Cloud ou en petit Deuil_). Si vous n’avez
point de velouté, passez-le fond de vos poulets; mettez-y un pain de
beurre, manié dans une demi-cuillerée de farine; faites bouillir votre
sauce; dégraissez-la, et l’ayant fait réduire, passez-la à l’étamine;
ajoutez-y vos petits dés de truffes (dont il sera question à la Sauce
en petit Deuil) passés dans du beurre, et finissez avec un demi-pain de
beurre.
_Poulets à la Ravigote._
Préparez deux poulets, comme pour entrée de broche; leur cuisson faite,
égouttez-les et servez dessous une sauce à la ravigote (voyez l’article
_Sauce Ravigote_).
_Poulets à la Paysanne ou à la Démidoff._
Ayez deux poulets; dépecez-les comme pour une fricassée; mettez dans
une casserole du beurre gros comme un œuf, quatre cuillerées à bouche
d’huile d’olive; passez votre casserole sur un fourneau ardent; faites
revenir vos membres de poulets; qu’ils prennent une belle couleur;
assaisonnez-les de sel et gros poivre; lorsqu’ils seront à moitié
cuits, joignez-y deux carottes coupées en liards, quatre oignons
coupés en anneaux et une pincée de persil en branche; passez le tout
ensemble; quand les racines seront colorées, mouillez votre paysanne
avec six cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole; remuez-la,
couvrez votre fourneau avec de la cendre, et faites doucement mijoter
dessus, environ un quart d’heure, votre paysanne; ayez soin qu’elle ne
s’attache pas; dressez-la et servez.
_Poulets à la Reine, sauce à la Pluche._
Préparez et poêlez trois de ces poulets: leur cuisson faite, égouttez,
dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez.
(Voyez l’article _Sauce à la Pluche verte_.)
_Poulets à la Provençale._
Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée; ayez
une douzaine d’oignons blancs; coupez-les en demi-anneaux, avec un
peu de persil; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse,
dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de
votre volaille, et recouvrez le tout avec un autre lit d’oignons et
de persil; ajoutez un verre d’huile, une ou deux feuilles de laurier
et du sel en suffisante quantité; mettez-les au feu, et, lorsqu’ils
seront partis, vous les laisserez aller doucement: leur cuisson faite,
glacez-les; dressez-les, en mettant vos oignons au milieu et un peu
d’espagnole pour les saucer; ensuite servez.
_Chapon au Gros Sel._
Ayez un chapon; après l’avoir vidé, flambé et épluché, troussez-lui
les pattes en dedans; bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la
marmite, dans le consommé, ou dans une casserole, avec du bouillon;
vous vous assurerez de sa cuisson, si, en lui pinçant l’aileron avec
les doigts, il ne résiste pas; égouttez-le; dressez-le, et mettez-lui
sur l’estomac une pincée de gros sel, et saucez-le avec un jus de bœuf
réduit.
_Chapon au Riz._
Préparez votre chapon comme le précédent; faites blanchir environ trois
quarterons de riz; égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse
aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l’estomac;
mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de
bouillon; faites partir votre marmite; couvrez-la; mettez-la mijoter
sur la paillasse; ayez soin de remuer de temps en temps votre riz;
sondez votre chapon, pour vous assurer s’il est cuit: sa cuisson
faite, dressez-le; dégraissez votre riz; finissez-le avec un morceau
de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous
en avez, et masquez-en votre chapon: si votre riz était trop épais,
relâchez-le avec un peu de bon bouillon.
_Chapon aux Truffes._
Préparez ce chapon comme le précédent; videz-le par la poche;
servez-vous à cet effet du crochet d’une cuiller à dégraisser: prenez
garde de crever l’amer du foie.
Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes;
hachez-en quelques-unes des plus défectueuses; coupez par dés, et
pilez environ une livre de lard gras; mettez-le dans une casserole,
avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des
fines épices; faites mijoter le tout à un feu très-doux, environ une
demi-heure; laissez-le refroidir; remplissez-en votre chapon jusqu’à la
poche, et cousez-la; bridez-le, les pattes en long; conservez-le, si
vous pouvez l’attendre, deux ou trois jours; bardez-le, embrochez-le,
après l’avoir enveloppé de papier; faites-le cuire à-peu-près une heure
et demie; déballez-le: si vous l’employez pour relevé, supprimez la
barde; servez-le à la peau de goret, et mettez dessous une sauce aux
truffes. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_.)
_Poularde en Entrée de Broche._
Plumez les ailerons et la queue de cette pièce; flambez-la,
refaites-lui les pattes; prenez garde d’en rider la peau; épluchez-la,
supprimez-en le brichet; videz-la par la poche, et prenez garde d’en
crever l’amer; maniez dans une casserole avec une cuiller de bois un
morceau de beurre; assaisonnez-le du jus d’un citron et d’un peu de
sel; remplissez-en le corps de votre poularde; retroussez-lui les
pattes en dehors; bridez-en les ailes; embrochez-la sur un hatelet;
frottez-lui l’estomac d’un citron, saupoudrez-la d’un peu de sel;
couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pepins;
enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées
sur vos hatelets par les deux bouts; posez-la sur la broche, du côté du
dos; faites-la cuire environ une heure, déballez-la, égouttez-la, et
servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.
_Poularde aux Truffes._
(Voyez ci-dessus, _Chapon aux Truffes_).
_Poularde à la Maréchale._
Épluchez et flambez une belle poularde; videz-la par la poche; ôtez-lui
le brichet; remplissez-le de beurre, manié avec du sel et le jus d’un
citron; retroussez-lui les pattes en dehors; piquez-lui l’estomac de
menu lard; donnez-lui le plus de largeur possible, et faites en sorte
que votre poularde ait une belle forme; marquez-la dans une casserole,
comme les poulets en entrée de broche (voyez cet article); excepté
pourtant qu’il ne la faut couvrir qu’avec un rond de papier beurré,
afin qu’elle prenne une belle couleur; faites-la partir et cuire avec
feu dessous et dessus: sa cuisson faite, égouttez-la, glacez-la, et
servez dessous un ragoût à la financière. (Voyez cet article.)
_Poularde à la Saint-Cloud._
Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette
différence qu’au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des
clous de truffes (voyez l’article _Poulets à la Saint-Cloud_).
_Poulardes à la Bigarrure._
Prenez deux moyennes poulardes; après les avoir épluchées et flambées,
levez-en les ailes, ôtez-en les filets mignons, supprimez les ailerons
et les peaux nerveuses des ailes; piquez deux de ces ailes d’une
deuxième, et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à
moitié; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes
de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules, et
deux moyens oignons, dans l’un desquels vous aurez mis un clou de
girofle; mouillez vos ailes avec un peu de consommé: ayez soin que
ce mouillement n’atteigne point le lard piqué de vos poulardes, et
couvrez-les d’un rond de papier; un quart d’heure avant de servir
faites-les partir, avec feu dessous et dessus; désossez entièrement les
quatre cuisses, et remplissez-les d’un salpicon, composé de truffes et
de foies gras (voyez l’article _Salpicon_); cousez-en les peaux, et
donnez aux cuisses la forme d’une figue aplatie; coupez les pattes en
deux; supprimez-en le haut, et mettez le bas dans la cuisse, en sorte
qu’on ne voie que la moitié de cette patte; piquez deux de ces cuisses
de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant
rester blanches; frottez-les de citron; marquez ces quatre cuisses dans
une casserole, entre des bardes de lard; assaisonnez-les comme les
ailes; faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d’heure: au
moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils; égouttez aussi vos
ailes; ôtez le nerf des filets mignons; faites-leur des entailles de
distance en distance, et mettez-y des petites crêtes de truffes, de
la largeur de ces filets; donnez-leur une forme cintrée; sautez-les
dans du beurre fondu et un grain de sel; après égouttez-les; glacez
les ailes piquées; dressez-les toutes les quatre en croix, et posez
entre chacune d’elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en
forme de couronne, les petits filets; saucez votre entrée avec une
espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait
des carcasses de vos poulardes.
_Poularde Sauce Tomate._
Préparez cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poularde en
Entrée de Broche_, et servez dessous une sauce tomate. (Voyez cette
Sauce.)
_Poularde à la Broche pour Rôt._
Videz, flambez, épluchez et refaites une belle poularde; bridez-la, en
lui laissant les pattes en long; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la,
enveloppez-la de papier et faites-la cuire: sa cuisson faite aux trois
quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites-lui prendre une
belle couleur; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné
convenablement de sel et vinaigre; posez dessus votre poularde, et
servez.
_Poularde en Entrée de Broche, à la Hollandaise._
Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et
servez dessous une sauce hollandaise. (Voyez cette Sauce.)
_Poularde en Entrée de Broche._
Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et, pour la servir,
mettez une sauce au beurre d’écrevisses, ou toute autre sauce. (Voyez
l’article _Sauce au Beurre d’Écrevisses_.)
_Poularde en Entrée de Broche, à la Ravigote._
Procédez pour cette poularde comme il est indiqué à l’article _Poulets
à la Ravigote_.
_Poularde à l’Ivoire._
Préparez cette poularde comme il est énoncé à l’article _Poulets à
l’Ivoire_.
_Poularde aux Huîtres._
Vous préparez votre poularde ainsi qu’il est dit à l’article _Poulets
aux Huîtres_.
_Poularde, sauce à l’Estragon._
Préparez votre poularde comme les précédentes, poêlée ou à la
broche: sa cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce à
l’estragon, claire ou liée. (Voyez l’article _Sauce à l’Estragon_.)
_Poularde bouillie à l’Anglaise._
(Voyez l’article _Poulets bouillis à l’Anglaise_).
_Poularde au Beurre d’Écrevisses._
(Voyez l’article _Poulets au Beurre d’Écrevisses_).
_Poularde à la Tartare._
(Voyez l’article _Poulets à la Tartare_).
_Poularde, sauce au Pauvre Homme._
(Voyez l’article _Poulets, sauce au Pauvre Homme_).
_Poularde à la Périgueux._
(Voyez l’article _Poulets à la Périgueux_).
_Mayonnaise de Poularde._
(Voyez l’article _Mayonnaise de Poulets_).
_Poularde à la Crême._
(Voyez l’article _Poulets à la Crême_).
_Marinade de Poulardes._
(Voyez l’article _Marinade de Poulets_).
_Filets de Poulardes au Suprême._
Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la
table, et levez-en les petites peaux le plus mince possible; trempez
dans l’eau le manche de votre couteau, et battez-les légérement;
parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité
de beurre; arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés;
saupoudrez-les d’un peu de sel, couvrez-les d’un rond de papier; levez
avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le
jour ou le lendemain: vous leur conserverez la totalité de la peau,
pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites
un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui
donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de
velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce;
sautez vos filets en les retournant; faites qu’ils soient bien blancs;
assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus: s’ils
résistent, c’est qu’ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie
de pain à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l’épaisseur
de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton
entre chacun d’eux; travaillez votre sauce, et saucez en marquant votre
entrée: si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en
liards; faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les
dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits
de vos filets.
_Émincée de Filets de Poulardes aux Concombres._
Prenez l’estomac d’une ou deux poulardes rôties et froides; levez-en
les chairs; supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs;
faites un ragoût de concombres, soit au blanc, soit au roux (voyez ces
Ragoûts, à leur article): votre ragoût réduit et prêt à servir, mêlez-y
vos blancs de poulardes, sans les laisser bouillir: si c’est au blanc,
ajoutez-y une liaison de deux jaunes d’œufs, du beurre gros comme une
noix, un peu de muscade râpée, et servez.
_Ailes de Poulardes à la Maréchale._
Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les
ailerons, ne conservez que les deux moignons; levez-en la petite peau,
en posant votre aile sur la table, et faisant glisser votre couteau,
comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’endommager les
chairs; piquez vos six ailes d’une deuxième, et marquez-les dans une
casserole, comme il est indiqué à l’article _Poulardes en Bigarrures_:
vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle; glacez-les: qu’elles
soient d’un beau blond; dressez dans votre plat une bonne chicorée
réduite (voyez l’article _Chicorée au Blanc_); dressez vos six ailes
dessus la pointe, au centre du plat, pour former une rosette; mettez,
si vous le voulez, une belle truffe au milieu, et servez.
_Poularde en Galantine._
Ayez une belle poularde; après l’avoir épluchée, flambée et vidée,
désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge blanc; couvrez les
chairs d’une farce cuite de volaille, à-peu-près de l’épaisseur
d’un travers de doigt (voy. l’article _Farce cuite_); faites des
gros lardons de lard, assaisonnez-les de sel, poivre, fines épices,
aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; ayez
du jambon cuit, faites-en des lardons aussi gros et aussi longs
que ceux de lard; posez sur votre farce ces lardons de distance en
distance; ajoutez-y, si c’est la saison, des truffes coupées en
filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que
votre pièce soit bien marbrée; recouvrez ces lardons d’un autre lit
de farce, et continuez de remettre ainsi farce et lardons, jusqu’à ce
que votre volaille soit remplie; rapprochez les peaux, cousez-les;
tâchez de donner à votre poularde sa forme première; entourez-la de
bardes de lard, enveloppez-la d’un morceau d’étamine neuve; cousez
cette étamine, attachez-en les deux bouts avec des ficelles: foncez
une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle,
deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret
de veau, et les carcasses de votre poularde coupées par morceaux:
posez, du côté du dos, votre pièce sur ce fond; appuyez un peu la
main sur son estomac, afin de l’aplatir: couvrez votre galantine de
bardes de lard; mouillez-la avec du bouillon (il faut qu’elle baigne
dans son assaisonnement); couvrez-la de papier, faites-la partir,
après lui avoir mis son couvercle; posez-la sur la paillasse, avec
feu dessous et dessus; laissez-la cuire une heure et demie ou deux
heures: sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son
assaisonnement une demi-heure, retirez-la, pressez-la légérement,
aplatissez-lui de nouveau l’estomac, autant que possible, afin d’avoir
la facilité de la garnir de gelée; passez le fond de votre galantine
au travers d’une serviette mouillée à cet effet: si ce fond n’était
pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de bœuf ou de blond de veau;
faites-en l’essai. Si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop
délicate, faites-la réduire; cassez deux œufs entiers, jaunes, blancs
et coquilles; mettez-les dans votre gelée; fouettez-la avec un fouet
de buis, mettez-la sur le feu, ayez soin de la remuer: lorsqu’elle
commencera à bouillir, retirez-la sur le bord du fourneau; mettez sur
votre casserole un couvercle, avec quelques charbons ardens dessus;
laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois
quarts d’heure; passez-la dans une serviette, comme il est indiqué à
l’article _Grand Aspic_: laissez votre gelée se refroidir; déballez
votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une
serviette; garnissez-la de gelée, soit coupée en lames, en diamans, ou
hachée, ou les trois ensemble, et servez.
_Filets de Poulardes à la Béchamelle._
Faites cuire deux poulardes à la broche, laissez-les refroidir,
levez-en les blancs, et supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez
ces blancs également; mettez dans une casserole cinq cuillerées à
dégraisser de béchamelle, et deux de consommé, ainsi qu’un peu de
muscade râpée (voyez l’article _Sauce à la Béchamelle_); faites
bouillir, et délayez bien votre sauce; prenez garde qu’elle ne
s’attache: au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les
légérement, de crainte de les rompre; dressez-les sur votre plat
garni d’une bordure; sinon entourez votre entrée, soit de fleurons
de feuilletage, soit de croûtons; ou servez-les dans un vol-au-vent.
(Voyez _Vol-au-Vent_, article PATISSERIE.)
_Soufflé de Poularde._
Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé au soufflé de Perdreaux.
(Voyez cet article.)
_Hachis de Poularde à la Reine._
Prenez des blancs de poulardes ou de poulets, hachez-les bien menu;
mettez dans une casserole de la béchamelle ainsi que du consommé,
en raison de la quantité de vos chairs; faites bouillir, et délayez
votre sauce: au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans le laisser
bouillir; finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée;
prenez garde qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair. Ce hachis se
sert aussi dans des grands ou petits vols-au-vent.
_Croquettes de Poularde._
Prenez une poularde froide, de desserte ou non; levez-en les chairs,
supprimez-en les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en petits dés,
quelques foies gras, ainsi que des champignons et des truffes, si c’est
la saison (il faut que ces objets soient coupés de même grosseur);
mettez dans une casserole du velouté en raison de votre appareil et
faites-le réduire à demi-glace; sa réduction faite, tirez-le du feu,
liez-le avec trois jaunes d’œufs, jetez-y vos dés, ajoutez-y un peu
d’excellent beurre; mêlez bien le tout, et mettez-le sur un couvercle
bien étamé; laissez ainsi refroidir votre appareil, séparez-le par
portions égales, de la grosseur que vous voulez faire vos croquettes;
donnez-leur la forme que vous jugerez convenable: ayez de la mie de
pain, posez-la sur la table, roulez-y vos croquettes; ayez quelques
œufs cassés en omelette; trempez-les dedans; repassez-les et achevez de
perfectionner la forme que vous leur avez donnée d’abord. Au moment de
servir, jetez-les dans de la friture un peu chaude, afin qu’elles ne se
crèvent pas: aussitôt qu’elles auront une belle couleur, égouttez-les
sur un linge blanc, dressez-les, mettez dessus un bouquet de persil, et
servez.
_Côtelettes de Poulardes ou de Poulets._
Procédez, à l’égard de ces côtelettes, comme pour celles de perdreaux,
énoncées à l’article _Gibier_.
_Blanquette de Poularde._
Ayez une poularde froide, ou des débris; levez-en les chairs;
supprimez-en les peaux et les nerfs; émincez ces chairs; mettez dans
une casserole du velouté; faites-le réduire et dégraissez-le; au moment
de servir, jetez votre émincée; ne le laissez pas bouillir; faites
une liaison délayée avec un peu de crême ou de lait; finissez votre
blanquette avec un petit morceau de beurre et le jus d’un citron. (Il
faut qu’elle ne soit ni trop liée, ni trop claire.)
_Filets de Poularde à la Chingara._
Ayez trois poulardes, levez-en les filets comme il est indiqué
à l’article _Filets de Poularde_ au suprême: faites fondre du
beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets en les y arrangeant;
saupoudrez-les d’un peu de sel fin; couvrez-les d’un rond de papier;
prenez une langue de bœuf à l’écarlate; levez-en six morceaux, de la
grandeur et de l’épaisseur de vos filets, ainsi que de leur forme;
mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon; tenez-les
chaudement sans les faire bouillir; sautez vos filets comme il est dit
au _Suprême_, énoncé ci-dessus. Leur cuisson faite, égouttez-les;
dressez-les sur votre plat, et mettez entre chacun d’eux un morceau de
langue: si vous voulez votre entrée plus forte, ajoutez-y des croûtons
entremêlés de même; saucez votre entrée avec une sauce au suprême, et
servez. (Voyez _Sauce au Suprême_.)
_Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons._
Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme à
l’article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les
jusqu’à la moitié de l’os qui tient à la patte; supprimez les trois
quarts de chaque patte; étendez vos cuisses sur un linge blanc;
remplissez-les d’un salpicon, composé de foies gras, de truffes et de
champignons: cousez les peaux de ces cuisses, et donnez-leur une forme
alongée comme le cou d’un cygne ou d’un canard; il faut que le moignon
de la cuisse forme le col de votre oiseau, et que la patte forme le
bec. Fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce
qu’a le col d’un cygne; faites deux incisions au reste de la patte,
l’une sensée derrière la tête de l’oiseau, et l’autre sur le haut du
bec, pour qu’il forme la protubérance qui est sur le haut du bec du
cygne: ayez six belles écrevisses, dont les pattes soient égales;
faites-les cuire dans du bouillon; ôtez-leur les douze grosses pattes;
formez-en les ailes de vos cygnes, en les enfonçant dans la chair par
le bout qui tenait au corps de l’écrevisse; foncez une casserole de
bardes de lard; rangez-y vos petits cygnes comme s’ils étaient sur
l’eau; mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu’ils soient
bien blancs; mouillez-les avec une poêle (voyez article _Poêle_);
couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; trois quarts
d’heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la
paillasse, avec peu de feu dessus: leur cuisson faite, égouttez-les,
ôtez-en les fils; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise
verte, ou une sauce au beurre d’écrevisses. (Voyez l’article SAUCES.)
_Cuisses de Poulardes en Ballon._
Désossez six ou huit cuisses de poulardes; supprimez à-peu-près les
trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc;
étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des
poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes
de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois
quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les
avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article _Sauce
Italienne Rousse_.)
_Cuisses de Poulardes à la Bayonnaise._
Prenez trois culottes de poulardes; partagez-en la peau en deux
jusqu’au croupion; levez les cuisses avec cette peau; désossez-les
entièrement, néanmoins en leur laissant le bout de l’os adhérant
aux pattes: cela fait, marinez-les avec du jus de citron, sel, gros
poivre et une feuille de laurier cassée en morceaux; laissez mariner
ces cuisses deux ou trois heures: au moment de servir, égouttez-les,
farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé; coupez quatre oignons
en anneaux; ôtez-en le cœur; faites aussi frire ces oignons; ayez soin
qu’ils aient, ainsi que les cuisses, une belle couleur: dressez ces
cuisses sur votre plat; mettez dessus vos anneaux frits, et servez
dessous une sauce poivrade. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)
_Cuisses de Poulardes à la Livernois._
Levez les cuisses de trois poulardes; supprimez la moitié de l’os
de la cuisse; parez-les; foncez une casserole de quelques carottes
coupées en lames, de deux oignons, d’un bouquet de persil et ciboules,
assaisonné de ces aromates et d’une lame de jambon; posez ces cuisses
dessus; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon: couvrez-les
de quelques bardes de lard et d’un rond de papier; tournez des petites
carottes, soit en bâtonnets, soit en champignons; mettez-les blanchir;
égouttez-les; faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace;
mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; versez
dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines
d’espagnole; ajoutez-y vos carottes tombées à glace; faites-les
bouillir et dégraissez-les; égouttez les cuisses de poulardes, et
dressez-les: ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût; sautez-le;
masquez-en votre entrée, et servez.
_Cuisses de Poulardes aux Truffes._
Désossez six cuisses de poulardes, comme il est indiqué à l’article
_Cuisses en Ballon_; farcissez-les d’un salpicon, composé de truffes
et de foies gras: cousez ces cuisses; marquez-les dans une casserole,
comme il est dit aux cuisses précédentes: faites-les cuire de même;
égouttez-les; ôtez-en les fils, et servez dessous un ragoût de truffes.
(Voyez l’article _Ragoût aux Truffes_.)
_Quenelles de Poulardes._
Procédez, pour ces quenelles, de même qu’il est indiqué à l’article
_Quenelles de Volailles_.
_Ailerons de Poulardes en Haricots Vierges._
Ayez vingt ailerons de poulardes; échaudez-les, épluchez-les;
désossez-les jusqu’à la moitié de la première jointure; flambez-les,
parez-les; essuyez-les avec un linge blanc; foncez une casserole de
bardes de lard; rangez-les dedans; mouillez-les d’une poêle ou avec
du bouillon sans couleur: si vous n’avez point de poêle, alors mettez
quelques tranches de citron, dont vous aurez ôté la peau et les
pepins, avec un bouquet de persil et ciboules, une carotte tournée,
deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle et une demi-feuille
de laurier; couvrez le tout de bardes de lard et d’un rond de papier;
faites partir et cuire sur la paillasse, avec feu dessous et dessus:
vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets, en gousses d’ail ou
en champignons; faites blanchir ces navets, égouttez-les; mettez-les
dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré; ajoutez-y
un petit morceau de sucre; faites cuire à petit feu; mettez dans une
autre casserole quatre cuillerées à dégraisser pleines de velouté;
faites-le réduire; vous aurez fait bouillir une chopine de crême,
et vous la verserez petit à petit dans votre sauce, en la tournant
toujours, jusqu’à ce qu’elle ait acquis la consistance d’une bouillie
claire: sa réduction faite, égouttez vos navets; mettez-les dans votre
sauce; ajoutez-y un peu de muscade râpée, un demi-pain de beurre, et
sautez-les: égouttez vos ailerons; dressez-les sur un plat auquel vous
aurez fait un bord de citron; masquez ces ailerons avec vos navets et
servez.
_Ailerons de Poulardes en Haricots._
Préparez ces ailerons comme il est indiqué à l’article précédent;
tournez vos navets de même; faites-les roussir dans du beurre, de
manière qu’ils aient une belle couleur; égouttez-les; mettez dans
une casserole une cuillerée à pot d’espagnole; faites-la bouillir,
jetez-y vos navets, laissez-les mijoter et cuire; dressez vos ailerons,
et masquez-les avec vos navets, faute d’espagnole; quand vos navets
seront passés et d’une belle couleur, égouttez-les; faites un petit
roux, en mettant une cuillerée à bouche de farine dans le beurre de
vos navets (voyez _Roux_, article SAUCES); mouillez ce roux avec le
fond de vos ailerons; faites bouillir votre sauce; passez-la dans une
casserole au travers d’une étamine; ajoutez-y vos navets; laissez-les
cuire, dégraissez-les, jetez-y un petit morceau de sucre; goûtez si
votre sauce est d’un bon goût, et servez-vous-en comme il est expliqué
ci-dessus.
_Ailerons de Poulardes à la Purée._
Marquez ces ailerons comme les précédens: leur cuisson faite,
égouttez-les, dressez-les et masquez-les d’une purée à votre choix.
(Voyez _Purées d’Entrées_, article SAUCES.)
_Ailerons de Poulardes au Soleil._
Préparez et faites cuire quinze ailerons comme les précédens: leur
cuisson faite, égouttez-les; trempez-les dans une légère pâte,
faites-les frire; qu’ils soient d’une belle couleur; et servez-les avec
une pincée de persil frit.
_Terrine d’Ailerons de Poulardes._
Prenez une quantité d’ailerons proportionnée à la grandeur de votre
terrine; préparez-les comme ci-dessus; faites cuire du petit lard en
raison de la quantité de vos ailerons, et procédez en tout, pour cette
terrine, ainsi qu’il est énoncé à l’article _Mouton_ dit _Terrine_.
(Voyez cet article.)
_Ailerons de Poulardes piqués et glacés._
Ayez douze ou quinze de ces ailerons: après les avoir épluchés et
flambés, désossez-les comme il est indiqué précédemment; faites-les
légérement blanchir; piquez-les d’une deuxième: cela fait, foncez une
casserole avec un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon,
un oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet
de persil et ciboules; rangez vos ailerons sur ce fond, de manière
que le lard ne se touche point; mouillez-les avec du bon bouillon;
couvrez-les d’un rond de papier beurré; faites-les partir et cuire sur
la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu’ils prennent
une belle couleur: leur cuisson faite, passez leur fond au travers d’un
tamis de soie; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse,
laquelle doit avoir assez d’étendue pour les contenir sans être les
uns sur les autres: rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse,
c’est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace; posez cette
sauteuse sur une cendre chaude; laissez mijoter ainsi vos ailerons:
quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les
sur votre plat, le côté glacé en dessus; mettez dans le restant de
votre glace une cuillerée à dégraisser pleine d’espagnole et une de
consommé; faites bouillir le tout; détachez bien votre glace; saucez
vos ailerons avec cette sauce, et servez.
_Ailerons de Poulardes à la Chicorée._
Préparez vos ailerons comme les précédens, faites-les cuire de
même, dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez. (Voyez
_Chicorée blanche_, article RAGOUTS.)
_Ailerons de Poulardes à la Pluche verte._
Ayez une quinzaine d’ailerons: après les avoir préparés, comme il est
indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et
de lames de jambon; joignez-y une douzaine de queues de champignons,
une demi-gousse d’ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de
basilic; rangez vos ailerons sur ce fond; coupez deux carottes en lames
et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec
du bouillon ou du consommé; faites-les partir; mettez-les cuire sur
la paillasse, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite, passez
votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie; ajoutez à
ce fond un petit pain de beurre, manié dans de la farine; faites lier
votre fond, en la tournant; laissez-la réduire jusqu’à consistance de
sauce; ajoutez-y une pincée de feuilles de persil, que vous aurez fait
blanchir; dressez vos ailerons; mettez le jus d’un citron dans votre
sauce, avec un peu de gros poivre; goûtez si elle est d’un bon sel,
masquez-en vos ailerons, et servez.
_Ailerons de Poulardes à la Villeroi._
Prenez douze ou quinze ailerons, flambez, épluchez, désossez-les
jusqu’à la première jointure; remplissez-les d’une farce cuite de
volailles (voyez, à l’article FARCES, celle cuite _de Volailles_);
marquez-les dans une casserole, comme les ailerons piqués et glacés
(voyez cet article), et faites-les cuire de même: leur cuisson
achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d’une
Sainte-Menéhould (voyez l’article de cette sauce); panez-les avec
moitié mie de pain et moitié fromage de Parmesan, mêlés ensemble:
faites prendre une belle couleur à vos ailerons, soit au four ou sous
un four de campagne, dressez-les, et servez.
_Crêtes et Rognons au Velouté._
Préparez et faites cuire dans un blanc ces crêtes et rognons: leur
cuisson faite, égouttez-les; mettez dans une casserole du velouté
réduit en suffisante quantité; jetez-y vos crêtes et vos rognons;
faites-les mijoter un demi-quart d’heure; liez votre ragoût;
finissez-le avec la moitié d’un pain de beurre et un jus de citron,
dressez et servez.
_Grand Aspic de Crêtes et Rognons._
Prenez un moule à aspic, ou, faute de ce moule, une casserole
proportionnée à la grandeur de votre plat; posez-la dans un autre vase
rempli de glace pilée; coulez dans ce moule de l’aspic, de l’épaisseur
d’un travers de doigt; décorez-le d’un dessin à votre fantaisie: à cet
effet, servez-vous de truffes, de blancs d’œufs durs, de cornichons,
de queues et d’œufs d’écrevisses, et de rognons de coqs: votre décor
achevé, coulez-le légérement sur votre aspic; prenez garde de le
déranger: cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons
de coqs, en laissant un espace de deux travers de doigt tout autour;
remplissez d’aspic cet intervalle, ainsi que le moule, pour que le tout
ensemble ne forme qu’un pain: au moment de servir, trempez votre moule
dans de l’eau tiède; renversez-le sur un couvercle; coulez votre aspic
sur le plat sans ôter le moule: lorsqu’il sera bien placé, enlevez-en
le moule avec dextérité; remuez la gelée qui se trouverait fondue, au
moyen d’un chalumeau de paille; essuyez votre plat, et servez.
Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs
de poulardes, de filets de lapereaux et de perdreaux; et si votre
moule se trouvait faire un puits, remplissez-le d’une mayonnaise ou
d’une ravigote à la gelée.
_Petits Aspics de Crêtes et de Rognons._
Procédez, pour ces petits aspics, comme il est énoncé ci-dessus
pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir
convenablement: faites-en sept ou neuf.
_Foies gras à la Périgueux._
Prenez sept foies de poulardes qui soient bien gras; ôtez-en l’amer
et la partie du foie qui le touche; piquez-les de clous de truffes;
marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les
avec une bonne mirepoix (voyez, à l’article SAUCES, celle de
_Mirepoix_): faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de
consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons,
dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules,
une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail: couvrez
alors ces foies de bardes de lard et d’un rond de papier; faites partir
et cuire un quart d’heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et
dessous; égouttez-les, dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une
sauce à la Périgueux (voyez cet article): vous pouvez servir entre vos
foies des crêtes de pain passées dans le beurre, avec une belle truffe
au milieu.
_Foies gras au Gratin._
Prenez un plat d’argent, ou tout autre qui puisse aller au feu;
mettez dans le fond l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez
_Gratin_, article FARCES); ayez six ou sept beaux foies de poulardes
bien blancs, appropriez-les, comme il est dit à l’article précédent;
arrangez-les sur votre plat, en laissant un puits au milieu (à ce
sujet, voyez l’article _Mauviettes au Gratin_); remplissez tous les
intervalles de vos foies, en sorte que le tout ne forme qu’un pain:
ayant uni votre gratin entièrement avec votre couteau, couvrez-le d’un
papier beurré, mettez-le dans le four ou sous le four de campagne: sa
cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le
puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse, et
servez.
_Foies gras en Matelote._
Préparez six foies gras, ainsi qu’il est expliqué ci-dessus; faites-les
blanchir et cuire comme ceux à la Périgueux (voyez cet article);
égouttez-les; dressez-les sur votre plat; saucez-les d’une sauce à la
matelote (voyez l’article _Sauce à la Matelote_); ajoutez-y des cœurs
de pain passés dans le beurre, des truffes, si vous voulez, et servez.
_Foies gras en Caisse._
Faites une caisse ronde ou carrée, de la hauteur de deux pouces et
demi environ; huilez-la en dehors; étendez dans le fond du gratin,
de l’épaisseur d’un travers de doigt: ayant préparé six foies gras,
mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil,
ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout
en suffisante quantité; passez ainsi ces foies: mettez votre caisse
sur le gril; arrangez vos foies dans cette caisse, avec les fines
herbes; posez sur un feu doux; laissez-les cuire, et, leur cuisson
faite, dressez votre caisse sur le plat; saucez-la d’une bonne
espagnole réduite, dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron;
dégraissez-les en cas qu’il y surnage du beurre.
_Hatelettes de Foies gras._
(Voyez l’article _Hatelettes de Ris de Veau_). Au lieu de ris de veau,
vous employez ici des foies gras.
_Coquilles de Foies gras._
Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles
que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes
et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros
poivre, un peu d’épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout
dans une casserole, et passez-le sur le feu; mouillez-le avec un peu
de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte
sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pélerines);
panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un
four de campagne, et servez.