_Des Pigeons en général._
Le ramier est un pigeon sauvage, qui diffère des autres par la couleur
et le goût de sa chair; il diffère aussi en ce qu’il se perche sur
les arbres (ce que ne fait point le pigeon domestique): les jeunes
se nomment ramereaux, et sont les meilleurs; il est facile de les
distinguer à leurs ongles, qu’ils ont plus courts que les vieux: on les
mange assez généralement à la broche; néanmoins on peut en employer en
entrée. Les vieux ne sont propres qu’à mettre dans la marmite.
_Ramereaux en Marinade._
Videz et flambez trois ramereaux; coupez-les en deux ou en quatre;
faites-les cuire dans une légère marinade (voyez l’article
_Marinade_); un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc,
trempez-les dans une pâte à frire (voyez l’article _Pâte à Frire_);
faites-les frire, qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et
servez-les comme les autres marinades.
_Ramereaux poêlés._
Videz et flambez légérement trois ou quatre ramereaux; retroussez-leur
les pattes en dedans; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y
une lame de jambon, un bouquet de persil et ciboules, une branche de
basilic, une demi-feuille de laurier, deux oignons, dont un piqué d’un
clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un petit verre de vin,
rouge ou blanc, et un verre de consommé; posez vos ramereaux sur ce
fond, couvrez-les de bardes de lard; faites-les partir, mettez-les
sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus; faites-les
cuire environ trois quarts d’heure; leur cuisson faite, égouttez-les,
dégraissez-les, et servez dessous une sauce poivrade légérement
acidulée. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)
_Ramereaux à l’Étouffade._
Videz et flambez trois ramereaux; préparez des moyens lardons,
assaisonnez-les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachées,
d’épices fines et d’aromates pilés et passés au tamis (il faut que le
basilic y domine un peu); lardez vos ramereaux, marquez-les dans une
casserole, comme il est énoncé dans l’article précédent; faites-les
bien cuire; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat, passez
leur fond au tamis, saucez-les et servez-les.
_Des Tourtereaux._
Les tourtereaux sont de la famille des pigeons: leur chair est plus
estimée que celle de ces derniers, quoique plus sèche; les sauvages
sont d’un meilleur goût que ceux des volières. On distingue le mâle par
un collier noir qu’il a au cou. Les tourtereaux et les tourterelles
s’emploient, comme le pigeon, le plus ordinairement à la broche.