_Cailles à la Broche._
Plumez, videz, épluchez six ou huit cailles bien grasses; flambez-les,
retroussez-les, enveloppez-les d’une feuille de vigne, d’une barde de
lard, c’est-à-dire qu’il n’y ait que la moitié des pattes à découvert;
embrochez-les dans un hatelet, posez-les sur la broche; faites-les
cuire et servez.
_Cailles au Laurier._
Ayez sept cailles, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une
petite farce avec leurs foies et quelques foies de volailles, du lard
râpé, une feuille de laurier hachée très-fin et un peu de ciboules
hachées; assaisonnez de sel et de gros poivre; farcissez vos cailles;
embrochez-les sur un hatelet, en les enveloppant de bardes de lard et
de papier; faites-les cuire à la broche, et servez-les avec une sauce
ainsi composée:
Coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer; lorsqu’elles
commenceront à s’attacher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc,
deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé et autant d’espagnole
réduite: mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier:
faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez
cette sauce à l’étamine. Durant la cuisson de vos cailles faites
blanchir sept grandes feuilles de laurier; la cuisson de vos cailles
étant achevée, supprimez-en le lard; dressez-les; mettez entre chacune
d’elles une de ces feuilles de laurier: ajoutez à votre sauce le jus
d’un citron, du gros poivre et un peu de beurre; passez-la, vannez-la,
saucez et servez.
_Cailles aux petits Pois._
Videz, flambez et retroussez sept ou huit cailles; foncez une casserole
d’une lame de veau et de jambon; joignez-y une carotte, un oignon et
un bouquet assaisonné; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de
papier; ensuite faites-les partir et cuire, avec feu dessus et dessous:
leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, et masquez-les d’un
ragoût de pois au lard ou au jambon. (Voyez l’article _Ragoût de Pois
au lard ou au jambon_.)
_Cailles au Gratin._
Flambez et désossez neuf cailles; faites un bouchon de la mie d’un
pain du diamètre d’environ trois pouces et demi et de deux et demi
de hauteur; entourez-le d’une barde de lard; posez-le au milieu de
votre plat; garnissez le tour de ce bouchon de pain, d’un gratin que
vous tiendrez en talus (voyez l’article _Gratin_), c’est-à-dire que
ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat,
et qu’il aille en diminuant vers les bords de ce plat, à-peu-près de
l’épaisseur d’un demi-pouce: remplissez vos cailles de ce même gratin;
donnez-leur la forme primitive: dressez-les sur votre gratin, les
pattes en dehors; que ces pattes ne débordent pas le pain; remplissez
de gratin les intervalles de vos cailles, de manière qu’on en voie
l’estomac; unissez bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos
cailles, que vous couvrirez de bardes de lard; mettez-les dans un
four, avec un petit âtre dessous, ou sous un four de campagne, avec
feu modéré dessus et dessous; faites qu’elles aient une belle couleur:
leur cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de
pain; égouttez-les; versez au milieu une bonne italienne rousse: glacez
les estomacs de vos cailles, si vous le voulez; ajoutez des croûtons
coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille, et
servez.
_Cailles aux Laitues._
Flambez et retroussez huit cailles; foncez une casserole de bardes de
lard et d’une lame de jambon; rangez vos cailles dans cette casserole,
versez dessus une poêle, sinon coupez un morceau de rouelle de veau en
dés; ajoutez-y un oignon piqué d’un clou de girofle, une demi-feuille
de laurier, une carotte tournée et un petit bouquet de persil et de
ciboules: mouillez cela d’un verre de consommé et d’un demi-verre
de vin blanc; couvrez ces cailles de bardes de lard et d’un rond de
papier; une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire;
leur cuisson faite, égouttez-les; dressez-les en les entremêlant de
laitues (voyez _Laitues_, article des GARNITURES). Si vous le voulez,
ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées
dans du beurre, qui doivent être d’une belle couleur. Avant de placer
ces crêtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole
réduite, dans laquelle vous aurez mis gros de glace comme le pouce, et
servez.
Si vous n’aviez point d’espagnole, faites cuire vos cailles un peu
plus tôt; ayez un petit roux; mouillez-le avec le fond de ces cailles;
faites cuire cette sauce; dégraissez-la, tordez-la dans une étamine,
travaillez-la de nouveau, et servez-vous-en pour saucer vos cailles.
_Cailles en Croustades._
Prenez six ou sept cailles, désossez-les, remplissez-les d’un gratin
fait avec leurs foies et quelques-uns de volailles (voyez _Gratin_,
article FARCES); cousez vos cailles, marquez-les comme il est dit à
l’article précédent, et procédez de même pour leur cuisson: faites
autant de croustades que vous avez de cailles, et à cet égard (voyez
_Hachis de Bécasses en Croustades_, à son article): vos cailles
cuites, égouttez-les, ôtez-en les fils, mettez les cailles dans vos
croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne, dans
laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre; de là
servez.
_Cailles à l’Anglaise._
Ayez huit cailles, retroussez-les en poule, flambez-les, marquez-les
dans une casserole entre quelques bardes de lard, avec une cervelle
de veau séparée en deux, une douzaine de saucisses à la Chipolata, un
bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; mouillez le tout
avec un bon verre de vin de Champagne et autant de bouillon; couvrez
vos cailles de bardes de lard et d’un rond de papier, et faites-les
cuire: leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que la cervelle; ôtez
la peau de vos saucisses; rangez-les au milieu du plat; mettez vos
cailles autour; posez vos cervelles sur vos saucisses: marquez le
tout d’une financière au blanc (voyez l’article _Ragoût mêlé à la
Financière_), et servez.
_Cailles aux Truffes._
Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légérement; épluchez neuf
belles truffes, coupez-les en dés, et donnez-leur la forme de petites
truffes; hachez toutes leurs parures très-fin, ainsi que les foies des
cailles; assaisonnez-les de sel et de mignonnette; mettez-y un morceau
de beurre; faites cuire le tout légérement; laissez-le refroidir et
remplissez-en vos cailles: de suite marquez-les dans une casserole,
comme celles aux laitues (voy. cet article): leur cuisson faite,
égouttez-les, dressez-les, et servez-les avec une sauce à la Périgueux.
(Voyez l’article _Sauce aux Truffes ou à la Périgueux_.)