_Mauviettes à la Broche._
Plumez vingt-quatre mauviettes, flambez-les sans les vider; ayez
autant de morceaux de lard que vous avez de mauviettes, et dans le
cas de les envelopper les unes après les autres; embrochez-les l’une
après l’autre avec un hatelet menu: passez une double ficelle dans la
longueur de l’hatelet d’un bout à l’autre, dans le cas de contenir le
lard qui enveloppe vos mauviettes; fixez des deux bouts votre hatelet
sur une broche; faites cuire à un feu clair et vif; mettez, durant leur
cuisson, des rôties dessous pour en recevoir la graisse, et servez-les
dessus les rôties, que vous parerez proprement.
_Mauviettes au Gratin._
Prenez quinze mauviettes; fendez-les par le dos, désossez-les,
remplissez-les de gratin (voyez _Gratin_, article FARCES); mettez de
ce gratin l’épaisseur d’un travers de doigt dans le fond d’un plat;
posez dessus vos mauviettes en couronne, afin de leur conserver un
puits au milieu, tel que je l’ai indiqué à l’article _Cailles au
Gratin_; garnissez ces mauviettes de gratin, en ne leur laissant
d’apparent que les estomacs, que vous couvrirez de bardes de lard;
faites-les cuire dans un grand four ou sous un four de campagne, avec
feu dessus et dessous; donnez à votre gratin une belle couleur: la
cuisson achevée, ôtez les bardes de lard et le pain, saucez avec une
italienne rousse, et servez.
_Sauté de Mauviettes aux Truffes._
Ayez quatre douzaines de mauviettes, levez-en les filets, faites fondre
du beurre dans une sauteuse, rangez-y ces filets comme des escalopes,
et mettez dessus des truffes coupées en liards; mettez dans une
casserole quatre cuillerées d’espagnole et deux de consommé; ajoutez-y
les carcasses de vos mauviettes (desquelles vous aurez supprimé les
gésiers) avec un demi-verre de vin de Champagne; laissez cuire cette
sauce une demi-heure, dégraissez-la, passez-la à l’étamine; faites-la
réduire à demi-glace: ayant fait cuire vos filets et vos truffes,
égouttez-en le beurre, et conservez le jus: mettez ces filets et ces
truffes dans votre fumet sans laisser bouillir; sautez bien le tout,
finissez avec la moitié d’un pain de beurre, et servez.
_Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes._
(Voyez l’article PATISSERIE).