Le pluvier doré se met communément à la broche et comme les bécasses:
il ne se vide point; cependant on en fait différentes entrées, telles
que les suivantes.
_Pluviers au Gratin._
Videz, flambez, épluchez quatre pluviers; faites une farce de leurs
intestins, comme celle indiquée aux _Bécasses_ (article _Autre
Manière_); remplissez-en leur corps; mettez au fond d’un plat d’entrée
l’épaisseur d’un travers de doigt de gratin (voyez _Gratin_, article
FARCES); arrangez, dessus vos quatre pluviers; remplissez de ce gratin
les vides qui peuvent se trouver entre eux; relevez-en la farce autour,
ayant soin de n’en point garnir les estomacs, que vous couvrirez de
bardes de lard; mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de
campagne, avec feu modéré dessous et un peu plus ardent dessus; leur
cuisson faite, égouttez-les, et saucez-les avec une italienne rousse.
(Voy. l’article _Sauce Italienne rousse_.)
_Pluviers à la Périgueux._
Ayez quatre pluviers; videz-les, flambez-les, épluchez-les; mettez-les
dans une casserole avec une douzaine de belles truffes entières, dont
vous aurez ôté la peau, un bouquet de persil et ciboules, un clou de
girofle, une demi-feuille de laurier, un peu de basilic, sel et gros
poivre; faites revenir le tout dans du beurre, et mouillez-le avec un
verre de vin de Champagne et six cuillerées à dégraisser d’espagnole;
faites cuire ainsi vos pluviers et dégraissez-les; leur cuisson faite,
mettez-les, ainsi que les truffes, dans une autre casserole; passez
leur sauce à l’étamine; dressez vos pluviers sur votre plat, avec une
truffe entre chacun d’eux, et mettez dessus en rocher le reste de vos
truffes; faites réduire votre sauce; ajoutez-y un jus de citron, et
servez.
_Pluviers en Entrée de Broche._
Flambez quatre pluviers; videz-les par le dos; faites une farce
de leurs intestins, comme il est indiqué aux BÉCASSES, article
_Autre Manière_: remplissez-les de cette farce; cousez-leur le dos;
embrochez-les avec un hatelet; enveloppez-les de bardes de lard;
couvrez-les de papier; fixez votre hatelet sur la broche; faites-les
cuire; leur cuisson faite, déballez-les, dressez-les sur votre plat;
masquez-les d’un ragoût de truffes (voyez _Ragoût de Truffes_), et
servez.