_Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans
l’Économie domestique._
La bécasse, étant un oiseau de passage, ne commence à paraître que vers
la fin de septembre, lorsque la neige, venant à couvrir les montagnes,
la chasse dans nos climats; et elle s’en va au mois de février: ce
n’est que par hasard qu’on en trouve alors. C’est une excellente pièce
de gibier, surtout lorsqu’elle est grasse. La bécassine ne diffère de
la bécasse que parce qu’elle est moitié moins grosse; c’est le même
plumage et le même bec. Le bécasseau ne diffère aussi de la bécassine
que parce qu’il est moitié plus petit: observez que ces trois espèces
de gibier se préparent de même et ne se vident point.
_Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche._
Plumez et flambez trois bécasses; épluchez-les; supprimez la peau de la
tête, en la laissant adhérente au corps; retroussez-leur les pattes,
et servez-vous de leur bec comme d’une brochette, pour les retrousser;
prenez la moins grasse des trois, piquez-la; bardez les deux autres,
passez-leur un hatelet entre les cuisses; fixez-le des deux bouts:
faites cuire vos bécasses environ une demi-heure, et arrosez-les, ayant
mis dessous trois rôties de pain pour recevoir leur graisse et ce qui
peut leur tomber du corps; au moment de servir ces bécasses, retirez
vos rôties, parez-les, mettez-les sur le plat, et servez vos bécasses
dessus.
_Autre manière de les servir à la Broche._
Videz vos bécasses par le dos; retirez-en tous les intestins;
supprimez-en le gosier; hachez-les; mêlez-y du lard râpé, à-peu-près
moitié du volume des intestins, un peu de persil, de ciboules et
d’échalotes hachées, ainsi que du sel et un peu de gros poivre;
farcissez de cela vos bécasses; recousez-les, bardez-les, et finissez
comme il est indiqué ci-dessus. Si c’est pour des Anglais, servez-les
avec une brède-sauce. (Voyez article _Brède-Sauce_.)
_Salmi de Bécasses et de Bécassines._
Faites cuire trois bécasses à la broche; laissez-les refroidir;
levez-en les membres, et procédez pour ce salmi, comme pour celui de
perdreaux (voy. cet article), excepté que vous joindrez les intestins
de vos bécasses à leurs débris.
_Soufflé de Bécasses._
Voyez à ce sujet le _Soufflé de Perdreaux_, à son article, le procédé
en général étant le même.
_Bécasses en entrée de Broche._
Procédez à l’égard de ces bécasses, comme pour les perdreaux en entrée
de broche, avec la seule différence que vous leur retirez les intestins
et les assaisonnez comme pour les bécasses à la broche. (Voyez
l’article _Perdreaux à la Broche_.)
_Salmi de Bécasses de Chasseur._
Procédez, pour ce salmi, comme il est indiqué à l’article _Salmi de
Perdreaux_, dit _de Chasseur_.
_Autre Salmi de Bécasses._
Ayez trois bécasses, faites-les cuire à la broche; mettez des rôties
dessous pour recevoir la graisse et ce qui peut tomber de ces bécasses
en cuisant: lorsqu’elles le seront, retirez-les; fendez les têtes en
deux; prenez les intestins de vos bécasses; étendez-les sur vos rôties
que vous couperez en cœur, et que vous entremêlerez avec vos membres en
les dressant sur le plat; préparez, durant leur cuisson, votre sauce,
comme il est indiqué à l’article _Salmi de Perdreaux_, et servez.
_Bécasses aux Truffes._
Prenez des bécasses; flambez-les; épluchez-les; videz-les par le
dos; ôtez-en les intestins: vous aurez épluché des truffes selon la
quantité que vous aurez de bécasses: ayant fait cuire ces truffes dans
du lard râpé, avec sel, poivre, fines épices, ciboules, échalotes
et persil hachés, laissez-les refroidir aux trois quarts; hachez
bien ces intestins; mêlez-les avec vos truffes; remplissez avec cet
appareil les corps de vos bécasses; cousez-leur le dos; retroussez-les;
bardez-les; mettez-les à la broche, comme il est indiqué à l’article
_Bécasses et Bécassines à la Broche_; ou marquez-les dans une
casserole; et faites-les cuire avec feu dessous et dessus.
_Hachis de Bécasses en Croustades._
Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu’elles seront froides,
levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir
supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en
les débris, ainsi que les intestins; versez dans une casserole
un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes
coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y
quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite; faites
bouillir; retirez vos carcasses du mortier; mettez-les dans votre
sauce; délayez-les sans les faire bouillir; passez à l’étamine à force
de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et
tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur
sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de
trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient
d’une belle couleur: vous leur aurez fait, du côté que vous voulez
les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les
comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre
sauce; incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre;
goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades;
dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur
chaque un œuf frais poché, et servez.