On en distingue de deux espèces; l’une est la bortavelle, et l’autre
celle d’Europe; la dernière a douze pouces de longueur, le bec et
l’iris des pieds rouges, le fond d’un gris-brun, et la tête d’un beau
roux, barrée de taches noires obliques sur les plumes de l’occiput; la
gorge d’un blanc pur, encadré de noir; une bande blanche au-dessus des
yeux; le dessus du col et les côtés cendrés, avec deux taches noires
au-dessus du dos. Le mâle se distingue de la femelle par un tubercule
sur chaque pied; on connaît les jeunes à la forme pointue de la
première penne de l’aile, et à une petite pointe blanche qui se trouve
à l’extrémité.
_Perdreaux Rouges à la Périgueux._
Ayez trois de ces perdreaux; plumez-les, videz-les par la poche,
flambez-les légérement et sans en roidir la peau; ne leur refaites
point les pattes, et coupez-leur le bout des ergots; râpez une
demi-livre de lard; lavez, brossez, épluchez une livre de truffes; si
elles sont grosses, coupez-les en deux ou en quatre; arrondissez-les
en forme de petites truffes, et hachez-en les parures; passez-les
dans votre lard râpé, comme il est dit à l’article du _Faisan à la
Périgueux_; remplissez-en le corps de vos perdreaux; cousez la poche,
retroussez-leur les pattes en dehors avec une aiguille à brider;
donnez-leur une belle forme; que l’estomac soit comme un peu aplati;
foncez une casserole, qui puisse contenir vos perdreaux sans les gêner,
avec des bardes de lard, une ou deux lames de jambon, un peu de rouelle
de veau, une carotte, un oignon, un bouquet assaisonné, un demi-verre
de vin blanc, une cuillerée de consommé et un peu de sel; posez sur
ce fond vos perdreaux, mettez-leur sur l’estomac quelques tranches de
citron, dont vous aurez supprimé la peau et les pépins; couvrez-les
de bardes de lard, et faites-les partir; mettez-les cuire sur la
paillasse, avec feu dessous et dessus environ trois quarts d’heure;
égouttez-les, dressez-les, saucez-les avec la sauce à la Périgueux, et
servez. (Voyez l’article _Sauce aux Truffes_ ou _à la Périgueux_.)
_Perdreaux Rouges ou Gris à l’Espagnole._
Ayez trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les; faites-les
revenir dans une casserole sur un feu doux, avec un morceau de beurre,
et sans leur donner de couleur; mouillez-les d’un verre de vin blanc,
deux cuillerées à dégraisser de consommé et quatre d’espagnole réduite;
laissez-les cuire et mijoter à-peu-près trois quarts d’heure; retirez
la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la; au
moment de servir, dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de
beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la; saucez vos perdreaux
et servez.
Si vous n’avez point d’espagnole, mouillez vos perdreaux avec du
consommé et un verre de vin blanc; ajoutez à cela deux lames de jambon,
une ou deux tranches de veau, un bouquet de persil et ciboules, un
oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte coupée en quatre, et la
moitié d’une feuille de laurier; durant la cuisson de vos perdreaux
faites un petit roux; leur cuisson presqu’achevée, passez la majeure
partie de leur fond au travers d’un tamis de soie, délayez-en votre
roux; faites cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire,
tordez-la dans une étamine; achevez la cuisson de vos perdreaux dans
cette sauce, et finissez-la comme la précédente.
_Perdreaux ou Entrée de Broche._
Prenez trois perdreaux; videz-les, flambez-les sans les roidir;
bridez-les, embrochez-les sur un hatelet; couvrez-leur l’estomac de
tranches de citrons, desquels vous aurez ôté les pépins et la peau;
couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier; fixez les
bouts de votre papier sur l’hatelet avec de la ficelle attachée sur la
broche; faites cuire trois quarts d’heure vos perdreaux, déballez-les;
au moment de servir, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre
plat; saucez-les avec un jus clair, dans lequel vous aurez mis une
pincée de gros poivre; exprimez le jus d’une ou deux bigarades, et
servez.
_Perdreaux Grillés._
Ayez deux ou trois perdreaux; plumez-les, videz-les, flambez-les,
épluchez-les, retroussez les pattes en poule, fendez-les en deux par
les reins, aplatissez-les légérement sur la table; mettez dans une
casserole un morceau de beurre avec vos perdreaux; assaisonnez-les de
sel, de gros poivre et faites-les revenir des deux côtés; posez-les
sur le gril, et faites-les cuire à un feu doux; leur cuisson faite,
dressez-les, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voy.
_Sauce au Pauvre homme_, article SAUCES.)
_Perdreaux à l’Anglaise._
Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre,
du gros poivre et du sel en suffisante quantité; farcissez-en vos
perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de
papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans
une casserole, après leur avoir lavé les membres, sans les séparer du
corps, et mettez-leur entre chaque membre un peu de beurre manié avec
de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du
sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec
un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de
consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans
les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus
d’une ou deux bigarades, un peu de leur zeste râpé, et servez.
_Salmi de Perdreaux._
Préparez trois perdreaux; bardez-les et faites-les cuire à la broche
(il faut qu’ils soient un peu verts cuits): laissez-les refroidir,
levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une
casserole, avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude,
faites qu’ils ne bouillent point de suite; coupez six échalotes, un
peu de zeste de citron, mettez-les dans une casserole avec un peu
de vin de Champagne et faites bouillir; concassez vos carcasses de
perdreaux; mettez-les dans votre casserole; ajoutez-y quatre cuillerées
à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire le tout à moitié;
passez cette sauce à l’étamine; égouttez vos membres de perdreaux,
dressez-les, mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans
du beurre; saucez vos perdreaux, en ajoutant à leur sauce un jus de
citron, si vous le voulez, et servez.
_Salmi chaud ou froid._
Préparez votre salmi comme il est indiqué à l’article précédent;
finissez-le un quart d’heure avant de servir; mettez les membres de
vos perdreaux à part; ajoutez à votre sauce une bonne cuillerée à
dégraisser de gelée ou d’aspic; posez votre casserole sur la glace
ou sur de l’eau sortant du puits; remuez bien cette sauce jusqu’à
ce qu’elle prenne: une fois à son degré, trempez-y ces membres de
perdreaux, les uns après les autres; dressez-les sur votre plat de
service; couvrez-les du restant de la sauce; garnissez votre entrée de
croûtons passés dans du beurre; décorez-la tout autour de gelée taillée
en diamans, et servez.
_Perdreaux à la Vopallière._
A l’égard de ces perdreaux, procédez comme pour les faisans de ce nom.
(Voyez l’article _Faisans à la Vopallière_.)
_Salmi de Chasseur._
Faites cuire deux ou trois perdreaux à la broche, et coupez-les par
membres; vous aurez mis dans une casserole trois cuillerées à bouche
d’huile, un demi-verre de vin rouge, un peu de sel fin, du gros poivre,
un jus de citron et un peu de zeste; sautez vos membres de perdreaux
dans cette sauce; dressez-les, saucez-les et servez.
_Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette._
Retroussez trois perdreaux en poule; bardez-les, faites-les cuire à
la broche, laissez-les refroidir, levez-en les estomacs, de manière
à en former une cuvette; coupez-les en petits dés; faites chauffer
vos perdreaux dans un peu de consommé, et tenez-les chauds jusqu’au
moment de servir; mettez dans une casserole un morceau de beurre;
coupez six ou huit truffes crues comme le sont vos estomacs, et autant
de champignons; passez-les dans ce beurre, en y joignant un peu de
persil, de ciboules et d’échalotes hachées; mouillez le tout d’un bon
verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d’espagnole
travaillée; faites cuire et réduire votre sauce, ayant soin de la
dégraisser; coupez deux ou trois foies gras ainsi que vos chairs;
mettez-les dans votre sauce, avec sel et gros poivre; faites-lui
jeter deux ou trois bouillons, joignez-y ces chairs énoncées; faites
chauffer le tout sans qu’il bouille; dressez vos perdreaux sur le plat,
remplissez-les de votre salpicon et dessous un fumet, et servez. (Voyez
_Fumet_, article LAPEREAU.)
_Perdrix aux Choux._
Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées, troussez-les
en poule; lardez-les de gros lardons, assaisonnés de sel, poivre,
épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules
hachés; foncez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes,
deux oignons et une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus,
couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec quelques bons fonds,
ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu,
faites-la partir; couvrez-la d’un rond de papier beurré, ainsi que
de son couvercle; déposez-la sur la paillasse, avec feu dessous et
cendre chaude dessus; laissez cuire une heure ou cinq quarts d’heure;
de suite préparez des choux, comme il est énoncé à l’article de _la
Pièce de Bœuf aux Choux_, dans lesquels vous ferez cuire un cervelas
et un morceau de petit lard; tournez trente carottes rouges, autant
de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut
que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler);
faites blanchir ces légumes; égouttez-les et faites-les cuire dans
du consommé, avec une pincée de sucre pour en ôter l’âcreté; ayant
fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule;
beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de
papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur; coupez votre
cervelas en liards et votre petit lard par tranches, de l’épaisseur de
votre cervelas; posez au centre de ce moule un morceau de cervelas;
rangez autour des tranches de votre petit lard, et garnissez ainsi le
fond de votre moule de cercles de petit lard et de vos morceaux de
cervelas; dressez autour de votre moule vos bâtons de carottes et de
navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres;
pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et continuez
d’en garnir les bords comme une espèce de contre-mur, si je puis
m’exprimer ainsi; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix;
posez-leur l’estomac sur le fond; remplissez votre moule de choux, en
coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressez-les, de manière
à leur donner une assez ferme consistance, pour qu’en renversant vos
perdrix, votre décor ne se dérange point; mettez un couvercle sur ce
moule, et tenez vos perdrix chaudement au bain-marie; passez leur fond
à travers un tamis de soie; joignez-y trois cuillerées à dégraisser
d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez cuire
votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance de
demi-glace; retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevez-en le
papier, égouttez-la avec attention, épongez-en le mouillement, le
mieux possible, avec le coin d’un linge blanc; saucez-la avec votre
réduction, et servez.
_Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux._
Posez vos perdrix sur le plat; pressez vos choux dans un linge;
coupez-les en bâtons; dressez-les debout autour de vos perdrix;
garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches,
de saucisses à la chipolata; saucez-les avec la réduction énoncée
ci-dessus, et servez.
_Mayonnaise de Perdreaux._
Faites cuire trois perdreaux à la broche; laissez-les refroidir;
coupez-les par membres; parez-les; mettez-les dans un vase avec
quatre échalotes, un peu d’estragon et de pimprenelle hachés, quatre
cuillerées d’huile, trois cuillerées à dégraisser de gelée concassée,
un peu de gros poivre, une pincée de sel fin et une cuillerée à
dégraisser de vinaigre à l’estragon; sautez bien le tout ensemble;
dressez sur votre plat vos perdreaux, en mettant au fond les estomacs
et les reins, et rangeant vos membres autour; masquez le tout avec
votre mayonnaise, et servez.
Vous pouvez décorer le bord de votre plat avec quelques festons de
gelée.
_Perdreaux à la Cussy._
Ayez trois perdreaux rouges, bien frais; habillez-les, désossez-les
entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse;
laissez-leur les pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez les
chairs d’une légère couche de farce cuite, faite de perdreaux. Vous
aurez fait et laissé refroidir un salpicon, composé de gorges de ris de
veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coqs, le tout coupé en
petits dés et par proportion égale, c’est-à-dire, ayant employé autant
de l’un que de l’autre (voyez _Manière de faire le Salpicon_, à son
article); remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour
les faire bien dodus; cousez-les et donnez-leur alors leur première
forme; bridez-leur les pattes en dehors; mettez-les dans une casserole,
et faites-en roidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-les se
refroidir, et piquez-leur l’estomac d’une deuxième; concassez leurs
débris; mettez-les dans une casserole avec une lame de jambon, deux
petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et
ciboules assaisonné d’une demi-feuille de laurier et un peu de massif;
joignez à cela un demi-verre de vin blanc, un petit bacha de consommé
et un peu de lard râpé; posez vos perdreaux dans une casserole et
couvrez-les d’un double rond de papier beurré; une demi-heure avant
de servir, faites-les partir; couvrez-les, faites-les cuire avec feu
dessous et dessus; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur,
comme si vous les faisiez cuire à la broche; égouttez-les, glacez-les
légérement, dressez-les, saucez-les d’un fumet de gibier. (Voyez
_Fumet de Gibier_, article _Sauté de Lapereaux_.)
Si vous n’avez point de foncé, passez le fond de vos perdreaux à
travers un tamis de soie; faites-le réduire avec deux cuillerées à
dégraisser d’espagnole à consistance de demi-glace, et saucez-les.
_Sauté de Filets de Perdreaux._
Dépouillez quatre perdreaux, levez-en les filets, supprimez-en les
peaux nerveuses, comme il est dit article _Faisans à la Vopallière_;
mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; faites-le fondre,
trempez-y vos filets, et arrangez-les l’un après l’autre dans votre
sauteuse; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de
papier: vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses (voyez _Fumet_,
article _Sauté de Lapereaux_); ajoutez à votre fumet réduit quatre
cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le
au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les: vous jugerez
qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher; égouttez-les; dressez-les
en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton
de pain en cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez votre sauce
avec un pain de beurre de Vembre; arrosez-en ces croûtons; saucez vos
filets, et servez: vous pouvez les servir aux truffes.
_Purée de Perdreaux._
(Voyez _Purée de Gibier_).
_Soufflé de Perdreaux._
Prenez deux perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs;
supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; pilez-les,
en y joignant les foies que vous aurez fait blanchir, et desquels
vous aurez ôté l’amer; retirez le tout du mortier, mettez-le dans une
casserole, avec environ quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole
réduite; chauffez le tout sans le faire bouillir; passez-le à l’étamine
à force de bras; ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut
être resté au dehors de cette étamine; déposez-le dans un vase; mettez
dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole et deux
de consommé; concassez vos carcasses; joignez-les à votre espagnole;
faites-les cuire, dégraissez-les, passez-en la sauce à l’étamine,
faites-la réduire; mettez-y gros comme le pouce de glace ou de
réduction de veau; faites-la réduire de nouveau plus qu’à demi-glace;
retirez du feu votre casserole; mettez votre purée, mêlez le tout;
ajoutez-y gros comme un œuf d’excellent beurre, un peu de muscade
râpée, et incorporez-y quatre jaunes d’œufs frais, desquels vous aurez
mis les blancs à part; fouettez ces blancs comme pour un biscuit;
incorporez-les petit à petit dans votre purée, quoique chaude, le
tout bien mêlé; versez-le dans une casserole d’argent ou une caisse
de papier, ronde ou carrée; mettez-le dans un four ou sous un four de
campagne, avec un feu doux dessous et dessus: lorsque votre soufflé
sera bien monté, vous appuierez légérement les doigts dessus; s’il
résiste moyennement au toucher, c’est qu’il est à son degré: servez-le
aussitôt, de crainte qu’il ne retombe.
_Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée._
Ayez trois perdrix; lardez-les de gros lardons; assaisonnez comme il
est dit à l’article _Perdrix aux Choux_; faites-les cuire dans le même
assaisonnement; servez-les avec la purée qu’il vous plaira, telle que
de pois, lentilles dites provençales, etc.; garnissez-les de saucisses
et de petit lard, ainsi que de petits croûtons en liards, passés au
beurre.
_Hachis de Perdreaux._
Ayez deux ou trois perdreaux cuits à la broche; levez-en les chairs;
supprimez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs très-fin;
concassez tous les débris de vos perdreaux; mettez-les dans une
casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, et deux
de consommé; faites cuire ce fumet; passez cette sauce à l’étamine;
faites-la réduire; dégraissez-la; réduite à demi-glace, retirez votre
casserole du feu (mettez à part un peu de votre sauce, qui vous servira
à glacer votre hachis à l’instant de servir); mettez dans cette sauce
vos chairs, avec une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et
deux petits pains de beurre; mêlez bien votre hachis; dressez-le sur
le plat; garnissez-le autour de croûtons passés dans du beurre; mettez
dessus des œufs pochés, et servez-le.
Vous pouvez garnir avec des filets en sautoir, entre chaque œuf ou
langue à l’écarlate en crête.
_Salmi de Perdreaux à la d’Artois._
Ayez trois perdreaux cuits à la broche, sans avoir été piqués; levez-en
les membres, parez-les; supprimez les peaux; arrangez ces membres dans
une petite casserole, et mettez-les chauffer sans bouillir, avec un
peu de consommé; mettez les reins et les parures de ces perdreaux dans
un mortier; pilez-les, versez dans une casserole un bon verre de vin
de Madère; mettez-y trois échalotes coupées, trois branches de persil,
et un peu de zeste de bigarade; faites jeter un bouillon, et joignez
à cela cinq cuillerées à dégraisser d’espagnole; laissez bouillir le
tout dix minutes sur un bon feu; retirez la casserole du fourneau;
mêlez à votre sauce vos carcasses pilées, délayez-les, passez-les à
l’étamine; ramassez bien tout ce qui est au dehors de l’étamine; mettez
cette purée ou salmi dans une petite casserole; faites-la chauffer au
bain-marie; égouttez vos membres de perdreaux, dressez-les sur votre
plat, en les entremêlant de quelques croûtons passés au beurre: vous
aurez fait un bord à votre plat avec des petits croûtons passés à
l’huile; retirez votre sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d’une ou
deux bigarades, un peu de mignonnette et la moitié d’un pain de beurre;
passez-la bien et saucez votre salmi.
_Sauté de Perdreaux aux Truffes._
Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les; mettez fondre du
beurre dans une sauteuse, posez-y vos filets; faites-les roidir des
deux côtés, égouttez-les, posez-les sur votre table; coupez-les en
huître, par petits morceaux d’égale grandeur; parez-les; donnez-leur
une forme ronde; faites un fumet de carcasses, comme il est indiqué
à l’article _Sauté de Lapereaux_; passez-le; faites-le réduire;
ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée; faites réduire à
consistance de demi-glace; mettez-y vos filets, ne les faites point
bouillir; joignez-y une demi-livre de truffes coupées en liards, tels
que sont vos filets, et que vous aurez fait cuire dans le beurre où
vous aurez sauté ces filets: mêlez bien le tout ensemble; que votre
sauce ne soit pas trop longue; finissez-la avec un petit pain de
beurre; dressez votre ragoût, en rocher, sur un plat, où vous aurez un
bord de petits croûtons soudés, et servez.
_Semelles de Perdreaux à la Chingara._
Levez les filets de trois perdreaux, parez-les; faites fondre du beurre
dans une sauteuse; mettez et retournez vos filets dans ce beurre;
couvrez-les d’un rond de papier; ayez une belle langue de veau à
l’écarlate, qui ne soit pas trop salée, et dont vous aurez coupé six
morceaux; donnez-leur la grandeur et la forme de vos filets; mettez-les
chauffer dans une casserole, avec un peu de consommé; prenez les
parures et le tendre, excepté les peaux, de cette langue; hachez-les
bien fin; ayant fait une sauce, comme il est indiqué à l’article
ci-dessus, sautez vos filets; dressez-les en couronne, avec un morceau
de langue entre chaque; saucez-les avec une partie de votre sauce;
mettez votre hachis dans le reste de cette sauce; incorporez bien le
tout; goûtez-le; s’il se trouvait salé, adoucissez-le avec un morceau
d’excellent beurre; mettez ce hachis dans le puits de vos filets, et
servez.
_Côtelettes de Perdreaux._
Prenez six perdreaux, levez-en les filets; supprimez-en les peaux
nerveuses; battez-les légérement avec le manche de votre couteau;
prenez l’os le plus faible des ailerons de vos perdreaux; ratissez-le;
enfoncez-le suffisamment dans la pointe de chaque filet, afin qu’il
y tienne; faites fondre du beurre dans une sauteuse, en suffisante
quantité; posez-y vos filets; saupoudrez-les d’un peu de sel fin;
faites-les roidir légérement; égouttez-les; laissez refroidir un peu
leur beurre; lorsqu’il sera tiède, mettez-y deux jaunes d’œufs, pour
le lier; trempez-y vos côtelettes; panez-les; posez-les sur un gril
propre; mettez-les sur une cendre rouge; faites-leur prendre une belle
couleur des deux côtés, dressez-les en couronne; servez dessus un fumet
clair et réduit (voyez _Fumet_, article SAUTÉ) que vous aurez fait
avec leurs carcasses; mettez-y une pincée de gros poivre, le jus d’une
ou de deux oranges, et servez.
_Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne._
Appropriez trois ou quatre perdreaux; flambez-les légérement, et
videz-les par la poche; maniez du beurre avec un grain de sel fin;
remplissez-en le corps de vos perdreaux; laissez-leur les pattes en
dehors; bridez-les; embrochez-les avec un hatelet entre l’aile et la
cuisse; enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier;
attachez cet hatelet des deux bouts sur une broche; faites cuire ces
perdreaux une demi-heure ou trois quarts d’heure, ce qui suffit pour
leur cuisson; déballez-les, laissez-les égoutter sur votre papier;
dressez-les; saucez-les avec une bonne italienne rousse réduite (voyez
_Sauce Italienne_, à son article): si vous voulez, ajoutez-y des
truffes hachées, ce qui vous fera une fausse Périgueux.
_Pâtés froids de Perdreaux._
(Voyez article _Pâtés_).
_Remarque._ Je n’ai point fait mention des perdreaux gris, en parlant
des rouges, parce que les procédés en fait de cuisine sont les mêmes
pour les deux espèces.