Le faisan est jeune et tendre, lorsque la maîtresse penne de l’aile
marque encore, c’est-à-dire qu’elle forme la pointe, et que de la
jambe du coq l’éperon est arrondi: au contraire, s’il est pointu et
long, c’est une preuve que c’est un vieux coq, et dès-lors nullement
convenable pour le rut; mais on peut l’employer pour toute autre chose,
comme il sera désigné ci-après. Remarquez qu’il faut toujours le
choisir gras et bien en chair; et que ceux qui viennent de la Bohême
sont préférables à ceux de ces pays-ci; mais il n’en vient que dans
l’hiver.
_Faisan à la Broche._
Ayez un faisan jeune, tendre et gras; plumez-le par tout le corps,
excepté à la queue et à la tête, en prenant garde de le déchirer:
l’ayant vidé, flambé et épluché, bridez-le; bardez-le ou piquez-le;
enveloppez-lui la tête et la queue de papier; retroussez-lui la queue
le long des reins, embrochez-le, enveloppez-le entièrement de papier,
faites-le cuire, et déballez-le, ainsi que sa tête et sa queue, et
servez-le.
S’il est pour des Anglais, servez-le avec une brède-sauce. (Voyez cet
article.)
_Faisan aux Truffes ou à la Périgueux._
Plumez un jeune faisan, comme pour la broche; videz-le par la poche: à
cet effet, cassez-lui l’os du brichet ou de la poitrine, en lui sortant
les intestins: prenez garde de crever l’amer; flambez-le légérement,
épluchez-le; ayez une livre et demie de bonnes truffes; brossez-les,
épluchez-les; pilez trois quarterons de lard; mettez ce lard dans
une casserole avec vos truffes, dont vous aurez haché les plus
petites; mettez-les cuire sur un feu doux, avec sel, poivre et un peu
d’épices fines: leur cuisson faite, laissez-les presque refroidir, et
remplissez-en le corps de votre faisan; cousez-en la poche; bardez-le;
laissez-le se parfumer ainsi deux ou trois jours et plus, si vous le
voulez: de là embrochez-le, emballez-le de papier; faites-le cuire
environ une heure, et servez-le.
_Filets de Faisans à la Vopallière._
Prenez trois jeunes faisans; levez-en les filets; ôtez-en les mignons;
levez la peau de vos gros filets, et cela en les posant sur la table,
et faisant couler votre couteau, comme si vous leviez une barde de
lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légérement
avec le manche de votre couteau, et parez-les: faites fondre du beurre
dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et
rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un
peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de
papier: préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard;
les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes; mettez-les
sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel;
donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-les d’un rond de
papier: vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait
cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre, sans
mouillement: lorsqu’elles seront froides, vous en supprimerez les
peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez
dans une casserole que vous couvrirez: vous aurez fait un fumet de vos
carcasses, comme il est indiqué au fumet de lapereaux (voyez l’article
_Escalopes de Lapereaux_); sa cuisson faite, passez-le au travers
d’une serviette; faites-le réduire; ajoutez-y trois cuillerées à
dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance
de demi-glace, et réservez-en une partie pour glacer votre entrée;
sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s’ils sont cuits;
dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre
sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne
le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets: vous
aurez fait sauter au même instant vos petits filets dans le beurre:
leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur
votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de
votre sauce, et servez.
_Escalopes de Faisans._
Levez les ailes de trois faisans; enlevez-en la petite peau, comme
il est indiqué à l’article précédent; coupez-les en filets d’égale
grosseur; formez-en des escalopes, comme il est dit à l’article
_Escalopes de Lapereaux_; faites fondre du beurre dans une sauteuse;
arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres; saupoudrez-les
d’un peu de sel et de gros poivre; arrosez-les de beurre fondu; faites
un fumet du restant de vos chairs et de vos carcasses, comme il est
indiqué article _Lapereau_; ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser
d’espagnole; mettez le tout à demi-glace; faites sauter vos escalopes;
égouttez-en le beurre; conservez leur jus; mettez-les, ainsi que ce
jus, dans votre réduction; sautez-les et finissez-les avec un pain de
beurre; goûtez si elles sont d’un bon goût, dressez-les et servez:
joignez-y des truffes coupées en liards, si c’est la saison et si tel
est votre goût.
_Salmi de Faisans._
Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir,
dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les
dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé pour les
faire chauffer sur une cendre chaude; mettez dans une casserole
un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre
échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser
d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction
de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos
faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire
bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce
de purée ou sauce de salmi dans une casserole, et tenez-la chaudement
au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres de faisans;
dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers,
conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêlé
de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans
du beurre: exprimez dans votre salmi le jus d’une ou deux bigarades,
saucez et servez.
_Soufflé de Faisans._
Pour procéder à ce sujet, voyez _Soufflé de Perdreaux_, à son article.
_Faisan à la Chou-croûte._
Ayez un gros faisan, plumez-le, videz-le, flambez-le; lardez-le de gros
lardons, assaisonnés de sel, poivre, fines épices, persil, ciboules, un
peu d’aromates pilés: lavez et pressez de la chou-croûte en suffisante
quantité pour en former un bon plat; mettez-la cuire avec un morceau
de petit lard et un cervelas; nourrissez-la avec quelques fonds ou
dessus de braises; faites-la cuire trois ou quatre heures sur un feu
doux; après mettez-y au milieu votre faisan; faites-le cuire environ
une heure, et lorsqu’il le sera, dressez-le sur le plat: prenez votre
chou-croûte pour l’égoutter avec une cuiller percée; garnissez-en votre
faisan; coupez votre cervelas en tranches; ôtez-en la peau; faites-en
une bordure autour de la chou-croûte, en l’entremêlant de petit lard
coupé en lames et de quelques saucisses, puis servez.
_Croquettes de Faisans._
S’il vous reste un faisan de desserte, ou des membres de faisans, vous
pouvez en faire des croquettes. (Voyez _Croquettes de Lapereaux_,
article FARCES.)
_Mayonnaise de Faisan._
Pour procéder à l’égard de cette mayonnaise, voyez _Mayonnaise de
Lapereaux_, à son article.
_Boudin de Faisan à la Richelieu._
Levez les chairs d’un faisan; pilez-les, passez-les au tamis à
quenelles; faites cuire dans la cendre douze grosses pommes de terre,
épluchez-les, et faites attention qu’il n’y reste ni cendre ni gravier;
pilez-les à force de bras; ramassez-les dans votre mortier; formez
des pelotes et de vos chairs et de ces pommes, ainsi que de beurre,
c’est-à-dire, que le tout soit par tiers d’égale proportion; pilez
ensemble vos chairs et vos pommes de terre; lorsqu’elles le seront
bien, ajoutez-y votre beurre; pilez le tout de nouveau, jusqu’à ce
qu’il soit bien incorporé; assaisonnez-le de sel, d’un peu d’épices
fines et de muscade râpée, et faites en sorte que rien ne domine;
humectez vos quenelles avec cinq ou six jaunes d’œufs, les uns après
les autres; ces jaunes bien incorporés à votre farce, faites-en
l’essai; si elle est d’un bon goût et à son degré de perfection,
retirez votre pilon; fouettez trois blancs d’œufs, joignez-les à votre
farce en les y mêlant bien, et retirez-la; saupoudrez votre table de
farine; mettez dessus, par parties, votre farce; roulez-la, en sorte
d’en former de gros boudins; posez-les sur un couvercle, pochez-les
comme le boudin de lapereau; laissez-les refroidir, panez-les à
l’anglaise, c’est-à-dire avec un jaune d’œuf mêlé d’un peu de beurre
fondu et une pincée de sel; au moment de servir, faites-les griller et
servez-les avec un fumet fait avec la carcasse de votre faisan. (Voyez
_Fumet de Gibier_, article LAPEREAU.)