_Sauté ou Escalopes de Lapereaux._
Prenez deux bons lapereaux; dépouillez-les, levez-en les filets; prenez
la chair des cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons; supprimez
les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les en petits morceaux
d’égale grosseur; aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que
vous tremperez dans de l’eau; parez-les; faites fondre du beurre dans
une sauteuse, arrangez-y vos escalopes, les unes après les autres;
saupoudrez-les légérement d’un peu de sel et de gros poivre; mettez
dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et
laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses de
lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une
carotte, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet
de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et
quelques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le
bouillir, écumez-le, et laissez-le cuire environ une heure; dégraissez
ce consommé, et passez au tamis; faites-le réduire aux trois quarts;
ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites
réduire de nouveau votre sauce, en la travaillant, à consistance d’une
demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes; faites-les
roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus;
mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre;
dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez.
(Voyez l’article _Bords de Plat_.)
Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer
dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir les sauter avec
vos escalopes; de plus vous pouvez employer des concombres. (Voyez
l’article _Garnitures_.)
_Filets de Lapereaux Piqués et Glacés._
Ayez six lapereaux; levez-en les filets, parez-les, supprimez-en la
peau et les nerfs; piquez-en six des plus gros de menu lard; aux six
autres, faites-leur avec le tranchant de votre couteau, en l’insinuant
un peu, des incisions, de distance en distance; prenez plusieurs
truffes, arrondissez-les, cannelez-les, c’est-à-dire, donnez-leur la
forme d’une petite crête; coupez-les de l’épaisseur d’une pièce de
trente sous, arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets;
rangez ces filets dans une sauteuse, dans laquelle vous aurez fait
fondre un peu de beurre; donnez-leur la forme que vous jugerez à
propos; saupoudrez-les d’un peu de sel, arrosez-les d’un peu de beurre
fondu, et au moment de servir faites-les cuire avec feu dessus et
dessous; tâtez-les; s’ils résistent sous le doigt, c’est qu’ils sont
cuits; saucez-les avec un fumet réduit, et servez. (Voyez _Fumet de
Lapin_, article précédent.)
_Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons._
Prenez six lapereaux, piquez-en les filets de même lard; faites-les
cuire comme ci-dessus, et servez-les sur une purée de champignons.
(Voyez l’article _Sauce_ ou _Purée de Champignons_.)
Vous pouvez servir ces filets sur des concombres, des petits pois, de
la chicorée, etc.
_Cuisses de Lapereaux à la Dauphine._
Prenez huit cuisses de lapereaux; supprimez-en l’os du quasi;
piquez-les, marquez-les dans une casserole comme des fricandeaux
(voyez l’article _Grenadins de Veau_); donnez-leur une demi-heure de
cuisson; glacez-les et servez-les dessus une bonne chicorée réduite à
la béchamelle.
_Hachis de Lapereaux à la Portugaise._
Ayez trois lapereaux; faites-les cuire à la broche; levez-en les
chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; hachez ces chairs; mettez-les
dans un vase jusqu’au moment de vous en servir; prenez vos carcasses
de lapereaux, concassez-les; mettez-les dans une casserole avec cinq
cuillerées à dégraisser d’espagnole, deux de consommé et un verre de
vin blanc de Champagne; faites cuire le tout: la cuisson faite, passez
votre farce à travers une étamine, faites-la réduire à consistance de
demi-glace; mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain
de beurre; liez bien le tout sans le laisser bouillir, et dressez votre
hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits
croûtons (voyez l’article _Bordures de Plats_); mettez sur votre
hachis huit ou neuf œufs pochés et glacés. Ce hachis doit être entre
les œufs, avec un peu de votre essence que vous avez dû réserver à ce
sujet. Vous pouvez mettre des filets mignons entre vos œufs en sautoir,
décorés de truffes ou piqués.
_Filets de Lapereaux à la Vopallière._
Levez les filets de trois bons lapereaux bien tendres; coupez-les
à-peu-près de la grosseur du pouce; faites-les mariner dans de la
bonne huile, des truffes fraîches et hachées, quelques échalotes,
persil et ciboules, hachés très-fin; assaisonnez-les de sel et de gros
poivre; laissez-les mariner une couple d’heure; enfilez ces morceaux
de filets dans des hatelets avec leur assaisonnement; enveloppez-les
de bardes de lard; couvrez-les de papier, mettez-les à la broche,
faites-les cuire environ un quart d’heure; déballez-les, ôtez-en le
lard, et servez-les avec une bonne italienne rousse, forcée de citron.
_Lapereaux en fricassée de Poulet._
Ayez deux lapereaux bien tendres; coupez-les proprement en morceaux;
essuyez-en le sang; mettez-les dans une casserole avec de l’eau,
quelques tranches d’oignons, une feuille de laurier, du persil en
branche, quelques ciboules et un peu de sel; faites-leur jeter un
bouillon; égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau; mettez-les
dans une autre casserole avec un morceau de beurre; sautez-les,
singez-les légérement de farine; mouillez-les avec l’eau dans laquelle
ils ont blanchis, ayant soin de les remuer, pour que la farine ne fasse
point de grumeaux; faites-les bouillir; mettez-y des champignons, des
mousserons ou des morilles, et, si vous le voulez, des trois ensemble:
laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement; votre ragoût
cuit, liez-le avec quatre jaunes d’œufs délayés, soit avec un peu de
lait, soit avec de la crême, ou un peu de votre sauce refroidie, et
finissez-les, soit en y mettant un jus de citron, soit un filet de
verjus, ou, faute de ces deux objets, un filet de vinaigre blanc;
goûtez si votre sauce est d’un bon goût et servez.
_Gibelotte de Lapereaux._
Ayez une demi-livre de petit lard; coupez-le en gros dés, que
vous passerez dans du beurre; lorsqu’ils seront d’un beau blond,
égouttez-les; mettez une pincée de farine dans votre beurre et faites
un petit roux; vous aurez coupé deux lapereaux en morceaux, et lorsque
votre roux sera d’un beau blond, mettez-y vos lapereaux; faites les
revenir; ensuite joignez-y votre petit lard; mouillez le tout avec la
moitié d’une bouteille de vin blanc, et achevez de le mouiller avec
du bouillon; faute de bouillon, employez de l’eau; assaisonnez votre
gibelotte de sel, d’un peu de gros poivre, d’un bouquet de persil et
ciboules, dans lequel vous aurez mis un clou de girofle, une feuille de
laurier et une gousse d’ail; faites cuire, et durant la cuisson mettez
des champignons; dégraissez votre sauce et ôtez le bouquet: si elle se
trouvait trop longue, retirez-en; faites-la réduire; goûtez si elle est
d’un bon goût et servez.
_Gibelotte de Lapereau et d’Anguille._
Procédez pour cette gibelotte comme il est énoncé pour la précédente:
ajoutez-y une anguille que vous couperez par tronçons, et que vous
ferez cuire avec votre lapereau; ou, si vous l’aimez mieux, faites-la
cuire séparément dans l’assaisonnement. (Pour cette cuisson, voyez
_Anguille à la Broche_, article POISSON.)
_Lapereaux aux petits Pois._
Faites un petit roux; coupez vos lapereaux par membres; votre roux
étant bien blond, passez-les dedans; ajoutez-y quelques dés de jambon,
et mouillez le tout avec du bouillon; faites que votre roux soit bien
délayé; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d’un clou de
girofle, d’une feuille de laurier et d’une demi-gousse d’ail, si vous
voulez; lorsque votre lapereau sera en train de bouillir, mettez-y un
litre de petits pois, et faites cuire le tout, que vous assaisonnerez
de sel en suffisante quantité; quand votre ragoût sera bien réduit,
supprimez-en le bouquet et servez.
_Timbale de Lapereaux._
Ayez deux lapereaux; préparez-les comme il est dit ci-dessus;
passez-les dans une casserole, avec du beurre, du sel, du poivre et
des fines herbes hachées, telles que persil, échalotes, ciboules,
champignons et truffes; mettez des épices fines, une feuille de
laurier, et mouillez le tout avec un verre de vin blanc et deux
cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-les mijoter, et lorsque vos
lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, et ôtez-en la feuille de
laurier: de là prenez gros de beurre comme une noix, beurrez-en une
casserole d’une grandeur convenable, et foncez-la de petites bandes
de pâte roulées (voyez l’article _Pâte à Pâté_); commencez par le
milieu du fond de cette casserole, en tournant votre pâte en forme de
limaçon, jusqu’à ce que vous arriviez au rebord de la casserole; ayez
soin, et que ces bandes portent bien les unes sur les autres, et de
les souder, en sorte qu’on ne puisse s’apercevoir de leur jonction:
cela fait, moulez un morceau de pâte qui vous servira à faire un double
fond; abaissez-la, mettez-la de l’épaisseur d’un écu de six francs,
pliez-la en quatre, présentez-la dans votre casserole pour vous assurer
si ce fond est assez grand; il faut qu’il dépasse la casserole d’un
bon pouce; vous en serez convaincu en pliant votre pâte en quatre et
lorsque sa pointe touchera le point central du fond; après mouillez
un peu les bandes avec un doroir; posez dessus votre double fond,
appuyez-le légérement pour qu’il ne reste aucun vide entre les bandes
et votre abaisse; ensuite roulez du godiveau, avec un peu de farine;
formez-en des petites quenelles; garnissez-en le fond de votre timbale,
mettez-en tout autour, presque jusqu’au bord; remplissez-en le vide des
membres de vos lapereaux; joignez-y quelques champignons tournés, et
passez dans du beurre; faites une seconde abaisse pour couvrir votre
timbale, mouillez-en les bords; posez dessus votre couvercle de pâte,
soudez-le et videz-le; mettez-la au four environ une heure et demie:
lorsqu’elle sera cuite d’une belle couleur et que vous serez prêt à
servir, renversez-la sur le plat; levez-en un couvercle de la grandeur
que vous voudrez; mettez dans votre timbale une bonne espagnole
réduite, et servez.
Si vous n’avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre
casserole, saupoudrez-la de vermicelle; mettez votre abaisse dessus, et
procédez pour le reste, comme il est énoncé plus haut.
_Mayonnaise de Lapereaux._
Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir;
coupez-les par membres; parez-les proprement, mettez-les et sautez-les
dans une mayonnaise (voyez _Sauce Mayonnaise_, à son article);
dressez-les et servez.
_Lapereaux aux fines Herbes._
Ayez deux lapereaux; videz-les, coupez-les en morceaux; parez-les,
mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre, du sel et
du poivre; joignez-y persil, ciboules, échalotes hachées, et des
champignons, si vous en avez: passez le tout; laissez-le suer environ
un quart d’heure; lorsque vos lapereaux seront cuits, ajoutez-y le jus
d’un fort citron, et servez-les.
_Lapereaux en Papillotes._
Préparez vos lapereaux comme il est énoncé à l’article précédent: cela
fait, mettez-les en papillotes (voyez l’article _Cuisses de Levrauts
en papillotes_.).
_Marinade de Lapereaux._
Ayez deux lapereaux cuits à la broche, comme je l’ai dit à l’article
de la _Mayonnaise_; coupez-les par membres; faites-les mariner
(voyez l’article _Marinade_); lorsqu’ils le seront suffisamment,
égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire; faites-les frire;
qu’ils soient d’une belle couleur, et servez.
_Salade de Lapereaux._
Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche; après coupez-les par
membres; parez-les, dressez-les sur un plat; décorez-les avec des
filets d’anchois, des œufs durs, coupés par quartiers; des betteraves,
si c’est la saison; des cœurs de laitues, des câpres, des petits
oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier.
_Terrine de Lapereaux._
Apprêtez deux lapereaux; coupez-les par membres, mettez-les dans une
petite marmite, avec deux ou trois oignons, dont un piqué de deux clous
de girofle, une ou deux carottes, une feuille de laurier, un bouquet
de persil et ciboules, et une demi-gousse d’ail; mouillez le tout avec
du bon bouillon; vous aurez auparavant fait blanchir une demi-livre ou
trois quarterons de lard coupés en gros dés, sans être détachés de la
couenne, et que vous ajouterez à vos lapereaux: faites cuire le tout;
sa cuisson faite, égouttez-le, mettez-le dans le fond de votre terrine,
et masquez-le d’une purée de lentilles ou de pois. (Voyez les articles
_Purée de Lentilles_ et _Purée de Pois_.)
_Lapereaux en Caisse._
Ayez deux ou trois jeunes lapereaux; préparez-les; refaites-les;
posez-les à un feu nu pour les roidir; faites une caisse de la grandeur
de vos lapereaux; frottez-la d’huile; posez-la sur le gril, et rangez-y
ces lapereaux; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles
que persil, ciboules et champignons, que vous mettrez dans un linge
blanc, et que vous tordrez pour en supprimer le jus qui pourrait
ramollir votre caisse: assaisonnez ces fines herbes de sel, de gros
poivre, de fines épices, et versez-les dans votre caisse; mettez-la
sur un feu doux; ayez soin d’y tourner vos lapereaux, et leur cuisson
faite, servez-les.
_Accolade de Lapereaux à la Broche._
Ayez deux jeunes lapereaux; coupez-leur les jambes de devant,
tout-à-fait près du corps; la moitié des pieds de derrière, et
passez-leur un de ces pieds dans le jarret de l’autre; habillez-les,
posez-les sur la table; battez-leur le dos avec le manche de votre
couteau; refaites-les; bardez l’un et piquez l’autre: pour le piquer,
vous ferez une lapinière qui est une espèce de latte où il y a des
trous et dont le bout est pointu; vous enfoncerez cette pointe dans la
mâchoire de l’animal, et vous lui fixerez les pieds sur la lapinière
avec une petite cheville: cela fait, mettez vos lapereaux à la broche;
faites-les cuire en les arrosant: leur cuisson faite, servez-les, en
mettant à côté une poivrade dans une saucière.