_Gâteau de Lièvre._
Ayez un lièvre; dépouillez-le, videz-le; conservez-en le sang, ainsi
que le foie; levez-en toutes les chairs; ôtez-en les nerfs et les
peaux; hachez ces chairs; ayez autant de foie de veau, que vous
hacherez de même, après en avoir supprimé la peau et les nerfs;
joignez-y le foie de votre lièvre; ayez de la noix de jambon cuit
autant que vous avez de chair de lièvre; hachez bien ce jambon,
mettez-le dans le mortier, et pilez-le jusqu’à consistance d’une pâte;
ajoutez-y votre chair de lièvre, son foie et celui du veau; pilez bien
le tout ensemble, et joignez-y du lard râpé, le tiers du volume de
vos viandes; pilez de nouveau le tout, au point qu’on ne sente sous
le doigt aucun grumeau; assaisonnez-le de sel fin, d’épices fines,
de fines herbes cuites, telles que persil, ciboules et de la muscade
râpée; joignez à tout cela un demi-verre de bonne eau-de-vie, six ou
huit œufs entiers, l’un après l’autre, le sang de votre lièvre et un
jus d’ail (lequel se fait en écrasant deux gousses d’ail qu’on met avec
un peu d’eau dans une cuiller et dont on exprime le jus); mêlez bien le
tout ensemble; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard bien
_loses_; mettez-y de votre appareil l’épaisseur de deux doigts; ayez de
grands lardons; rangez-les sur cet appareil, de distance en distance,
et mettez alternativement dans chacune de ces distances une rangée de
pistaches ou de truffes coupées comme un lardon; recouvrez ce fond de
votre appareil toujours de l’épaisseur de deux doigts, et continuez
ainsi jusqu’à ce que votre casserole soit pleine; couvrez cet appareil
de bardes de lard et d’un rond de papier; mettez un couvercle sur votre
casserole; posez-la sur une tourtière, et faites cuire au four votre
gâteau trois heures, ou moins, selon la grosseur; ensuite retirez-le;
laissez-le refroidir; échauffez légérement la casserole, pour le
retourner; retournez-le; ôtez-en les bardes; faites-y une remarque qui
indique à l’entamer, de sorte que les lardons qui y sont posés en long
se trouvent coupés en travers; et servez-le sur une assiette, comme
moyenne ou grosse pièce d’entremets.
_Levraut à la Broche._
Ayez un levraut jeune et tendre (vous vous assurerez s’il l’est, en
lui tâtant une des pattes de devant; s’il est jeune, vous devez sentir
au dehors une ou deux protubérances ou grosseurs; plus elles sont
sensibles, plus elles indiquent la jeunesse de l’animal); coupez les
deux pattes de devant près du coude; dépouillez le, videz-le; passez
votre doigt entre ses quasis, pour qu’il n’y reste aucune malpropreté;
crevez le diaphragme; retirez les poumons et le foie de votre levraut;
mettez son sang dans un vase; coupez à moitié les pattes de derrière,
passez une d’elle dans le jarret de l’autre; rompez les cuisses vers
le milieu; refaites votre lièvre sur le feu; essuyez-le; frottez-le
entièrement de son sang avec votre main; piquez-le, ou bardez-le;
mettez-le à la broche; faites-le cuire une demi-heure ou trois quarts
d’heures; retirez-le, et servez-le avec une sauce poivrade que vous
lierez avec son sang; ayez soin de ne la pas laisser bouillir. (Voyez
l’article _Sauce Poivrade_.)
_Levraut à l’Anglaise._
Ayez un levraut tendre, comme il est dit à l’article précédent;
dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les
toutes les quatre le mieux possible; laissez-lui ses ongles; et pour
qu’il reste dans son entier, échaudez-lui les oreilles comme on
échaude celles d’un cochon de lait (voyez _Cochon de Lait_, à son
article): faites-lui, pour le vider, une petite ouverture; retirez-lui
les poumons et le sang, comme il est dit précédemment: passez votre
doigt entre les quasis, de même que ci-dessus; prenez le foie, ôtez-en
l’amer, hachez-le très-menu; faites une panade un peu desséchée avec
de la crême, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu’il y
a de panade, quatre jaunes d’œufs crus, sel, poivre et fines épices;
coupez un gros oignon en très-petits dés, passez-le dans du beurre;
faites-le cuire à blanc; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre
farce, en le mettant avec une cuiller; ajoutez-y une pincée de petite
sauge, que vous aurez passée au tamis: mêlez le tout et incorporez-y le
sang de votre levraut; faites l’essai de cette farce; goûtez si elle
est d’un bon goût; remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le;
cassez-lui les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière
sous le ventre où vous les fixerez; donnez l’attitude aux pattes de
devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte;
mettez-le à la broche, en lui conservant cette position: bardez-le,
enveloppez-le de papier; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure;
avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir
à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière
remplie de gelée de groseilles.
_Civet de Lièvre._
Ce civet se fait comme celui du chevreuil, mais on le finit, en le
liant avec le sang qu’on a réservé du lièvre (voy. l’art. _Civet de
Chevreuil_).
_Escalopes de Levraut au sang._
Ayez un ou deux levrauts, selon leur grosseur; dépouillez-les,
videz-les, conservez-en le sang; levez-en les filets, ainsi que les
mignons et les noix des cuisses; supprimez les nerfs de vos filets, en
les posant sur la table et faisant glisser votre couteau, comme si
vous leviez une barde de lard; ôtez les nerfs et les peaux de vos noix;
coupez le tout de l’épaisseur et de la grandeur d’un écu; battez-les
l’un après l’autre avec le manche du couteau, que vous tremperez dans
l’eau; arrondissez vos escalopes, arrangez-les l’une après l’autre,
ainsi que les rognons partagés en deux, dans une sauteuse ou un plat
d’argent creux, où vous aurez fait fondre du beurre; saupoudrez ces
escalopes d’un peu de sel et de gros poivre; couvrez-les de beurre
fondu et d’un rond de papier blanc, et laissez-les jusqu’à l’instant
de vous en servir: concassez les os, la tête et tous les débris de vos
levrauts; mettez-les dans une petite marmite, avec quelques lames de
jambon, un morceau de rouelle de veau, deux oignons, un piqué de deux
clous de girofle, deux ou trois carottes tournées, un bouquet de persil
et de ciboules, une feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail;
mouillez le tout avec du bon bouillon et un verre de vin de Bourgogne
rouge; faites cuire ce fumet une heure ou davantage: sa cuisson faite,
dégraissez-le, passez-le au travers d’une serviette, mettez-le sur le
feu de nouveau; faites-le réduire plus qu’à moitié; ajoutez-y trois
cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire de nouveau à
consistance de demi-glace: à l’instant de servir, mettez vos escalopes
sur un feu ardent; lorsqu’elles seront roides d’un côté, faites-les
roidir de l’autre; cela fait, égouttez-en le beurre sans perdre le jus
de vos filets; mettez le tout dans votre fumet, sautez-le, liez-le avec
le sang de vos levrauts; ajoutez-y un pain de beurre, un jus de citron;
goûtez s’il est d’un bon goût, et servez.
Si vous n’aviez point d’espagnole, faites un petit roux (voyez _Roux_,
à son article); liez-en votre fumet avant de le passer, et, pour en
obtenir à-peu-près le même résultat que ci-dessus, faites-le réduire au
même degré.
_Filets de Levrauts à la Provençale._
Levez les filets d’un ou deux levrauts; parez-les, ôtez-en les nerfs;
piquez-les de filets d’anchois dessalés et de lard; versez de l’huile
dans une casserole; mettez-y une demi-gousse d’ail, un peu d’échalotes
hachées, un peu de sel et de gros poivre; posez vos filets dans
cette casserole et passez-les sur le feu: lorsqu’ils seront cuits,
égouttez-les chaudement; mettez dans votre casserole deux cuillerées
de coulis, autant de consommé, la moitié d’une cuillerée à bouche de
vinaigre à l’estragon; faites réduire votre sauce, dégraissez-la,
passez-la à l’étamine; remettez-la au feu, dégraissez-la de nouveau:
goûtez si elle est d’un bon goût; versez-la dans le fond du plat et
servez vos filets dessus.
_Filets de Levrauts en Serpent._
Prenez les gros filets de trois ou quatre forts levrauts; parez-les
comme il est dit précédemment (article des _Escalopes_); formez avec
le gros bout du filet une espèce de tête de serpent; piquez le reste
d’une deuxième; foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y
vos filets, en les faisant serpenter; assaisonnez-les d’un bouquet
de persil et ciboules, d’une carotte, d’un oignon, d’un demi-verre
de vin blanc; mouillez le tout avec un peu de consommé; couvrez vos
filets d’un papier beurré; faites-les partir et de suite cuire un quart
d’heure, avec feu dessus et dessous: leur cuisson faite, égouttez-les
sur un couvercle, glacez-les et servez-les sur un bon _fumet_, tel que
celui dont il est mention à l’article des _Escalopes de Levrauts_.
Vous pouvez vous servir des cuisses et des épaules, soit pour faire un
civet, soit de la manière suivante.
_Cuisses de Levrauts en Papillotes._
Prenez six cuisses de levrauts, désossez-les jusqu’aux genoux;
passez-les dans des fines herbes hachées; faites-les cuire près d’une
demi-heure, et du reste préparez-les comme les côtelettes de veau en
papillotes (voyez cet article).
_Boudin de Lièvre._
Prenez un lièvre ou des cuisses de levrauts dont vous aurez levé
les filets; supprimez-en les nerfs et les peaux; pilez ces chairs;
joignez-y le foie dont vous aurez ôté l’amer; passez-les à travers
le tamis à quenelles; ramassez-les; ayez autant de panade desséchée,
dans du consommé ou du bouillon, que vous avez de ces chairs; pilez
le tout ensemble; ajoutez-y autant de beurre fin que vous avez employé
de panade, c’est-à-dire que le tout soit par tiers; joignez à cela le
sang de votre lièvre; assaisonnez votre farce de sel fin, d’épices
fines, d’un peu de muscade râpée et de fines herbes hachées, passées
dans du beurre; mettez-y trois ou quatre jaunes d’œufs l’un après
l’autre, et finissez-la avec deux blancs d’œufs fouettés que vous y
mêlerez légérement: faites-en l’essai; goûtez si elle est d’un bon
goût; saupoudrez votre table d’un peu de farine; mettez votre farce
dessus; roulez-la de la grosseur d’un moyen cervelas; formez vos
boudins, posez-les sur un couvercle que vous aurez saupoudré aussi d’un
peu de farine: faites bouillir au grand bouillon, pochez-les dedans;
après retirez-les, laissez-les refroidir; trempez-les dans du beurre
fondu; panez-les, posez-les sur un gril; faites-les griller d’une belle
couleur; et servez-les avec un bon fumet comme celui énoncé plus haut.
_Côtelettes de Levraut._
Prenez les filets de trois gros levrauts; supprimez-en les nerfs et les
peaux; coupez-les par morceaux de l’épaisseur d’une petite côtelette
de mouton; aplatissez vos morceaux, parez-les, en leur donnant
la forme d’une côtelette; ôtez les côtes de la carcasse de votre
lièvre, faites-les bouillir, jusqu’à ce que les chairs s’en détachent
facilement; nettoyez ces os, coupez-les convenablement pour en former
vos côtelettes, en enfonçant un d’eux dans chacun de ces morceaux (ce
qui formera vos côtelettes de levraut); ayez une casserole dans le cas
de contenir vos côtelettes; vous passerez dans du beurre et du lard
râpé des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, échalotes
et champignons; assaisonnez-les de sel, d’un peu de poivre et d’un
demi-verre de vin blanc; arrangez ces côtelettes sur ces fines herbes,
faites-les-y cuire durant six ou sept minutes; dressez-les en cordon
sur votre plat, tenez-les chaudement; dégraissez vos fines herbes;
mettez-y une cuillerée d’espagnole réduite et le jus d’un fort citron;
mêlez bien le tout ensemble, et servez avec cette sauce mise dans le
puits de vos côtelettes.