Le daim et le cerf ont entre eux beaucoup de ressemblance, quoique le
premier soit plus petit, et tienne le milieu entre le chevreuil et le
cerf. On ne fait pas un grand cas de sa chair en ce pays-ci; pour moi
je soutiens que c’est à tort, et qu’un jeune daim bien gras ne le cède
pas au chevreuil pour la qualité; les Anglais en font un grand cas, et
estiment peu le chevreuil; enfin je conseille d’employer le daim; et je
crois qu’on perdra ici l’opinion qu’il est moins bon que le chevreuil,
dès qu’il sera apprêté de même, excepté néanmoins pendant le temps
du rut. La femelle et sa chevrette sont plus délicates que le daim et
le chevreuil: la manière de procéder à leur égard et pour le daim,
relativement au service, étant la même que celle énoncée à l’article
du chevreuil, j’indiquerai seulement comment le daim se prépare en
Angleterre.
_Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim._
Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras, c’est-à-dire couvert
de graisse, tel que peut l’être un gigot de mouton; désossez-en le
quasi; battez-le bien; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin; faites
une pâte avec trois litrons de farine, dans laquelle vous mettrez une
demi-once de sel, six œufs entiers et un peu d’eau seulement, pour que
votre pâte soit extrêmement ferme; enveloppez-la dans un linge blanc et
humide; laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également,
en lui donnant l’épaisseur d’une pièce de six livres; embrochez votre
venaison; enveloppez-la entièrement de votre abaisse de pâte, pour cela
elle doit être d’un seul morceau; soudez-la en mouillant les bords et
les joignant l’un sur l’autre; cela fait, enveloppez le tout de fort
papier beurré (le papier d’une seule feuille); cette hanche ainsi
préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures; la
cuisson faite, ôtez-en le papier; faites prendre une belle couleur à la
pâte; après l’avoir débrochée, servez-la en joignant une saucière de
gelée de groseilles, qu’on appelle en anglais Corinthe gelée.