Le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf: il lui ressemble plus
que tout autre animal par la conformation des parties extérieures
et intérieures. On distingue l’âge du chevreuil par le nombre des
andouillers qui sont à son bois: il en porte jusqu’à dix: alors il est
_dix-cors_ et n’est plus propre à la cuisine: il faut donc le prendre
de l’âge de dix-huit mois à trois ans, pour qu’il soit tendre et
savoureux. Sa chair est très-bonne; mais cependant sa qualité dépend
beaucoup du pays qu’il habite: ceux des pays élevés et en colline sont
les plus délicats; ceux dont le pelage est brun ont la chair plus fine
que les roux; les mâles qui ont passé deux à trois ans, qu’on appelle
en terme de chasse _vieux brocards_, sont de mauvais goût dans certains
temps de l’année; par exemple, à l’époque du _rut_ ou peu après; les
femelles du même âge, appelées chevrettes, ont la chair plus tendre;
celle des faons ou jeunes chevreuils est mollasse; mais, lorsqu’ils
atteignent un an ou dix-huit mois, elle est excellente.
_Manière de dépecer le Chevreuil._
Lorsque vous avez un chevreuil, dépouillez-le avec soin: vous n’avez
presque pas besoin de vous servir de couteau pour cela; aussitôt que
vous vous êtes fait jour entre la chair et la peau, introduisez dans
l’ouverture votre poing, ainsi que le fait un boucher en dépouillant
un mouton: cela fait, ôtez bien tous les poils qui ont pu se détacher
de la peau, et qui se colleraient sur les chairs: fendez-le en deux,
comme si c’était un mouton. Pour y réussir parfaitement, accrochez-le
par une jambe de derrière, fendez l’os du quasi au milieu de la moelle
alongée; introduisez dans la naissance de cette moelle un hatelet de
fer qui vous servira de régulateur, ayant soin de l’enfoncer au fur et
à mesure que vous partagez votre pièce, jusqu’au cou: séparez le cou du
corps; après coupez vos quartiers de derrière jusqu’à la première côte,
c’est-à-dire que tout le filet reste sur le quartier: levez ensuite les
épaules comme celles de mouton, et séparez la poitrine des carrés.
_Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche._
Levez la première peau du filet, ainsi que celle du dehors de la
cuisse; piquez-le de lard fin, soit d’un bout à bout ou d’une deuxième:
cela fait, mettez-le dans une marinade crue, comme il est indiqué pour
le sanglier (voyez cet article), de laquelle vous mitigerez la force,
selon le plus ou le moins de temps que vous voudrez conserver votre
chevreuil: au bout de huit jours de marinade vous pouvez le retirer:
dans ce cas laissez-le s’égoutter; mettez-le à la broche; enveloppez-le
de papier beurré; faites-le cuire, et servez dessous une bonne sauce
au pauvre homme, ou poivrade (voyez ces deux articles); vous pouvez
conserver du chevreuil deux, trois et même six mois, en le changeant
de marinade; et lorsque vous voudrez vous en servir, vous mettrez, un
ou deux jours avant, une quantité suffisante d’eau pour en alléger la
marinade, et conséquemment ôter en grande partie à la chair la force
du vinaigre.
_Côtelettes de Chevreuil._
Levez ces côtelettes comme celles de mouton; parez-les de même;
aplatissez-les légérement; piquez-les, si vous le voulez; mettez-les
dans la marinade crue, comme il est indiqué à l’article précédent:
un jour suffit; ensuite mettez un peu de bonne huile dans une
casserole; faites-y revenir à grand feu vos côtelettes des deux côtés;
lorsqu’elles seront cuites et d’une belle couleur, égouttez-les,
dressez-les et servez-les avec une bonne sauce poivrade ou toute autre
sauce, telle que celle de tomate, etc.
_Épaules de Chevreuil._
Levez les chairs de ces épaules par petits filets; ôtez-en la peau
et les nerfs, piquez ces petits filets, faites-les mariner comme les
côtelettes ci-dessus, faites-les cuire de même et servez-les avec une
sauce poivrade ou autre.
_Civet de Chevreuil._
Prenez les poitrines d’un chevreuil; coupez-les par morceaux, ainsi
que le collet (comme il est indiqué à l’article _Haricot de Mouton_);
passez du petit lard dans un morceau de beurre; ensuite égouttez-le,
et faites un roux léger avec ce même beurre; passez vos chairs avec le
petit lard jusqu’à ce qu’elles soient bien roidies; alors mouillez-les
avec une bonne bouteille de vin rouge et à-peu-près une chopine d’eau;
assaisonnez ce civet d’un bouquet de persil et ciboules, de deux
gousses d’ail, thym, laurier, sel et poivre; remuez-le souvent pour
qu’il ne s’attache pas; mettez-y des petits oignons crus ou passés dans
le beurre; joignez-y des champignons; faites-le cuire et dégraissez-le:
sa cuisson faite, si sa sauce est trop longue, faites-la réduire à son
degré: qu’il soit d’un bon goût, et servez.
_Cervelle de Chevreuil en Marinade._
Levez votre cervelle de chevreuil comme on lève celle de veau ou de
mouton; épluchez-la, faites-la cuire dans une marinade, égouttez-la et
faites-la frire, comme il est indiqué aux cervelles _dites_ de veau
(voyez cet article.)