Le sanglier est un cochon sauvage, tel qu’il existe en état de nature:
le cochon domestique sort de cette race; il n’en diffère que par suite
de la nourriture que l’homme lui donne.
Il faut choisir, pour l’employer, un sanglier de l’âge d’un à trois
ans: s’il est plus vieux, la chair en est sèche et lourde. Il faut,
sitôt qu’il est tué, en supprimer les testicules; car (en les lui
laissant) elles donneraient un fort mauvais goût à la chair, au point
qu’elle ne serait pas mangeable.
_Hure de Sanglier._
Procédez en tout, pour préparer et servir cette hure, comme pour celle
_dite_ de cochon. (Voyez _Hure de Cochon_, à son article.)
_Filets de Sanglier._
Levez ces filets comme vous lèveriez ceux de bœuf ou de veau;
piquez-les; mettez-les dans une marinade à cru, ainsi préparée:
Coupez des oignons en tranches; joignez-y des échalotes, quelques
gousses d’ail, clous de girofle, feuilles de laurier, petite sauge,
genièvre en grains, basilic, thym et sel en suffisante quantité;
mettez-y moitié vinaigre et moitié eau, si le vinaigre est fort;
laissez mariner vos filets, ou toute autre partie du sanglier, quatre
ou cinq jours; ôtez-les; égouttez-les; mettez de l’huile dans une
casserole, faites-y revenir vos filets des deux côtés: cela fait,
mettez feu dessus et dessous, et laissez-les cuire (on ne peut
déterminer le temps de la cuisson que par l’âge et la grosseur de
l’animal); égouttez ces filets sur un linge, et servez-les avec une
sauce poivrade dessous.
Vous pouvez faire cuire ces filets à la broche et les servir de même
avec une poivrade.
_Côtelettes de Sanglier._
Parez et piquez ces côtelettes, et procédez ensuite comme il est
indiqué pour les filets, à l’article précédent.
_Jambon de Sanglier._
Ce jambon se prépare comme celui de porc. (Voyez _Manière de préparer
le Jambon_, à son article.)
_Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du
Sanglier._
Levez vos chairs de cochon, comme côtelettes, filets, etc.; mettez-les
dans la marinade indiquée à l’article _Filets de Sanglier_; ajoutez à
cette marinade du mélilot, quelques branches de baume ou de menthe et
du brou de noix (au sujet du brou, ayez-en dans la saison, mettez-le
dans un pot de terre, salez-le, couvrez-le bien et servez-vous-en au
besoin); laissez le tout mariner huit jours: votre cochon prendra la
couleur et le goût du sanglier. Pour bien réussir en cela, il faut
choisir un jeune animal, qui ne soit pas trop gras. Vous pourrez vous
assurer qu’il est jeune et tendre, en pinçant et tirant sa couenne, si
elle se déchire facilement.