Le cochon est de tous les animaux celui qui est le plus employé dans
la cuisine; car presque dans tous les mets, soit entrée ou rôti, on
se sert de lard et de jambon; les autres parties de cet animal sont
moins recherchées; cependant la hure est un mets fort distingué, quand
elle est apprêtée par un homme qui connaît bien son état; les pieds se
servent aussi à la Sainte-Menéhould, ou farcis de truffes; les oreilles
se servent en menu-de-roi, et les poitrines s’emploient dans bien des
ragoûts; il faut choisir le porc jeune et gras; mais bien prendre garde
qu’il ne soit ladre; sa chair est fort malsaine et très-indigeste
lorsqu’il a cette maladie; elle est facile à connaître, même dans le
lard et dans les chairs, par de petites glandes blanches et roses.
Dans cet animal il n’y a presque rien à jeter: de son sang on en fait
du boudin, de ses intestins des andouilles, des débris de ses chairs
des saucisses, et, lorsque le tout est bien préparé, on peut en faire
d’excellens mets.
_Hure de Cochon._
Coupez votre hure jusqu’à la moitié des épaules, c’est-à-dire plus
longue qu’on ne la coupe ordinairement; flambez-la, de manière à ce
qu’il n’y reste aucune soie; nettoyez le dedans des oreilles en y
introduisant un fer presque rouge, pour en brûler les poils qui s’y
trouvent; cela fait, lavez bien cette hure; épluchez-la de nouveau;
ratissez-la et désossez-la; prenez garde de n’y faire aucun trou,
surtout à la couenne de dessus le nez; la chair qui provient des
parties charnues, telle que celle des épaules, étendez-la dans les
parties de votre hure où il n’y en a pas, afin que les chairs soient
égales partout; ensuite mettez-la dans un grand vase de terre; faites
une eau de sel; laissez-la refroidir, tirez-la à clair et versez-la
dans votre vase sur la hure, afin qu’elle trempe entièrement; mettez-y
une poignée de graine de genièvre, quatre feuilles de laurier, cinq ou
six clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail (coupées en deux),
une demi-once de salpêtre en poudre, du thym, du basilic et de la
sauge; couvrez votre terrine d’un linge blanc, et mettez dessus un
autre vase qui la couvre le plus possible; laissez-la se mariner huit
ou dix jours; ensuite égouttez-la; faites une farce pour en garnir
votre hure. A cet effet, prenez de la chair de porc; ôtez-en la peau
et les nerfs; mettez à-peu-près la même quantité de lard, assaisonné
de sel fin et de fines épices; hachez le tout très-menu, en sorte
qu’on ne puisse distinguer le lard d’avec la chair; mettez votre farce
dans un mortier; pilez-la bien; incorporez, l’un après l’autre, cinq
ou six œufs entiers; faites l’essai de cette farce, et remédiez à ce
qui pourrait y manquer. Votre farce achevée, étendez votre hure sur
une nappe blanche; ôtez tous les ingrédiens qui ont servi à lui donner
du goût. Vous aurez coupé du lard en grands lardons que vous aurez
assaisonnés avec sel, poivre, quatre épices, des aromates pilés, persil
et ciboules hachés, et que vous aurez incorporés le mieux possible avec
vos lardons; arrangez de nouveau vos chairs dans la peau de la hure;
garnissez-la de ces lardons, posés en long de distance en distance,
bien entremêlés avec la chair et la farce, de l’épaisseur d’un pouce;
mettez-y la langue que vous aurez échaudée et épluchée; faites un autre
lit de lardons, et entre ces lardons placez des truffes épluchées et
coupées en long, entremêlées de pistaches que vous aurez émondées;
faites ainsi plusieurs lits, jusqu’à l’emploi entier de votre farce,
de vos truffes, de votre lard et des pistaches. Votre hure remplie,
cousez-la avec une aiguille à brider; ménagez-lui bien sa première
forme; enveloppez-la dans une étamine neuve, et cousez-la; attachez
les deux bouts avec de la ficelle; foncez une braisière avec des
parures de boucherie, surtout de veau, des oignons, des carottes,
trois feuilles de laurier, deux bouquets de persil et ciboules,
quelques clous de girofle, de l’ail et trois bouteilles de vin rouge
de Bourgogne; achevez de la mouiller avec du bon bouillon: il faut
qu’elle trempe dans son assaisonnement: faites-la partir; couvrez-la
avec plusieurs feuilles de fort papier beurré; couvrez la braisière de
son couvercle; mettez-la sur une paillasse, avec feu dessus et dessous;
faites-la cuire cinq à six heures; cela dépendra de la grosseur de
la pièce et de la jeunesse de l’animal dont elle provient: pour vous
assurer si elle est cuite, sondez-la avec une lardoire; si elle entre
facilement, retirez votre braisière du feu; laissez votre hure dedans,
et ne la retirez de son assaisonnement que quand elle sera presque
tiède; laissez-la refroidir dans son étamine; après déballez-la,
retirez la graisse qui pourrait se trouver dessus; ôtez les ficelles,
parez-la du côté du chignon, dressez-la sur une serviette, et servez.
_Hure de Cochon à la manière de Troyes._
Appropriez et désossez une hure de cochon, comme il est indiqué à
l’article précédent, et exécutez de point en point pour celle-ci tout
ce qui est dit pour la première: la seule différence qu’il y ait, c’est
qu’au lieu de farce, vous devez la remplir de chair de porc, après en
avoir ôté les nerfs; vous pouvez également y mettre des truffes et des
pistaches: quant à la cuisson, elle est la même.
_Jambon au Naturel._
Ayez un bon jambon (ceux de Westphalie sont les meilleurs, et
généralement plus estimés que ceux de Baïonne); parez-le, c’est-à-dire,
levez le dessus des chairs, et, sur les bords du lard, ce qui pourrait
être jaune; ôtez l’os du quasi; coupez le bout du jarret, et mettez
votre jambon tremper, après l’avoir goûté, en enfonçant une lardoire
dans la noix, ce qui vous décidera à le laisser se dessaler plus ou
moins de temps: cela fait, mettez-le dans un linge; nouez-en les quatre
bouts; arrangez-le dans une marmite ou une braisière proportionnée
à sa grosseur; mouillez-le avec de l’eau; mettez-y quatre ou cinq
carottes, autant d’oignons, quatre clous de girofle, trois ou quatre
feuilles de laurier, deux ou trois gousses d’ail et un ou deux bouquets
de persil, thym et basilic; faites-le partir et cuire ensuite à petit
feu, quatre ou cinq heures; lorsque vous soupçonnerez qu’il est cuit,
sondez-le avec la lardoire: si elle s’enfonce facilement, c’est que sa
cuisson est faite; retirez-le; dénouez et renouez le linge pour serrer
davantage: votre jambon à moitié refroidi, levez-en la couenne près du
combien; parez-le et panez-le avec de la chapelure passée au travers
d’un tamis; mettez une serviette sur un plat, et dressez-le dessus.
_Jambon Braisé._
Ayez un jambon; parez-le en dessous; coupez-en le manche, et supprimez
le bord du lard qui pourrait être jaune; désossez l’os du quasi sans
gâter votre jambon; faites-le dessaler à propos; mettez-le dans un
linge; liez-le des quatre bouts, et posez-le dans une braisière juste
à sa grandeur, après l’avoir foncée de viande de boucherie, bœuf et
veau, avec oignons, carottes, un bouquet de persil et de ciboules,
deux ou trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, thym et
basilic; mouillez-le avec de l’eau, faites-le partir, et à moitié de sa
cuisson ajoutez une bouteille de vin de Madère; faute de ce vin, mettez
un demi-setier d’eau-de-vie et une bouteille de vin de Champagne:
alors vous ne couvrirez pas votre braisière, afin qu’en cuisant
l’assaisonnement de votre jambon se réduise; sondez-le, pour juger s’il
est cuit, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; égouttez-le; posez-le sur
un couvercle; levez-en la couenne; glacez-le avec une réduction de
veau: si vous n’en aviez pas, saupoudrez-le avec un peu de sucre fin,
et glacez-le au four ou avec une pelle rouge; faites qu’il ait une
belle couleur; servez-le sur des épinards ou dessus tels légumes que
vous jugerez convenable.
_Jambon à la Broche._
Parez le dessus de votre jambon; arrondissez-le en le coupant tout
autour, donnez-lui une belle forme; mettez-le dessaler, si vous croyez
que cela soit nécessaire, ce dont vous pouvez vous assurer en le
sondant; mettez-le dans un vase de terre avec des tranches d’oignons
et de carottes, et deux ou trois feuilles de laurier cassées; versez
dessus une bouteille et demie de vin de Malaga ou de tout autre vin
d’Espagne, à défaut duquel vous emploierez du vin de Champagne:
couvrez-le d’un linge blanc, et fermez-le le plus hermétiquement que
possible; laissez-le mariner pendant vingt-quatre heures dans cet
assaisonnement; embrochez-le; faites-le cuire à point; servez-vous
de sa marinade pour l’arroser: sa cuisson presque faite, levez-en
la couenne; dorez-le avec une anglaise (voyez _Anglaise_, à son
article); panez-le; faites-lui prendre une belle couleur: en retirant
votre jambon pour en enlever la couenne, retirez aussi votre marinade,
passez-la au tamis de soie, faites-la réduire à consistance de sauce,
et servez-la sous votre jambon.
_Échinée de Cochon._
Prenez une échinée de cochon; parez-la comme vous feriez d’un carré de
veau; ôtez-en l’arête jusqu’au joint des côtes, et deux heures avant de
la mettre à la broche, saupoudrez-la d’un peu de sel dessus et dessous;
faites-la bien cuire, et servez dessous une sauce poivrade. (Voyez
cette sauce, à son article.)
_Côtelettes de Cochon, sauce Robert._
Coupez vos côtelettes de porc frais, comme celles de veau;
aplatissez-les; parez-les, saupoudrez-les d’un peu de sel des deux
côtés; faites-les griller, et surtout qu’elles soient bien cuites.
Vous les servirez avec une sauce Robert. (Voyez _Sauce Robert_, à son
article.)
_Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi._
Ayez trois oreilles de cochons; flambez-les; nettoyez-en le dedans, en
y introduisant un fer presque rouge; ratissez-les bien; lavez-les à
plusieurs eaux; faites-les blanchir et cuire ensuite dans une braisière
(voyez _Poêle_, à son article); lorsqu’elles seront cuites, laissez-les
refroidir; coupez-les par filets bien égaux; coupez aussi six gros
oignons en deux; parez-en la tête et la queue; ôtez le petit cœur de
ces oignons; coupez-les en filets ou en demi-anneaux; mettez-les dans
une casserole avec un morceau de beurre; passez-les; faites-les cuire;
qu’ils soient bien blancs; mouillez-les de deux ou trois cuillerées à
dégraisser d’espagnole, d’une cuillerée de jus de bœuf ou de blond de
veau; laissez mijoter vos oignons; dégraissez votre sauce à l’instant
de servir; jetez-y votre menu-de-roi, ou les filets de ces oreilles;
mettez-y du sel, s’il en faut, un peu de moutarde, un filet de
vinaigre, et servez.
_Oreilles de Cochons à la Purée._
Préparez quatre ou cinq oreilles de cochons, comme il est indiqué
ci-dessus; faites-les cuire dans une braise; prenez du bouillon;
assaisonnez-les de carottes, oignons, d’un bouquet de persil et
ciboules, thym, laurier et basilic: leur cuisson faite, égouttez-les;
dressez-les et masquez-les avec une purée de pois, de lentilles, ou
toute autre purée. (Voyez _Purée de Pois verts_, à son article.)
_Queues de Cochons à la Purée._
Procédez, à l’égard de ces queues, comme il est dit à l’article
précédent pour les oreilles.
_Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould._
Préparez quatre pieds de cochon; flambez-les, de crainte qu’il ne
s’y trouve des soies; ratissez-les; lavez-les dans l’eau chaude;
faites qu’ils soient bien propres; fendez-les en deux; rapprochez
les morceaux l’un contre l’autre; entortillez-les de rubans de fil,
appelés _rubans à tablier_, comme si un perruquier faisait une queue;
cousez les deux bouts du ruban, afin que les morceaux réunis ne se
détachent pas; faites-les cuire dans une braise, et, faute de braise,
dans du bouillon, comme les queues à la purée: leur cuisson faite,
égouttez-les; laissez-les refroidir; ôtez-en les rubans; séparez ces
morceaux, trempez-les dans du beurre légérement fondu, panez-les,
faites-les griller, et servez-les à sec.
_Pieds de Cochon aux Truffes._
Vous procéderez pour ceux-ci, comme il est indiqué ci-dessus: à moitié
froids, vous en ôterez les rubans; vous poserez chacun de ces pieds
sur un morceau de crépine assez grand pour pouvoir l’envelopper; vous
ôterez tous les os, et vous les remplacerez par un salpicon fait de
truffes et de blanc de volailles (voyez _Salpicon de Volailles_, à son
article): enveloppez ces pieds de la crépine énoncée; donnez-leur à
chacun la forme d’un pied à la Sainte-Menéhould; faites-les griller de
longue-main sur un feu doux, et servez-les.
_Manière de faire ou de préparer le Lard._
Levez le lard de votre cochon, en y laissant le moins de chair
possible; frottez-le de sel fin, séché, pilé et passé au tamis; mettez
lard contre lard et l’un sur l’autre; posez-le sur une planche dans une
cave fraîche, sans être trop humide; remettez du sel tout autour de vos
pièces, et posez une autre planche dessus; chargez cette planche d’un
poids assez fort: laissez ce lard se faire un mois et davantage; cela
fait, accrochez-le et laissez-le sécher dans un lieu aéré, sans être
humide; qu’il soit ferme et sec, afin de pouvoir vous en servir pour
piquer.
_Petit Salé._
Prenez des poitrines de cochon; coupez-les par morceaux; frottez-les de
sel fin, comme les pièces de lard: vous y ajouterez un peu de salpêtre;
vous les arrangerez au fur et à mesure les unes sur les autres dans un
pot; ayez soin de les bien fouler, pour éviter qu’elles ne prennent le
goût d’évent: pour obvier à cet inconvénient, bouchez les vides que
pourra laisser le sel; recouvrez le vase d’un linge blanc, et fermez-le
le plus hermétiquement possible: au bout de huit ou dix jours vous
pouvez vous en servir, soit pour mettre aux choux ou à la purée, soit
pour tout ce dont vous aurez besoin.
_Sain-Doux._
Quand vous voudrez faire du sain-doux, ayez de la panne bien blanche;
la plus épaisse est celle que vous devez préférer; supprimez-en les
peaux; battez-la bien avec un morceau de bois, mettez-la dans une
marmite ou une casserole, avec un peu d’eau; faites-la aller à petit
feu et bouillir long-temps pour qu’elle soit bien cuite et que le
sain-doux se conserve: vous serez assuré qu’elle est bien cuite,
lorsque les cortons se briseront facilement; laissez-la refroidir;
lorsqu’elle ne sera plus que tiède, passez-la au travers d’un tamis,
et, si vous voulez la conserver, mettez-la dans un endroit frais.
_Manière de faire le Jambon._
Selon la quantité de jambon que vous voulez avoir, faites une saumure
plus ou moins considérable; mettez dans le vaisseau où vous voulez
mariner vos jambons, toutes sortes d’herbes odoriférantes, comme
sauge, basilic, thym, laurier, baume et grains de genièvre, du sel en
suffisante quantité, et un peu de salpêtre; ajoutez à ces ingrédiens
de la lie de vin, la meilleure possible; mettez autant d’eau que de
lie, et laissez le tout infuser plusieurs jours; passez au clair votre
saumure; exprimez bien les herbes; jetez un peu d’eau sur votre marc,
afin de finir de fondre votre sel; exprimez vos herbes une seconde
fois; arrangez vos jambons dans votre vase, ainsi que les épaules;
versez dessus votre saumure; laissez-les ainsi pendant trois semaines
ou un mois; ensuite retirez-les, égouttez-les, mettez-les fumer;
lorsqu’ils seront bien secs et bien fumés, vous les conserverez en les
frottant avec moitié vin et moitié vinaigre; vous les laisserez sécher,
afin que les mouches ne les gâtent pas, et vous vous en servirez au
besoin.
_Langues de Porcs fumées et fourrées._
Prenez des langues de porcs; ôtez-en une partie du cornet, échaudez-les
pour leur ôter la première peau; mettez-les dans un vase, serrez-les
bien l’une contre l’autre, en les salant avec sel et un peu de
salpêtre; joignez-y du basilic, du laurier, du thym, du genièvre, et,
si vous le voulez, quelques échalotes; posez dessus quelque chose de
lourd pour les presser l’une contre l’autre; couvrez le pot comme il
est indiqué au petit lard; mettez-le de même dans un endroit frais
pendant huit jours: au bout de ce temps retirez-les de la saumure;
faites-les égoutter; emballez-les dans des boyaux de cochon, de bœuf ou
de veau; nouez-en les deux bouts, faites-les fumer, et, lorsque vous
voudrez vous en servir, vous les mettrez cuire dans de l’eau avec un
peu de vin, un bouquet de persil et ciboules, quelques oignons, thym,
laurier et basilic; laissez-les refroidir, et servez-les.
_Cochon de Lait._
En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre
court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que
le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins
aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous
voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant
le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas
de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le
couteau soit étroit de lame et fort pointu; dirigez-le bien droit,
afin d’atteindre le cœur de l’animal: prenez garde de l’épauler, car
alors il serait difficile à échauder, et, comme il saignerait peu,
les chairs en seraient noires et moins délicates: vous aurez fait
chauffer une chaudronnée d’eau un peu plus que tiède, vous aurez eu
la précaution d’avoir un peu de poix-résine. Avant de tremper votre
cochon dans l’eau, ayez soin de lui casser les défenses, de crainte
qu’elles ne vous blessent en l’échaudant; trempez-lui la tête dans
cette eau; si le poil des oreilles commence à quitter, retirez votre
eau du feu et trempez en entier votre cochon; mettez-le sur la table,
et la résine près de vous; posez votre main à plat sur cette résine
(ce qui vous donnera l’aisance de bien approprier votre cochon);
frottez-le, trempez-le plusieurs fois dans l’eau, et frottez-le enfin
jusqu’à ce qu’il n’y reste aucun poil; déchaussez-le, c’est-à-dire,
ôtez-lui les sabots; videz-le et prenez garde de faire l’ouverture
trop grande; ôtez-lui tout ce qu’il a dans le corps, hors les rognons;
passez votre doigt entre le quasi, pour lui faire sortir le gros
intestin, supprimez-le; ciselez-lui le chignon du cou; faites-lui
quatre incisions sur la croupe, pour lui retrousser la queue entre la
peau et les chairs; passez-lui trois brochettes, une dans les cuisses,
pour lui assujettir les pieds de derrière, comme ceux d’un lapin au
gîte; une autre à travers la poitrine pour lui trousser les pieds de
devant, et une autre près des rognons pour l’empêcher de faire le
dos de chameau: cela fait, mettez-le dégorger dans de l’eau fraîche;
égouttez-le, laissez-le se ressuyer et mettez-le à la broche; s’il lui
restait quelques poils, flambez-le avec un bouchon de papier; lorsqu’il
aura fait trois ou quatre tours de broche, frottez-le d’huile avec un
pinceau de plumes, pour que la peau soit plus croquante; faites cette
opération plusieurs fois pendant le temps de la cuisson; quand il sera
cuit, débrochez-le; faites-lui une incision autour du cou, afin que la
peau reste croquante, et servez-le.
_Cochon de Lait à l’Anglaise._
Vous procéderez en tout pour celui-ci comme pour le précédent, avec
cette différence que vous le remplirez de la farce ci-après indiquée.
Prenez le foie du cochon, ôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez
autant de mie de pain desséchée dans la crême, ou du bouillon, que vous
avez de foie, et autant de beurre et de tetine que vous avez de mie;
pilez le tout ensemble avec un peu de fines herbes passées dans du
beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée
de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois
jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon;
mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Il est
inutile de faire observer qu’il faut plus de cuisson, puisqu’il y a une
farce de plus qu’au précédent; retirez-le, et servez-le avec une sauce
poivrade dessous. (Voyez l’article _Sauce Poivrade_.)
_Cochon de Lait en Galantine._
Echaudez votre cochon, comme il est indiqué à l’article _Cochon
de Lait rôti_; faites-le dégorger; égouttez-le, désossez-le, à la
réserve des quatre pieds; prenez garde de faire aucun trou à sa peau;
faites une farce cuite, de volaille ou de veau (voyez l’article
_Farce cuite_); étendez la peau de votre cochon sur un linge blanc;
mettez-y de cette farce l’épaisseur d’un doigt; garnissez-la de grands
lardons de lard, et entre ces lardons placez des filets de truffes
dans toute la longueur, des filets d’omelettes de jaunes d’œufs, des
filets de pistaches, des filets d’amandes douces et des filets de
noix de jambon cuit; couvrez le tout d’une même épaisseur de farce,
et continuez ainsi jusqu’à ce que la peau soit pleine, sans être trop
tendue: surtout donnez à la tête de votre cochon, ainsi qu’au corps,
sa première forme; cousez-le avec une grosse aiguille et du fil de
Bretagne; fixez les quatre pieds comme pour le mettre à la broche;
frottez-le de citron, couvrez-le de bardes de lard, emballez-le dans
une étamine neuve, que vous coudrez; attachez les deux bouts, marquez
une braise avec les os et les débris de votre cochon, quelques lames
de jambon cru, un jarret de veau partagé en deux, deux gousses d’ail,
deux feuilles de laurier, du sel, carottes, oignons et un bouquet de
persil et ciboules: posez dessus votre cochon; mouillez-le avec du bon
bouillon et une bouteille de vin de Grave; faites-le partir, retirez-le
sur le bord du fourneau, faites-le aller doucement pendant trois
heures; retirez-le, laissez-le refroidir, ensuite déballez-le; ôtez les
bardes de lard; dressez-le sur le plat. Vous aurez passé le fond de
votre braise au travers d’un tamis de soie: si ce fond n’est pas assez
ambré, mettez-y un peu de jus; faites-le réduire et clarifier comme il
est indiqué à l’aspic (voyez l’article _Aspic_); faites un cordon de
cette gelée autour de votre cochon, soit en diamans ou de toute autre
manière, et servez.
_Boudin ordinaire._
Ayez douze oignons épluchés; faites-les cuire dans du bouillon ou du
consommé avec un bouquet de persil et ciboules, du thym, du basilic
et une feuille de laurier; vos oignons cuits, hachez-les très-fin;
ayez une pinte de sang de cochon; observez que ce sang, pour en ôter
les fibres, doit être bien manié en sortant de la gorge de l’animal,
et qu’il faut y mettre un filet de vinaigre, afin de l’empêcher de se
cailler; coupez une livre et demie de panne en dés, mettez-la dans
le sang avec une chopine de crême double, des fines herbes hachées,
des épices fines, sel et poivre en suffisante quantité, et mêlez bien
le tout; ayez des boyaux de cochon ou de mouton, que vous ratissez
et lavez bien, remplissez-les de votre appareil; servez-vous à cet
effet d’un entonnoir propre à cet usage; ne remplissez pas trop vos
boyaux, dans la crainte que vos boudins ne crèvent pendant la cuisson;
ficelez-les aux deux extrémités et d’espace en espace, suivant la
longueur dont vous voulez vos boudins; mettez-les dans un chaudron
d’eau tiède et menez-les à petit feu, afin qu’ils ne crèvent pas;
retournez-les doucement avec une écumoire: vous jugerez s’ils sont
cuits, si, en les piquant avec une épingle, la graisse vient au lieu de
sang; leur cuisson faite, retirez-les sur un linge blanc et laissez-les
refroidir; lorsque vous voudrez les servir, ciselez-les, mettez-les sur
le gril et faites-les cuire.
_Boudin à la façon de Nanterre._
Épluchez une suffisante quantité d’oignons pour le sang que vous aurez
à employer; mettez-les dans une sebile de bois, et avec un couteau
semblable à celui des bourreliers, hachez-les; ensuite mettez-les dans
une casserole avec de la panne, passez-la sur le feu jusqu’à ce que
les oignons soient bien cuits sans être roux; laissez-les refroidir
à moitié, mettez-y votre sang, mêlez bien le tout, assaisonnez-le de
sel fin, fines herbes, épices fines; mettez-y de la crême, et finissez
votre boudin comme il est indiqué à l’article précédent.
_Boudin blanc_.
Faites cuire une douzaine d’oignons dans du bouillon ou du consommé,
avec deux clous de girofle, du basilic, du thym et du laurier, un
bouquet de persil et ciboules, du sel et du poivre; leur cuisson faite,
hachez-les très-fin; faites une panade à la crême, bien desséchée;
mettez les oignons et cette panade dans un mortier, ajoutez-y quelques
amandes douces, que vous aurez pilées et passées à l’étamine; mêlez
le tout ensemble avec le pilon; ajoutez-y quelques jaunes d’œufs
crus, de la panne coupée en dés, des blancs de volailles rôties,
hachez très-fin; pilez le tout ensemble et délayez-le avec de la crême
double et chaude, assaisonnez-le de sel et d’épices fines; goûtez si
votre appareil est d’un bon goût et entonnez-le comme vous avez fait
précédemment dans des boyaux: ce boudin demande moins de temps pour sa
cuisson que le noir, et, pour le faire cuire, employez du lait au lieu
d’eau; laissez-le refroidir, piquez-le au lieu de le ciseler avant de
le mettre sur le gril: la meilleure manière de le faire cuire est de le
mettre dans une caisse de papier blanc.
_Boudin d’Ecrevisses_.
Ayez un demi-cent d’écrevisses; faites-les cuire, après les avoir
lavées, avec du bouillon ou de l’eau; leur cuisson faite, laissez-les
refroidir, épluchez-les, c’est-à-dire, ôtez-en la chair des queues
et les petites pattes, et supprimez le dedans du corps; faites-en
sécher toutes les coquilles, pilez-les, faites-en un beurre (voyez
_Beurre d’Ecrevisses_, à son article); coupez les queues en dés,
mettez-les dans une casserole avec les œufs que vous aurez retirés de
vos écrevisses en les épluchant; ajoutez des blancs de volailles bien
hachés, une panade à la crême très-desséchée, quelques oignons cuits
sous la cendre, quelques foies gras coupés en dés, de la panne _idem_;
mêlez-y votre beurre d’écrevisses, quelques cuillerées de consommé,
des épices fines et du sel en suffisante quantité; mêlez bien le tout
ensemble, entonnez-les dans les boyaux; liez-les de même que les
précédens, et faites-les cuire comme les boudins blancs.
_Boudin de Lapereau._
Faites cuire un lapereau de garenne à la broche, levez-en les chairs,
supprimez-en la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-fin,
joignez-y le foie, ayant eu soin d’en ôter l’amer; concassez les
carcasses, mettez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de
consommé; faites-les bouillir pour en tirer le fumet, avec lequel vous
ferez une panade; pilez vos chairs et votre panade ensemble, ajoutez
un tiers de beurre en sus, c’est-à-dire que le tout soit par tiers;
mettez-y des oignons cuits dans du consommé et hachés très-menu, six
jaunes d’œufs crus, de la crême réduite et froide (ce qu’il en faut
pour mettre cet appareil à consistance de boudin), des épices fines, un
peu de muscade, du sel; et procédez, pour finir ces boudins, comme il
est énoncé aux articles précédens.
_Boudin de Faisan._
Faites cuire un faisan à la broche, levez-en les chairs, supprimez-en
la peau et les nerfs; hachez ces chairs très-menu; concassez les os,
dont vous ferez le même usage que ci-dessus; faites cuire six oignons
dans du bouillon, assaisonnez-les de sel, de poivre, de deux clous de
girofle, d’un peu de basilic et d’un bouquet de persil et ciboules:
ces oignons cuits jusqu’à parfaite réduction de leur mouillement,
hachez-les très fin, incorporez-y vos chairs hachées, mêlez-y votre mie
de pain desséchée; pilez le tout, délayez-le avec de la crême double;
joignez-y six jaunes d’œufs frais et crus, et trois quarterons de panne
blanche, coupée en petits dés, du sel fin et des épices fines; mettez
cet appareil dans des boyaux, ainsi qu’il est indiqué ci-dessus; faites
cuire de même, et servez.
_Boudin de Foies gras._
Ayez deux beaux foies gras de Strasbourg; hachez-les; faites cuire six
oignons, comme il est dit article _Boudin de Faisan_; leur cuisson
faite, hachez-les très-fin et mêlez-les avec vos foies gras; ajoutez
une demi-livre de panne blanchie, coupée en petits dés, un demi-setier
de crême double, une chopine de sang de veau, que vous aurez soin de
manier comme il est dit au boudin noir; assaisonnez le tout de sel fin,
d’épices fines, et posez-le sur un feu doux pour le faire tiédir, en
le remuant toujours, afin que le sang ne s’attache point au fond: cela
fait, entonnez-le dans les boyaux; faites cuire ces boudins dans du
bouillon, et procédez, pour les mettre en état d’être servis, comme il
est dit aux articles précédens.
_Cervelas fumés._
Selon la quantité de cervelas que vous voulez faire, hachez de la
chair de porc frais, entrelardée, avec un quart de lard en sus;
assaisonnez-les de sel fin et d’épices fines; mettez cet appareil
dans des boyaux de cochon bien lavés, et, selon la grosseur que vous
voulez donner à vos cervelas, ficelez-en les deux bouts et pendez-les
à la cheminée pour les faire fumer trois jours; après faites-les cuire
dans le bouillon pendant trois heures, avec un peu de sel, une gousse
d’ail, du thym, du laurier, du basilic et un bouquet de persil et
ciboules; laissez-les refroidir, et servez-les sur une serviette.
_Saucisses._
Prenez de la chair de porc frais, beaucoup plus grasse que maigre
(la meilleure partie est celle qui est entre la poitrine et le lard
au-dessus du tendon); lorsque vous aurez haché cette chair bien fin,
assaisonnez-la de sel fin et d’épices fines; entonnez-la dans des
boyaux que vous ficelerez des deux bouts, et faites-les griller à un
feu doux.
_Saucisses plates._
Hachez, comme ci-dessus, de la chair de porc frais ce qu’il vous en
faut; assaisonnez-la de même, et, au lieu de l’entonner dans des
boyaux, mettez-la par parties sur des morceaux de crépine, que vous
aurez coupés en raison de la grandeur qu’il vous plaira de donner à vos
saucisses, et faites-les cuire sur un feu doux.
_Andouilles de Cochon._
Ayez des boyaux de cochon propres à faire des andouilles; coupez-les
de la grandeur et de la grosseur de celles que vous voulez faire;
nettoyez-les bien pour leur ôter le goût de charcuterie; faites-les
tremper dans un peu de vin blanc, pendant cinq à six heures, avec thym,
basilic et deux gousses d’ail; ensuite coupez en filet du porc frais,
de la panne et des boyaux; mêlez le tout, assaisonnez-le de sel fin,
d’épices fines, d’un peu d’anis pilés; remplissez-en vos boyaux; prenez
garde qu’ils ne le soient trop (ce qui les ferait crever); ficelez-les
et mettez-les cuire dans un vase juste à leur longueur, avec moitié
lait et moitié eau, un bouquet de persil et ciboules, une gousse
d’ail, thym, basilic, laurier, sel, poivre, panne: vos andouilles
cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; retirez-les,
essuyez-les bien, ciselez un peu, faites-les griller et servez-les.
_Andouilles de Couenne._
Coupez en filets de la couenne d’un jeune cochon, des boyaux et de
la panne; mêlez le tout, et procédez, pour assaisonner et finir vos
andouilles, comme il est énoncé à l’article des _Andouilles de Cochon_.
_Andouilles à la Béchamelle._
Mettez un morceau de beurre dans une casserole avec une tranche de
jambon, trois échalotes, du persil et de la ciboule, une gousse d’ail,
thym, basilic et laurier: posez votre casserole sur un feu doux, et
laissez suer pendant environ un quart d’heure; mouillez-la avec une
chopine de lait; faites-la bouillir et réduire à moitié; passez-la au
tamis; mettez-y une bonne poignée de mie de pain, et faites-la bouillir
de nouveau, jusqu’à ce que le pain ait bu le lait; ensuite coupez en
filets de la poitrine de porc frais, de la panne, du petit lard et une
fraise de veau; mêlez ces filets avec votre mie de pain et six jaunes
d’œufs crus, des épices et du sel; remplissez des boyaux de cette
composition; et, ayant fermé vos andouilles, faites-les cuire avec
moitié lait et moitié bouillon gras, du sel, du poivre, un bouquet de
persil et ciboules; et, pour les servir, procédez comme il est dit aux
andouilles de cochon.
_Andouilles de Bœuf._
Prenez chez le charcutier des robes d’andouilles; faites-leur passer
le goût de boyaux, comme il est expliqué pour celles de cochon; faites
cuire aux trois quarts dans de l’eau du gras-double et des palais de
bœufs; ensuite coupez-les en filets, ainsi que de la tetine de veau et
du petit lard; joignez à ces filets de l’oignon coupé de même, et que
vous aurez fait presque cuire dans du beurre ou du lard; mêlez le tout
ensemble, en y ajoutant quatre jaunes d’œufs crus, des épices fines
et du sel; entonnez cet appareil dans vos boyaux; ficelez-en les deux
bouts; et vos andouilles faites, mettez-les cuire dans du bouillon
gras où vous aurez mis une chopine de vin blanc, un bouquet de persil
et ciboules, une gousse d’ail, du laurier, du thym, du basilic, trois
clous de girofle, sel, poivre, carottes et oignons; vos andouilles
cuites, laissez-les refroidir dans leur assaisonnement; et, pour les
servir, procédez comme il est dit pour les andouilles de cochon.
Vous pouvez vous servir de langues en place de palais de bœufs.
_Andouilles de Veau._
Ayez une fraise et une tetine de veau; faites-les blanchir un grand
quart d’heure, et coupez-les en filets; joignez-y une livre de petit
lard coupé de même; maniez le tout dans une terrine, avec sel, épices
fines, quelques échalotes hachées, quatre cuillerées à dégraisser de
crême double et quatre jaunes d’œufs: procédez ensuite, en employant
des boyaux de cochon pour faire vos andouilles, comme il est énoncé à
l’article _Andouilles de Cochon_; faites-les cuire avec du bouillon,
une chopine de vin blanc, une gousse d’ail, du thym, du basilic, du
laurier et un bouquet de persil et ciboules; laissez-les refroidir dans
leur assaisonnement, retirez-les, essuyez-les, et, après les avoir un
peu ciselées, faites les griller, et servez.
_Andouilles de Fraise de Veau._
Prenez une fraise de veau; faites-la blanchir et cuire; ensuite
laissez-la refroidir; ayez une tetine ou deux, selon leur grosseur;
faites-les cuire comme la fraise; émincez le tout; mettez-le dans
une terrine; hachez des champignons, des échalotes, du persil et des
truffes, si c’est la saison; mettez ces fines herbes dans une casserole
avec un morceau de beurre; passez-les et mouillez-les avec un verre
de vin de Malvoisie ou de Madère: lorsque cela sera réduit à moitié,
mettez-y quatre ou cinq cuillerées d’espagnole; faites-le réduire de
nouveau, comme pour une sauce aux échalotes: de là mettez-y votre
fraise de veau, votre tetine et six jaunes d’œufs; le tout assaisonné
de sel, poivre et épices fines; assurez-vous si cet appareil est de bon
goût; dans ce cas, mettez-le dans les boyaux que vous avez préparés
à cet effet, ayant toujours soin qu’ils ne soient pas trop pleins;
liez-les par les deux bouts; mettez-les deux minutes dans de l’eau
bouillante, pour leur faire prendre leur forme; retirez-les; ensuite
laissez-les refroidir; mettez dans une casserole des lames de veau
et de jambon, carottes et oignons; arrangez dessus vos andouilles;
couvrez-les de bardes de lard; mouillez-les avec du vin blanc et un peu
de bouillon; faites-les cuire une heure, et doucement, pour qu’elles
ne crèvent pas; laissez-les refroidir dans leur assaisonnement pour
qu’elles prennent du goût; après retirez-les, parez-les et faites-les
griller comme les andouilles ordinaires.