L’agneau n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril. Les
agneaux de lait sont les meilleurs. Pour qu’ils soient excellens,
il faut qu’ils n’aient pas mangé et qu’ils ne soient nourris que du
lait de leur mère. Afin de les engraisser, on leur donne plusieurs
nourrices. Il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien
couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur
pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse; ce qui
annonce leur bonne qualité. Je fais peu de cas des métis et des mérinos
pour le service de la cuisine; leur chair est moins succulente; il est
facile de les reconnaître à leur laine qui est infiniment plus fine et
plus frisée que celle des agneaux ordinaires.
_Têtes d’Agneaux à la Poulette._
Ayez deux têtes d’agneaux; désossez-en les mâchoires et ôtez-les:
détachez le mufle de sa peau et coupez-le près de l’œil; faites
dégorger et blanchir ces têtes; flambez-les; frottez-les de citron;
pour qu’elles soient blanches, mettez-les dans un blanc (voyez
_Blanc_, à son article); faites-les cuire environ deux heures; prenez
garde qu’elles ne cuisent pas trop: cette cuisson faite, égouttez-les;
levez-en les crânes; épluchez les cervelles, ôtez-en les veines qui
peuvent s’y trouver; dépouillez les langues, fendez-les en deux;
ciselez les oreilles; dressez ces têtes, saucez-les avec une bonne
poulette (voyez _Sauce Poulette_, à son article), et servez.
Vous pouvez également les servir avec une hollandaise verte. Faites
cuire la fressure, après l’avoir fait blanchir dans le blanc avec
les têtes; lorsqu’elles seront cuites, mettez-les dans votre sauce;
coupez-les en grosses escalopes; joignez les pieds de l’agneau pour
garnir vos têtes, ainsi que des champignons, et masquez le tout avec
une hollandaise verte. (Voyez _Hollandaise verte_, art. _Sauces_.)
_Têtes d’Agneaux à l’Italienne._
Apprêtez ces têtes comme les précédentes, et servez-les avec une bonne
italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_.)
_Oreilles d’Agneaux, farcies et frites._
Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir
et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir;
remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite (voyez _Farce cuite_, à
son article); donnez-leur une belle forme; roulez-les dans de la mie de
pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les
à fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d’heure
avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude,
pour que la farce ait le temps d’être atteinte, et poussez-les un
peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur;
égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit,
dessous ou dessus, et servez.
_Oreilles d’Agneaux à la Ravigote._
Prenez la même quantité d’oreilles que ci-dessus; préparez-les de même;
ayez attention qu’elles soient très-blanches; égouttez-les, et servez
dessous une ravigote froide ou chaude. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son
article.)
_Oreilles d’Agneaux à l’Italienne._
Ayez la même quantité d’oreilles qu’il est dit à l’article précédent;
préparez-les de même et servez-les avec une italienne. (Voyez _Sauce à
l’Italienne_, à son article.)
_Pieds d’Agneaux à la Poulette._
(Voyez _Pieds de Moutons à la Poulette_.)
_Rosbif d’Agneau._
Ayez un bon rosbif d’agneau; faites-le blanchir légérement; levez la
peau de dessus les filets; faites-en autant sur le milieu des gigots;
piquez toutes les parties découvertes d’une deuxième; vous aurez soin
de le retrousser comme il est indiqué à l’article _Rosbif de Mouton_;
mettez-le sur le fer, c’est-à-dire, embrochez-le; enveloppez-le de
papier beurré; faites-le cuire; sa cuisson achevée, dressez-le; glacez
les parties piquées, et servez-le avec un jus clair.
_Quartier de devant d’Agneau à la Broche._
Ayez un quartier d’agneau, couvrez-le de bardes de lard, du défaut de
l’épaule à l’extrémité de la poitrine; passez un grand hatelet entre
les côtes et l’épaule; attachez-en les deux bouts sur la broche;
emballez ce quartier de papier beurré; faites-le cuire, et lorsqu’il le
sera, dressez-le sur le plat; levez légérement l’épaule du côté de la
poitrine, et mettez, sans qu’on la puisse voir, une maître-d’hôtel crue
entre cette épaule et les côtes, et servez avec un jus clair.
_Épigrammes d’Agneau._
Prenez un quartier d’agneau de devant; levez-en l’épaule de façon que
la poitrine reste couverte le plus possible; séparez-la des côtes;
coupez ces côtes, comme il est indiqué à l’article _Côtelettes de
Mouton_; faites-en cinq ou six dans votre carré, et autant de tendons
que vous avez de côtelettes; foncez une casserole de bardes de lard;
mettez-y les parures de vos côtelettes avec une carotte coupée en
quatre, un oignon, un petit bouquet de persil et ciboules, un clou
de girofle, une demi-feuille de laurier et un peu de sel. Arrangez
vos tendons dans cette casserole; couvrez-les d’une barde de lard;
mouillez-les avec du bouillon ou du consommé; couvrez-les d’un papier
beurré; faites-les partir sur un bon feu; mettez-les sur une paillasse,
avec feu dessus et dessous; laissez-les cuire trois quarts d’heure;
coupez vos côtelettes et parez-les; faites fondre du beurre dans une
sauteuse, trempez-y vos côtelettes des deux côtés; rangez-les dedans
et couvrez-les d’un rond de papier; pendant ce temps vous aurez fait
cuire votre épaule d’agneau, soit à la broche, soit dans une casserole,
avec un peu de beurre et sans mouillement; sa cuisson finie, laissez-la
refroidir; levez-en les chairs; ôtez-en les peaux et les nerfs; émincez
ces chairs; mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser
de velouté réduit, une douzaine de champignons émincés, et faites
sauter vos côtelettes: vous pouvez vous assurer de leur cuisson, en
appuyant le doigt dessus un peu avant: ayant égoutté, paré et donné à
vos tendons la forme d’un cœur, et les ayant passés et repassés dans
deux jaunes d’œufs, délayez dans du beurre fondu et un grain de sel;
mettez-les sur le gril; faites-les griller; lorsqu’ils seront d’une
belle couleur, finissez de glacer vos côtelettes et dressez-les en
couronne, en les entremêlant d’un tendon alternativement: de suite
mettez votre émincée dans la sauce que vous avez préparée; liez alors
cette blanquette sans la laisser bouillir; finissez-la avec gros de
beurre comme une petite noix et un jus de citron; mettez-la dans le
puits de vos côtelettes et tendons; dressez, comme il est dit, en
couronne, et servez.
Si vous n’aviez pas de sauce pour faire votre blanquette, faites cuire
vos tendons un peu d’avance; prenez une douzaine de champignons;
passez-les dans le beurre; singez-les d’une petite pincée de farine;
mouillez-les avec le fond de vos tendons, que vous aurez passés au
travers d’un tamis de soie ou d’une serviette; faites-le réduire à
consistance de sauce; dégraissez cette sauce, tordez-la dans une
casserole à travers une étamine; mettez-y votre émincée, et finissez
votre blanquette comme ci-dessus.
_Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges._
Prenez deux poitrines d’agneaux; marquez-les dans une casserole,
avec des parures de veau, comme ceux de l’épigramme; faites-les
cuire de même; leur cuisson faite, égouttez-les; mettez-les entre
deux couvercles; laissez-les-y refroidir; coupez-les en cœur; passez
le fond, dans lequel ils ont cuit, au travers d’un tamis de soie;
faites-le réduire, dans une sauteuse, à moitié de la consistance de
glace; rangez vos tendons, laissez-les mijoter et s’y glacer; ayez
une botte d’asperges, _dites_ aux petits pois, et n’en employez
que le tendre; lavez-les; faites-les blanchir à l’eau bouillante,
où vous aurez mis une pincée de sel; écumez-les, blanchissez-les,
rafraîchissez-les, jetez-les dans un tamis; mettez dans une casserole
cinq à six cuillerées d’espagnole; faites réduire votre sauce,
dégraissez-la, mettez-y vos asperges, faites-la achever de cuire et
réduire: dressez en couronne vos tendons sur le plat; remettez une
partie de votre ragoût d’asperges dans votre sauteuse, pour en détacher
la glace; mêlez le tout, finissez-le avec un pain de beurre; versez-le
dans votre puits, et servez.
_Tendons d’Agneau à la Villeroi._
Ayez deux poitrines d’agneaux; faites-les cuire comme celles ci-dessus;
mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront
froides, coupez-les comme pour l’épigramme (voyez cet article);
faites une sauce à la poulette bien réduite; liez-la davantage qu’une
poulette ordinaire; versez-la sur vos tendons, laissez-la refroidir;
garnissez-les bien de cette sauce, panez-les; donnez-leur une belle
forme; trempez-les dans une omelette; panez-les une seconde fois;
faites-les frire, et servez.
_Côtelettes d’Agneau au Naturel._
(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton au Naturel_.)
_Côtelettes d’Agneau panées._
Ayez des carrés d’agneau; coupez vos côtelettes et parez-les; faites
fondre dans une sauteuse un peu de beurre; arrangez dedans vos
côtelettes; saupoudrez-les d’un peu de sel; faites-les revenir sans
roussir le beurre; égouttez-les; laissez refroidir un peu votre
beurre; lorsqu’il le sera, incorporez deux jaunes d’œufs; trempez vos
côtelettes des deux côtés dans cette anglaise; panez-les, posez-les sur
le gril, mettez-les sur un feu très-doux; faites-leur prendre une belle
couleur des deux côtés; servez-les à sec, ou, si vous voulez, avec un
jus clair, dans lequel vous exprimerez le jus d’un citron; ajoutez-y,
si vous le jugez à propos, une pincée de mignonnette, et servez.
_Côtelettes d’Agneau à la Minute._
Ces côtelettes se préparent comme celles de mouton _dites_ à la Minute.
(Voyez l’article _Côtelettes de Mouton à la Minute_.)
_Épaule d’Agneau en Musette._
Levez deux épaules d’agneau, les plus larges qu’il vous sera possible;
supprimez-en tous les os et la moitié du manche; étendez bien toutes
vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et
d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon
salpicon (voyez _Salpicon_, à son article); passez de la ficelle
tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un
bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper;
cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de
rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite (voyez
_Farce Cuite_, à son article); décorez-les, comme il vous conviendra,
avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce;
ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande
de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un
bouquet de persil et ciboules assaisonné; mouillez votre braise avec
du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et
d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la
sur une paillasse avec feu dessus et dessous; faites cuire une heure
et demie: la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui
est piqué; si elles ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur
décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne
espagnole.