_Du Mouton en général._
Le mouton est de tous les quadrupèdes celui dont on fait le plus de
consommation. Il s’emploie dans toutes les saisons; cependant il est
meilleur l’hiver que l’été; il est moins sujet à sentir la laine,
et il est toujours plus gras. Il faut le choisir d’une graisse bien
blanche et la chair noire. Le mâle est préférable. Lorsqu’on choisit,
il faut prendre celui dont le nerf de la génération est le plus fin
et le manche du gigot très-court: de plus il doit avoir le gigot bien
arrondi. Différentes provinces en fournissent d’excellens. Ceux de
Sologne, des Ardennes, de la Champagne, des Côtes maritimes, dites
Prés-Salés, et de Beauvais, sont les meilleurs. Les flamands, qui sont
beaucoup plus gros, sont moins estimés: les métis et les mérinos le
sont encore moins; ils ont peu de goût, et pour l’ordinaire sont assez
coriaces.
_Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche._
Prenez le derrière d’un mouton; coupez-le à la première ou seconde
côte; cassez les deux os des cuisses; battez les deux gigots plusieurs
fois avec le plat du couperet; faites entrer un des deux jarrets dans
l’autre; rompez les côtes du côté du flanchet; roulez les deux flancs
et passez un hatelet dans chaque pour donner au rosbif une belle forme;
dégraissez peu les rognons; enfoncez un petit hatelet dans la moelle
alongée; couchez votre rosbif sur fer; attachez bien le petit hatelet
d’un bout et les deux jarrets de l’autre; passez un hatelet dans les
deux noix des gigots; mettez un autre grand hatelet qui se croise
sur celui qui est passé entre les deux noix; attachez-le fortement
pour que le rosbif ne tourne pas; enveloppez-le tout entier de papier
beurré; faites-le cuire environ une heure et demie ou deux heures, ce
qui dépend du feu et de la force du mouton: sa cuisson faite, servez-le
avec du jus dessous ou des haricots à la bretonne. (Voyez _Haricots à
la Bretonne_, article _Ragoût_.)
_Gigot de Mouton à la Broche._
Ayez un gigot de mouton bien mortifié; battez-le; embrochez-le; pour
cela, passez la broche dans le jarret; traversez-le sans offenser la
noix; faites-le cuire environ une heure et demie; sa cuisson faite,
coupez le bout du jarret; enveloppez le bout de l’os d’un peu de
papier, et servez votre gigot avec du jus ou son propre jus.
_Gigot de Mouton à l’Anglaise._
Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche; coupez-en
le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien; farinez-le,
c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans
un linge dont vous nouerez les quatre bouts: ayez une marmite ou une
braisière pleine d’eau; lorsqu’elle sera bouillante, mettez-y votre
gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de
navets, coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir
et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le
piquer et de lui faire perdre son jus: il faut cinq quarts d’heure
ou une heure et demie pour le faire cuire; durant sa cuisson retirez
les navets; lorsqu’ils seront cuits, écrasez-les pour les mettre en
purée; desséchez-les bien sur le feu; mettez-y un morceau de beurre,
ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et
d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crême ou
du lait que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au
blanc; il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme
en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre
gigot, posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur
laquelle vous sèmerez des câpres et servez-le: joignez-y et votre plat
de navets et une saucière ou vous aurez mis une sauce blanche avec des
câpres.
_Gigot Braisé ou à la Braise._
Ayez un bon gigot comme le précédent; ôtez les os, excepté le manche;
lardez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de
basilic en poudre, de poivre, de persil et ciboules hachés; ficelez-le
et donnez-lui sa première forme: cela fait, foncez une braisière avec
quelques parures de viandes de boucherie, cinq ou six oignons et
autant de carottes; posez dessus votre gigot; mouillez-le avec du bon
bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie; joignez-y deux feuilles de
laurier, trois clous de girofle, deux gousses d’ail et un peu de thym;
faites-le partir; couvrez-le d’un papier; faites-le aller doucement
avec feu dessous et dessus; il faut à-peu-près quatre à cinq heures
pour qu’il soit cuit: sa cuisson faite, égouttez-le; glacez-le, et
servez-le sur de la chicorée ou avec son jus, ou tous autres ragoûts
qu’il vous plaira.
_Gigot à la Gasconne._
Ayez un gigot comme ci-dessus; lardez-le d’une douzaine de gousses
d’ail et d’une douzaine d’anchois en filets; mettez-le à la broche: sa
cuisson faite, servez-le avec un ragoût d’ail préparé ainsi:
Épluchez de l’ail la valeur d’un litron; faites-le blanchir à plusieurs
bouillons: quand il sera presque cuit, retirez-le; jetez-le dans de
l’eau fraîche; égouttez-le; mettez dans une casserole quatre ou cinq
cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, et deux cuillerées de jus
de bœuf; jetez-y votre ail; faites-le réduire, et sous votre gigot
servez-le en place de haricots.
_Gigot à l’Eau._
Ayez un gigot comme le précédent; mettez-le dans une braisière remplie
d’eau bouillante; assaisonnez-le de carottes, oignons, un bouquet de
persil et ciboules, deux clous de girofle, du laurier, du thym, du
basilic et deux gousses d’ail; faites-le cuire deux heures: sa cuisson
faite, égouttez-le, glacez-le, et servez-le avec une sauce espagnole.
_Gigot en Chevreuil._
Prenez un gigot mortifié; battez-le bien; levez la première peau;
piquez-le comme une noix de veau; mettez-le dans un vase de terre,
avec une poignée de graines de genièvre et une pincée de mélilot;
versez dessus une forte marinade, dans laquelle vous aurez mis du
vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à
l’article _Marinade_; laissez mariner votre gigot cinq ou six jours;
égouttez-le, mettez-le à la broche, et servez-le avec une bonne
poivrade. (Voyez _Poivrade_, à son article.)
_Selle de Mouton à la Broche._
Coupez votre selle de mouton au défaut des hanches, des gigots et à
la deuxième ou troisième côte; brisez les côtes comme à un rosbif de
mouton; roulez-en les flancs; traversez-les avec des hatelets, pour
qu’ils ne se déroulent point; couchez sur fer, comme il est indiqué au
rosbif; donnez-lui environ une heure et demie de cuisson, et servez-la
avec un jus clair.
_Selle de Mouton parée à l’Anglaise._
Ayez une selle de mouton comme il est énoncé ci-dessus; désossez les
grandes côtes; roulez les flancs; garnissez-les de quelques parures
de mouton sans os; retenez-les avec des brochettes de bois au lieu
d’hatelets; ficelez votre selle; foncez une braisière de quelques
parures de viandes de boucherie, cinq ou six carottes, autant
d’oignons, deux ou trois clous de girofle, deux feuilles de laurier,
deux gousses d’ail, un peu de basilic et de thym; posez sur ce fond
votre selle; mouillez-la avec du bon bouillon; faites-la partir;
laissez-la cuire, avec feu dessous et dessus, trois ou quatre heures:
sa cuisson faite, égouttez-la; mettez-la sur un plat-fond; ôtez-en
les hatelets ou brochettes de bois; prenez quatre ou cinq jaunes
d’œufs; faites fondre une demi-livre de beurre délayée avec vos jaunes
d’œufs; mettez-y un peu de sel en poudre; levez la peau de votre selle
dans tout son entier; dorez-la avec votre anglaise et panez-la bien
également; faites fondre de nouveau un peu de beurre; arrosez-en votre
selle; mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur et
dressez-la; pour la dresser, enlevez-la de dessus le plat-fond avec
deux couvercles de casserole, un de chaque côté; posez-la sur votre
plat; mettez dessous un jus clair, et servez.
_Selle de Mouton à la Sainte-Menéhould._
Prenez et faites cuire cette selle comme celle dite à l’anglaise, après
en avoir levé les peaux; étendez dessus une Sainte-Menéhould (voyez
_Sainte-Menéhould_, à son article); ensuite panez-la avec de la mie
de pain dans laquelle vous aurez mis à-peu-près la huitième partie de
fromage Parmesan râpé; arrosez votre selle avec du beurre; pour cela
ayez un pinceau fait d’une queue de poireau ciselée, que vous tremperez
dans le beurre, et que vous égoutterez sur votre selle; cela fait,
mettez-la au four; faites-lui prendre une belle couleur, et servez-la
comme la précédente.
_Petites Selles de Mouton ou Carbonnades._
Coupez trois carrés de mouton, depuis la hanche jusqu’aux côtes (ce
qu’on appelle le filet); de ces trois parties faites-en six morceaux
égaux; donnez-leur la forme d’un cœur alongé, ce qui se nomme queue
de paon; parez les filets de trois, c’est-à-dire, ôtez de ces filets
la panuffe et les nerfs qui les couvrent; piquez-les, et, joints
avec les autres morceaux, marquez-les comme la selle de mouton dite
Sainte-Menéhould; faites-les cuire; leur cuisson achevée, égouttez-les
sur un couvercle; levez la peau des trois non piqués, et celle qui
reste des trois autres; passez au-dessus une pelle rouge, afin de les
sécher un peu; glacez-les tous, et servez-les sous un ragoût de petites
racines, ou sur de la chicorée, de la purée d’oseille, ou une sauce
tomate, etc.
_Rouchis de Mouton._
Prenez un quartier de mouton de devant; commencez par désosser la
poitrine et les os des côtes, sans altérer les entre-côtes; ce que vous
exécuterez en glissant la pointe de votre couteau le long des côtes;
cela fait, levez les côtes du côté de la poitrine, et désossez-les
jusqu’à l’échine que vous supprimerez, ainsi que le collet, de manière
qu’il ne reste que les os de l’épaule; passez quelques hatelets dans
le filet pour lui donner du soutien et la forme convenable; embrochez
votre rouchis comme une épaule de mouton; emballez-la; donnez-lui trois
quarts d’heure ou une heure de cuisson, et servez-la sur des haricots à
la bretonne ou sur un ragoût de céleri. (Voyez _Ragoût de Céleri_, à
son article.)
_Épaule de Mouton en Ballon._
Levez une épaule de mouton large, et sans gâter votre carré;
désossez-la entièrement; coupez de grands lardons; assaisonnez-les de
sel, poivre, épices fines, persil et ciboules hachés, et d’aromates
passés au tamis; roulez bien vos lardons dans cet assaisonnement,
lardez les chairs de votre épaule sans en percer la peau; cela fait,
passez avec une aiguille à brider une ficelle tout autour de la peau
de cette épaule, comme si vous faisiez un bouton d’étoffe; donnez-lui
la forme ronde d’un ballon; foncez une casserole avec des carottes,
des oignons, une feuille de laurier, du thym, du basilic, et les os de
cette épaule que vous aurez cassés; posez-la sur ce fond du côté de
la ficelle; mouillez-la de bouillon; couvrez-la de quelques bardes de
lard et d’un rond de papier; faites-la partir; mettez-la cuire deux ou
trois heures sur la paillasse, avec feu dessous et dessus, ou dessous
un fourneau; sa cuisson faite, égouttez-la; glacez-la: si vous n’aviez
pas de glace, passez son fond au tamis; faites-le réduire à glace, et
servez-vous-en; mettez sous cette épaule, soit une purée d’oseille,
une chicorée blanche ou au jus, un ragoût de petites racines, ou de
l’espagnole que vous aurez jetée d’abord dans le fond de votre glace,
et servez.
_Côtelettes de Mouton au Naturel._
Ayez un carré de mouton; coupez vos côtelettes d’égale grosseur, de
deux côtes en deux côtes, et supprimez-en une, si ce carré est fort;
coupez vos côtelettes de côte en côte; séparez-les avec le couperet;
ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette; posez votre côtelette
sur la table, et du côté du filet, levez-en la peau et le nerf qui
la couvrent; aplatissez légérement votre côtelette avec le plat du
couperet; parez-la de nouveau; grattez le dedans de la côte avec le dos
du couteau; coupez le bout de l’os, de la longueur de trois pouces,
plus ou moins, ce qui dépend de la grosseur du mouton; supprimez les
chairs de la pointe de l’os, et ratissez-le à-peu-près d’un demi-pouce;
de là mettez fondre du beurre; trempez-y vos côtelettes et mettez-les
sur le gril; faites-les cuire, ayant soin de les tourner plusieurs
fois, pour que le jus ne se perde point, et servez-les avec un jus
clair.
_Côtelettes de Mouton panées._
Préparez-les comme les précédentes; panez-les au beurre; faites-les
griller avec soin, et servez-les sans jus.
_Côtelettes de Mouton à la Minute._
Coupez et parez douze côtelettes comme les précédentes; mettez-les
dans une sauteuse avec du beurre fondu; posez votre sauteuse sur le
fourneau; faites cuire vos côtelettes en les retournant souvent; il
vous sera facile de juger si elles sont cuites, et cela quand elles
commenceront à être fermes sous le doigt; alors égouttez le beurre qui
est dans votre sauteuse, et en place, mettez gros comme le pouce de
glace ou réduction de veau, une cuillerée à dégraisser de bouillon ou
de consommé; remuez bien vos côtelettes les unes après les autres et
en les retournant; faites en sorte qu’elles soient bien imprégnées de
leur réduction; lorsqu’elles seront bien glacées, dressez-les en cordon
autour de votre plat; versez dans votre sauteuse une seconde cuillerée
de consommé, pour en détacher parfaitement la glace; mettez gros comme
une noix d’excellent beurre; liez le tout en agitant cette sauteuse,
arrosez-en vos côtelettes et servez.
_Côtelettes de Mouton à la Jardinière._
Préparez ces côtelettes comme celles dites à la minute; dressez-les
de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés,
telles que de petites carottes, de petits navets et de champignons;
joignez-y des haricots et des petits pois verts; le tout cuit dans du
consommé (il faut que ces haricots et ces pois soient très-verts);
mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser
d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre
ragoût; dégraissez-le; finissez-le avec un petit morceau de beurre et
une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos
côtelettes et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc.
_Côtelettes de Mouton à la Chicorée._
Préparez ces côtelettes de même que celles à la minute; dressez-les de
même; mettez dans le puits une bonne chicorée réduite, soit au blanc,
soit au roux.
_Côtelettes de Mouton à la Soubise._
Coupez vos côtelettes à deux côtes le moins; parez-les, aplatissez-les
légérement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un
que de l’autre; foncez une casserole des parures de ces côtelettes;
ajoutez-y trois ou quatre oignons, un couple de carottes, un bouquet
de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes
dessus, mouillez-les avec du consommé, de manière qu’elles trempent
presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard, et d’un fort
papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole;
mettez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus; lorsqu’elles
seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de
nouveau en égalisant la superficie des chairs et supprimant les lardons
qui les outre-passent, tant de jambon que de lard; passez le fond
de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire
presqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fond;
retournez-les pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en
cordon; versez dans le puits une bonne purée d’oignons au blanc (voyez
_Purée d’Oignons_, à son article); de plus faites autour de vos
côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait
blanchir et cuire dans du consommé; il faut que ces oignons soient
posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la
queue une petite branche de persil cru, et servez.
_Carrés de Mouton à la Servante._
Prenez deux carrés de mouton; supprimez-en l’échine, parez-en les
filets; piquez-les comme il est indiqué aux _Carbonnades_ (voyez cet
article), un de lard et l’autre de persil vert en branche; passez un
hatelet au travers; posez-les sur la broche et faites-les cuire une
demi-heure ou trois quarts d’heure, ayant soin de les arroser: leur
cuisson faite, dressez-les sur le plat, les filets en dehors, et
servez-les avec un jus clair dessous.
_Carré de Mouton en Fricandeau._
Prenez un carré de mouton; parez-le et piquez-le de lard fin, tel que
celui dit à la servante; foncez une casserole des débris de votre
carré et de quelques parures de viandes de boucherie; posez votre
carré dessus, et joignez-y deux carottes, deux oignons et un bouquet
assaisonné; mouillez-le d’une cuillerée à pot de bouillon; couvrez-le
d’un papier beurré; faites-le cuire comme les grenadins de veau (voyez
cet article): sa cuisson faite, égouttez-le, levez la peau qui couvre
les côtes; glacez le filet ou la totalité du carré; servez-le sur une
bonne purée d’oseille ou un ragoût de chicorée.
_Filets Mignons de Mouton._
Levez les filets mignons de douze carrés de mouton; ce qui vous
fera douze filets; parez-les, piquez-les, marquez-les tels que les
carbonnades (voyez cet article): leur cuisson faite, glacez-les et
dressez-les sur un ragoût de concombres au jus (voyez _Ragoût de
concombres_, à son article), ou sur tout autre ragoût qu’il vous
plaira, et servez.
_Emincé de Filets de Mouton aux Concombres._
Prenez la noix d’un gigot froid, cuit à la broche; ôtez-en les peaux
et la graisse, coupez-la par filets d’un pouce et demi carré, émincez
ces filets et mêlez-les, sans les laisser bouillir, avec un émincé de
concombres réduit et bouillant (voyez _Ragoût de Concombres_, à son
article), ou avec de la chicorée (voyez _Ragoût de Chicorée_, à son
article).
_Hachis de Mouton à la Portugaise._
Si vous avez un gigot rôti de desserte, levez-en la noix et la
sous-noix; supprimez-en les nerfs, la graisse et les peaux; hachez vos
chairs très-menu; mettez dans une casserole de l’espagnole réduite;
faites-la réduire de nouveau à demi-glace; mettez-y vos chairs hachées;
remuez-les sur le feu sans les laisser bouillir; mettez-y un pain de
beurre et un peu de gros poivre: si votre hachis n’était pas assez
corsé, mettez-y gros de glace comme le pouce (_Réduction de Veau,
etc._); dressez-le sur le plat auquel vous aurez fait une bordure;
arrosez-le légérement avec une espagnole réduite, et posez dessus huit
ou dix œufs pochés; de là servez.
_Haricot de Mouton à la Bourgeoise._
Coupez un carré de mouton par morceaux; mettez dans votre casserole un
morceau de beurre avec votre mouton, et faites-le revenir sur un feu
vif: lorsque vos chairs auront pris une couleur dorée, égouttez-les;
ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets, une quantité
suffisante, passez-les dans la graisse de votre mouton; faites qu’ils
soient d’une belle couleur et égouttez-les; ensuite faites un roux
(voyez _Roux_, à son article); repassez votre mouton dans ce roux;
mouillez-le; mettez-y du sel, du poivre, un bouquet, deux oignons
dont un piqué d’un clou de girofle, une feuille de laurier, et
mettez-y vos navets: lorsque votre mouton sera aux trois quarts cuit,
faites-le mijoter, dégraissez-le; parvenu à son degré de cuisson, si
la sauce est trop longue, retirez-en une partie, et faites-la réduire
convenablement: cela fait, dressez votre haricot, masquez-le de vos
navets, et servez.
_Poitrines de Moutons._
Prenez deux poitrines de moutons; parez-les; coupez-en le bout du
flanchet et l’os rouge de la poitrine; ficelez-les et mettez-les
cuire dans la grande marmite ou dans une braisière, où vous les
assaisonnerez, afin que vos poitrines soient d’un bon goût: elles
seront cuites quand vous pourrez en ôter facilement les os des
côtes: cela fait, levez-en la première peau; parez-les de nouveau;
arrondissez-les du côté du flanchet; panez-les en saupoudrant dessus
de la mie de pain, assaisonnée de sel et de poivre; ensuite faites-les
griller, et servez-les avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce
au pauvre Homme_, à son article.)
_Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould._
Prenez deux collets entiers de moutons; parez les bouts saigneux;
faites-les blanchir; ficelez-les et marquez-les dans une braise: si
vous n’en avez pas, foncez une braisière de quelques parures de viandes
de boucherie, de quelques bardes de lard, trois carottes, autant
d’oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, deux feuilles de
laurier, du thym, du basilic, deux gousses d’ail, un bouquet de persil
et ciboules, et du sel en suffisante quantité; mouillez ces collets
avec du bouillon si vous en avez, sinon avec de l’eau; couvrez-les
d’un papier; faites-les partir et cuire ensuite sur la paillasse deux
ou trois heures, avec feu dessous et dessus: leur cuisson faite,
égouttez-les; posez-les sur un plafond; parez-les; couvrez-les d’une
bonne Sainte-Menéhould; panez-les avec de la mie de pain, dans laquelle
vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les de nouveau;
faites-leur prendre couleur dans un four ordinaire ou sous un four de
campagne; dressez-les sur le plat, et saucez-les avec une italienne
rousse. (Voyez _Sauce Italienne rousse_, à son article.)
_Collets de Moutons grillés._
Prenez trois collets ordinaires de moutons, c’est-à-dire que le mouton
ait été partagé en deux; ôtez-en les bouts saigneux; faites blanchir
et cuire ces collets dans la marmite, comme les poitrines de moutons:
lorsqu’ils seront cuits, panez-les; faites-les griller d’une belle
couleur, et servez-les avec une sauce au pauvre homme ou une poivrade.
(Voy. _Sauce au pauvre Homme_, et _Poivrade_, à leurs articles.)
_Queues de Moutons glacées à la Chicorée._
Prenez cinq queues de moutons bien grasses; parez-les; mettez-les
dégorger dans de l’eau tiède; faites-les blanchir et cuire dans une
braise, comme les collets de moutons (article précédent): leur cuisson
faite, égouttez-les, essuyez-les et ciselez-les; séchez-les avec
une pelle que vous aurez fait rougir et que vous tiendrez à quelque
distance au-dessus de vos queues; ensuite glacez-les et servez-les sur
de la chicorée, des épinards, une purée d’oseille, ou tout autre ragoût
qu’il vous plaira.
_Queues de Moutons en Hoche-pot._
Ayez six queues de moutons; faites-les blanchir et cuire dans une
braise avec la valeur d’une demi-livre de petit lard coupé en gros
dés, auxquels vous aurez laissé la couenne; ayez des légumes tournés,
tels que navets, carottes, quelques racines de céleri, auxquels vous
joindrez des petits oignons; faites blanchir ces légumes; séparez-les,
et faites-les cuire à part avec du consommé ou du bouillon: il faut
que leur mouillement tombe à glace, et avoir soin que chacun de ces
légumes soit cuit à son point; mettez dans une casserole une quantité
suffisante d’espagnole réduite, et jetez-y tous vos légumes, ainsi que
votre petit lard, que vous aurez retiré de la braisière; dégraissez vos
légumes; faites réduire à courte sauce; égouttez vos queues; glacez-les
comme ci-dessus; dressez vos légumes dans le plat; posez vos queues
dessus: si vous n’avez point de glace, masquez vos queues avec le
ragoût, et servez.
_Queues de Moutons au Soleil._
Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; faites une sauce
aux hatelets (voyez cette sauce, à son article); laissez refroidir
et vos queues et votre sauce; ensuite garnissez-en vos queues; ayez
soin de leur conserver leur forme; roulez-les dans de la mie de pain;
faites une petite omelette assaisonnée de sel: trempez-y vos queues,
et panez-les; faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur un
buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut; de là
servez-les.
_Terrine de Queues de Moutons._
Braisez six queues de moutons; joignez-y une livre de petit lard
de poitrine; ayez six ou huit ailerons de dindons; échaudez-les;
désossez-les à moitié, flambez-les, épluchez-les et poêlez-les (voyez
_Poêle_, à son article); de suite prenez un cent de marrons, desquels
vous ôterez la première peau; mettez-les dans une casserole avec
gros de beurre comme un œuf; sautez-les sur le feu jusqu’à ce qu’ils
quittent leur seconde peau; supprimez-la; après mettez-les dans une
casserole avec du consommé pour les faire cuire; lorsqu’ils le seront,
prenez tous ceux qui seront défectueux, et pelez-les: vos queues de
moutons étant cuites, passez au tamis de soie une partie du fond de
leur braise, dont vous vous servirez pour mouiller votre purée de
marrons, en la passant à l’étamine comme une autre purée: lorsqu’elle
le sera, faites-la réduire, en y ajoutant une bonne cuillerée
d’espagnole; dégraissez-la; égouttez vos queues ainsi que vos ailerons;
dressez-les dans la terrine avec votre petit lard coupé en gros dés,
ainsi que vos marrons entiers; finissez votre purée avec un pain de
beurre; goûtez si elle est d’un bon goût, versez-la dans votre terrine,
et servez.
Vous pouvez employer, selon la saison, une purée de lentilles à la
reine, de pois, ou toute autre, en place de celle de marrons.
_Rognons de Moutons à la Brochette._
Ayez douze rognons de moutons; fendez-les légérement à l’opposé du
nerf; ôtez-en les pellicules qui les enveloppent; achevez de les fendre
sans les séparer; passez au travers, de quatre en quatre, une brochette
de bois, en sorte qu’ils ne puissent se _refermer_; faites-les griller,
en ayant soin de les retourner à propos: quand ils seront cuits,
retirez-en ces brochettes et dressez-les sur le plat; mettez dans
chaque, gros comme la moitié d’une noix, de maître-d’hôtel froide
(voyez _Maître-d’Hôtel froide_, à son article); faites chauffer votre
plat; exprimez dessus ces rognons le jus d’un citron, et servez.
_Rognons de Moutons au Vin de Champagne ou à l’Italienne._
Prenez quinze rognons; supprimez comme ci-dessus la pellicule;
émincez-les; mettez dans une casserole gros de beurre comme un œuf avec
vos rognons; faites-les aller à grand feu: lorsqu’ils seront roidis,
égouttez-les et mettez-les dans une sauce à l’italienne, dans laquelle
vous aurez versé un demi-verre de vin de Champagne, et que vous aurez
fait réduire presque à consistance de glace; achevez de les faire
cuire, en les remuant dans cette sauce sans les laisser bouillir, et
servez.
_Animelles ou Testicules de Moutons._
Ayez deux paires d’animelles; supprimez-en les peaux; coupez-les en
filets de la largeur du petit doigt de la main, en ne leur donnant que
la moitié de l’épaisseur; marinez-les dans du citron, sel, poivre,
quelques branches de persil et quelques ciboules; égouttez-les quand
vous voudrez vous en servir; farinez-les; faites-les frire de manière à
ce qu’elles soient croquantes, et servez-les avec ou sans persil frit.
_Amourettes ou Moelle alongée de Mouton._
Procédez, au sujet de ces amourettes, comme pour celles de veau.
_Cervelles de Moutons._
Ces cervelles, moins délicates que celles de veaux, s’apprêtent de
même; et l’on s’en sert au besoin en place de celles de veaux.
_Langues de Moutons en Papillotes._
Ayez douze de ces langues; nettoyez-les; faites-les dégorger et ensuite
blanchir près d’un quart d’heure; rafraîchissez-les; égouttez-les; ôtez
toutes les peaux qui les enveloppent: cela fait, marquez ces langues
dans une casserole foncée de bardes de lard, oignons, carottes, un
bouquet de persil et ciboules, une gousse d’ail et une feuille de
laurier; mouillez-les avec du bouillon; faites-les partir et cuire
environ trois heures; laissez-les refroidir dans leur cuisson; ensuite
retirez-les sur un plat, et faites autant de cornets de papier que
vous devez employer de langues; hachez plein les deux mains de parures
de champignons, du persil et des ciboules, à-peu-près la moitié du
volume de ces champignons; mettez le tout dans une casserole avec une
demi-livre de beurre, du sel, du poivre, une pincée d’épices fines et
un quarteron de lard râpé; passez ces fines herbes; faites-les aller
à petit feu; remuez-les pour qu’elles ne s’attachent point: quand
elles seront presque cuites, mettez-y deux cuillerées à dégraisser
d’espagnole ou de velouté; faites mijoter le tout; liez-le avec trois
jaunes d’œufs, et versez cette sauce sur vos langues; laissez-les
refroidir; après mettez-en une dans chaque cornet, duquel vous aurez
soin d’huiler le dehors; remplissez ces cornets de fines herbes;
fermez-les de manière qu’elles n’en puissent sortir, et mettez-les
griller sur un feu doux; ayez soin de les retourner, de leur faire
prendre une belle couleur, et servez.
_Langues de Moutons au Gratin._
Prenez et faites cuire dans une braise, comme ci-dessus, des langues
de moutons; laissez-les refroidir ainsi, pour qu’elles prennent du
goût; prenez de la farce cuite; garnissez de gratin le fond d’un plat
(voyez _Gratin_, à son article); ouvrez les langues en deux, sans les
séparer, afin qu’elles forment chacune un cœur, et posez-les sur ce
plat garni; couvrez-les de ce gratin ou farce, en leur laissant leur
forme; garnissez-les de gratin tout autour; unissez-les, passez-les,
arrosez-les légérement de beurre fondu; ayez des bouchons de pain que
vous tremperez dans ce beurre, et faites-en une ceinture au bord du
plat, afin que votre gratin conserve sa forme; mettez-le cuire dans un
grand four ou sous un four de campagne, avec feu dessous et dessus,
pour le faire gratiner; ayez soin qu’il ne brûle pas et qu’il prenne
une belle couleur: au moment de servir, ôtez les bouchons de pain et
mettez-en d’autres passés dans du beurre et qui soient d’une belle
couleur; saucez d’une bonne italienne rousse réduite, et servez.
_Langues de Moutons à la Bretonne ou en Crépine._
Faites cuire huit langues de moutons, comme celles dites braisées;
laissez-les refroidir de même dans leur assaisonnement; prenez quinze
gros oignons, coupez-les en deux, supprimez-en la pointe et le petit
cœur; coupez-les en rouelles bien égales; après mettez-les dans une
casserole avec environ un quarteron de beurre; passez-les sur un bon
feu; lorsqu’ils commenceront à roussir et à cuire, singez-les, faites
roussir un peu votre farine avec vos oignons; et quand ils seront
bien jaunes, mouillez-les avec de l’espagnole, du consommé ou du
bouillon; s’il vous manquait de l’espagnole, singez un peu plus vos
oignons; assaisonnez-les de sel, de poivre et d’un peu d’épices fines;
faites-les cuire et réduire jusqu’à consistance d’une forte bouillie
et laissez-les refroidir; de là, ayez des toilettes ou crépines de
cochons, mettez-les tremper dans de l’eau; coupez vos langues en
deux, supprimez-en la pointe; coupez vos crépines par morceaux comme
vos langues; mettez dessus une cuillerée de bretonne; posez dessus
chacune de vos langues, recouvrez-la de bretonne, enveloppez-la avec
sa crépine, en sorte que la bretonne ne puisse s’échapper; donnez à
ces langues, ainsi préparées, la forme d’une grosse saucisse plate;
mettez-les sur le gril et sur le feu un quart d’heure avant de servir;
retournez-les, qu’elles aient une belle couleur, et servez.
_Langues de Moutons au Parmesan._
Faites cuire vos langues dans une braise, que vous salerez peu;
laissez-les refroidir dans cette braise, après fendez-les en deux comme
celles dites au gratin; mettez dans le fond du plat où vous devez les
servir de l’espagnole ou du velouté; saupoudrez le dessus de Parmesan
râpé, à-peu-près l’épaisseur d’un écu; arrangez vos langues sur ce
Parmesan; arrosez-les de votre espagnole ou velouté; couvrez-les de
Parmesan, joint à de la mie de pain, à-peu-près la quantité saupoudrée
sur le fond du plat dont il est parlé plus haut; arrosez-les d’un peu
de beurre, mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu
dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur, et servez.
_Langues de Moutons à la Matelote._
Ayez des langues; préparez-les et braisez-les, comme il est dit aux
articles précédens; quand elles seront bien cuites, égouttez-les,
masquez-les d’une sauce matelote, et servez. (Voyez _Sauce Matelote_,
à son article.)
_Pieds de Moutons à la Poulette._
Ayez une ou deux bottes de pieds de moutons, comme ils se vendent
chez la tripière; prenez-les l’un après l’autre, supprimez-en le
bout des ergots, fendez le pied jusqu’à la jointure de l’os, ôtez-en
l’_entre-fourchon_, où il se trouve une petite pelote de laine, appelée
vulgairement le ver; parez le haut du pied, flambez-le, épluchez-le,
supprimez-en le gros os; ensuite faites blanchir ces pieds; essuyez-les
avec un linge blanc; mettez-les dans une braisière; mouillez-les avec
un blanc (voyez _Blanc_, à son article); laissez-les cuire cinq ou six
heures; égouttez-les; mettez-les dans une casserole avec une cuiller
à pot de velouté, et davantage s’il le faut; faites-les mijoter;
assaisonnez-les de sel, de gros poivre, d’une pincée de persil haché et
blanchi; à l’instant de les servir liez-les avec trois jaunes d’œufs
environ; finissez-les avec un filet de verjus, de vinaigre ou d’un jus
de citron, et servez.
Si vous n’avez pas de velouté, faites un petit roux blanc; délayez-le
avec du bouillon dans lequel vous mettrez un bouquet de persil et de
ciboules, deux oignons, deux clous de girofle, une gousse d’ail, une
feuille de laurier et quelques parures de champignons; faites cuire
cette sauce en la tournant près de trois quarts d’heure; sa cuisson
faite, ôtez-en les oignons; posez sur une casserole une étamine,
versez-y votre sauce et tordez cette étamine; faites cuire et réduire
cette sauce, jetez-y vos pieds de moutons, et finissez-les comme
ci-dessus, excepté qu’il faut, en les liant, y mettre un morceau de
beurre.
_Pieds de Moutons à la sauce Robert._
Préparez ces pieds comme ceux dits pieds de moutons à la poulette;
leur cuisson achevée, mettez-les dans une sauce Robert (voyez _Sauce
Robert_, à son article); faites-les mijoter; assaisonnez-les,
finissez-les avec un peu de moutarde; qu’ils soient d’un bon goût, et
servez.
_Pieds de Moutons à la Ravigote._
Préparez ces pieds de moutons, comme ceux énoncés ci-dessus; faites-les
cuire dans un blanc; sautez-les dans une ravigote froide (voyez
_Ravigote froide_, à son article); dressez-les et servez.