Choisissez-le bien blanc et d’une chair tirant plutôt sur le verdâtre
que sur le rose; c’est la couleur que doit avoir le véritable veau de
Pontoise, qui doit être nourri, pour avoir cette qualité, avec des œufs
frais, de la mie de pain blanc ou des rognures de pain à chanter. Il
nous en vient de divers endroits, tels que de Montargis, Caen et Rouen,
et qui, en raison de leur blancheur, passent pour être de Pontoise. Il
faut, outre la blancheur, que le veau de Pontoise soit très-gras, bien
couvert sur les côtes et sur le filet des reins; que ses rognons soient
très-gros de graisse. Dans le veau tout se mange, excepté les sabots et
une partie de la peau, puisque celle de la tête et des pieds se mange:
il n’y a pas jusqu’à son sang dont on ne puisse faire d’excellent
boudin. Les charcutiers l’emploient avec le sang du porc, et le
trouvent plus délicat. Le veau est préférable, lorsqu’il n’a encore que
six semaines ou deux mois; sa chair est plus onctueuse et donne plus de
sucs nourriciers que si l’animal était plus jeune ou plus vieux.
_Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise._
Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire
inférieure; désossez aussi le bout du mufle jusqu’auprès des yeux, en
relevant la peau sans l’endommager; coupez le museau sans blesser la
langue; ensuite mettez dégorger cette tête à grande eau; faites-la
blanchir, épluchez-la, flambez-la, et frottez-la avec un citron:
cela fait, mettez-la dans un blanc (voyez _Blanc_, à son article);
après l’avoir renfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les
quatre bouts, faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures;
retirez-la, et après l’avoir développée, laissez-la égoutter; découvrez
la cervelle en levant la calotte; parez-la, dressez-la, et servez
ensuite avec une sauce au pauvre homme. (Voyez _Sauce au pauvre
Homme_, à son article.)
_Tête de Veau farcie._
Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche; désossez-la, en laissant
tenir les yeux à la peau, et prenant garde de la percer avec le
couteau; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez
supprimé le gosier: faites une farce avec une livre de veau et une
livre et demie de graisse de rognons de bœuf; hachez ces deux objets
séparément; pilez le veau; cette opération faite, joignez-y votre
graisse, et pilez le tout ensemble, de manière à ce qu’il ne puisse
être distingué; joignez à cela la mie d’un pain à potage, que vous
aurez trempée dans de la crême, et ensuite desséchée par des fines
herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons,
persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec
votre farce; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre; pilez le
tout ensemble: mouillez cette farce avec peu d’eau à-la-fois; ajoutez
trois ou quatre œufs, l’un après l’autre: si elle se trouvait trop
ferme pour l’étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d’eau. Cette
farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en
a besoin; ensuite mettez-la sur un linge; étendez sur ses chairs
l’épaisseur de deux doigts de farce; cela fait, mettez sur cette farce
un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que
pour des croquettes; remettez la langue après l’avoir fait blanchir;
ôtez la peau qui l’enveloppe, à la position où elle était quand la tête
était entière; recouvrez votre salpicon avec de la farce, ayant soin de
donner à cette tête sa première forme; cousez-la, et du côté du collet
enveloppez-la de bardes de lard ou d’une toilette de veau (ce qui vaut
mieux), afin que la farce n’en sorte pas; roulez-la dans une serviette
ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles; ficelez-la
par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme; foncez une
marmite avec quelques débris de viande de boucherie; mettez-y sel,
oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d’ail, deux
clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité,
quelques fonds de braise ou du bon bouillon; laissez-la cuire deux ou
trois heures, surtout qu’elle n’arrête pas. Quand elle sera cuite,
égouttez-la sur un couvercle, et servez-la avec le ragoût ci-après:
Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole, et un
demi-setier de vin blanc; faites réduire le tout; ajoutez six ou huit
grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez
fait pocher dans du bouillon; joignez-y des champignons tournés, des
culs d’artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau; faites
mijoter le tout, dégraissez-le; déballez votre tête, dressez-la sur un
plat: mettez ce ragoût autour, garnissez-le d’écrevisses, de ris de
veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.
Vous pouvez encore servir cette tête farcie avec le ragoût de celle en
tortue. (Voyez _Sauce en Tortue_, à son article.)
_Tête de Veau en Tortue._
Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente;
mettez-la dégorger; faites-la blanchir, ainsi que la langue; coupez-la
en deux; flambez-la; frottez-la de citron; mettez-la cuire dans un
blanc, comme celle à la bourgeoise: lorsqu’elle sera cuite, coupez-la
proprement en douze morceaux; égouttez et dressez ces morceaux sur un
plat; placez-y la langue que vous aurez panée à l’anglaise et fait
griller d’une belle couleur; joignez-y la cervelle que vous aurez
divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans
une pâte et fait frire; saucez les morceaux de la tête de veau avec
le ragoût en tortue; garnissez-les de six œufs frais pochés, d’une
douzaine de belles truffes, d’autant d’écrevisses, de quelques ris de
veau piqués, et servez.
_Oreilles de Veaux farcies._
Ayez des oreilles; flambez-les; mettez les cuire dans un blanc (voyez
_Blanc_, à son article): lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les
de leur blanc; laissez-les refroidir; remplissez-les de farce cuite
(voyez _Farce cuite_, à son article); unissez cette farce avec la
lame de votre couteau; cassez quelques œufs comme pour une omelette;
trempez-y vos oreilles; panez-les; retrempez-les une seconde fois
dans les œufs, et panez-les de nouveau; mettez-les sur un couvercle;
couvrez-les du reste de votre mie de pain; un peu avant de servir,
retirez-les; faites les frire: observez que votre friture ne soit pas
trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur, et
que votre farce ait le temps de cuire; retirez-les, dressez-les sur un
plat, la pointe en haut; mettez dessus une pincée de persil frit, et
servez.
_Oreilles de Veaux en Marinade._
Faites cuire cinq oreilles de veaux dans un blanc, comme vous l’avez
fait ci-dessus: lorsqu’elles le seront, coupez-les dans leur longueur
en quatre morceaux; faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros
poivre; égouttez-les, et trempez-les dans une pâte à frire qui soit
très-légère (voyez _Pâte à frire_, à son article); couchez les
morceaux, les uns après les autres, dans la friture avec assez de
vivacité pour qu’ils soient frits également; retournez-les avec une
écumoire; menez-les à un feu vif: lorsque votre friture sera d’une
belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc,
dressez-la sur le plat, et couronnez-la avec du persil frit.
_Oreilles de Veaux à l’Italienne._
Ayez sept ou huit de ces oreilles échaudées; flambez-les; faites-les
blanchir et rafraîchissez-les; faites-les cuire dans un blanc, ou
autrement foncez une casserole de bardes de lard; mettez-y ces oreilles
avec un bouquet de persil et ciboules assaisonné, quelques tranches
de citrons; mouillez avec du consommé et un demi-verre de vin blanc;
couvrez vos oreilles de bardes de lard; mettez dessus un rond de papier
beurré; faites-les cuire une heure et demie, égouttez-les; essuyez-les;
ciselez les bouts comme vous feriez d’une ciboule; dressez-les, et
servez dessous une sauce à l’italienne. (Voyez _Sauce à l’Italienne_,
à son article.)
_Oreilles de Veaux à la Ravigote._
Préparez ces oreilles comme les précédentes; ayez attention qu’elles
soient bien blanches; au moment de servir, coupez-en les pointes et
ciselez-en les cartilages; égouttez-les; servez-les sur une ravigote
chaude ou froide. (Voyez _Sauce Ravigote_, à son article.)
_Langues de Veaux à la Sauce piquante._
Ces langues s’accommodent comme celles de bœufs. (Voyez article
_Langues de Bœufs_.)
_Pieds de Veau._
Les pieds de veau se font cuire comme la tête, et se mangent au
naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces
fades.
_Cervelles de Veaux à l’Allemande._
Ayez trois cervelles de veaux bien levées, c’est-à-dire sans être
endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante
quantité; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu’au cervelet:
cela fait, changez-les d’eau; laissez-les dégorger; repassez-les
pour en ôter les fibres s’il en est resté; faites-les blanchir
environ un quart d’heure, de la manière suivante: faites bouillir
de l’eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc;
mettez-y vos cervelles; retirez-les après qu’elles sont blanchies;
égouttez-les; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de
lard; mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de
consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et
ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous
aurez ôté les pepins et l’écorce; couvrez-les de bardes de lard et d’un
rond de papier; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite
trois quarts d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite,
dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l’allemande.
(Voyez _Sauce à l’Allemande_, à son article.)
_Cervelles de Veaux en Matelote._
Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que
celles ci-dessus: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat;
garnissez-les d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et
passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée
à son article, et servez.
_Cervelles en Marinade._
Préparez deux cervelles de veaux comme les précédentes, et faites-les
cuire de la même manière: après les avoir égouttées, divisez-les en
cinq morceaux; mettez-les dans une marinade passée au tamis (voyez
_Marinade_, à son article); faites une pâte à frire assez légère
(voyez _Pâte à frire_, à son article); trempez-y vos morceaux,
égouttez-les pour qu’ils ne soient pas trop chargés de pâte, et
mettez-les dans la friture; faites qu’ils aient une belle couleur;
égouttez-les; dressez-les en les surmontant d’une pincée de persil
frit, et servez.
_Cervelles de Veaux à la purée de Pois._
Prenez le même nombre de cervelles, et apprêtez-les comme celles
ci-dessus: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et
masquez-les avec une purée de pois, comme celle indiquée pour les
entrées. (Voyez _Purée de Pois_, à son article.)
_Cervelles de Veaux au Beurre noir._
Préparez et faites cuire ces cervelles comme celles dites à
l’allemande: lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les, et, après
les avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi:
Mettez une demi-livre de beurre dans un diable (poêle à courte queue);
posez-le sur le feu; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s’évite
en agitant la poêle: lorsqu’il est suffisamment noir, retirez-le, et
tirez-le au clair; après l’avoir écumé, essuyez votre poêle; versez
dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel;
faites-le chauffer; versez-le dans votre beurre noir; agitez le tout;
saucez-en vos cervelles; garnissez-les de persil frit, soit autour ou
dessus, et servez de suite.
_Cervelles de Veaux à la Ravigote._
Prenez également trois cervelles que vous préparerez de la même manière
que celles ci-dessus: lorsqu’elles seront cuites, dressez-les et
servez-les avec une des sauces à la ravigote indiquées à leur article;
vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait
blanchir et cuire ensuite dans du consommé.
_Foie de Veau à la Poêle._
Ayez un foie de veau bien blond, c’est-à-dire bien gras; émincez-le
par petites lames de l’épaisseur d’un écu de six livres; mettez dans
une poêle un morceau de beurre, en raison du volume de foie que vous
préparez; posez cette poêle sur un bon feu, et remuez-la souvent:
lorsque votre foie sera roide, singez-le d’une pincée de farine;
remuez-le de nouveau, pour que la farine ait le temps de cuire; cela
fait, saupoudrez-le d’un peu de persil et de ciboules ou échalotes
hachées; assaisonnez-le de sel et gros poivre; mouillez-le avec une
demi-bouteille de vin rouge; remuez le tout sur le feu, sans le laisser
bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était
trop courte, alongez-la avec un peu de bouillon, et finissez, si vous
voulez, avec un filet de vinaigre ou de verjus, et servez.
_Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade._
Ayez un foie de veau, comme il est indiqué ci-dessus; lardez-le de gros
lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre,
épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés.
Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de
bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une
feuille de laurier, une gousse d’ail, quelques débris de veau et une
demi-bouteille de vin blanc; achevez de le mouiller avec du bouillon;
faites-le partir; écumez-le; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond
de papier; mettez dessus un couvercle et lutez-le; cela fait, mettez-le
environ cinq quarts d’heure sur une paillasse, avec feu dessous et
dessus: lorsqu’il sera cuit, passez dans une casserole et tamis de soie
une partie de son mouillement; mettez ce mouillement sur le feu avec un
pain de beurre manié dans de la farine, pour lier votre sauce; faites
réduire; ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d’anchois;
sassez, masquez-en votre foie, et servez.
_Foie de Veau à l’Italienne._
Ayez un foie de veau bien blond; coupez-le par lames de l’épaisseur
d’un travers de doigt; parez-les toutes de la même grandeur, en leur
donnant la forme d’une queue de paon; farinez-les; mettez environ un
quarteron de bonne huile d’Aix dans une casserole très-plate, appelée
sauteuse; étendez-y vos lames de foie, les unes après les autres;
saupoudrez de sel fin le dessus; posez votre sauteuse sur un bon feu;
faites roidir votre foie, retournez-le avec la pointe du couteau: quand
il sera revenu des deux côtés, et que vous le jugerez cuit, ce dont
vous pourrez vous assurer en en coupant un peu de l’un des morceaux,
égouttez-le; dressez-le en cordon sur le plat; saucez-le avec une bonne
italienne rousse réduite, dans laquelle vous aurez mis le jus d’un
citron, et servez. (Voyez _Italienne rousse_, à son article.)
_Foie de Veau à la Broche._
Choisissez un beau foie blond; lardez-le en dessous de gros lard que
vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l’étouffade; piquez-le
comme le filet de bœuf (voyez _Filet de Bœuf piqué_, à son article);
mettez-le ensuite sur un plat de terre, avec quelques branches de
persil et des ciboules coupées en trois ou en quatre, deux feuilles de
laurier et un peu de thym; saupoudrez-le d’un peu de sel; arrosez-le
avec de l’huile d’olive, et laissez-le mariner ainsi: lorsque vous
voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hatelets
en travers et un grand dans sa longueur que vous fixerez sur la
broche, en l’attachant assez fortement des deux bouts pour qu’il ne
puisse tourner sur lui-même; enveloppez-le de papier beurré que vous
attacherez de même sur la broche; arrosez-le; faites-le cuire environ
cinq quarts d’heure: sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou
du moins de feu que vous ferez; déballez-le, et, après l’avoir glacé,
servez-le avec une bonne poivrade dessous. (Voyez _Sauce poivrade_, à
son article.)
_Mou de Veau à la Poulette._
Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés; faites-le
dégorger et changez-le d’eau plusieurs fois, ayant soin de le presser
dans vos mains lorsque vous le retirez de l’eau, afin d’en exprimer
le sang; faites-le blanchir en le mettant à l’eau froide; faites-lui
jeter un bouillon, rafraîchissez-le, c’est-à-dire, jetez-le dans l’eau
froide; égouttez-le; mettez dans une casserole convenable un morceau
de beurre; ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou; faites-le
revenir sans qu’il roussisse; singez-le de farine; retournez-le avec
une cuiller, afin que la farine s’incorpore avec le mou; mouillez-le
doucement avec du bouillon, ayant soin de le remuer toujours;
assaisonnez-le de sel, poivre et d’un bouquet de persil, garni d’une
feuille de laurier, d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail; faites
partir à grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne tombe
pas au fond et ne s’attache point; aux trois quarts cuit, mettez-y des
petits oignons et des champignons; la cuisson faite du tout, si la
sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la
majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la; arrivée à son point,
liez-la avec quelques jaunes d’œufs (voyez _Liaison_, à son article);
mettez-y un peu de persil haché, un filet de verjus ou le jus d’un
citron; goûtez s’il est d’un bon sel, et servez.
_Mou de Veau au Roux._
Préparez ce mou comme il est dit ci-dessus; mais, au lieu de le passer
dans le beurre, mettez-le dans un peu de roux (voy. _Roux_, à son
article); mouillez-le comme le précédent et assaisonnez-le de même;
aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons;
faites réduire la sauce, dégraissez-la et ôtez-en le bouquet en
l’exprimant; faites que cette sauce, arrivée à son degré de réduction,
soit d’une belle couleur rousse et d’un bon goût; finissez-la avec un
filet de verjus ou le jus d’un citron, et servez.
_Fraise de Veau._
Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse; ayez soin de
l’approprier comme il faut; faites-la dégorger et blanchir en lui
faisant jeter quelques bouillons; rafraîchissez-la, mettez-la cuire
dans un blanc comme la tête de veau (voyez _Blanc_, à son article); la
cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme
que vous mettrez dans une saucière. (Voyez _Sauce au Pauvre homme_.)
_Fraise de Veau à la Brisac._
Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel; sa cuisson
achevée, coupez-la en morceaux égaux; mettez-les dans une italienne
bien réduite et bien corsée; la fraise étant fade par elle-même, au
moment de la servir relevez-la d’un jus de citron, d’un peu d’huile et
d’ail râpé.
_Ris de Veau à la Dauphine._
Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges; mettez-les dégorger,
changez-les d’eau plusieurs fois, afin qu’ils soient bien blancs;
faites-les blanchir légérement, qu’ils ne soient que roidis pour les
piquer plus facilement; mettez dessus un bout-à-bout ou une deuxième,
comme je l’ai indiqué; foncez une casserole de quelques parures de
veau, garnissez-la d’oignons et de carottes; mettez autour de cette
casserole des bardes de lard; posez vos ris sur ce fond, qu’ils se
touchent sans être pressés; mouillez-les avec du consommé, en sorte
que le lard ne trempe pas; couvrez-les avec un rond de papier beurré;
faites-les partir; posez-les sur une paillasse, couvrez-les; mettez
du feu sur leur couvercle; que ce feu soit assez ardent pour qu’ils
prennent une belle couleur dorée; laissez-les cuire environ trois
quarts d’heure; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les
sur une bonne chicorée blanche réduite (voyez _Ragoût à la Chicorée
blanche_, à son article); ajoutez-y, si vous voulez, quatre grandes
crêtes de pain passées dans le beurre.
Si vous n’avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d’un
tamis de soie; faites-le réduire en glace, et servez-vous-en pour
glacer vos ris.
_Ris de Veau à l’Espagnole._
Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme
les précédens, marquez-les de même et faites-les cuire; lorsqu’ils
le seront, passez leur fond dans une casserole; faites-les réduire
presqu’à glace; remettez vos ris de veau jusqu’à ce que leur glace soit
à son point; retournez-les légérement du côté du lard; dressez-les
sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser
d’espagnole; détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau, et
servez.
_Hatelet de Ris de Veau._
Marquez des gorges de ris de veau sans être piquées, comme les ris
énoncés aux articles précédens; lorsqu’ils seront presque cuits,
retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir; coupez-les
par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; coupez de même grosseur
une langue de veau fourrée, des truffes, que vous passerez dans le
beurre, du petit lard cuit dans la marmite; vous aurez une sauce aux
hatelets (voyez _Sauce aux Hatelets_, à son article); quand elle
sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux que vous mêlerez
bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir;
ensuite enfilez ces morceaux l’un après l’autre, et par le milieu,
en les entremêlant; cela fait, parez ces hatelets sur les quatre
faces, afin qu’ils soient parfaitement carrés; garnissez-les du reste
de votre sauce en remplissant les vides des morceaux qui peuvent ne
pas être égaux; ensuite passez-les à la mie de pain, en tenant des
deux mains les bouts de votre hatelet; trempez-le dans une petite
omelette; repanez-le et rendez-le bien carré; lorsque vous voudrez
servir vos hatelets, mettez-les sur un gril propre, à un feu doux, afin
qu’ils aient le temps d’être atteints sans prendre trop de couleur;
grillez-les sur les quatre faces; qu’ils soient d’une belle couleur, et
servez.
_Ris de Veau en caisse._
Faites cuire des gorges de ris de veau; coupez-les par tranches,
passez-les dans des fines herbes, telles que du persil, ciboules et
champignons hachés très-fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre;
faites-les mijoter; vous aurez une caisse, ronde ou carrée, que vous
huilerez en dehors; mettez dans le fond de cette caisse l’épaisseur
d’un travers de doigt de farce cuite (voyez _Farce cuite_, à son
article); mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de
tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler; il faut que
cette caisse prenne une teinte jaune; mettez-y vos ris de veau et vos
fines herbes; saucez-les avec une bonne espagnole réduite, un jus de
citron, et servez.
_Ris de Veau à l’Anglaise._
Préparez et faites cuire ces ris comme les précédens; mettez dans une
casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le
chauffer; délayez-y deux jaunes d’œufs; assaisonnez votre beurre d’un
peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec
votre beurre et vos jaunes bien mêlés; panez-les avec de la mie de
pain, dans laquelle vous aurez mis un peu de Parmesan râpé; arrosez-les
avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de
pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour
leur faire prendre une belle couleur dorée; dressez-les sur le plat,
saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez.
Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée
et glacée.
_Petit Aspic de Ris de Veau._
Faites cuire ces ris un peu plus que ceux pour hatelets; coupez-les de
même; enfilez-les dans des petits hatelets d’argent; parez-les sur les
quatre faces, tel que les ris de veau en hatelets; entremêlez-les de
truffes, si vous le voulez; ayez des moules de fer-blanc ou de cuivre,
étamés, plus longs et un peu plus larges que la surface de vos hatelets
de ris de veau garnis; coulez dans ces moules de l’aspic tiède, de
l’épaisseur de deux écus de six livres, et laissez-le prendre; vous
pouvez faire sur cet aspic le dessin que vous jugerez à propos, soit
avec des truffes, des cornichons, des blancs d’œufs durcis, des filets
d’anchois et des feuilles d’estragon blanchies; lorsque vous aurez fait
vos dessins, posez vos hatelets, garnis de ris de veau, légérement
dessus et bien au milieu; ensuite coulez-y de nouveau avec une cuiller
à bouche de l’aspic presque froid sur les côtés et le milieu, afin
de remplir parfaitement vos moules; laissez-les prendre ainsi, ou
mettez-les à la glace, si le cas l’exige; au moment de servir, trempez
légérement ces moules dans de l’eau chaude jusqu’au bord; retournez-les
sur un couvercle; faites-les glisser sur leur plat; n’ôtez leur moule
que quand vos petits aspics sont arrangés sur ce plat, et mettez-les au
frais jusqu’à ce que vous serviez.
Si vous n’aviez point d’aspic, vous fonceriez davantage la casserole de
vos ris de veau, et vous en clarifieriez le fond, duquel vous feriez
votre aspic. (Voyez _Grand Aspic_, à son article.)
_Ris de Veau à la Poulette._
Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus; mettez dans une
casserole du velouté ce que vous jugerez à propos; coupez vos ris
par tranches; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire;
mettez-les dans votre velouté avec des champignons, que vous aurez
fait cuire (voyez _Sauce aux Champignons_, à son article); laissez
réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes
d’œufs (voyez _Liaison_, et _la Manière de lier_, à leurs articles);
mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de
beurre, un jus de citron, et servez.
_Queues de Veaux aux petits Pois._
Ayez plusieurs queues de veaux, coupez-les par jointures, comme il est
indiqué à l’article _Queues de Bœuf_; faites un petit roux (voyez
_Roux_, à son article); quand il sera d’une belle couleur, mettez-y
vos queues de veau, ayant soin de les retourner pour les faire revenir;
ayez l’attention que le feu ne soit pas trop vif, de crainte de brûler
votre roux; quand vous les jugerez suffisamment revenues, mouillez le
tout avec du bouillon, ou de l’eau, faute de bouillon; faites que votre
sauce ne soit pas trop épaisse; assaisonnez-la de sel, d’un bouquet de
persil et de ciboules, d’un ou deux oignons, d’un clou de girofle et
d’une feuille de laurier; laissez mijoter, jusqu’à ce que vos queues
soient à moitié cuites; ôtez-en l’oignon où est le clou de girofle;
mettez-y des pois en suffisante quantité pour votre ragoût; laissez-le
mijoter jusqu’à ce que vos pois soient cuits; ôtez le bouquet de persil
et de ciboules en l’exprimant; remuez votre ragoût, faites-le bouillir,
dégraissez-le; qu’il soit d’un bon sel et servez.
_Queues de Veaux à la Poulette._
Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veaux; coupez-les
comme à l’article précédent; faites-les dégorger dans de l’eau tiède;
quand elles le seront, faites-les blanchir; égouttez-les; mettez dans
une casserole un morceau de beurre, vos queues de veaux, un bouquet de
persil, de ciboules; assaisonnez d’une demi-gousse d’ail, d’une feuille
de laurier; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu
doux, sans laisser roussir votre beurre; singez d’un peu de farine;
remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu’il en faut;
mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre; faites-le cuire; ayez
soin de le remuer souvent, afin qu’il ne s’attache pas; retirez-en
les oignons et le bouquet en l’exprimant; liez-le (voyez l’article
_Liaison_ et _la Manière de lier_); mettez-y un peu de persil haché
et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d’un citron, et servez.
_Amourettes de Veau._
Ce qu’on appelle amourettes est tout simplement la moelle alongée des
quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On
emploie celles de bœuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes
celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier
et de les accommoder:
Ayez des amourettes; mettez-les dans de l’eau; ôtez-en les membranes
qui les enveloppent; changez-les d’eau, laissez-les dégorger;
coupez-les par morceaux d’égale longueur, autant que possible;
faites-les blanchir comme les cervelles de veau; quand elles le seront,
mettez-les dans une marinade (voyez _Marinade_, à son article);
lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une
légère pâte à frire; faites-les frire; qu’elles soient d’une belle
couleur, dressez-les et servez.
_Nota._ On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire
des timbales; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans
ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux
dire, les arranger tout autour les uns sur les autres, en sorte
qu’elles forment un puits dans lequel on met et des lames de rouelles
de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les
amourettes dans leur position, et de la farce cuite (voyez _Farce
cuite_, à son article), dont on fait un contre-mur, et de laquelle on
garnit le fond; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que
vous jugerez convenable; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour
que la sauce du salpicon ne s’échappe pas; mettez cette timbale dans un
four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus;
faites-la cuire trois heures; renversez-la, ôtez-en les bardes; versez
autour une bonne italienne rousse et servez.
_Quartier de Veau de derrière._
Si vous avez besoin d’une longe, vous la couperez à trois doigts plus
bas que la hanche; vous roulerez le flanchet; vous l’assujettirez avec
des petits hatelets, afin que votre longe soit bien carrée, et qu’elle
n’ait pas l’air plus épaisse d’un côté que d’un autre; pour réussir à
cela, supprimez une partie des os de l’échine qui avoisinent le rognon:
cela fait, couchez sur le fer votre longe, c’est-à-dire, embrochez-la
et assujettissez-la avec un grand hatelet que vous attacherez fortement
des deux bouts sur la broche; enveloppez cette longe de plusieurs
feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu’elles ne
brûlent; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire:
cela dépend de la quantité de feu et de l’épaisseur de la pièce.
_Cuissot de Veau, et les manières d’en tirer parti._
Ayez un cuissot de veau; commencez par en lever la noix. On appelle
noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la
partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever
en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l’endroit où
la chair est découverte, et vous irez jusqu’à ce que vous trouviez une
séparation des chairs: vous la suivrez jusqu’à l’os proche le genou,
et vous continuerez de glisser votre couteau sur l’os pour lever votre
noix bien entière; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine.
Il y a une autre noix qu’on appelle la noix du pâtissier, laquelle
se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette
sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites.
Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genoux et le bout de la
crosse. Ils vous serviront pour vos consommés; la noix pour vous faire
une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du
pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l’aimez mieux, pour
tirer un peu de velouté; ce qu’on appelle sauce tournée; le quasi, l’os
et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.
_Noix de Veau à la Bourgeoise._
Prenez une noix de veau, celle d’un veau femelle, s’il vous est
possible; conservez la panoufle dans tout son entier; mettez-la entre
deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet; cela fait,
lardez-la dans l’épaisseur des chairs et de toute leur longueur, sans
endommager la panoufle; assaisonnez vos lardons comme je l’ai indiqué
(voyez les articles _Noix de Bœuf_, et _Culotte à l’écarlate_);
foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre
noix dessus; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes
tournées, un bouquet de persil et ciboules; mouillez-la avec un bon
verre de consommé ou du bouillon; couvrez-la d’un fort papier beurré
et faites-la partir; une fois en train, couvrez-la, mettez-la sur la
paillasse, avec feu dessous et dessus; laissez-la cuire près d’une
heure et demie ou deux heures; le temps de sa cuisson dépend et de sa
qualité et de sa grosseur: sa cuisson terminée, égouttez-la, passez
son fond, faites-le réduire à glace; glacez votre noix; mettez deux
cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le reste de cette glace;
détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d’un
pain de beurre et saucez.
Si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez un petit roux, vous le
mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace; mêlez
bien le tout, mouillez-le avec un quart de verre de vin blanc, un
verre de bouillon; faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme
ci-dessus.
Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l’oseille, des
épinards, de la purée d’oignons, sur des petites racines tournées et
des montans de cardes.
_Noix de Veau en Bedeau._
Ayez une noix de veau; prenez de préférence d’un veau femelle;
conservez la panoufle ou tetine: battez-la entre deux linges et
parez-la sur la partie découverte; piquez-la de gros lard sur le
dessous et le dessus d’une deuxième; marquez-la et assaisonnez-la comme
la précédente; couvrez la panoufle d’une barde de lard, afin qu’elle ne
prenne point de couleur: faites-la cuire comme il est dit plus haut,
avec feu dessous et dessus; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de
l’oseille, ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamelle.
_Noix de Veau piquée._
Prenez une noix de veau; battez-la, posez-la sur la table; levez-en
la panoufle comme si vous leviez une barde de lard; retournez-la et
parez-la en faisant glisser votre couteau pour la rendre bien unie:
cela fait, piquez-la toute entière; marquez-la dans une casserole,
comme la précédente: mettez vos oignons sous votre noix, pour lui
donner une forme bombée; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon,
de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement;
glacez-la et servez-la sur une espagnole réduite ou sur de la chicorée.
_Grenadins de Veau._
Ayez une noix de veau, battez-la comme il est déjà dit plus haut;
coupez-la en deux, comme si vous leviez une bardière de lard; après,
rebattez légérement les deux morceaux, afin de les aplatir un peu;
faites de chaque partie trois ou quatre morceaux, ayant soin de
les couper en losanges alongés; arrondissez parfaitement un de ces
morceaux; piquez-les tous avec soin, et que votre lard soit bien
égal: cela fait, foncez une casserole avec vos rognures de veau, deux
carottes et des oignons coupés en deux; mettez-en la moitié sous chacun
de vos grenadins, à la partie la plus large, pour la faire tomber, et
de même au morceau que vous avez arrondi, observez, en les posant,
qu’ils ne se touchent pas; assaisonnez-les d’un bouquet de persil
et de ciboules, d’une feuille de laurier et d’un clou de girofle;
mouillez-les avec du consommé ou du bouillon, de manière que le lard ne
trempe point; couvrez-les d’un papier beurré; faites-les partir sur un
bon feu; de là, posez-les sur un feu doux; mettez sur leur couvercle un
feu un peu ardent, afin qu’ils prennent une couleur dorée; laissez-les
cuire une heure; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les;
mettez-les sur une purée, soit de champignons, d’oseille, de chicorée,
ou toute autre: observez, en dressant ces grenadins, que les pointes
soient au centre du plat, comme pour en faire une _rosasse_; posez le
grenadin qui est en rond sur les pointes des autres, et servez.
_Manchons à la Gérard._
Ayez une noix de veau; levez-en la panoufle comme aux précédentes;
battez-la de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq
morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus; coupez ces
morceaux en carrés longs: battez-les avec le plat du couperet; après
rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau, que les coups
soient très-près les uns des autres, à différens sens, afin de rompre
les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce
de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d’œufs fouettés.
Roulez-les, en leur donnant la forme de manchons; recouvrez-les d’un
lit de cette farce, de l’épaisseur de la lame de votre couteau; coupez
par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau
qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux
bouts de chacun de vos manchons: bridez-les en dessous, ainsi que les
morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez
des truffes très-fin; sablez-en un de vos manchons jusqu’aux bordures
piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et
si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes
douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera
trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voie point
la farce: cela fait, marquez-les comme les noix de veau; foncez une
casserole de bardes de lard; donnez-leur la même cuisson, à la réserve
qu’il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les;
débridez-les; parez-les des deux bouts; glacez les parties piquées;
dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou
une sauce aux truffes (voyez _Sauce aux Truffes_, à son article), et
servez.
_Hâtereaux._
Ayez une noix de veau; coupez-la par lames un peu plus minces que les
précédentes; battez-les de même; coupez-les en plus petits morceaux,
à-peu-près de la longueur de trois pouces, sur quatre de large;
piquez-les avec soin dans toute leur longueur: après, posez-les sur
un linge, du côté du lard; étendez dessus le côté non piqué la farce
ci-après:
Prenez de la farce cuite ce qu’il vous en faut pour faire neuf
hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits
foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés; maniez
bien le tout avec une cuiller de bois; joignez-y deux ou trois jaunes
d’œufs, du sel en suffisante quantité et un peu d’épices fines; mettez
de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux; roulez-les,
en sorte que les deux bouts de veau se joignent; embrochez-les d’un
hatelet, fixez-le sur la broche; enveloppez-les de papier; arrosez-les,
durant leur cuisson, avec du beurre; dressez-les, et servez dessous une
italienne corsée rousse ou blanche.
_Popiettes de Veau._
Prenez une partie de noix de veau, coupez-la en tranches fort minces;
battez-les bien sur tous les sens, comme nous l’avons dit pour les
hâtereaux; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau;
roulez-les, comme je l’ai indiqué pour les hâtereaux: ficelez-les, pour
qu’elles ne se déforment pas; foncez une casserole de bardes de lard;
mettez vos popiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un
bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné
d’un clou de girofle, d’une gousse d’ail et d’un peu de basilic; faites
cuire à-peu-près trois quarts d’heure; passez le fond au travers d’un
tamis de soie; mettez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole;
faites-le réduire, dégraissez-le; égouttez vos popiettes, glacez-les et
servez.
_Escalopes de Veau à la manière anglaise._
Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre; coupez-la par
filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites
des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d’épaisseur;
ensuite aplatissez-les légérement sur une table bien propre où vous
aurez mis un peu d’huile; parez chaque morceau, en lui donnant la
formé d’un écu, et qu’il en ait à-peu-près l’épaisseur; vous aurez
fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans
une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien
étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans
être les unes sur les autres; posez-les sur un feu ordinaire; quand
elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe
de votre couteau; pour qu’elles roidissent de même, égouttez le beurre;
mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites
aller vos escalopes à un feu plus vif: remuez-les en totalité; lorsque
vous verrez qu’elles tombent à glace, retirez-les; dressez-les en
cordons autour de votre plat; mettez au milieu un ragoût de godiveau,
et servez (voyez _Ragoût de Godiveau_, à son article).
_Filets mignons de Veau._
Ayez six filets mignons de veau piqués en trois, et décorez les
trois autres, soit de truffes ou de jambon; marquez-les comme les
fricandeaux; faites-les cuire de même; glacez-les, et dressez-les sur
un ragoût de chicorée, d’oseille, ou d’autres ragoûts, à votre volonté.
_Quartier du devant du Veau._
Dans ce quartier il y a l’épaule, le carré et les tendons: l’épaule
se sert à la broche; on s’en sert aussi, étant rôtie, pour faire des
blanquettes; on peut en tirer des sauces comme du cuissot; mais elle
a moins de sucs nourriciers. Elle renferme des parties de chair fort
délicates; elle a aussi, à la partie la plus proche du collet, une noix
enveloppée de graisse, qui pour sa délicatesse est fort estimée des
gourmets.
_Blanquette de Veau._
Lorsque vous aurez servi une épaule de veau à la broche, et qu’il y
sera resté assez de chair pour faire une blanquette, levez la chair qui
reste par morceaux, que vous aplatirez avec la lame de votre couteau;
parez-les; ôtez-en les peaux rissolées; émincez les filets que vous
aurez levés; faites réduire du velouté, et jetez-y vos filets sans les
laisser bouillir; liez votre blanquette avec autant de jaunes d’œufs
qu’il en faut; mettez-y un filet de verjus ou jus de citron, un petit
morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachés, si vous le
jugez à propos, et servez.
_Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc._
Prenez une poitrine de veau; posez-la sur la table, du côté de la
chair; prenez votre couteau, de manière que vous ayez les ongles en
dehors; faites remonter votre couteau entre les tendons et les os
rouges de la poitrine, en les prenant par le bout le plus mince;
ensuite levez la chair qui couvre les tendons, séparez-les des côtes;
posez vos tendons sur la table, et coupez-les en forme d’huître,
en inclinant votre couteau de la droite à la gauche; donnez-leur
l’épaisseur de trois quarts de pouce; arrondissez-les, mettez-les
dégorger; faites-les blanchir et rafraîchissez-les; foncez une
casserole de bardes de lard; mettez dans le fond quelques parures
de veau; posez dessus vos tendons; joignez-y un bouquet assaisonné,
quelques tranches de citron, trois ou quatre carottes tournées et
autant d’oignons; mouillez-les avec du consommé ou du bouillon;
faites-les partir, et mettez-les mijoter sur la paillasse deux ou
trois heures; avant de les retirer, sondez-les avec la pointe du
couteau; si elle entre sans effort, retirez-les du feu, égouttez-les et
servez-vous-en de toutes les manières.
_Tendons de Veau en Queue de Paon._
Otez les os rouges, comme je l’ai indiqué aux tendons ci-dessus;
retournez votre poitrine, de manière que les côtes se trouvent sur la
table; mettez un linge blanc sur cette poitrine; aplatissez-la avec le
plat du couperet: cela fait, coupez-la par morceaux de trois à quatre
doigts de largeur; arrondissez-en avec votre couteau le gros bout, et
diminuez-en la partie opposée, de manière à en former un cœur alongé,
qu’on appelle queue de paon. Détachez la chair du côté des os; rognez
l’os, de manière que la chair dépasse; faites-les dégorger et blanchir;
marquez-les comme les tendons ci-dessus, avec cette différence que
vous n’y mettrez pas de tranches de citron; la cuisson est à-peu-près
la même: si vous n’aviez point de sauce pour les accommoder, passez
leur fond au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire à glace, et
glacez-les: mettez dans le reste de votre glace un petit morceau de
roux (voyez _Roux_, à son article); faites-le fondre, en le délayant
avec votre glace; mouillez-le avec du consommé ou du bouillon et le
quart d’un verre de vin blanc; ajoutez-y dix parures de champignons
ou de truffes; faites bouillir cette sauce, dégraissez-la et tordez-la
dans une étamine; faites-la réduire de nouveau à consistance de sauce;
goûtez si elle est d’un bon goût; finissez-la en la passant et la
vannant avec un petit morceau de beurre, et saucez-en vos tendons: vous
pouvez la servir avec des petits oignons, des pointes d’asperges, ou un
ragoût de champignons. (Voyez l’article _Ragoûts_.)
_Casserole au Riz._
Prenez deux livres de riz, plus ou moins, selon la grandeur du plat
que vous devez servir; épluchez-le, lavez-le, faites-le blanchir;
mettez-le dans une casserole, mouillez-le avec du derrière de la
marmite; observez qu’on doit peu le mouiller et qu’on doit le faire
aller très-doucement; remuez-le souvent, et de manière à ne point le
rompre; faites en sorte qu’il soit bien nourri, c’est-à-dire qu’il soit
gras; salez-le convenablement; sa cuisson achevée, faites un bouchon de
mie de pain de la grandeur du fond de votre plat; dressez tout autour
votre riz comme vous feriez pour un pâté; soudez-le bien sur le plat;
couvrez votre mie de pain d’une barde de lard; étendez de votre riz sur
un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole;
faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé; donnez au
tout une forme agréable; marquez le couvercle de votre casserole pour
pouvoir l’enlever facilement; quand il sera cuit, mettez-le dans un
four très-chaud; donnez-lui une belle couleur lorsque vous serez près
de servir; levez votre couvercle avec soin; mettez-le sur un couvercle
de casserole; videz votre casserole au riz, remplissez-la d’un ragoût
tel que vous jugerez à propos; remettez-lui son couvercle et servez.
_Tendons de Veau en Macédoine._
Préparez ces tendons comme ceux énoncés ci-dessus, soit en huître, soit
en queue de paon; leur cuisson faite, préparez la Macédoine, comme il
est indiqué à son article.
_Tendons de Veau panés et grillés._
Lorsque vos tendons seront cuits, comme il est dit ci-dessus, panez,
soit à l’anglaise, soit à une panure ordinaire; faites-leur prendre une
belle couleur, et mettez dessous, soit une sauce poivrade, soit une
sauce au pauvre homme, ou une italienne.
_Tendons de Veau en Mayonnaise._
Lorsque vos tendons seront bien cuits, faites-les refroidir; parez-les
de nouveau, dressez-les en cordons autour de votre plat; mettez autour
une bordure de petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire
dans du bouillon ou du consommé, et de cornichons tournés en petits
oignons, en les entremêlant; ne les arrangez autour du plat que quand
vous aurez masqué vos tendons avec votre mayonnaise, et servez. (Voyez
_Sauce Mayonnaise_.)
_Tendons de Veau en Matelote._
Quand vos tendons seront cuits, comme il est énoncé aux articles
précédens, ayez trente petits oignons tous égaux et bien épluchés;
mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et faites-les
roussir; lorsqu’ils le seront, retirez-les, et dans le beurre restant
mettez une pincée de farine, faites un petit roux; quand il sera d’une
belle couleur, mouillez-le avec un demi-verre de vin blanc, et le fond
dans lequel auront cuits vos tendons; s’il ne suffisait pas, joignez-y
du bouillon ce qu’il en faut pour le mettre à consistance de sauce;
de là faites-la bouillir, dégraissez-la et tordez-la dans une étamine
au-dessus d’une casserole; remettez de suite cette sauce sur le feu
avec un bouquet de persil et ciboules, dans lequel vous aurez mis un
clou de girofle, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse
d’ail; ajoutez à cela une trentaine de champignons tournés, du sel et
du poivre ce qu’il en faut, et un peu d’épices fines; faites réduire
votre sauce; ôtez-en le bouquet en l’exprimant; finissez-la avec gros
comme une noix de beurre d’anchois, et servez.
_Tendons de Veau à la Ravigote._
Préparez vos tendons comme ceux coupés en huîtres, dont il est parlé
ci-dessus; leur cuisson faite, mettez-les refroidir et parez-les;
vous aurez fait un bord de plat avec du beurre que vous décorerez à
votre fantaisie; dressez vos tendons en cordon sur votre plat, et
masquez-les avec une ravigote froide (voyez _Ravigote froide_, à son
article). Si vous serviez vos tendons à la ravigote chaude, vous feriez
un bord de plat avec des croûtons.
_Tendons de Veau à la Marinade._
Faites bien cuire vos tendons; après mettez-les dans une marinade
(voyez _Marinade_, à son article); faites-leur jeter un bouillon;
laissez-les refroidir; égouttez-les un demi-quart d’heure; avant de
vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les
dans la friture l’un après l’autre, ayant soin de les égoutter pour
qu’ils aient une forme agréable; faites-leur prendre une belle couleur;
retirez-les alors de la friture; égouttez-les sur un linge blanc;
faites frire une pincée de persil, dressez vos tendons, mettez dessus
votre persil et servez.
_Tendons de Veau à la Villeroy._
Préparez vos tendons comme ils sont indiqués à la poulette; forcez-les
d’un peu plus de liaison et de citron; laissez-les refroidir;
garnissez-les bien de leur sauce, panez-les, trempez-les dans une
omelette; panez-les une seconde fois, faites-les frire; dressez-les,
mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit, et servez.
_Côtelettes de Veau._
Ayez un carré de veau bien blanc; coupez-le par côtes de même grosseur;
ôtez-leur l’os de l’échine; à cet effet, coupez dans la jointure à
la jonction de la côte avec l’échine; parez le filet de la côtelette;
ôtez-en les nerfs; et aplatissez légérement avec le plat du couperet,
après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d’altérer ce
filet; arrondissez votre côtelette; supprimez une partie de la chair
du haut en découvrant le bout de la côte; grattez l’os avec le dos
de votre couteau, en sorte qu’il n’y reste aucune chair; recoupez le
bout de l’os, de façon qu’étant cuit, il ne soit pas trop long, et que
votre côtelette ait de la grâce; vous pourrez vous en servir, soit au
naturel, soit pour les faire piquer, ou de toute autre manière.
_Côtelettes piquées._
Lorsque vous aurez paré vos côtelettes, comme il est dit ci-dessus,
et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l’os de
la côtelette, afin qu’elle ne se détache point; piquez vos côtelettes
d’une deuxième, comme je l’ai indiqué à l’article _Noix de Veau_;
foncez une casserole des parures de vos côtelettes; joignez deux
oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné,
tel qu’il est indiqué plusieurs fois; mouillez-les avec du bouillon, du
consommé ou de l’eau; si vous employez de l’eau, mettez un peu de sel;
couvrez vos côtelettes d’un rond de papier beurré, et faites-les cuire
comme il est indiqué à l’article _Grenadins_; vos côtelettes cuites,
égouttez-les; faites-en réduire le fond à glace et servez-vous-en pour
les glacer, surtout si vous n’avez point de glace: vous pouvez servir
ces côtelettes sur de l’oseille, de la chicorée, des concombres, des
petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une
bonne espagnole réduite, etc.
_Côtelettes de Veau à la Chingara._
Prenez six ou sept côtelettes de veau parées, comme je l’ai dit
ci-dessus, en leur donnant un peu plus d’épaisseur; lardez-les de
moyens lardons et de jambon entremêlé; marquez-les comme celles
énoncées plus haut, et faites-les cuire de même; lorsqu’elles seront
cuites, laissez-les refroidir; parez-les, c’est-à-dire, supprimez les
bouts de lardons, etc., qui dépassent la chair; passez le fond de vos
côtelettes, faites-le réduire jusqu’à glace, et remettez vos côtelettes
pour les glacer; ayez une langue de bœuf fumée ou à l’écarlate,
coupez-la en lames, de l’épaisseur de trois lignes et de la forme de
vos côtelettes; faites chauffer ces lames dans du bouillon; glacez-les
avec le restant de la glace de vos côtelettes; dressez-les sur le
plat en cordons et en les entremêlant d’une sauce de langue; mettez
deux cuillerées à dégraisser d’espagnole dans le fond de votre glace;
faites-la détacher, finissez-la avec un demi-pain de beurre, et servez.
Vous pourrez aussi hacher le reste de la langue à l’écarlate, ainsi
que les parures, et les mettre dans cette sauce, qu’il ne faut point
laisser bouillir dans ce dernier cas; mettez-y un peu plus de beurre
pour la rendre moelleuse; de suite versez-la dans le puits de vos
côtelettes, et servez.
_Côtelettes de Veau sautées._
Prenez sept côtelettes de veau, parez-les comme ci-dessus et
aplatissez-les davantage; ensuite faites fondre à-peu-près un quarteron
de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des
deux côtés, et rangez-les, de manière qu’elles ne soient point les unes
sur les autres; faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les
souvent; lorsqu’elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson,
égouttez-en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace
comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon,
et menez-les à grand feu; ayez soin de les retourner souvent, de
les appuyer sur le fond de la sauteuse, afin qu’elles se pénètrent
bien de la glace; lorsqu’elles seront cuites et qu’elles seront bien
glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes; remettez un
peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute
la glace; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de
beurre et le jus d’un citron; liez le tout sans le laisser bouillir, en
agitant votre sauteuse; arrosez-en vos côtelettes, et servez.
_Côtelettes de Veau au Jambon._
Préparez sept côtelettes comme les précédentes, et faites-les cuire de
même; lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix
de jambon, comme l’on met des lames de langue à l’écarlate entre les
côtelettes à la chingara ou jambon.
_Côtelettes de Veau au Naturel._
Prenez, autant qu’il vous en faut, de ces côtelettes; parez et
aplatissez-les comme celles ci-dessus; saupoudrez-les d’un peu de sel,
trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril; ayez soin
de les retourner; arrosez-les du reste de leur beurre durant leur
cuisson, pour qu’elles soient d’une belle couleur; vous pourrez vous
assurer qu’elles sont cuites si, en appuyant le doigt dessus, elles
sont fermes; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de bœuf
réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.
_Côtelettes de Veau panées._
Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon
qu’après les avoir trempées dans le beurre, on les pane et qu’elles
exigent un feu plus doux.
_Côtelettes de Veau en papillotes._
Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le
beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de
chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez
mijoter le tout; quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les
des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou
deux à dégraisser d’espagnole ou du velouté, selon la quantité de
côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que
l’humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon
goût; liez-les avec des jaunes d’œufs, selon la quantité de la sauce;
laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de
la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre
côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites bardes de lard
très-minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes
sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines
herbes et d’une petite barde; refermez votre papillote, _videlez-la_;
nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huilez vos papillotes
en dehors; faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle;
supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle
couleur, et servez.
_Carré de Veau à la Broche._
Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc; ôtez le bout qui se
trouve dessous l’épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert;
levez-en l’arête de l’échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec
le couperet dans les jointures des côtés, comme je l’ai dit (article
_Côtelettes_): cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la
poitrine, afin de le mettre bien carré; passez quelques hatelets dans
le filet, et faites-leur rejoindre les côtes, afin que votre carré se
soutienne: couchez-le sur fer, en passant un grand hatelet au-dessus du
filet, pour l’assujettir sur la broche: liez l’hatelet fortement des
deux bouts; enveloppez votre carré de papier beurré; faites-le cuire
environ une heure et demie en l’arrosant avec soin; de suite ôtez-en le
papier et faites-lui prendre une belle couleur; servez-le avec un bon
jus de bœuf.
_Carré de Veau piqué._
Prenez un beau carré de veau; ôtez-en l’os de l’échine, comme il
est dit précédemment: cela fait, coupez légérement et dans toute sa
longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l’endommager; de
même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en
faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet;
parez-le bien et battez-le légérement; ensuite piquez-le, comme il est
dit à l’article du _Ris de Veau_, et marquez-le dans une casserole,
ainsi que je l’ai énoncé pour la _Noix de Veau_, à son article: sa
cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à
propos.
_Petites Noix d’Épaule de Veau._
Ayez quinze petites noix d’épaule de veau; faites-les blanchir,
rafraîchissez-les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les
entoure; foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons,
quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une
demi-feuille de laurier et deux clous de girofle; posez ces noix
sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé;
couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure avant
de servir faites-les partir; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu
dessous et dessus: leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle;
glacez-les et servez-les sur une purée de champignons (voyez _Sauce à
la purée de Champignons_, à son article) ou sur toute autre purée. Si
vous n’aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le
réduire à glace, en sorte qu’elle soit d’une belle couleur dorée.
_Noix de Veau à la Gendarme._
Parez une noix de veau comme pour la mettre en bedeau; vous la piquez
en dedans de lard et de jambon bien assaisonné; lorsqu’elle est piquée,
vous la mettez dans une terrine ou plat creux; vous coupez deux
oignons en tranches, persil, ciboules, laurier, ail, thym et basilic,
et vous l’assaisonnez de sel, de poivre et d’huile, pour qu’elle
marine bien pendant vingt-quatre heures; ensuite vous l’embrochez
avec l’assaisonnement: lorsqu’elle est cuite, vous lui faites prendre
couleur, et la servez avec une sauce poivrade.