BŒUF.

Le bœuf est sans contredit la base fondamentale de la bonne cuisine;

c’est la nourriture ordinaire dont on se passe le moins après le pain.

Les meilleurs bœufs nous viennent de la Normandie: ceux du Cotentin,

lorsqu’ils ont toutes les qualités requises, sont les meilleurs; les

bœufs de l’Auvergne et de la Bretagne les suivent pour la qualité.

Ceux du Limousin sont encore fort bons. Les bœufs d’Allemagne, par

la fatigue qu’ils éprouvent pour arriver en ce pays, acquièrent une

qualité supérieure à celle qu’ils auraient si on les consommait sur les

lieux, parce que leur graisse, par la longueur du voyage, s’incorpore

avec leur chair et la rend plus succulente: d’ailleurs leur charpente

est infiniment plus grande et plus grosse que celle de nos bœufs du

Cotentin; ce qui fait que vous avez à la boucherie plus d’os que vous

n’en auriez des autres bœufs.

La qualité du bœuf se distingue lorsque les chairs sont couvertes de

graisse et que l’intérieur en est picoté comme le marbre granit, et

d’une couleur rouge tirant un peu sur le brun.

Malgré que la totalité de l’animal (les cornes, cuir et sabots

exceptés) soit bonne à manger, les parties les plus recherchées sont

l’aloyau, la culotte, la noix, ou, comme l’appellent les bouchers, la

tranche grasse, les entre-côtes, les côtes et la poitrine; l’épaule,

que les bouchers nomment paleron, est inférieure aux parties énoncées.

Le flanchet, le collier et la tête sont les parties les moins estimées.

Comme le filet mignon est ce qu’il y a de plus délicat: je ne parlerai

pas de la cervelle, parce qu’elle est rarement bonne dans le bœuf,

attendu qu’en France on a l’habitude de les assommer.

On fait, de la langue et du palais, d’excellens mets sous diverses

formes. Les rognons, selon moi, sont dans le bœuf ce qu’il y a de plus

grossier, en ce qu’ils ont souvent des pierres, des obstructions;

qu’ils servent, comme chez tous les animaux, de filtres aux urines,

et qu’ils en ont le goût. Cependant j’indiquerai les moyens de les

employer avec avantage.

_Bœuf bouilli (ordinaire)._

Ayez une culotte de bœuf, ou seulement une partie, ce qui dépend de la

quantité de personnes que vous avez à traiter; désossez et ficelez-la;

mettez-la dans une marmite, comme il est indiqué à l’article du _Grand

Bouillon_; lorsqu’elle sera cuite, servez-la, soit avec du persil vert

en branche, soit avec une sauce hachée ou une garniture d’oignons et

de légumes; cela dépend de votre volonté. Si vous servez votre pièce

(grosse ou petite) aux oignons glacés, prenez de ces derniers une

quantité suffisante et de même grosseur; après les avoir épluchés avec

soin, et prenant garde de couper les têtes et queues trop courtes,

enlevez la première peau sans endommager celle de dessous: ceci fait,

beurrez un peu épais le fond d’une casserole; saupoudrez-le d’un peu

de sucre; arrangez vos oignons au fond, en les plaçant du côté de

la tête, de façon qu’ils soient tout couverts; mouillez-les avec du

bouillon, sans qu’ils trempent à plus de moitié; posez votre casserole

sur un bon feu: une fois partie, mettez-la sur un feu plus doux,

couvrez-la, et mettez du feu sur le couvercle; veillez vos oignons;

quand vous verrez qu’ils sont presque cuits, remettez-les sur un

fourneau plus ardent, découvrez-les, faites réduire leur bouillon,

de manière à tirer vos oignons à glace, et qu’ils soient d’une belle

couleur. Avant de les ranger autour de votre pièce, ayez soin de les

rouler dans leur glace au moyen d’une fourchette avec laquelle vous

les prendrez pour ne pas les déformer. Vous mettrez un peu de bouillon

dans votre casserole pour en détacher le reste de la glace dont vous

couvrirez votre pièce, après avoir levé la première peau et avoir

rapporté, avec la lame du couteau, du gras de votre pièce sur les

parties où il en manque, et servez.

_Pièce de Bœuf garnie de Choux._

Prenez deux ou trois choux; coupez-les par quartiers; lavez-les;

faites-les blanchir: lorsqu’ils le seront, rafraîchissez-les;

ficelez-les; mettez-les dans une marmite; mouillez-les avec

du bouillon: si vous avez une braise ou quelques bons fonds,

servez-vous-en; ajoutez-y quelques carottes, deux ou trois oignons,

dont un piqué de trois clous de girofle, une gousse d’ail, du laurier,

du thym; de plus, pour que vos choux soient bien nourris, ajoutez-y le

derrière de votre marmite; laissez-les mijoter trois ou quatre heures;

égouttez-les sur un linge blanc; pressez-les pour en faire sortir la

graisse en leur donnant la forme d’un rouleau à pâte; dressez-les

autour de votre pièce; masquez-la, ainsi que vos choux, avec une

espagnole réduite, et servez.

_Pièce de Bœuf au Pain perdu._

Si vous n’avez pas une culotte de bœuf, prenez un aloyau, ou seulement

une partie; levez-en le filet (mignon); il vous servira pour faire

une entrée; désossez le reste de votre aloyau; roulez-le en manchon;

ficelez-le; marquez-le comme une pièce de bœuf à l’ordinaire, et

faites-le cuire; coupez des lames de pain mollet en queue de paon ou en

cœur; cassez trois œufs; battez-les comme une omelette; assaisonnez-les

d’un peu de sel et de crême; trempez-y vos lames de pain; faites-les

frire dans du beurre; ayez soin de les retourner les unes après les

autres: lorsqu’elles seront d’une belle couleur, égouttez-les sur un

linge blanc: la cuisson de votre pièce de bœuf ou aloyau étant achevée,

égouttez-la, et, après l’avoir déficelée, vous la poserez sur le plat,

et rangerez autour vos lames de pain frites; saucez le tout, soit avec

une espagnole, soit avec une sauce hachée, et servez.

_Pièce de Bœuf à l’écarlate._

Prenez tout ou partie d’une culotte de bœuf: laissez-la se mortifier

trois jours ou plus, suivant la saison: cela fait, désossez-la et

lardez-la de gros lard; vous l’assaisonnerez de persil et ciboules

hachés, de poivre et épices fines; frottez cet aliment de sel fin,

très-sec et passé au tamis, dans lequel vous aurez mis une once ou deux

de salpêtre purifié; mettez votre pièce dans une terrine de grès _dite_

d’office, avec une bonne poignée de genièvre, thym, basilic, quelques

ciboules, une ou deux gousses d’ail, trois ou quatre clous de girofle,

et quelques tranches d’oignons; couvrez-la d’un vase, en mettant entre

deux un linge, pour que l’air n’y puisse pénétrer; laissez-la ainsi

huit jours, au bout desquels retournez-la et recouvrez-la avec le même

soin, et laissez-la encore trois ou quatre jours; ensuite retirez-la

et faites-la égoutter; mettez dans une marmite de l’eau assaisonnée de

carottes, oignons, et d’un bon bouquet; faites-la partir; et lorsque

votre eau sera au grand bouillon, mettez-y votre culotte, après l’avoir

enveloppée d’un linge blanc, que vous ficelerez; faites-la cuire ainsi

pendant quatre heures sans interruption; après, retirez-la pour la

placer dans une terrine de sa forme; jetez dessus l’assaisonnement

dans lequel elle a cuit, et laissez-la refroidir; servez-la sur une

serviette comme un jambon, avec du persil vert autour.

Si vous la voulez servir chaude, mettez-la sur un plat comme une pièce

de bœuf, avec un bon jus de bœuf corsé, et autour, du raifort ou cran

râpé.

_Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale._

Prenez une culotte ou une partie; choisissez-la de bonne qualité,

et qu’elle soit bien couverte; désossez-la; lardez-la de gros lard,

comme la culotte à l’écarlate, et assaisonnez ces lardons de même;

enveloppez-la dans un linge blanc; ficelez-la; mettez-la dans une

braisière, au fond de laquelle vous aurez mis les os de votre culotte,

cinq ou six carottes, quatre oignons, deux gousses d’ail, un bouquet

de persil et ciboules, deux feuilles de laurier, un jarret de veau, un

demi-setier de vin blanc, du sel ce qu’il en faut pour qu’elle soit

d’un bon goût, deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites-la

partir sur un bon feu; couvrez-la de trois épaisseurs de papier beurré;

couvrez votre braisière avec son couvercle; faites-la aller doucement

avec feu dessus et dessous environ quatre heures; lorsque votre culotte

sera cuite, retirez-la; laissez-la refroidir dans le linge; passez son

fond à travers une serviette, que vous aurez eu soin de mouiller, afin

que la graisse ne passe pas avec; laissez-la refroidir; fouettez avec

une fourchette deux blancs d’œufs avec un peu d’eau; jetez-les dans

votre fond encore tiède; remuez-le; mettez-le sur le feu jusqu’à ce

qu’il commence à bouillir; retirez-le; couvrez-le avec un couvercle

sur lequel vous mettrez quelques charbons ardens; laissez dans cet

état votre fond près d’un quart d’heure; levez ce couvercle, si votre

fond est limpide; passez-le de nouveau à travers un linge mouillé et

tordu; faites refroidir votre gelée, pour voir si elle est trop forte

ou trop légère: dans le premier cas, mettez-y un peu de bouillon;

dans le second, faites-la cuire de nouveau avec un jarret de veau, et

clarifiez-la encore, ainsi qu’il est dit plus haut.

Si elle n’était pas assez ambrée, vous pourriez y mettre un peu de jus

de bœuf: si vous voulez décorer votre pièce de différentes couleurs,

telles que rouge et vert, vous pouvez, pour la première, employer un

peu de cochenille, après l’avoir fait infuser sur un feu doux, et en

mettre seulement quelques gouttes, jusqu’à ce que vous ayez atteint

le rouge que vous désirez: le mieux est que la couleur ne domine pas.

Si vous la désirez verte, prenez un peu de jus d’épinards à cru;

mettez-en également fort peu, afin de conserver la limpidité de votre

gelée. Si vous n’aviez pas de cochenille, et que ce fût en hiver, vous

la remplaceriez aisément en substituant un peu de jus de betteraves

rouges, pilées à cru, et en agissant comme pour la cochenille; vous

coulez toutes ces gelées dans des vases disposés de manière à pouvoir

couper vos gelées de l’épaisseur d’un pouce ou moins, et de diverses

façons, pour en décorer à volonté la pièce à servir, comme si c’était

des rubis ou émeraudes; ensuite déballez votre pièce; parez-la sur tous

les sens; ôtez légèrement la peau de la première graisse qui la couvre;

mettez-la sur un plat; qu’elle soit d’à-plomb; garnissez-la de gelée;

faites une bordure de couleurs, en les plaçant alternativement, l’une

rouge et l’autre verte, comme le sont les diamans d’une couronne, et

servez.

_Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif._

Procurez-vous un morceau de cuisse de bœuf; qu’il soit le plus gras

possible; faites-le couper de toute la circonférence de la cuisse,

et au-dessous de ce que l’on appelle la culotte; que le gros os se

trouve au milieu; et au lieu de casser cet os, sciez-le; faites sécher

et piler trois ou quatre livres de sel; passez-le au tamis; mêlez-y

un peu d’épices fines et d’aromates en poudre; frottez-en toutes les

parties de votre bœuf: cela fait, mettez-le dans une grande terrine de

grès avec le restant de votre assaisonnement; couvrez-le d’abord d’un

linge blanc; fixez ce linge avec de la ficelle autour de la terrine,

et couvrez-la avec un couvercle le plus hermétiquement que possible;

mettez-la au frais trois ou quatre jours; après, retournez dans son

assaisonnement votre pièce de bœuf; faites-en de même tous les deux

jours, durant huit ou neuf jours: lorsque vous voudrez vous en servir,

retirez-la; laissez-la égoutter et ficelez-la; mettez de l’eau dans

une casserole ronde, dans le cas de contenir votre pièce sans qu’elle

y soit gênée, avec navets, carottes, oignons, quatre clous de girofle,

quatre feuilles de laurier; faites bouillir cet assaisonnement, et

mettez-y votre pièce de bœuf: posez-la sur une feuille de turbotière,

afin de pouvoir l’enlever, sa cuisson faite, sans la casser; faites-la

bouillir durant trois heures; retirez-la; dressez-la sur votre plat:

garnissez-la de légumes avec lesquels elle aura cuit, et servez-la

avec deux saucières, une de sauce au beurre, et l’autre de jus de bœuf

(voyez _Sauce au Beurre_, article SAUCES). Servez encore avec votre

corne-bif des brocolis (voyez _Choux brocolis_, article ENTREMETS).

Cette pièce, après s’être servie chaude, peut être représentée froide

avec de la moutarde anglaise et des cornichons.

_Bœuf fumé ou de Hambourg._

Employez, pour la préparation de cette pièce, le même procédé que

celui énoncé à l’article précédent, excepté que vous ne la larderez

pas; ajoutez au sel fin dont vous la frotterez un peu de salpêtre,

du genièvre et autres aromates: après douze jours de salaison,

accrochez-la, laissez-la s’égoutter tout un jour; mettez-la fumer sept

ou huit jours, comme vous en useriez pour un jambon, ayant soin de la

retourner au bout de quatre jours, afin qu’elle soit fumée également:

de là, faites-la cuire comme la précédente. Celle-ci se sert sur de la

chou-croûte garnie de saucisses, cervelas et petit lard, ou simplement

saucée avec un jus de bœuf.

On peut employer la poitrine, les tendons et la noix de bœuf, pour

remplacer la culotte. Ce bœuf se mange froid comme le jambon, et avec

de la moutarde.

_Aloyau à la Broche._

Ayez un aloyau de première ou de seconde pièce, et plus gros, si le cas

l’exige; ôtez-lui l’arête sans endommager les deux filets; mettez-le

sur un plat, saupoudrez-le d’un peu de sel fin; arrosez-le d’un peu

d’excellente huile d’olive, en y joignant quelques tranches d’oignons

et de feuilles de laurier; laissez-le mortifier deux ou trois jours, si

le temps le permet, et ayez soin de le retourner deux ou trois fois par

jour; lorsque vous voudrez le faire cuire, embrochez-le ou couchez-le

sur fer, de la manière suivante: passez votre broche dans le gros

filet, en suivant l’arête ou les os de l’échine; gardez-vous, dirai-je

encore, d’endommager le filet mignon; attachez du côté du gros filet un

hatelet ou petite broche de fer, liez-le avec de la ficelle fortement

des deux bouts, afin que votre aloyau ne tourne pas sur la broche;

roulez le flanc en dessous, pour mieux présenter le filet mignon et la

graisse de votre aloyau que vous dégraisserez légérement; assujettissez

ce flanc avec de petits hatelets, en les passant d’outre en outre dans

le gros filet; enveloppez de papier fort cet aloyau et mettez-le à

un feu vif, afin qu’il concentre son jus; ayez soin qu’il ne soit ni

trop cuit ni trop peu, pour qu’il soit dans son jus, et servez-le,

accompagné d’une saucière dans laquelle vous mettrez une bonne sauce

hachée. (Voyez _Sauce hachée_.)

_Aloyau à la Godard._

Otez le dos de l’échine à votre aloyau sans le désosser tout-à-fait;

lardez-le de gros lardons, assaisonnés comme il est dit à l’article

_Culotte de Bœuf à l’écarlate_; ficelez-le de manière à lui donner

une belle forme; mettez-le dans une braisière avec un bouquet garni de

fines herbes, oignons et carottes en suffisante quantité; mouillez-le

avec du bon bouillon, une demi-bouteille de vin de Champagne et une

autre demi-bouteille de vin de Madère; mettez-y sel et gros poivre;

faites-le cuire à petit feu, et de manière que son fond soit réduit

presqu’en glace; retirez-le de sa braise, et servez-le avec le ragoût

énoncé ci-après: mettez quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole

dans une casserole; ajoutez-y la cuisson de votre aloyau, que vous

aurez passée et dégraissée; coupez quelques gorges de ris de veau en

tranches, des champignons tournés, des culs d’artichauts en quartiers,

des crêtes et des rognons de coqs, des petits œufs; dégraissez votre

ragoût avant de servir; saucez votre aloyau avec ce ragoût; ajoutez-y,

si vous voulez, des ris de veau piqués et glacés, des petits pigeons

à la Gautier, des truffes entières, des quenelles, six ou huit belles

écrevisses, quelques culs d’artichauts entiers, et servez.

_Noix de Bœuf braisée._

Ayez une noix de bœuf couverte de sa panuffe; lardez-la de gros

lardons, assaisonnez-la comme il est dit à l’article _Culotte à

l’écarlate_; ficelez-la, mettez-la dans une casserole avec carottes

tournées, un bouquet assaisonné de laurier, de thym, de basilic, une

gousse d’ail et deux clous de girofle, un peu de sel, une cuillerée à

pot de bouillon et un demi-setier de vin blanc; lorsque vous la jugerez

à moitié cuite, mettez-y six ou huit oignons blancs, étouffez-la avec

feu dessus et dessous; quand elle sera cuite, ôtez une partie du fond,

faites-le réduire pour glacer votre noix et vos oignons; dressez-la sur

un plat, arrangez vos oignons et vos carottes autour; glacez le tout

comme il est dit plus haut; passez le surplus du fond dans ce qui reste

de votre glace, saucez-en votre noix et servez.

_Côtes de Bœuf couvertes aux Racines._

Prenez les côtes couvertes, lardez-les de gros lard comme la noix de

bœuf, assaisonnez-les et braisez-les de même; tournez des carottes avec

votre couteau ou emporte-pièce, une quantité suffisante pour masquer

vos côtes; faites-les blanchir, mettez-les cuire dans une casserole

avec une partie de l’assaisonnement de vos côtes, ou du bouillon;

faites-le tomber à glace; cela fait, prenez la valeur d’une cuiller à

bouche de farine, un peu de beurre; faites un petit roux, mouillez-le:

quand il sera bien blond avec les restans de l’assaisonnement de vos

côtes faites cuire votre sauce, dégraissez-la, tordez-la dans une

étamine sur vos carottes; remettez le tout sur le feu, afin que votre

sauce et vos carottes prennent du goût; mettez-y gros de sucre comme

la moitié d’une noix, pour en ôter l’âcreté, et un pain de beurre;

sautez bien le tout jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu et

incorporé; masquez vos côtes et servez.

_Entre-Côte de Bœuf._

L’entre-côte est la partie qui se trouve sous l’épaule ou paleron; la

meilleure partie est celle qui est à deux côtes de celles couvertes;

elle a besoin d’être attendrie et mortifiée; elle est plus délicate

lorsqu’elle est bien marbrée.

Si vous voulez servir une entre-côte, supprimez-en les nerfs; coupez-la

de l’épaisseur de deux travers de doigt, aplatissez-la; saupoudrez-la

légérement de sel, mettez-la sur un gril avec un feu vif; retournez-la

souvent: lorsque vous la jugerez cuite, servez-la avec une sauce hachée

(voyez _Sauce hachée_, à son article), ou bien mettez un peu de beurre

dans un plat, posez-la dessus, retournez-la dedans, ajoutez un jus de

citron ou un filet de verjus.

_Filet de Bœuf, piqué, à la Broche._

Ayez un bon filet de bœuf dont vous lèverez la peau nerveuse qui se

trouve dessus le côté qui n’est point attaché aux petites côtes: pour

cet effet, servez-vous d’un couteau mince, et faites-le glisser entre

la peau et le filet, comme si vous leviez une barde de lard: s’il

restait quelques petits nerfs, levez-les avec soin, sans endommager

votre filet; parez-le en tous sens, coupez-en la pointe, et ne lui

donnez que l’épaisseur de deux doigts; piquez-le d’un bout à l’autre.

La manière de s’y prendre pour le bien piquer consiste seulement à

placer son filet sur un torchon blanc, le gros bout sur la paume de la

main gauche, et l’on met de la droite sa lardoire: lorsque vous aurez

pris de la chair, en raison de la longueur de votre lard, placez le

lardon dans la lardoire, et tirez-le; s’il était plus passé d’un côté

que de l’autre, il faudrait l’ajuster avec la pointe de votre lardoire,

pour qu’il soit égal et que votre pièce ait bonne mine; continuez

ainsi votre rangée: lorsqu’elle sera achevée, faites-en une autre, en

ayant l’attention de croiser les bouts, et de ne pas prendre plus de

chair dans un endroit que dans l’autre; continuez ainsi, jusqu’à ce

que votre filet soit entièrement piqué. Cette opération faite, vous le

mettez mariner dans de la bonne huile, avec sel, gros poivre, tranches

d’oignons et quelques feuilles de laurier; après embrochez-le sur un

hatelet. S’il ne vous plaît pas de le laisser dans toute sa longueur,

donnez-lui la forme d’un serpent, en lui faisant faire divers contours,

celle d’une gimblette ou d’un fer à cheval, comme vous le jugerez le

plus convenable; faites-le cuire; le plus ou le moins dépend du feu,

mais préférez un feu vif; servez-le avec une excellente sauce hachée

ou poivrade. (Voyez _Sauce hachée_ et _Poivrade_, à leurs articles.)

_Filet de Bœuf au Vin de Madère._

Ayez un bon filet de bœuf bien marbré, c’est-à-dire d’excellente

qualité; piquez-le comme il est dit à l’article _Filet de Bœuf à la

broche_; foncez une casserole de quelques carottes, oignons et d’un

bouquet; mettez autour de cette casserole des bardes de lard; posez

votre filet sur les légumes, après y avoir mis environ un quarteron de

lard râpé, et lui avoir donné la forme d’une gimblette; mouillez-le

avec une demi-bouteille de vin de Madère, autant de consommé; mettez-y

peu de sel, et faites-le partir sur un bon feu. Lorsqu’il le sera,

couvrez-le de trois ou quatre feuilles de papier beurrées; mettez un

couvercle sur votre casserole, avec feu ardent dessus, et ralentissez

celui de dessous, pour qu’il mijote seulement. Lorsqu’il sera cuit ou

près de l’être, passez la majeure partie de ce fond au travers d’un

tamis de soie; rejetez ce qui n’aura pas passé, dans le puits que forme

votre filet, afin de le nourrir; mettez la partie coulée dans une

casserole, avec une cuiller à dégraisser pleine d’espagnole: faites

réduire le tout à consistance de demi-glace, égouttez votre filet,

glacez-le, posez-le sur un plat avec propreté. Finissez votre réduction

avec un pain de beurre; passez-la, versez-la dans le puits de votre

filet, et servez.

_Filet d’Aloyau aux Concombres._

Après avoir paré votre filet, comme il est dit à l’article ci-dessus,

piquez-le ou lardez-le de gros lard; marquez-le dans une casserole

en en usant comme pour celui au vin de Madère, et au lieu de ce vin,

mettez un verre de vin blanc et un peu plus de bouillon; faites cuire

de même; prenez une partie de ce fond avec une cuillerée d’espagnole;

faites-le réduire, dégraissez-le, mettez-y vos concombres. (Voyez

_Ragoût de Concombres_, à son article.)

_Filet de Bœuf à la Chicorée._

Il se prépare comme le précédent, excepté qu’on y met, dans le puits

ou dessous, une bonne chicorée réduite au blanc ou au roux. (Voyez

_Chicorée_, article des _Ragoûts_.)

_Filet de Bœuf à la Sauce Tomate._

Ce filet se prépare comme le précédent, ou on le met à la broche. La

seule différence, en fait de sauce, est d’en mettre une tomate dessous,

telle qu’elle est indiquée à l’article _Sauce Tomate_.

_Filets de Bœuf sautés dans leur Glace._

Préparez votre filet, supprimez-en le gros bout et la pointe; coupez-le

en tranches d’un demi-pouce d’épaisseur; si ce filet est gros,

séparez les tranches en quatre ou en moindres parties; s’il n’est pas

très-fort, aplatissez-les, coupez-les, avec un coupe-pâte, de la

grosseur du creux de la main; faites clarifier du beurre, trempez-les

dedans, et arrangez-les dans une casserole très-plate; posez-les sur un

feu vif, retournez-les souvent, afin qu’ils ne perdent pas leur jus.

Quand ils seront près d’être cuits, égouttez-en le beurre, et mettez

à la place un peu de consommé réduit, ou du bouillon que vous aurez

fait réduire; retournez-les plusieurs fois et en les appuyant, afin

qu’ils se glacent et prennent du goût: lorsqu’ils sont bien glacés,

arrangez-les sur votre plat, en forme de miroton; remettez dans votre

sauce une cuillerée de consommé; détachez bien votre glace, liez-la

avec un petit morceau de beurre, versez-la sur vos filets et servez.

Vous pouvez mettre dans le puits, des pommes de terre que vous

tournerez à cru en forme de petits oignons, que vous ferez cuire dans

le beurre et auxquelles vous ferez prendre une belle couleur. Vous

pouvez également y mettre une sauce tomate, de la chicorée ou des

petits navets; mais il me paraît plus convenable d’employer des pommes

de terre.

_Bifteck._

Parez un morceau de filet de bœuf; de préférence choisissez le milieu,

ayez soin d’en ôter toutes les fibres et de conserver le plus de

graisse que vous pourrez; coupez ce filet par morceaux d’un pouce et

demi d’épaisseur, aplatissez-les et réduisez-les à un demi-pouce;

mettez-les sur un gril propre, avec un feu vif; retournez-les presque

toujours, afin que le feu sèche leur surface, au point de leur faire

conserver leur jus, qui, si vous les laissiez dormir sur le feu,

reviendrait dessus, et se perdrait en les retournant. Il ne faut pas

plus de trois minutes pour les faire cuire, si le feu est convenable.

Ensuite mettez-les sur un plat dans lequel vous aurez mis gros de

beurre comme une noix par chaque filet; chauffez légérement ce plat;

retournez vos filets, lesquels feront fondre le beurre en les appuyant

dessus; garnissez-les de pommes de terre cuites au beurre ou à l’eau,

et servez.

_Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre._

Les Anglais prennent, pour faire leur bifteck, ce que nous appelons

la sous-noix de bœuf, ou le morceau qui se trouve près de la queue,

et qu’ils nomment Romesteck; mais le bœuf chez eux est infiniment

plus tendre, parce qu’ils le tuent beaucoup plus jeune qu’en France.

Ils prennent cette partie de bœuf, la coupent par lames épaisses d’un

demi-pouce, l’aplatissent un peu, la font cuire sur une plaque de fonte

faite exprès, et au lieu d’employer du charbon de bois, ils se servent

de charbon de terre. Il faut convenir que cette partie du bœuf employée

par les Anglais est infiniment meilleure que le filet mignon dont nous

faisons usage; mais d’un autre côté elle est moins tendre.

_Queue de Bœuf en Hoche-pot._

Prenez une queue de bœuf; coupez-la par tronçons, de joint en joint;

faites-la dégorger et blanchir; foncez une casserole de viande de

boucherie; placez dessus vos tronçons; ajoutez-y sel, oignons,

carottes, un bouquet assaisonné d’une feuille de laurier, d’une gousse

d’ail, de thym, de basilic, et piquée de deux clous de girofle;

mouillez le tout avec du bouillon, de manière à ce que vos tronçons

ne fassent que tremper; couvrez-les de bardes de lard; faites-les

partir; mettez-y un rond de papier, et, les posant sur un feu modéré,

couvrez-les avec un couvercle, avec feu dessus; laissez-les cuire

quatre à cinq heures. Vous pourrez juger si votre queue est cuite,

lorsque, l’ayant pressée contre vos doigts, la chair quittera presque

les os; alors égouttez-la, et servez-la avec le ragoût de racines.

(Voyez l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_.)

Si vous n’aviez pas de sauce, faites un petit roux avec gros de beurre

comme un œuf, de la farine autant que votre beurre en pourra boire;

étant fondu, faites aller votre roux sur un feu doux; tournez-le,

afin qu’il ne s’attache ni ne brûle, ensuite, ayant passé le fond de

votre queue au travers d’un tamis de soie, délayez avec ce fond votre

roux, que vous aurez retiré du feu: de là faites cuire votre sauce;

dégraissez-la et tordez-la dans une étamine: observez qu’alors vous

devez avoir eu soin de préparer et faire cuire des racines, ainsi qu’il

est indiqué à l’article _Côtes de Bœuf aux Racines_; conséquemment

jetez vos racines dans votre sauce; qu’elle soit d’un bon goût;

faites-la bouillir, afin que ces racines prennent également du goût;

mettez-y gros de sucre comme une noix, si vous n’en avez pas mis en les

faisant cuire; finissez votre ragoût avec un pain de beurre; marquez

vos tronçons de queue que vous aurez égouttés; dressez sur le plat le

plus en pyramide possible, et servez.

_Queue à la purée de Pois, Lentilles, etc._

Marquez cette queue comme il est dit à l’article précédent; faites

votre purée comme celle des potages, et passez-la avec un morceau de

beurre: si vous n’avez pas de sauce pour la corser, mettez une partie

du fond de votre queue; faites-la réduire; dégraissez-la; mettez-y un

peu de sucre; qu’elle soit d’un bon sel; finissez-la avec un morceau de

beurre; égouttez, dressez votre queue, masquez-la avec votre purée, et

servez ensuite.

_Langue fumée._

Ayez autant de langues de bœufs que vous le jugerez à propos;

supprimez-en le gosier, et faites-les tremper trois heures dans

l’eau; grattez-les; mettez-les égoutter; frottez-les avec du sel fin

et environ deux onces de salpêtre; ayez un pot de grès, mettez-y vos

langues, et à mesure que vous les arrangerez, joignez-y quelques

feuilles de laurier, du thym, du basilic, du genièvre, du persil,

de la ciboule, quelques gousses d’ail, des échalotes et des clous de

girofle; ayez soin que vos langues soient bien serrées les unes contre

les autres, afin qu’il n’y ait nul vide entre elles: les ayant salées

convenablement, couvrez votre pot de manière qu’elles ne prennent pas

l’évent; laissez-les au sel huit jours, après retirez-les, attachez-les

par le petit bout à un grand bâton, et mettez-les fumer dans la

cheminée jusqu’à ce qu’elles soient sèches: quand vous voudrez les

employer, lavez-les, ratissez-les, et faites-les cuire dans un bon

assaisonnement.

Vous pouvez faire du petit salé avec la saumure assaisonnée de vos

langues.

_Langue de Bœuf fourrée._

Vous ferez dégorger des langues et nettoyer des boyaux de bœuf; ayant

fait tremper quelques heures dans de l’eau et des herbes aromatiques

ces boyaux, mettez vos langues dedans, et liez-en les extrémités;

ayez une saumure assez considérable; mettez-y salpêtre en petite

quantité, macis, clous de girofle, gingembre, poivre long, laurier,

thym, basilic, genièvre et coriandre; faites bouillir cette saumure

une demi-heure à petit feu; passez-la au tamis; laissez-la reposer;

tirez-la au clair, mettez-y tremper ces langues douze jours; après

retirez-les; faites-les sécher à la cheminée: pendant qu’elles sèchent,

brûlez dessous, si vous le voulez, des herbes de senteur, et faites

cuire ces langues dans une braise, telles que les langues fumées.

_Langue de Bœuf à la braise._

Ayez une langue de bœuf; coupez-en le cornet; mettez-la dégorger deux

ou trois heures et plus; retirez-la de l’eau; ratissez-la bien avec

votre couteau, pour en ôter la malpropreté; faites-la blanchir dans un

chaudron ou dans une grande marmite; retirez-la sur un linge blanc;

ôtez-en la peau; lardez-la de gros lard, que vous aurez assaisonné avec

sel, poivre fin, épices fines, persil et ciboules; mettez-la cuire dans

une marmite avec oignons et carottes; mouillez-la avec du bon bouillon

et un verre de vin blanc; joignez-y quelques parures, soit de viande

de boucherie, de volaille ou de gibier, afin de lui donner du goût;

faites-la partir; après mettez-la sur un feu modéré, couvrez-la d’un

papier et d’un couvercle avec feu dessus; laissez-la mijoter quatre

heures et demie; dressez-la sur le plat; arrangez autour les légumes

avec lesquels vous l’avez fait cuire; passez son fond à travers un

tamis de soie; saucez votre langue avec ce fond, dans lequel vous

ajouterez une ou deux cuillerées d’espagnole, et servez.

_Langue de Bœuf en papillote._

Faites cuire cette langue comme la précédente, sans la larder: quand

elle sera cuite, laissez-la refroidir dans son assaisonnement; après,

coupez-la par lames de l’épaisseur d’un demi-pouce; ayez soin de

la couper en bec de sifflet, pour qu’elle représente à-peu-près la

largeur d’une côtelette de veau; parez tous les morceaux avec propreté;

faites qu’ils soient de même grandeur, et mettez-les en papillotes de

la manière suivante: hachez autant de persil que de ciboules, et deux

fois plus de champignons; en hachant ces derniers, exprimez dessus

un jus de citron pour les maintenir blancs; mettez-les dans le coin

d’un torchon, et pressez-les; supprimez le jus; ensuite jetez le tout

dans une casserole avec un morceau de beurre; mettez-y sel, gros

poivre et un peu de muscade râpée; faites cuire le tout à petit feu;

selon la quantité de vos fines herbes, versez-y une cuillerée ou deux

d’espagnole réduite ou de velouté; faites réduire le tout de nouveau,

en sorte que l’humidité ne fasse pas crever vos papillotes: taillez

votre papier en forme de cœur, en coupant un peu la pointe; étendez

votre papier; huilez-le légérement avec le doigt à l’endroit où vous

devez poser votre morceau de langue et vos fines herbes; ensuite mettez

une petite barde de lard sur le papier, et sur ce lard la valeur d’une

cuillerée à bouche des mêmes herbes; ensuite posez votre morceau de

langue, et dessus faites la même opération que dessous: vous aurez

soin de rogner votre papier avec des ciseaux, au cas où il serait

trop grand pour la côtelette; ployez-le de manière à ce que les bords

se trouvent égaux; videz la papillote tout autour, le plus serré que

possible, en sorte que la partie coupée de ce papier se trouve rentrée

en dedans du bord: pour y parvenir, vous pincerez votre papier avec

le pouce et l’index, et le rentrerez en dedans, comme si vous vouliez

faire une corde: à l’égard de la pointe du haut, vous la tordez comme

une papillote; cela fait, huilez vos papillotes en dehors, soit avec

la main, soit avec un doroir; mettez-les sur un gril, avec feu doux,

environ dix minutes: avant de servir, retournez-les, cinq minutes après

avoir été posées sur le feu; que le papier soit d’une belle couleur;

lorsque vous les verrez gonfler, c’est une preuve qu’elles sont

atteintes; servez-les de suite.

_Langue de Bœuf à l’Italienne ou au Parmesan._

Faites cuire cette langue dans une braise comme la précédente;

laissez-la refroidir de même; coupez-la par lames très-minces; mettez

du Parmesan dans le fond d’un plat creux; couvrez votre Parmesan de

vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de

langue et de fromage; arrosez chaque lit d’un peu du fond dans lequel

aura cuit la langue dont il s’agit, et finissez par un lit de fromage,

que vous arroserez d’un peu de beurre fondu; mettez le plat au four

ordinaire ou de campagne; donnez à votre Parmesan une belle couleur, et

servez.

_Palais de Bœufs au Gratin._

Ayez trois ou quatre palais de bœufs; mettez-les sur un gril du côté de

la peau, et le gril sur une cendre rouge; faites-les griller, au point

de pouvoir enlever facilement la peau avec le couteau; ensuite grattez

la partie blanche qui se trouve sous cette peau, pour qu’il n’en reste

aucun vestige; supprimez le bout du mufle et celui du côté de la gorge,

et enfin la partie noire qui se trouve au milieu, sans cependant trop

l’altérer; ensuite faites-les dégorger et blanchir; mettez-les cuire

dans un blanc, comme il est dit à l’article _Tête de Veau en Tortue_,

pendant trois ou quatre heures; puis égouttez-les; faites-les refroidir

à moitié; séparez-les en deux avec votre couteau, comme si vous leviez

une barde de lard; garnissez-les d’une farce cuite (voyez _Farce

cuite_, à son article). A cet effet, étendez vos morceaux de palais;

mettez dessus avec la lame du couteau de cette farce à-peu-près de leur

épaisseur; roulez-les sur eux-mêmes, comme vous rouleriez un morceau de

papier dans vos doigts; parez-les des deux bouts; égalisez-les; mettez

de votre farce l’épaisseur d’un travers de doigt au fond de votre plat;

rangez vos petits cannelons debout sur votre fond de farce, en laissant

un puits dans le milieu; garnissez de farce au dedans et au dehors, le

plus proprement possible, les intervalles de vos cannelons: il faut que

votre entrée ait la base d’une tour; garnissez ce puits en général de

bardes de lard bien fines, et remplissez la capacité d’un morceau de

mie de pain, de manière à maintenir les cannelons dans la position que

vous leur aurez donnée; faites fondre du beurre, dorez-les avec un

doroir; panez-les; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec

feu dessus et dessous; faites-les cuire et prendre une belle couleur;

ôtez votre bouchon de pain et les bardes de lard, égouttez le beurre,

saucez dans le puits avec une italienne, et servez.

_Palais de Bœufs à l’Italienne._

Préparez cinq ou six de ces palais, comme les précédens; faites-les

cuire de même; égouttez-les, coupez-les en escalopes ou en petits

carrés; coupez-les ensuite en rond, de la grandeur d’un petit écu;

mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d’italienne

rousse, que vous ferez réduire aux deux tiers de son volume; jetez vos

palais dedans, laissez-les mijoter un peu, sautez-les; mettez un jus de

citron, et servez.

_Palais de Bœufs à la Poulette._

Préparez, comme ci-dessus, la même quantité de palais de bœufs;

coupez-les en rond ou en filets; mettez-les dans une casserole avec

trois cuillerées à dégraisser de velouté, laissez-les mijoter; faites

une liaison de deux jaunes d’œufs, déliez-la avec un peu de lait ou de

crême; retirez vos palais du feu, liez-les avec vos œufs; remettez-les

sur le feu, en les agitant toujours, afin de faire cuire votre liaison;

mettez-y un demi-pain de beurre, un filet de verjus, ou un jus de

citron, un peu de persil haché, et servez-les. Pour faire une bordure à

votre plat, ajoutez, si vous le voulez, des croûtes de pain, tournées

en bouchons, que vous aurez fait frire dans le beurre.

_Palais de Bœufs à la Ravigote._

Préparez, comme il est dit aux articles précédens, vos palais de bœufs;

coupez-les de même, sautez-les dans une sauce ravigote, froide ou

chaude (voyez _Sauce Ravigote_, à son article), et servez.

_Croquettes de Palais de Bœufs._

Faites cuire dans un blanc trois palais de bœufs, laissez-les

refroidir, coupez-les en petits dés, et de même quelques champignons,

ainsi que des truffes, si c’est la saison; faites réduire quatre

cuillerées d’espagnole ou de velouté à demi-glace, c’est-à-dire à

moitié, jetez dedans tous vos petits dés avec un peu de persil haché;

retirez votre casserole du feu; liez votre salpicon avec deux jaunes

d’œufs et du beurre gros comme une noix; versez le tout sur un plat,

étendez-le avec la lame d’un couteau, en lui conservant une bonne

épaisseur; lorsque ce salpicon sera refroidi, coupez-le par carrés

égaux, et donnez-lui la forme que vous jugerez convenable, soit en

côtelettes, soit en cannelons, soit en poires ou en petites boules.

Cassez trois œufs que vous battrez comme une omelette; mettez-y un peu

de sel fin; trempez tous vos morceaux, l’un après l’autre, dans cette

omelette; mettez-les ensuite dans de la mie de pain, en maintenant la

forme que vous leur avez donnée; au fur et à mesure que vous les aurez

passés, mettez-les sur un plat; repassez votre mie de pain au travers

d’une passoire; trempez une seconde fois vos croquettes dans cette

omelette, passez-les de nouveau; saupoudrez votre plat de mie de pain,

rangez-les dessus et couvrez-les avec le reste de la mie de pain pour

qu’elles ne sèchent pas; au moment de servir, retirez-les de cette mie,

posez-les sur un couvercle; mettez votre friture sur le feu, faites-la

bien chauffer sans la brûler; glissez toutes vos croquettes à-la-fois,

afin qu’elles aient toutes la même couleur; retirez-les; faites-les

égoutter un moment; rangez-les sur votre plat, et servez avec un

bouquet de persil frit, dont vous couronnerez vos croquettes.

_Palais de Bœufs en Cracovie._

Ayez trois palais de bœufs, préparez-les comme les précédens;

laissez-les refroidir; coupez-les en quatre; fendez chaque morceau

en deux, comme si vous leviez une barde de lard; ce qui vous donnera

vingt-quatre morceaux. Ayez une tetine de veau blanchie dans l’eau, ou

cuite dans la marmite; coupez-la par petites bardes, comme le sont vos

palais; ayez également un salpicon, comme celui des croquettes énoncées

à l’article précédent; étendez-en gros comme le pouce sur chaque

morceau de vos palais, roulez-les, enveloppez-les avec votre morceau de

tetine; passez-les comme les croquettes, ou trempez-les dans une pâte

à frire (voyez _Pâte à frire_, à son article); faites-les frire comme

les croquettes, dressez-les de même, et servez.

_Palais de Bœufs à la Lyonnaise._

Faites cuire quatre ou cinq de ces palais dans un blanc, ainsi que vous

le verrez ci-dessus; coupez cinq ou six oignons en tranches, passez-les

dans le beurre; qu’ils soient d’une belle couleur; lorsqu’ils seront

cuits, mouillez-les avec une cuillerée ou deux d’espagnole: si vous

n’en avez pas, singez-les et mouillez-les avec un peu de bouillon;

faites cuire le tout; coupez vos palais en carré ou en filets,

jetez-les dans votre sauce; mettez-y un peu de sel, de gros poivre, et

finissez avec un peu de moutarde.

_Gras-double._

Prenez la partie la plus épaisse du gras-double, mettez-la dans de

l’eau tiède; ratissez-la bien; enlevez avec soin la partie spongieuse;

remettez-la dans de l’eau beaucoup plus chaude; faites-lui jeter un

bouillon, et nettoyez-la de nouveau; frottez-la avec du citron; faites

qu’elle soit aussi blanche que possible; mettez cuire ce gras-double

dans un blanc, sept à huit heures: sa cuisson faite, coupez-le en

losanges ou en filets. Si vous le voulez servir à la poulette (voyez

l’article _Palais de Bœufs à la Poulette_): si vous le voulez à

l’Italienne (voyez aussi cet article.)