_Salpicons._
Les salpicons sont composés de toutes sortes de viandes et de légumes,
comme truffes, champignons et culs d’artichauts; vous mettez de tout
dans une égale proportion; il faut, pour les bien faire, que les
viandes que vous employez soient cuites à part, ainsi que les légumes,
afin que ces ingrédiens se trouvent d’égale cuisson, selon leur qualité.
_Salpicon ordinaire._
Il se compose de gorge de ris de veau, de foies gras ou demi gras, de
jambon, de champignons et de truffes, si c’est la saison; coupez de
tout cela en petits dés et d’égale grosseur; au moment de servir ayez
de l’espagnole bien réduite, la quantité qu’il vous faut, pour vos
chairs; jetez-les dedans; mettez-les sur le feu; remuez-les sans les
laisser bouillir, et servez.
On fait de même ce salpicon avec des quenelles ou du gaudiveau, des
blancs de volailles cuites à la broche, des crêtes de coqs et des culs
d’artichauts: cela dépend de ce que l’on a et de la saison où l’on se
trouve.
_Ragoût de Ris de Veau._
Faites dégorger un ou deux ris de veau; quand ils auront rendu tout
leur sang, faites-les blanchir; marquez-les dans une casserole avec une
ou deux carottes, deux oignons, quelques parures de veau, un bouquet
de persil et ciboules assaisonné; mettez vos ris de veau dans la
casserole; couvrez-les avec une petite barde de lard; mouillez-les avec
une cuillerée ou deux de bouillon; qu’ils ne trempent pas entièrement;
couvrez-les avec un rond de papier beurré; faites-les partir; après
mettez-les sous le fourneau avec de la cendre chaude dessous et
dessus. Veillez à ce qu’ils ne cuisent pas trop: quand ils le seront,
retirez-les, ôtez-les de leur assaisonnement. Si vous n’aviez pas de
sauce, passez leur cuisson dans une casserole, au travers d’un tamis.
En cas que vous veuilliez les mettre au blanc, maniez un pain de
beurre avec une pincée de farine, quelques champignons; mettez le tout
dans cette cuisson; laissez cuire, dégraissez, joignez-y quelques
culs d’artichauts, si vous voulez, et ayant coupé vos ris de veau
en tranches, mettez-les dans cette sauce sans les laisser bouillir:
lorsque vous serez pour les servir, faites une liaison de deux jaunes
d’œufs, un peu de persil haché très-fin, un jus de citron ou un filet
de verjus; voici la manière de les lier:
D’abord cassez deux œufs; ôtez-en les jaunes, sans les rompre; n’y
laissez ni blanc ni germe, écrasez-les avec une cuiller; délayez-les
avec un peu d’eau ou du bouillon; ensuite, quand votre ragoût sera
bouillant, retirez-le au bord du fourneau, tenez la queue de votre
casserole d’une main, et de l’autre versez doucement votre liaison dans
votre ragoût, en le remuant; posez-le sur le feu; remuez-le toujours;
ne le laissez point bouillir, et mettez-y sur-le-champ un petit morceau
de beurre. Pour que votre sauce soit moelleuse, finissez-la avec un jus
de citron ou un filet de verjus; qu’elle ne soit ni trop longue ni trop
courte, et servez.
_Ragoût de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière._
Quand vos crêtes auront été échaudées et cuites dans un blanc,
égouttez-les (voyez _Crêtes de coqs_, article des _Garnitures_), ainsi
que les rognons; mettez dans une casserole la quantité convenable de
velouté réduit, si vous voulez votre ragoût au blanc; et si vous le
voulez au roux, employez de l’espagnole réduite, en y ajoutant un peu
de consommé: en cas que votre sauce se trouve trop liée, faites mijoter
vos crêtes un quart d’heure; joignez-y, un instant avant de servir vos
rognons, quelques champignons tournés et que vous aurez fait cuire, des
culs d’artichauts et des truffes, selon votre volonté. Si votre ragoût
est au blanc, liez-le comme il est indiqué à l’article _Ragoût de ris
de Veau_; et s’il est au roux, suivez le même procédé que celui énoncé
au même article.
_Ragoût de Laitances de Carpes._
Ayez deux douzaines de laitances; détachez-les des boyaux; jetez-les
dans de l’eau fraîche; laissez-les dégorger une demi-heure; changez-les
d’eau, et mettez-les sur le bord d’un fourneau; laissez-les dégorger
jusqu’à ce qu’elles soient blanches; prenez une autre casserole;
faites-y bouillir de l’eau avec un peu de sel; égouttez vos laitances,
et jetez-les dans cette eau; faites-leur jeter un bouillon; retirez-les
du feu; ayez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser
d’italienne blanche ou rousse; mettez-y vos laitances; faites-leur
jeter un bouillon ou deux; dégraissez-les; finissez-les avec un jus
de citron, et servez-les comme ragoût de laitances, soit dans une
casserole d’argent, soit dans une caisse, ou dans un vol-au-vent.
_Ragoût de Langues de Carpes._
Prenez un cent de langues de carpes; faites-les dégorger et blanchir,
comme les laitances de carpes. La sauce de ces langues est la même que
celle des laitances, et elles se finissent de même.
_Des Truffes en général._
La truffe, comme on sait, est un légume de la famille des champignons,
qui présente une substance toujours ferme et charnue, dont les semences
ne sortent jamais sous la forme de poussière, et qui se multiplie par
décomposition dans la terre. Parmi les espèces de ce genre, la plus
importante à considérer, c’est la truffe _dite_ comestible, dont la
couleur est noire: elle n’a ni racine apparente, ni base radicale;
sa forme est irrégulière, mais cependant toujours rapprochée de la
globuleuse; sa grosseur varie depuis celle d’un pois jusqu’à celle des
deux poings réunis. Elle répand une odeur pénétrante et agréable, qu’on
ne peut comparer à aucune autre, et qui fait son principal mérite. Dans
sa maturité; elle est souvent crevassée et toujours d’un brun veiné de
blanc dans son intérieur. Elle présente plusieurs variétés; mais il ne
faut pas regarder comme telles la truffe blanche et la truffe musquée:
ce sont de véritables espèces, comme on le verra plus bas.
C’est principalement dans les forêts plantées de chênes et de
châtaigniers, vulgairement appelées vieilles écorces; dans les terrains
secs, légers et abondamment pourvus d’humus, qu’on rencontre le
plus fréquemment la truffe comestible. Elle se trouve dans toute
l’Europe, et principalement en France, où elle est fort recherchée
comme assaisonnement et comme aliment. Celles d’Angoulême et celles
des environs de Périgueux sont préférées; cependant celles du Dauphiné
les rivalisent pour la finesse, l’odorat et la délicatesse de leur
chair; elles ont l’avantage d’être mieux faites et d’avoir la peau
extrêmement plus fine, ce qui me les a fait souvent préférer. Après les
truffes noires sont les truffes blanches du Piémont, que les Piémontais
appellent _bianchetto_. Cette truffe est presque ronde, unie, grise,
de la grosseur d’une forte noix; sa chair est blanche ou livide,
farineuse, et exhale une odeur d’ail.
Après ces truffes viennent celles de Bourgogne, qui leur sont
inférieures, et généralement on en fait peu de cas: elles ressemblent
assez, par leur grosseur, à celles du Périgord et du Dauphiné; elles
diffèrent cependant par l’épaisseur de la peau, qui est infiniment plus
graveleuse, leurs chairs moins fines, ainsi que l’odorat. Elles sont
très-sujètes à sentir le musc, ce qui fait qu’on les recherche peu:
aussi sont-elles infiniment moins chères. Dirai-je que les marchands de
truffes et de comestibles les mêlent souvent avec celles du Périgord et
du Dauphiné, ce qui est une fraude manifeste; et il n’y a guère que les
connaisseurs qui peuvent en partie s’en garantir.
_Ragoût aux Truffes._
Prenez une livre ou deux de truffes, selon vos besoins (_si c’est vous
qui les achetez, prenez les plus rondes, autant que possible; qu’elles
soient lourdes, peu chargées de terre, et que la peau en soit fine.
Serrez-les dans votre main; il faut qu’elles résistent en les serrant
moyennement, et qu’elles ne soient ni molles ni gluantes; flairez-les
pour juger de leur parfum; si elles avaient un goût de fromage,
rejetez-les_). Après vous être assuré de leur qualité, jetez-les dans
l’eau fraîche: celles qui surnagent sont inférieures à celles qui
restent au fond; ayez une petite brosse, brossez-les, pour en extraire
absolument la terre, et rejetez-les dans un autre vase rempli d’eau
claire, et non d’eau chaude, vu qu’elles en perdraient leur parfum:
rebrossez-les, et avec la pointe du couteau ôtez-en la terre jusque
dans les creux et les sinuosités: s’il s’en trouvait qui aient des
brochettes, retirez-les. Je parle ainsi, parce qu’il arrive souvent que
les marchands osent en faire de grosses de plusieurs petites, et cela
en les joignant l’une à l’autre, à la faveur de ces brochettes. Bref,
cela fait, lavez vos truffes encore à une troisième eau, et même plus,
vu qu’il faut que l’eau reste limpide; retirez-les; épluchez-les: elles
s’épluchent en levant leur peau le plus mince possible. On conserve
ordinairement les plus belles pour servir sous la serviette ou en
croustade; les autres se coupent par tranches ou en dés, pour faire la
sauce aux truffes dont je vais parler.
_Ragoût aux Truffes et à l’Espagnole._
Prenez une poignée de truffes ou davantage, si le cas le requiert;
coupez-les en lames ou en dés, comme il est dit à l’article précédent;
mettez-les dans une casserole sur un feu doux avec un morceau de
beurre; faites-les suer; mouillez-les avec un demi-verre de vin blanc,
deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites-les aller
sur un feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient cuites; dégraissez votre
sauce, et finissez-la avec un petit morceau de beurre: ayez soin de
bien l’incorporer avec vos truffes, soit en les passant, soit en les
remuant; surtout n’y mettez point de citron, ce qui ôterait le velouté
de votre sauce.
_Ragoût aux Truffes à l’Italienne._
Émincez des truffes comme les précédentes, la quantité que vous jugerez
nécessaire; faites-les suer dans du beurre, comme il est énoncé
précédemment; mettez un peu d’échalotes et de persil haché, du sel et
du poivre; mouillez avec un demi-verre de vin blanc et deux cuillerées
à dégraisser d’espagnole; faites bouillir votre sauce; dégraissez, et
finissez-la avec un filet d’excellente huile d’olive.
_Ragoût aux Truffes à la Piémontaise._
Émincez vos truffes comme il est dit plus haut, et mettez-y, au lieu de
beurre, de l’huile; joignez à cela un peu d’ail écrasé; posez votre
casserole sur une cendre chaude, afin que vos truffes ne fassent que
frémir; au bout d’un quart d’heure assaisonnez-les de sel fin et d’un
peu de gros poivre; forcez-les un peu en jus de citron, et servez.
_Ragoût à la Périgueux._
Coupez des truffes en petits dés; passez-les dans du beurre;
mettez-y deux ou trois cuillerées à dégraisser d’italienne rousse ou
d’espagnole, avec un peu de vin blanc, et finissez-les avec la moitié
d’un pain de beurre de Vembre. Cette sauce se sert sur des perdreaux,
des poulardes, des poulets et des dindes truffés.
_Observations sur les Champignons._
On sait que les champignons désignés par les botanistes sous le nom
d’_agaric succulent_ sont les champignons qui s’emploient dans les
ragoûts: ils viennent sur couches, et sont à-peu-près les seuls que
l’on puisse manger sans danger, à moins qu’on en fasse excès. Je n’en
excepte point les sceptres et les oronges, dont on fait une grande
consommation à Bordeaux et lieux circonvoisins: ceux-là se trouvent
dans les bois; et le plus sûr moyen que je connaisse pour les employer
et les manger sans danger, est de les séparer avec une pièce de métal,
comme, par exemple, une pièce de six liards; lorsque les ayant coupé
et ayant supprimé les parties feuilletées, ainsi que les queues qui
se trouvent au-dessous de la tête des champignons, ils conservent leur
blancheur au moins une heure, et ne changent point de couleur; on peut
les employer; (avant cela, il faut les peler, c’est-à-dire leur ôter la
première épiderme), les faire macérer dans de l’huile ou du vinaigre,
et leur faire des incisions multipliées; de plus il ne faut les
employer qu’à leur parfaite maturité: s’ils sont trop vieux, ils sont
dangereux; et s’ils ne sont pas assez mûrs, ils le sont encore.
_Ragoût aux Champignons._
Ayez deux maniveaux de champignons, épluchez-les, coupez les queues
près de la tête, lavez-les à plusieurs eaux, et tournez-les; en voici
la manière: Prenez un petit couteau de la main dont vous avez le
plus l’habitude de vous servir, et de l’autre la tête du champignon;
posez-le sur le tranchant de la lame de votre couteau, en sorte que ce
soit le champignon qui tourne sur cette lame, de manière à ne laisser
aucune trace des coups de couteau; au fur et à mesure que vous les
aurez tournés, jetez-les dans une casserole avec un peu d’eau où vous
aurez mis le jus d’un citron, sautez-les, afin qu’ils ne rougissent
pas: dirai-je que vous pourrez tourner les queues de même comme vous
tourneriez des petites carottes? Cela fait, mettez dans vos champignons
un grain de sel, un morceau de beurre; posez votre casserole sur un
bon feu, et sautez-les; sont-ils passés? laissez-les cuire sur un feu
doux; vous jugerez s’ils le sont en les pressant entre deux doigts,
vu qu’ils rendront leur jus; si vous voulez en faire un ragoût au
brun, joignez une lame de jambon et un bouquet de persil et ciboules;
mouillez le tout avec trois cuillerées à dégraisser d’espagnole;
retirez le jambon et le bouquet quand vous jugerez que votre ragoût
est près d’être réduit; dégraissez-le et finissez-le avec un petit
pain de beurre; si vous n’aviez point d’espagnole, vous feriez sur un
feu doux un petit roux brun d’une belle couleur; mouillez-le avec une
cuillerée à pot de bouillon, mettez-y un peu plus de jambon, quelques
parures de veau, un bouquet bien assaisonné, une carotte et un oignon;
faites cuire le tout; lorsque vous le croirez cuit, passez cette sauce
à l’étamine et servez-vous-en au lieu d’espagnole.
_Ragoût de Champignons au blanc._
Le procédé pour ce ragoût est le même que celui énoncé à l’article
précédent, excepté qu’il faut employer du velouté au lieu d’espagnole,
et que, pour le finir, on le lie avec deux jaunes d’œufs, délayés
avec un peu de lait ou de crême, et un demi-pain de beurre; faute de
velouté, il faut ôter le jus de vos champignons, les singer avec de la
farine de froment passée au tamis, ensuite les délayer petit à petit
avec leur jus, en y ajoutant une cuillerée à pot de bouillon sans
couleur, une lame de jambon, un bouquet de persil et de ciboules;
enfin, en faisant cuire ce ragoût, dégraissez-le; réduit à son degré,
liez-le comme ci-dessus, et finissez-le de même.
_Ragoût de Morilles._
La morille est une sorte de champignon et s’accommode de même; prenez
des morilles proportionnément au ragoût que vous voulez faire,
épluchez-en les queues pour en ôter la terre, fendez les grosses en
deux ou trois, lavez-les, mettez-les dans un vase avec de l’eau tiède
pour qu’elles dégorgent, et que le sable qu’elles sont sujètes à
contenir tombe au fond du vase; retirez-les de cette eau, faites-les
blanchir, égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec un morceau
de beurre; passez-les, mouillez-les avec la sauce rousse, si elles sont
au roux; blanche, si elles sont au blanc, comme il est énoncé pour les
ragoûts de champignons, et finissez de même.
_Ragoût de Mousserons._
Le mousseron est encore de la famille des champignons, et vient sous
la mousse; il s’accommode comme les morilles, soit qu’il soit sec ou
frais: il faut le faire dégorger dans l’eau pour en extraire le sable
et le faire blanchir de même que la morille.
_Ragoût de Chicorée au brun._
Ayez douze chicorées, épluchez-les, ôtez-en tout le vert; lavez
ces chicorées à plusieurs eaux, en les tenant par la racine et les
plongeant à plusieurs reprises; prenez garde qu’il n’y reste des
vers de terre, qui souvent s’y trouvent; égouttez-les; faites-les
blanchir à grande eau où vous aurez mis une poignée de sel; elles le
seront assez lorsque, en pressant leurs feuilles entre vos doigts,
elles s’écraseront facilement; alors retirez-les avec une écumoire,
mettez-les rafraîchir dans un seau d’eau fraîche; égouttez-les,
pressez-les entre vos mains, de manière qu’il leur reste le moins
d’eau possible; supprimez-en les racines et les plus gros côtons;
hachez cette chicorée, mettez-la dans une casserole avec un morceau
de beurre, passez-la sur un feu moyen environ un quart d’heure pour
la bien dessécher; mouillez-la avec deux cuillerées d’espagnole et
une de consommé; faites-la cuire une heure au moins, en la remuant
continuellement avec une cuiller de bois, de crainte qu’elle ne
s’attache et ne brûle; quand elle sera réduite à son point, mettez-y du
sel et servez.
_Ragoût de Chicorée au blanc._
Employez pour ce ragoût le même procédé que celui énoncé ci-dessus,
excepté qu’il faut employer en moindre quantité du velouté, au lieu
d’espagnole; ce ragoût de chicorée se finit avec une chopine de crême,
ou du lait réduit, que vous y versez petit à petit, un peu de muscade
râpée et du sel, la quantité convenable.
_Autre manière._
Pour faire le ragoût de chicorée au blanc, n’ayant point de velouté,
passez-la dans le beurre; quand elle est assez desséchée, singez-la
légérement, délayez-la avec du bouillon, mettez-y le sel convenable,
faites-la cuire et réduire; finissez-la, comme la précédente, avec de
la crême ou du bon lait, et un peu de muscade râpée.
_Manière de remplacer la Chicorée dans la saison où elle manque et
lorsque l’on n’en a pas conservé._
Prenez le cœur d’un ou de deux choux, dont vous aurez ôté le vert,
flairez-les; s’ils sentent le musc prenez-en d’autres; coupez-les par
quartiers, ôtez-en les trognons et les plus grosses côtes; émincez-les
avec votre couteau le plus fin possible, jetez-les dans l’eau,
lavez-les bien, retirez-les dans une passoire; faites-les blanchir
comme la chicorée, mais un peu plus de temps; rafraîchissez-les,
pressez-les, hachez-les comme la chicorée, et pour leur accommodage
c’est le même procédé.
_Ragoût d’Épinards._
Ayez des épinards ce qu’il vous en faut; ôtez-en les queues et ceux qui
ne sont pas bien verts ou qui sont tachés; lavez-les plusieurs fois à
grande eau, faites-les blanchir, au grand bouillant, dans beaucoup
d’eau où vous aurez mis une poignée de sel; ayez soin de les remuer
et de les écumer; prenez garde que l’eau ne s’en aille pardessus les
bords du chaudron, ce qui ferait voler de la cendre dans vos épinards,
leur donnerait un mauvais goût et les ferait croquer: pour juger s’ils
sont assez blanchis, pressez-en entre deux doigts; s’ils s’écrasent
facilement, ils le sont assez; dès-lors retirez-les du feu, jetez-les
dans une passoire, ensuite dans une assez grande quantité d’eau fraîche
pour les rafraîchir sur-le-champ; laissez-les se rafraîchir un quart
d’heure; jetez-les de nouveau dans une passoire, après mettez-les
en pelote, sans pour cela les trop presser; hachez-en ce dont vous
aurez besoin, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre
suffisant pour les nourrir; passez-les sur un feu vif, remuez-les
avec une cuiller de bois; quand ils seront assez desséchés et d’un
beau vert, mouillez-les avec de l’espagnole; s’ils sont pour entrée,
faites-les réduire à consistance d’une forte bouillie, mettez-y un peu
de muscade râpée, et, pour les finir, un pain de beurre; remuez-les
bien, puis servez.
_Ragoût de Haricots à la Bretonne._
Épluchez et lavez un litre de haricots de Soissons, secs ou verts;
mettez-les dans une marmite, à l’eau froide, avec un morceau de beurre
sans sel, et durant leur cuisson versez-y à plusieurs reprises un
peu d’eau fraîche, ce qui les empêchera de bouillir et les rendra
plus moelleux; quand ils seront cuits égouttez-les, mettez-les dans
une casserole avec un morceau de beurre, une cuillerée ou deux de
purée d’oignons au brun (comme elle est énoncée à son article)
et d’espagnole, assaisonnez-les d’un peu de gros poivre et de sel;
sautez-les souvent, et finissez-les avec un pain de beurre.
_Ragoût de Haricots au jus._
Mettez dans une casserole vos haricots cuits, comme il est dit
ci-dessus, avec un morceau de beurre, deux cuillerées d’espagnole, une
cuillerée de jus de bœuf, du sel, du gros poivre, et finissez-les aussi
avec un pain de beurre.
_Garniture de Céleri ou Entremets._
Ayez une vingtaine de pieds de céleri; épluchez-les en ôtant toutes les
feuilles vertes; tournez-en les racines; lavez ces pieds de céleri à
plusieurs eaux; faites-les blanchir, rafraîchissez-les, égouttez-les;
faites en cinq paquets, ficelez-les; foncez de bardes de lard une
casserole, arrangez-y votre céleri; joignez-y un oignon piqué d’un
clou de girofle, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et
ciboules, un peu de sel; mouillez votre céleri avec le derrière de la
marmite; couvrez-le de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-le
partir et laissez-le mijoter avec feu dessous et dessus; sa cuisson
faite, égouttez-le, dressez-le autour de ce que vous serez dans le cas
de servir, comme noix de veau, poularde, poulet, gigot, etc., et saucez
avec une espagnole et un jus clair.
_Ragoût blanc aux Concombres._
Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des
_Garnitures_; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à
dégraisser de velouté; ajoutez-y vos concombres; faites cuire, réduire,
et dégraissez-les; goûtez s’ils sont d’un bon sel; finissez de les
lier avec un morceau de beurre; mettez-y un peu de muscade râpée, et
servez-vous-en.
_Ragoût brun aux Concombres._
Préparez vos concombres, comme il est indiqué à l’article des
_Garnitures_; mettez dans une casserole quatre cuillerées à
dégraisser pleines d’espagnole réduite, grasse ou maigre; ajoutez-y
vos concombres; dégraissez et faites réduire; mettez-y gros comme
le pouce de glace; finissez-les avec un petit morceau de beurre, et
servez-vous-en.
_Ragoût à la Chipolata._
Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d’espagnole réduite,
une demi-bouteille de vin de Madère, des champignons tournés, des
petits oignons cuits à blanc, des marrons préparés comme pour les
terrines, des petites saucisses à la chipolata que vous aurez fait
cuire dans du bouillon, des truffes coupées en quartiers et un peu
de gros poivre; faites réduire votre ragoût; dégraissez-le, et
servez-vous-en.
_Ragoût de Pois au Lard._
Prenez lard ou jambon une demi-livre, ou plus, si le cas le requiert;
coupez-le en gros dés; faites-le blanchir; mettez du beurre dans une
casserole; faites-y revenir votre lard ou votre jambon; qu’il soit
d’une belle couleur; ayez un litre de pois très-fin; mettez-les dans
un vase avec gros de beurre comme une noix; maniez-les avec la main;
versez de l’eau dessus; laissez-les dans l’eau un demi-quart d’heure,
pour que leur peau s’attendrisse; égouttez-les dans une passoire;
mettez-les dans une casserole, et faites-les suer: lorsqu’ils seront
bien verts, mouillez-les avec une cuillerée à pot d’espagnole;
ajoutez-y votre petit lard ou votre jambon, un bouquet de persil et
ciboules; faites-les partir; retirez-les sur le bord du fourneau,
laissez-les mijoter et réduire. Votre ragoût étant bien cuit,
dégraissez-le; goûtez s’il est d’un bon sel; s’il se trouvait trop
salé, mettez-y un peu de sucre, et servez.
_Ragoût d’Olives._
Ayez une chopine d’olives nouvelles et bien vertes; ôtez-en les noyaux;
vous y parviendrez en prenant l’olive d’une main, votre couteau de
l’autre, et tournant votre olive comme vous tourneriez une pomme, à
la différence près qu’il faut enlever avec la pointe de votre couteau
toute la chair de votre olive de dessus le noyau sans la rompre, et la
reformer dans son état primitif: cela fait, mettez vos olives dans de
l’eau fraîche; au moment de servir faites-les blanchir; versez dans
une autre casserole trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite;
faites-la bouillir et dégraissez-la; au moment de servir mettez vos
olives dans votre sauce; ajoutez-y la moitié d’un pain de beurre, liez
votre sauce, et servez-vous-en.
_Ragoût de Navets en Haricots vierges._
(Voyez l’article _Ailerons de Poulardes en Haricots vierges_.)
_Ragoût aux pointes d’Asperges._
(Voyez l’article _Tendons d’Agneaux_.)
_Ragoût de petites Racines._
Préparez des petites racines, comme il est indiqué à l’article
_Garnitures_, etc.; faites-les tomber à glace; mouillez-les avec
deux ou trois cuillerées d’espagnole et une de consommé; laissez-les
cuire, dégraissez-les; faites-les réduire; finissez-les avec gros
de beurre comme une noix et une pincée de sucre; sautez-les, goûtez
si elles sont d’un bon goût, et servez-vous-en. Si vous n’avez pas
d’espagnole, faites un petit roux; mouillez-le avec du bouillon ou du
consommé, et un bouquet assaisonné; faites cuire; tordez votre sauce
dans une étamine; ajoutez-y vos petites racines; laissez-les mijoter;
dégraissez-les; faites-les réduire, et finissez comme ci-dessus.
_Ragoût aux petits Oignons._
Suivez pour ce ragoût la manière énoncée pour les petites racines,
article précédent.
_Ragoût à la Macédoine._
(Voyez _Macédoine blanche ou rousse_, à l’article de l’Entremets.)
_Ragoût à la Godiveau._
Mettez de l’espagnole dans une casserole, la quantité que vous croirez
nécessaire pour votre ragoût; ajoutez-y la quantité convenable
d’andouillettes de Godiveau; mettez-y des champignons préparés, comme
il est dit aux _Garnitures_, et quelques culs d’artichauts coupés en
quatre ou en huit morceaux; faites achever de cuire votre ragoût;
dégraissez-le, faites-le réduire, mettez-y un jus de citron ou un filet
de verjus, et servez-vous-en, soit pour garnir une tourte ou un pâté
chaud, ou tout autre ragoût; vous pouvez l’augmenter de quelques gorges
de ris de veau coupées en tranches, d’écrevisses, de foies de volailles
et d’ailerons.