_Manière de le faire._
Ayez une demi-livre de gros piment ou poivre long; choisissez-le d’un
beau rouge, épais de peau; faites-le sécher à l’ombre; lorsqu’il le
sera bien, déchiquetez-le; supprimez-en les queues; mettez-les avec
leur graine et une pincée de sel dans un mortier de fonte; servez-vous
d’un pilon de fer pour le piler, et ayez bien soin de couvrir votre
mortier d’une peau fermée bien hermétiquement.
_Poivre Kari._
Ayez un quarteron de piment enragé, deux onces de safran en racine,
ou crocus de l’Inde; deux onces de racine de rhubarbe en sorte; pilez
d’abord dans un mortier de fonte votre piment; à cet effet, servez-vous
d’un pilon de fer; couvrez le mortier d’une peau qui enveloppe le
pilon, et liez-la autour du mortier; quand votre poivre sera réduit en
poudre, passez-le au tambour dans le tamis de crin. Pilez le safran et
passez-le de même, ainsi que la rhubarbe, que vous aurez choisie la
plus nouvelle et la plus lourde. Le tout passé, mélangez-le, ajoutez-y
une demi-once d’épices en poudre et un peu de sel fin; mélangez bien le
tout, et servez-vous de ce poivre kari au besoin.
_Oignons glacés._
(Voyez _Bœuf ou Bouilli ordinaire._)
_Concombres au Blanc._
Prenez trois concombres; coupez-en les petits bouts, goûtez-les; s’il
s’en trouve d’amers, supprimez-les, et prenez-en d’autres que vous
goûterez de même, etc.; ôtez-leur la pelure, coupez-les en quatre, et
supprimez-en les pepins. Coupez ces concombres en écailles d’huîtres;
parez-les et arrondissez-les; tâchez que les morceaux soient égaux;
faites-les blanchir dans de l’eau avec un peu de sel; assurez-vous
s’ils sont cuits; ils le seront, s’ils fléchissent sous vos doigts;
alors égouttez-les, et servez-vous-en au besoin.
_Concombres au Brun._
Préparez les concombres, comme il est indiqué précédemment, et
mettez-les dans un vase de terre, avec un peu d’eau, un filet de
vinaigre blanc et un peu de sel; laissez-les mariner une heure;
égouttez-les; étendez-les dans un torchon; tordez-les à deux, à force
de bras, pour en ôter toute l’eau; faites-les frire dans du lard râpé;
qu’ils soient d’une belle couleur; égouttez-les, et servez-vous-en pour
vos ragoûts au brun.
_Pluche d’Oignons, blanche et rousse._
Prenez une douzaine de gros oignons; épluchez-les; coupez-les en deux
et ôtez-en les cœurs; coupez-les en rouelles; mettez un morceau de
beurre dans une casserole; égouttez-y vos oignons si votre pluche est
pour être au blanc; faites-les cuire sur une cendre chaude; remuez-les
souvent: quand ils seront au trois quarts cuits, singez-les; achevez
de les faire cuire comme un roux au blanc; mouillez-les avec du
consommé ou du bouillon; faites-les réduire à consistance d’une forte
bouillie, ajoutez-y du sel, du poivre et un peu de muscade râpée, et
servez-vous-en au besoin.
_Pluche d’Oignons au roux._
Épluchez et coupez des oignons, comme à l’article précédent; mettez-les
dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les roussir d’une
belle couleur; singez-les; remuez-les sur le feu; faites roussir votre
farine; mouillez-les avec quelques cuillerées de jus de bœuf; mettez-y
sel et poivre, et faites cuire à consistance de sauce; goûtez si votre
pluche est d’un bon goût, et servez-vous-en.